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一、葡萄的品种葡萄为Ampelidecese科,所有酿酒的葡萄品种均属于Ampelidecese的10个科属中的Vitis科属,其中又以VitisVinifera种最为重要,因为全球的葡萄酒有
99.99%均是使用VitisVinifera的葡萄品种酿造VitisVinifera是目前欧洲用来创造上好葡萄酒的品种全世界有超过8000种可以酿造的葡萄品种,但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种惟独50种摆布,大约可以分为白葡萄和红葡萄
(一)、红葡萄CabemetSauvignon(被誉为“葡萄国王”)中文名字卡本纳特、卡伯纳・苏维翁、赤霞珠、沙威浓、雪华沙特性带有黑醋栗(黑加仑子)、柏木、巧克力、蜜瓜、甘草、薄荷香味,主要有烟草味色泽深紫,高单宁,酒体丰厚结子,酒力强劲欧洲产的CabemetSauvignon和新世界产的口味稍有不同欧洲产的CabernetSauvignon浓酸度高,有巧克力的滋味和淡淡的烟草味,新世界的CabernetSauvignon弄酸度比较低,橡木味比较重,有着浓郁的酱果香CabemetFrancen中文名字卡伯纳・弗兰、卡门纳特、品丽珠特性带有巧克力、黑醋栗、覆盆子的气味,富有果香,较清谈柔和富有铅笔心气味的品利k是赤霞珠和蛇龙珠的姊妹品种,酒质不如赤霞珠,适应性不如蛇龙珠Merlot(被誉为“葡萄公主”)中文名字梅洛、梅乐、梅鹿辄特性带有玫瑰、梅子、辛烈的香味刺激点,色泽深红、低单宁、果味风韵丝绸般质感,入口圆滑易被大众接受,又称新手酒可勾兑降低其刺激性PinotNotr(被誉为〃葡萄皇后”)中文名字黑品诺、贝露娃、皮诺・诺瓦特性带有红梅、玫瑰、紫罗兰、野生动物的气味又有湿土、雪茄、蘑菇和巧克力的滋味颜色较浅、低单宁、酒体轻、结构复杂、气质优雅PinotNotr可用来酿造香槟及白酒它香气十足,年轻时有丰富的水果香(有人戏谑称之为马尿的滋味)及草莓、樱桃等果浆味陈年成熟之后,富有变化,带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化,有着回甜、非常讨好的味道Svrah/Shiraz(被誉为“葡萄王子”)中文名字西拉、穗乐仙、色拉子特性带有烟熏、黑莓、胡椒、紫罗兰、薄荷、干枣、咖啡等香气色泽深红,高单宁,酒体重成熟后,质地柔滑而浓郁适合温暖的气候,可酿造出颜色深黑、香醇浓郁、口感结子带有辛辣的葡萄酒年轻时以花香及果浆味为主,成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味浮现6_A_Ganiay特性带有新鲜果香、口感清淡紫红色,单宁低儆趁年轻时新鲜饮用,不易久存若是宝酒利特级产区BraujolaisCru如Moulin・A-Vent则例外,该产区红酒可陈放低单宁,有丰富的果香及漂亮的浅紫红色泽,常带有西洋梨及紫罗兰花香,特别是宝酒利新酒BraujolaisNouvenau常带有西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味J-A-Zinfandel...被誉为〃红酒中的演技派”中文名字增芳德、金粉黛特性在加州,它可以酿造出不同类型的酒,从清淡、带有果香及甜味的淡粉色红酒,向来到高品质、高丹宁、耐存、丰厚浓郁型的红酒;从有气泡到没有气泡的酒,甚至甜味的红酒中也有它的存在8_j_Sangiovese中文名字圣祖维斯、桑娇维塞、山吉欧维斯特性色素少、酸度高、单宁高、酒的类型简单清爽、也有浓烈浑厚型,带有烟草及香料的滋味,有着高雅的吸引力9_}_Nebbiplo中文名字内比欧罗特性高果酸、高色素、高单宁、晚熟型酒色深,香味丰富,口感强实,带有丁香、胡椒、甘草、梅、李子、玫瑰花及苦味巧克力的香味,非常适合久存JPj_Malbec_中文名字玛尔贝克、梅碧特性产于阿根廷高丹宁口感柔和,也用于勾兑酒体平衡,含有桃子香味]、Cabemet-Gernischt_中文名字蛇龙珠特性欧亚种,原产于法国,由它酿造的葡萄酒,宝石红色,澄清发亮,柔和爽口,酒质上等
12、Garinane中文名称佳丽酿、法国红、康百耐特性所酿之酒呈宝石红色,味正,香气好,宜与其他品种调配,去皮可酿成桃红葡萄酒13_Petit_Verdot中文名字小味儿多、小伟度、魏天子特性皮厚,色泽深用于调配色素与单宁多用于勾兑14_Sinsaut_中文名字神索15_Grenache中文名字歌海娜、格伦纳什J6Mission中文名字弥生17_RubACabernet中文名字宝石、宝石白纳
