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学校食堂精细化管理实施方案-如何加强学校食堂精细化管理,学校食堂以质量促进展,切实提高食堂服务质量和饭菜质量,创建师生满足的食堂以下是我能网我为大家带来的关于学校食堂精细化管理实施方案,以供大家参考!学校食堂精细化管理实施方案齐一学校食堂平安管理制度
一、严格执行《食品卫生法》,防止”病从口入,保障师生的身体健康学校食堂必需取得卫生许可证后方可经营,食品从业人员每年必需体检一次,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退
二、进入食堂的各种原料,全部实行定点选购,确保食品质量平安
1、成品存放实行四隔离生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与自然冰隔离
2、用具实行四过关I一洗、二刷、三冲、四消毒
3、环境卫生实行四定,方法定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责
4、个人卫生做到“四勤1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服
5、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品实行”五隔离二即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用,并有明显标志记⑺文笔记录管理
①食品原料选购台账内容包括选购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、选购人、验收人等
②外来人员登记册内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等
③各部门检查记录内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检状况、结果处理等
④从业人员培训记录内容包括时间、地点、参与培训人员、培训主持、培训内容等
⑤食品留样记录内容包括日期、品种、配送班级等
⑥制度管理建立健全各种规章制度,主要有食堂岗位责任制、食堂选购索证验收登记制,食品留样制,食堂消毒制,非工作人员进食堂登记制,食堂卫生制,食堂环境卫生制,从业人员卫生制8档案资料管理按规范化要求建立食品卫生管理档案,准时收集以下资料,每学年汇总整理并装订成册
①学校卫生工作领导小组文件、名单及上级文函
②学校食品卫生平安工作组织、岗位责任制度、各类人员工作职责
③学校基本状况
④学校食堂人员组成及分工状况
⑤学校食堂卫生许可证、从业人员健康证复印件
⑥卫生学问培训教材、资料,人员学习记录
⑦学校自查状况记录及年度工作方案、总结
⑧每餐同学餐具消毒记录表、食品留样记录
⑨食堂食品、调味品进货登记表、大宗食品供货单位卫生许可证复印件⑩米、肉、油等食品选购索证登记表(有效卫生许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证)
(11)卫生监督意见书、学校食堂量化分级管理评分表学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定为了做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,根据《食品卫生法》、《卫生部、教育部同学食堂与同学集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求特制定此实施方案
一、实施学校食堂精细化管理的目的通过实施学校食堂精细化管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平有效预防学校集体食物中毒事故的发生,同学食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为同学服务
二、实施学校食堂精细化管理的内容
(一)健全管理机制,强化工作责任学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制学校的校长对学校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管副校长、总务主任、幼儿园园长和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂的卫生平安与管理工作,其详细职责是校长全面负责学校食堂管理工作分管副校长
1、详细负责学校食堂管理工作
2、制定食堂管理制度,审核师生进餐食谱
3、负责食堂食品质量卫生的监督管理
4、食堂领班的聘请
5、负责食堂财务管理总务主任
1、详细抓食堂的生产及食堂食品卫生平安
2、组织师生进餐,抓进餐服务质量
3、认定聘请工人,负责组织食堂管理员及工人培训
4、审核食堂选购
5、抓常规记录,建立食堂管理档案幼儿园园长
1、全面负责幼儿园幼儿进餐管理
2、支配幼儿园师生进餐食谱选购员
1、全面负责食堂选购工作
2、帮助总务主任抓食堂管理保管员
1、负责食堂原材料的保管
2、验收登记选购的原材料
3、发放原材料
4、帮助总务主任抓食堂管理工人领班
1、全面负责食堂生产服务管理
2、组织生产队伍,负责工人管理
(二)体现公益服务,确定运作模式食堂由学校经营和管理,采纳包工不包料的运作模式,不承包或变相承包给个人进行盈利性经营
1、学校派员全面管理,主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂选购员及保管员全权负责
2、食堂选购员和保管员由学校派遣,全面代表学校履行选购和保管职责选购的原材料先由保管员验货后,再登记入库出库材料要登记签字,学校每月定期盘库
3、学校只聘请工人领班,对全校早餐及幼儿园中餐整个生产服务工作实行工资包干制,由工人领班再聘请相关工作人员为确保生产质量,学校对生产队伍的组成有硬性规定全部工作人员必需身体健康,持证上岗每天的工作人员不得少于6人,即全面协调管理员1人,有蒸、煎、煮、炸过硬技术的工作人员各1人,杂工1人
4、工人必需明确自己的职责,严格根据食谱表组织生产,做到保时、保质、保量将生产出的食品全部配送到每个班级,同学进餐完毕,准时收缴盛食器具,并对其进行清洗消毒负责分发老师早餐食品,负责生产食堂全部清洁卫生工作负责客餐的生产服务,工资另计三规范设施事务,实行精细管理
1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室基础设施要达到以下标准1粗加工间食品粗加工应当有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开加工场所的地面、墙裙应当采纳不透水材料筑成,地面及排水沟有肯定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开⑵切配间切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有肯定坡度,便于冲洗清扫墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱桶,加工下来的废弃物准时倒入箱内,并当日清除配菜结束,应准时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生3烹调间加工场所的地面应用不透水材料铺砌,但不应太光滑灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台要有肯定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,操作台有条件的可采纳不锈钢台面,生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避开进、出菜在同一台面灶面及灶台墙壁常常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁⑷备餐间有洗手池,水龙头为非手动式有配餐台,成品货架空气消毒设施完备,配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施有保湿设施,并运转正常与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施⑸消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染餐具消毒可采纳物理消毒和化学消毒两种采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池,提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途⑹更衣间设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及简易梳洗用具
三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂;仓库应当通风良好禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理超过保质期的食品
四、食品原料在使用前必需洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当进行清洗
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁
六、冲洗操作间灶具和地面,仔细擦拭餐厅地面和桌椅,每星期集中大扫除一次,重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全食堂内无鼠、无蝇,无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生
七、加强对食品从业人员的培训,常常进行养分、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的业务水平,树立爱岗敬业精神
八、学校相关领导要常常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证同学就餐严禁闲杂、生人进入食堂
