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食品原料供应商管理制度一.为了使公司对原料的质量实施有效控制,确保采购物资的质量符合规定要求,价格合理、交货及时,特制定本制度二.适用范围适用于所需的原料采购三.工作程序
1.采购应及时收集填制供应商档案表,内容包括供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料,由主管人员汇总分门别类建立档案供应商的档案,包括a.法人资料、资质、资信等;b.产品质量状况;c.价格与交货期;d.历史业绩等.对合格供应商的控制a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验;b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行,如交货期,交货数量等没按合同进行时,可由采购员对供应商提出警告,严重时发出暂撤消供应商关系的通知.采购资料对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划,注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准在《合格供应商名单》上选择供应商,并与之取得联系,拟制采购合同,《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定.采购产品的验证原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定实行生产许可证的坚决采购有qs标志的产品,质量检验科1严格按照标准要求进行验收,不合格的拒收,合格的办理手续入库原辅材料验收不合格品控制程序》执行,如交货期,交货数量等没按合同进行时,可由采购员对供应商提出警告,严重时发出暂撤消供应商关系的通知.采购资料对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划,注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准在《合格供应商名单》上选择供应商,并与之取得联系,拟制采购合同,《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定.采购产品的验证原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定实行生产许可证的坚决采购有qs标志的产品,质量检验科1严格按照标准要求进行验收,不合格的拒收,合格的办理手续入库原辅材料验收》《各种原辅料供应、商需提供的证明材料清单》进行验收的同时,还要按照下述规定进行严格控制,并做好相关检验、验证内容的记录采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程,供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范围)和出厂检验合格证明;如供应商未提供或证明内容与规定不符时,应视情况对其采购产品拒收或单独存放,待证明材料重新提供后再进行核对,符合要求的即可办理入库手续;来自非合格供应商的货物拒收;到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符,应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止;连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格;运输车辆是否卫生;外包装是否有破损、有油污等;验证货证是否相符,货.采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染,检查或索取检验合格证明.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求11•所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运运输冷冻食品应当有必要的保温设备运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐食品原料供应商管理制度第三篇一食品原料验收管理制度食品原料采购验收的管理制度为了规范原料验收管理,根据厨房生产要求,厨房对供应商所送的原料的认可和接受保证厨房生产质量,有效地控制生产成本因此,规定验收程序和要求,使用有效的验收方法,明确验收程序,保证验收工作循序渐进,减少验收的随意性确保进货质量,对验收工作加以完善,而制订本制度一;验收人员的基本素质与要求;1;热爱原料验收工作,对企业有较高的忠诚度有良好的职业道德和较强的责任心在任何情况下都能做到忠于职守,坚持原则,秉公办事,勤恳踏实,认真负责,以公司利益为重,不图私利2;熟悉食品原料品质特点和质量要求,掌握原料基础知识,采购规格与标准,能够运用科学的方法和丰富的经验对各种原料的品质进行恰当的检验鉴定,准确界定原料的品质等级等3;熟悉饭店采购原料的程序,与采购过程有关的财务制度和有关的经济合同,价格,质量和食品卫生等国家法律法规的规定,尤其对本公司制定的[食品原料采购质量规格书]能够很好的运用,严格执行,能够熟练使用各种现代检验原料品质的工具,仪器,设备等4;能够严格按规定填写各种表格,单据,并及时传递到相应的部门具有处理因原料质量不合格与订货价格,数量不符等原因而与供货单位协商退货的能力,以及对一些突发事件的应对处理能力5;定时间,安排适当的验货时间尽量不要无间断的验货,疲劳验货,验收员不得找人替代,集中时间,集中精力,保证验货质量6;具有良好的个人卫生习惯,讲究验收环境的清洁卫生,保持自身的身体键康,并符合国家规定的卫生防疫标准二;食品原料采购验收的程序1;根据定购单上的数量,重量对供应商送来的或采购员购来的货物,仔细核对数量,质量是否相等,防止接收的原料过多造成浪费或短少影响营业【食品原料供应商管理制度】2;按照[食品原料验收规格表]对各种原料的品种,规格,质量严格把关,防止不合格食品混入厨房3;对于不合格的食品原料如质量,数量或价格未达到所规定要求者,验收人员则应拒绝验收,及时办理退货手续属于自购的应由当事人承担责任4;验收员应认真检查各种食品原料,防止供应商以次充好,或将变质,腐烂,有异味,注水等劣质食品进入厨房,由于质量问题退货的原料,应要求供应商及时补充5;将食品原料验收合格后,将验收的内容,数量结果记录在每天的验收单上,并与供应商作好核对工作,双方签字认可6;将验收合格的货物送到仓库或厨房,妥善保管,当天将验收单据交由用货部门签字[厨师长]认可,坚持按照先进先出的原则,避免食品因存放时间过长导致浪费厨政部2017年3月食品原料供应商管理制度第四篇—食品与食品原料采购查验管理制度食品与食品原料采购查验管理制度
1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求掌握必要的食品感官检查方法