(二)、白葡萄中文名称雷司令、惹丝林、威土莲特性带有苹果、鲜桃、吐司、清淡花香及典型的蜂蜜味适合较寒冷的气候,酸度高、酒精低、酒体轻酿制酒为浅禾黄色,香气浓郁,酒质纯净主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒2__Chardonnay_中文名字霞多丽、莎当妮、雪当利、夏多内特性具有蜜瓜香味,似黄油质香入口滑、后味长酒体丰满、酒精含量高Chardonnay是各白酒最适合橡木桶培养的品种,其酒香味浓郁,口感圆润,经久存可变得更丰富醇厚以制造干白酒及气泡酒为主3_上_Sauvi5npn_Blanc_中文名称长相思、百苏维翁、苏维浓、缩维浓特性气味芳香、酒体清淡怡人、番石榴、醋栗、老花香气通常搭配Semilion平衡其酸味和香味的复杂度增加口感熟透时采摘,酿造的葡萄酒具有柠檬、青苹果或者药草的香气,有时带有胡椒的气味早摘的白苏维翁酿造的酒,青草气息颇为浓郁4J_Semilion中文名字瑟美蓉、塞米雍特性带有柠檬香草味和神奇的蜡质香味,酸度低,酒精含量高,适宜藏酿如气候适宜,会产生贵族霉菌5ItalianRiesling.中文名字贵人香、意斯林、意大利里斯林特性酒质浑厚、可做甜酒、香槟酒6__RkatsiteH_中文名字白羽、尔卡齐杰里、白翼、苏58号T-A-PIOPt-BlariC-中文名字李将军、白比诺特性酿制酒为浅黄色,清香爽口,回味绵延,具典型性8J_Chenin.Blanc..中文名字百诗难、白谢宁特性具有果味的葡萄酒,有的呈极度干性,有的稍甜,还有的甜度较高品质最好的白谢宁酸度高、质地圆润,非同寻常,经陈酿色泽呈深深的金黄色可存放50年甚至更长的时间其酒香特殊容易让人联想起鲜桃的香味,早摘葡萄酿制的白谢宁有一种淡淡的青草和药草的芳香
二、葡萄酒的分类
(一)、葡萄酒按颜色分类,可分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒(粉红葡萄酒)红葡萄酒绝大部份由红葡萄酿制而成(也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制),红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮白葡萄酒由白葡萄或者红葡萄酿制而成,虽然原料有白葡萄也有红葡萄,但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵,惟独白葡萄会进行低温浸皮,果皮里的色素没有释放到酒液中去,所以白葡萄酒不呈现红颜色,而是葡萄汁的原色玫瑰红葡萄酒(也称粉红葡萄酒)玫瑰红葡萄酒普通是用去皮后的红葡萄(如贝露娃PinotNior仙粉黛Zinfandel)酿制,在发酵前经过短时间的浸皮,因此在酿制完成后有粉红色泽留下
(二)、葡萄酒按含糖量分类,可分为干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒干型葡萄酒寻常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒,酒中的糖分含量不超过4克/升半干型介于干型和甜型之间,糖分含量为4-12克/升,品尝时能辨别微弱的甜味半甜型甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型,半甜型葡萄酒普通含糖12-45克/升甜型糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名不虚传的甜型葡萄酒,许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒*冰酒冰酒起源于德国早在1765年,德国下了•场大的早雪,加之天气冷得很早,雪变成为了冰积在葡萄出上,酒农们以为该年的收成都全完了,结果到了十一月,葡萄串还好好地挂在树上因为晚了收割,葡萄比正常情况成熟了好多,糖份增高了在寒冷的气候影响下,葡萄里的水分大部份结成为了冰,而糖份却不容易结冰,所以榨汁后,葡萄汁的糖度很高,因此意外地酿出了举世闻名的冰酒法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区这里出产的冰酒甜而不腻,清纯冰爽,带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香除了德国,一些新世界国家因其独特的气候特点,也开始生产冰酒,例如美国和加拿大加拿大有着绝佳的气候条件,在安大略湖周围的地区,几乎年年都具有生产冰酒的自然条件而在德国,并非每一年都可以生产冰酒,但德国以其严谨的生产工艺,使其冰酒仍然在世界上保持着最优的品质*贵腐葡萄酒是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄造成的,由于贵腐霉菌附着在成熟葡萄上,吸取了葡萄颗粒里的水分,留下很浓的糖份和香味,就像葡萄干一样,用这样的葡萄造成的酒糖份很高,而且贵腐霉菌的“参预”为酒液添加了一些神奇的香味因为贵腐霉菌的生长受气候的制约,所以这种葡萄酒也变得十分珍贵法国波尔多的苏玳是世界最著名的贵腐葡萄酒产区,此外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒
