还剩4页未读,继续阅读
文本内容:
食品质量管理课程教学大纲(Foodqualitymanagement)学时数32学分数2适用专业食品科学与工程(食品工程与营销方向)
一、课程的性质、目的和任务食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品因此,食品的安全质量,营养质量和感官质量理所当然的受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视《食品质量管理》从我国食品质量管理的实际情况出发,要求学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法了解食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范;重点掌握食品质量控制的常用方法、现场管理的常用方法和食品检测的抽检方案的设计原理,常用检验技术和方法,同时,重点了解保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、食品卫生标准操作规范、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和IS09000质量保证标准系列本课程有助于培养我国食品科学和食品安全方面的质量管理人才,推广食品质量管理的知识,提高我国食品质量管理水平,保证食品质量安全和促进食品工业发展
二、课程教学的基本要求(-)了解食品质量管理的基本概念和基本原理
(二)领会质量管理中的数理统计工具
(三)了解IS09000标准、GMP、SSOP与HACCP的相关知识
(四)熟悉与质量管理和质量保证有关的标准
三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论
一、质量、质量管理与食品质量管理基本概念
(一)质量
(二)质量管理
(三)食品质量管理
二、食品质量管理的主要研究内容
三、我国食品质量管理工作的展望重点食品质量管理相关概念及主要研究内容难点我国食品质量管理工作的现状和展望第二章食品质量管理的工具与方法
一、食品质量数据
(一)质量数据的性质
(二)总体与样本的特征值
(三)产品质量的波动
二、食品质量控制的传统方法
三、食品质量控制的新型方法重点质量数据的性质、产品质量的特征值难点食品质量控制方法
一、中国食品质量法规与标准
(一)中国食品质量法规
(二)中国食品质量标准
二、国际食品质量法规与标准
(一)国际食品质量法规
(二)国际食品质量标准
三、美国食品质量法规与标准
(一)美国食品质量法规
(二)美国食品质量标准重点中国与国际的食品质量法规与标准难点美国食品质量法规与标准IS09000系列标准概述
(一)产生和发展
(二)结构及特点
(三)作用
二、IS09000质量管理体系的建立和实施
(一)基础和术语
(二)选择
(三)建立和实施
三、IS014000环境管理体系(-)环境管理体系的产生和发展
(二)主要内容
(三)食品企业环境管理体系的建立与实施重点IS
09000、IS014000的主要内容、建立与实施难点IS
09000、IS014000的建立与实施第五章食品良好操作规范(GMP)
一、概述
(一)GMP的发展
(二)国外食品GMP的发展情况
(三)我国的食品GMP的发展状况
(四)实施GMP对食品质量控制的意义
二、GMP的主要内容
(一)食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求
(二)工厂设计与设施的要求
(三)食品用工具、设备的要求
(四)食品用水的要求
(五)食品加工过程中的要求
(六)食品包装的要求
(七)食品检验的要求(A)食品生产经营人员个人卫生的要求
(九)食品工厂的组织和管理
三、GMP的认证(-)认证程序
(二)食品GMP认证标志重点GMP的主要内容难点GMP的认证第六章卫生标准操作程序(SSOP)
一、概述(-)SSOP的一般要求
(二)SSOP与GMP的关系
二、SSOP的具体内容
(一)水(冰)的安全
(二)食品接触面的状况和清洁
(三)防止交叉感染
(四)手的清洁与消毒,厕所设施的维护
(五)防止外部污染
(六)有毒化合物的正确标记、贮存和使用
(七)员工健康状况的控制
(八)虫害、鼠害的灭除重点SSOP与GMP的关系;SSOP的具体内容难点SSOP与GMP的关系第七章食品安全控制HACCP系统
一、概述
(一)HACCP系统的起源和发展
(二)HACCP系统在中国的应用
(三)食品企业实施HACCP系统的意义
(四)HACCP与GMP、SSOP的关系
二、HACCP原理
(一)基本术语
(二)基本原理
三、HACCP计划的制订与实施(-)建立HACCP体系的前提条件
(二)HACCP计划的制订与实施、HACCP在食品生产中的应用实例重点HACCP与GMP、SSOP的关系;建立HACCP体系的前提条件难点HACCP的应用第八章食品安全管理体系
一、概述
(一)IS022000标准产生的背景
(二)企业实施IS022000标准的意义
(三)IS022000标准的目的和范围
(四)IS022000与HACCP、IS09001的关系
二、食品安全管理体系的基本术语
三、食品安全管理体系的要求U!
五、资源管理
六、安全产品的策划和实现
(一)前提方案
(二)实施危害分析的预备步骤
(三)危害分析
(四)操作性前提方案的设计和再设计
(五)HACCP计划的设计和再设计
(六)预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新
(七)验证策划(A)食品安全管理体系的运行
七、食品安全管理体系的验证确认和改进重点IS022000与HACCP、IS09001的关系;食品安全管理体系的基本术语难点安全产品的策划和实现第九章食品质量检验
一、检验制度、计划与组织(-)制度
(二)计划
(三)组织
二、抽样检验(-)概述
(二)抽样检验特性曲线
(三)样品采集
(四)抽检中的常用参数
(五)抽样检验方案简介
三、食品感官检验
(一)概述
(二)食品感官检验的常用方法U!、食品理化检验
五、食品微生物检验
六、食品安全性评价重点抽样检验特性曲线、样品采集与常用参数;食品感观、理化、微生物检验难点食品安全性评价
四、课程各教学环节要求
(一)本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容
(二)试题难易程度应合理易、较易、较难、难比例为2:3:3:2o
(三)每份试卷中,各类考核点所占比例约为重点占65%、次重点占25%、一般占10%o
(四)本课程命题采用的基本题型包括填空题、选择题、简答题、论述题等
(五)考试采用闭卷笔试,考试时间120分钟采用百分制评分60分为及格
五、学时分配
六、课程与其它课程的联系食品质量管理以管理学为基础,学习食品质量管理的前提是学好食品工艺学、管理学和数理统计学的有关知识和课程
七、教材与教学参考书
(一)教材陈宗道.食品质量管理.北京中国农业大学出版社,2003
(二)教学参考书
[1]陆兆新.食品质量管理学.北京中国农业出版社,2004o
[2]邱澄宇.食品企业质量管理学.北京海洋出版社,2004o
[3]吴广枫主译.食品质量管理(技术一管理的方法).北京中国农业大学出版社,2005o教学内容各教学环节学时分配作业题量备注-tb下主要内容讲授实验讨论习题课外其它小计1绪论222食品质量管理工具与方法223食品质量法规与标准224IS09000与ISO14000445GMP446SSOP447HACCP668IS022000449食品质量检验44合计3232。