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查,总结阅历,查找不足,改进工作学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定为了做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,根据《食品卫生法》、《卫生部、教育部同学食堂与同学集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求特制定此实施方案
一、实施学校食堂精细化管理的目的通过实施学校食堂精细化管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平有效预防学校集体食物中毒事故的发生,同学食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为同学服务
二、实施学校食堂精细化管理的内容
(一)健全管理机制,强化工作责任学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制学校的校长对学校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂的卫生平安与管理工作,其详细职责是校长全面负责学校食堂管理工作分管副校长
1、详细负责学校食堂管理工作
2、制定食堂管理制度,审核师生进餐食谱
3、负责食堂食品质量卫生的监督管理
4、食堂承包管理事项总务主任
1、详细抓食堂的生产及食堂食品卫生平安
2、组织师生进餐,抓进餐服务质量
3、认定聘请工人,负责组织食堂管理员及工人培训
4、审核食堂选购
5、抓常规记录,建立食堂管理档案承包责任人
1、全面负责食堂选购工作
2、协作总务主任抓食堂管理
3、验收登记选购的原材料
4、全面负责食堂生产服务管理
5、组织生产队伍,负责工人管理
(二)体现公益服务,确定运作模式食堂由学校管理,采纳个人承包、集体订餐运作模式,学校掌握其盈利,协调好同学、承包人间关系,不断提高饭菜质量
1、学校对食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、全权负责
2、食堂选购要履行选购和保管职责选购的原材料先由学校验货后,再登记入库
3、学校食堂全部工作人员必需身体健康,持证上岗
4、工人必需明确自己的职责,严格根据食谱表组织生产,做到保时、保质、保量将生产出的食品全部配送到每个餐桌,同学进餐完毕,准时整理餐桌卫生,由食堂工作人员收敛盛食器具,并对其进行清洗消毒,准时做好食堂全部清洁卫生工作
(三)规范设施事务,实行精细管理
1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室基础设施要达到以下标准⑴粗加工间食品粗加工应当有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开加工场所的地面、墙裙应当采纳不透水材料筑成,地面及排水沟有肯定坡度,下水道通畅便于冲洗排水排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开⑵切配间切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有肯定坡度,便于冲洗清扫墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物准时倒入箱内,并当日清除配菜结束,应准时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生⑶烹调间加工场所的地面应用不透水材料铺砌,但不应太光滑灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台要有肯定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,操作台有条件的可采纳不锈钢台面,生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避开进、出菜在同一台面灶面及灶台墙壁常常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁⑷消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染餐具消毒可采纳物理消毒和化学消毒两种采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池,提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途5更衣间设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及简易梳洗用具⑹仓库食品库房清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,不存放有毒、有害物品如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品食品分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,先进先用,准时清除过期变质食品冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开,不将食品积累、挤压存放定期除霜,保持霜薄气足7餐厅餐厅要有完好的防蝇防尘设施,要有良好的采光和通风设施设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手
2、做好全面规范的日常管理⑴卫生许可证管理
①必需持有效的卫生许可证
②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营
③不得超出卫生许可范围经营
④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续⑵从业人员管理
①建立从业人员准入制度,按档案化要求建立从业人员基础档案
②从业人员持有效的健康证明和卫生学问培训合格证明上岗
③从业人员保持良好的个人卫生坚持做到四勤;即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽;操作时穿戴清洁的工作衣帽,不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物,出售饭菜时戴口罩,头发不外露;不穿戴工作衣帽上厕所3制度管理A、选购制度
①食物选购尽可能定点,学校与供货商应建立长时段供需关系,并尽量签定合同,争取食品价格优于市场价,选购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件,肉、禽类食品必需是经过有关检役部门检验的,以保证食品卫生质量达标
②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后,检验质量,做到保质保量
③蔬菜类等日常食品采买回来后,检验质量做到物美价廉
④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等,发觉问题,准时处理B、食堂平安管理制度
①提高平安作业观念,仔细做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作
②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常,发觉问题准时处理,以防发生平安事故下班要关好水、电闸及门、窗等,做好防范工作
③切肉、切菜、及电动设备时,必需严格遵守平安贯例和相关操作规范进行,严防工伤事故
④食堂内不准会客,更不准生疏人及非工作人员随便进出
⑤严格管理杀虫药品,防止误用、误食药物
⑥注意饮食卫生,防止食物中毒,仔细做好每天食物的留样工作,每餐的各样熟菜要留样4两,并在留样冰箱中停放48小时⑷原料选购管理
①不得选购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品
②大宗食品原料定点选购,选购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据⑸加工过程管理
①根据卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不随便变更,不交叉使用
②加工后的原料、半成品、成品依据性质分类存放在相应的食品架上,已盛装食品的容器不得直接置于地上,避开污染砧板立式存放
③生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显区分标志
④食物烧熟煮透,中心温度不低于70℃烹调后至食用前存放时间不超过2小时
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热,不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应
⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱,标志明显,每个品种留样量不少于100g每餐留样时间不少于48小时6餐用具清洁卫生消毒管理
①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度
②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,保持100度10分钟以上
③化学方法消毒后必需用干净水清洗,消退残留的药物按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行,使用浓度应含有效氯250mg/L以上餐用具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上
④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标。