(三)、将葡萄酒按酿造工艺分类,可分为静态酒、汽泡酒、加度酒
1、静态酒我们日常饮用的葡萄酒大部份是静态酒葡萄酒,也就是指在葡萄酒发酵的过程中,放走产生的二氧化碳,从而得到静态的葡萄酒
2、汽泡酒汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳,也称为汽酒酒精含量在8%-14%有红(极少)、白、粉红色三种旧世界国家的汽泡酒普通是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成,目的是使酒的品质保持一定的水准,所以标签也没有标示年份与葡萄品种除非遇到特殊好的年份,才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份新世界的汽泡酒则显得比较简单,普通都会打上年份
3、香槟最著名的汽泡酒产于法国香槟区,香槟区位于巴黎东北方约150公里处,是法国位置最北的葡萄园,独特的土壤结构温和候造就了葡萄成熟的得天独厚的条件香槟区也是法国第一个法定产区,由于其出众的酒质而成为众多皇室贵胄的挚爱为保护香槟的美名,他们注册了香槟的商标惟独按法国法令规定、用香槟区的葡萄、用法定传统的工艺、在香槟区酿造的汽泡酒,才干称之为香槟,酒标上会打上Champagne的标记如果有其中一个条件不符合,就只能称为SparklingWine(汽泡酒)其它地方生产的汽泡酒就算再好,也不能冠以“香槟”的桂冠为了“香槟”一位,法国人曾经在海牙国际法庭上打了几场耗时耗力的官司,让全世界人民对香槟不得不肃然起敬对于香槟是不是最早的汽泡酒,这一点尚未能证实,无非几乎每一个法国人都一口咬定香槟就是汽泡酒的祖宗,但无论汽泡酒根源于哪里,香槟的地位仍然是无法动摇的,它独特的地理条件、严谨的酿造工艺也使它不同于般的汽泡酒
三、酿造工艺
1、拉白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质
2、破皮采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗红葡萄就直接榨汁发酵前低温浸皮创造法葡萄皮中富含香味份子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味份子都无法溶入酒中近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中
3、榨汁为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣
4、传统沉淀法,约需一天摆布的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母
5、橡木桶发酵传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富普通清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高
6、酒槽发酵白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在制c・2rc之间
7、橡木桶培养橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟
8、酒槽培养白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或者低温处理的方式抑止乳酸发酵
9、装瓶前的澄清装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等
10、装瓶
四、葡萄酒的酒瓶
(一)、葡萄酒瓶的认识酒瓶克莱尔特瓶Claret、勃艮第瓶Burgundy崔克瓶Hock、夸脱瓶Magnum酒封通常以纸、塑料、锡合金等材质制成,气泡酒会用铁丝罩住木塞并缠绕在瓶口,而瓶封的颜色,有时也会代表不同的酒瓶肩瓶肩的倾斜角度会因为不同形式风格的酒而有不同例如波尔多就是高肩瓶,波尔多酒则是斜肩胖胖瓶容量标准的瓶子虽然外形有所不同,普通都是750ML的,但在德国不少都是700MLo瓶底瓶底凹不凹,均不会影响酒质,也和酒质没有关系,但是凹底瓶通常会暗示这瓶酒可以被陈放因酿酒时,会产生沉淀物这些包括色素、单宁、以及酒石结晶、等等将酒瓶直立放置的时候,可将杂志过滤沉于瓶底越需要长期贮存的葡萄酒,凹凸越深瓶子的颜色通常会因为产区及类型不同而有所不同,例如德国白酒,棕色酒瓶是代表莱茵河区,绿色酒瓶是代表莫斯尔河区的酒酒瓶的尺寸酒瓶的大小会影响葡萄酒的品质大型酒瓶中的葡萄酒比小型的葡萄酒瓶中的葡萄酒更可保持新鲜度,大型酒瓶可使葡萄酒的老化速度减缓,但这也是其缺点,因酒成熟太慢了,所以要耐心等待
(二)、葡萄酒的酒标酒标签Winclabel相当于酒的省份证Product产于生产地越具体,表明酒质越好酒庄名字、酒标、葡萄品种、毫升量、葡萄采摘年份酒精度数普通来说,红酒的酒精度数大都在8%〜15%之间经酵母发酵而成的红酒,不低于7%因为酒精度数一旦超过
16.2%酵母就住手活动了葡萄酒含糖量越高,转化为酒精度就相应高;含糖量越低,则与之相反酒精度数过高,则会掩盖红酒的芳香,过低则会导致酒味不足生产日期装瓶时的日期保质期从装瓶时期开始计算葡萄采摘年份证明酒的酒龄,以便允许购买者按照他的口味和状况选择一个年轻的酒,或者陈年的酒其二,说明葡萄收获的年份,普通来说葡萄园中的葡萄每年收获的质量不一样,所产酒的酒质也有很大的差异葡萄酒等级法国地区级法定产区-AOCAppellation产区命Controlee;准法定产区・VDQS;优良餐酒VDP;日常餐酒VDTo意大利保证法定地区一DOCGDenmiaziondiOrigineControllateeGarantita法定地区-DOCDenmiaziondiOrigineControllate地区餐酒--IGTIndicazinoneGeograficaTipica日常餐酒一VDTVinodaTavola德国精致酒QuahtaetaweinmitPraedikat优质酒Quahtaetawein简称QDA佐餐酒Tafelwein西班牙优质法定产区一DOCDenminationdeOrigenCalificada法定产区酒一DODenminationdeOrigen优良佐餐酒一VDLTVinadeLaTierra日常餐酒―VCVDMVinoComarcalVinodeMessa
7、条形码
五、新旧世界
(一)、定义旧世界指有着数百年的红酒酿造历史的国家旧世界国家法国France、意大利Italy、西班牙Spain>德国Germany葡萄牙Portugal>希腊Greece、奥地利Austria、匈牙利Hungary新世界指相对旧世界而言,种植葡萄历史相对较短的新兴国家新世界国家美国American、加拿大Canada、阿根廷Argrntian、智利Chile澳大利亚Australia、新西兰NewZealang>中国China、南非SouthAfrica(二八新旧世界的区别红葡萄酒白葡萄酒品种颜色红色、黑色白色、红色去皮酿造否是成酒后颜色年轻时紫红,成熟后宝石红年轻时泛青,成熟后金黄,最后棕色承装器皿较大较小应用温度15℃8℃7℃~12℃滋味特征成熟果香新鲜花果香单宁较复杂、较丰富没有备注储存温度18℃-22℃储存要求避光、避震、横卧、恒温国家名编号国家名编号国家名编号国家名编号西班牙84澳大利亚93奥地利
90、91英国50挪威70新西兰94比利时54卢森堡54日本45~49芬兰64荷兰87意后U80~83瑞士76丹麦57瑞典73加拿大00~09法国30-37葡萄牙560南非600-601中国大陆600s692智利780匈牙利599土耳其
619、869毛里求斯609巴西789马其他535保加利亚380冰岛569爱沙尼亚474捷克859墨西哥750委内瑞拉759罗马尼亚594台湾471秘鲁775菲律宾480拉脱维亚475摩洛哥611塞浦路斯529以色列729克罗地亚385泰国885爱尔兰539玻利维亚773厄瓜多尔786韩国880立陶宛477斯里兰卡479俄罗斯460s469南斯拉夫860香港489马其顿531哥伦比亚770波兰590阿根廷779马来西亚893希腊520巴拉圭784斯洛伐克858899乌拉圭773阿尔日尼亚613古巴850新加坡888德国400〜440977印度890383旧世界新世界工艺注重传统工艺注重科技与管理口味以优雅为主,注重葡萄混合与平衡注重果香、及突出单一品种风味阶级等级限制,法定分级制度无等级限制、灵便性规模传统的经营模式、规模较小公司及种植规模较大品种世代相传的葡萄品种选择自由价格相对偏高,上百年历史价格相对较低包装典雅传统鲜明活跃酒标注重标明产地注重标明葡萄品种。