2、采购食品应遵循用多少定多少的原则采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度
3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品原料如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品
5、采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单
7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染,检查或索取检验合格证明
8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证【食品原料供应商管理制度】
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求
10、所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识
11、运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运运输冷冻食品应当有必要的保温设备运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染
12、所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐食品原料供应商管理制度第五篇_2017保健食品管理制度第1篇》、《营业执照》、《保健食品批准证书》和《产品检验合格证》,以及保健食品的包装、标签、说明书和样品实样,并建立合格供货方档案进口保健食品必须有对应的《进口保健食品批准证书》复印件及口岸进口食品卫生监督检验机构的检验合格证明,还应包括组织代码证,进出口税务登记证等相关证件保健食品陈列的管理制度
1、陈列保健食品的货架及柜台应保持清洁和卫生,防止人为污染保健食品保健食品销售管理制度
1、企业应按照依法批准的经营方式和经营范围经营保健食品
2、企业应在营业场所的显著位置悬挂《保健食品经营企业卫生许可证》、“营业执照二卫生管理制度
1、企业负责人对营业场所卫生和员工个人卫生负全面责任,并明确各岗位的卫生管理责任
2、应保持营业场所和仓库环境整洁、卫生、有序,每天早晚个做一次清洁,无污染物、污染源人员培训、健康状况管理制度
1、每年应定期组织一次全员健康体检,体检除常规项目外,应加做肠道致病菌、胸透以及转氨酶、乙肝表面抗原检查,取得健康证明后方可参加工作近效期保健食品的管理制度(批发)
1、为防止保健食品的过期失效,确保企业所经营的保健食品质量,制定本制度
2、本制度所指的近效期保健食品为营业执照》、《保健食品批准证书》和《产品检验合格证》,以及保健食品的包装、标签、说明书和样品实样,并建立合格供货方档案进口保健食品必须有对应的《进口保健食品批准证书》复印件及口岸进口食品卫生监督检验机构的检验合格证明,还应包括组织代码证,进出口税务登记证等相关证件保健食品陈列的管理制度
1、陈列保健食品的货架及柜台应保持清洁和卫生,防止人为污染保健食品保健食品销售管理制度
1、企业应按照依法批准的经营方式和经营范围经营保健食品
2、企业应在营业场所的显著位置悬挂《保健食品经营企业卫生许可证》、“营业执照卫生管理制度
1、企业负责人对营业场所卫生和员工个人卫生负全面责任,并明确各岗位的卫生管理责任
2、应保持营业场所和仓库环境整洁、卫生、有序,每天早晚个做一次清洁,无污染物、污染源人员培训、健康状况管理制度
1、每年应定期组织一次全员健康体检,体检除常规项目外,应加做肠道致病菌、胸透以及转氨酶、乙肝表面抗原检查,取得健康证明后方可参加工作近效期保健食品的管理制度(批发)
1、为防止保健食品的过期失效,确保企业所经营的保健食品质量,制定本制度
2、本制度所指的近效期保健食品为》、《食品安全法实施条例》等有关法规的要求,确保购进保健食品的质量和使用安全
2、进货前的审核标准食品安全法实施条例》等有关法规的要求,确保购进保健食品的质量和使用安全
2、进货前的审核标准》和《首营保健食品审批表》,并经经理审批,方可进货
5、进口保健食品的采购程序首营保健食品审批表》,并经经理审批,方可进货
5、进口保健食品的采购程序》及《进口保健食品检验报告书》复印件,核对品名和生产国家、厂商
5、3签订合同时应注明有关质量条款,并对该企业质量保证体系予以了解和确认
5、4无《进口保健食品批准证书》和《进口保健食品检验报告书》或无供货单位原印章的进口保健食品不予验收
5、5进口保健食品必须用中文标明产品名称、主要成分、注册证号及依法登记的国内销售代理商名称和地址
6、采购员应按计划购货,并开具发票
7、保管员按到货单据入库
8、验收员按《保健食品验收管理制度》要求逐批进行验收
9、经验收为不合格的保健食品,存入不合格品区,由采购员负责及时与供货商联系办理退货手续
10、采购员要及时做好采购记录,其内容包括进口保健食品检验报告书》复印件,核对品名和生产国家、厂商
5、3签订合同时应注明有关质量条款,并对该企业质量保证体系予以了解和确认
5、4无《进口保健食品批准证书》和《进口保健食品检验报告书》或无供货单位原印章的进口保健食品不予验收
5、5进口保健食品必须用中文标明产品名称、主要成分、注册证号及依法登记的国内销售代理商名称和地址
6、采购员应按计划购货,并开具发票
7、保管员按到货单据入库
8、验收员按《保健食品验收管理制度》要求逐批进行验收
9、经验收为不合格的保健食品,存入不合格品区,由采购员负责及时与供货商联系办理退货手续
10、采购员要及时做好采购记录,其内容包括》、《合同法》等有关法律法规,依法购进
2、采购人员须经培训,考试合格后方可上岗
3、保健食品采购必须坚持”按需进货,择优采购”的原则,以确保保健食品质量和使用安全为前提
4、购进保健食品必须从具有合法资格的保健食品生产企业或经营企业进货
5、从首营企业购进保健食品必须索取有关企业和保健食品的证明文件及资料
6、购进首营品种,应进行质量审核,经经理批准后方可经营
7、购进进口保健食品要加盖有供货单位红色印章的《进口保健食品批准证书》和《进口保健食品检验报告书》复印件随货同行
8、购进保健食品应有合法票据,并建立购进记录,做到票、帐、货相符,购进记录应记载供货单位及其联系电话、购货数量、购货日期、生产单位、品名、生产批号、规格、保质期等内容票据和记录保存期限不得少于两年
9、购进保健食品的合同要有明确的质量条款
10、采购员要随时了解市场信息和库存动态,按照采购计划购进保健食品,保证保健食品定点、按时、定量、优质、优价采购,并要求供货单位开具合法发票保健食品验收管理制度
1、验收员应具有高中以上文化程度,由市级食品药品监管部门培训合格,熟悉保健食品法律法规和理化性能,了解各项验收标准内容的人担任
2、保健食品进货验收必须在指定区域内进行
3、进货验收必须按法定保健食品标准和合同规定的质量条款,对购进保健食品的质量包装、标签、说明书以及有关要求的证明文件进行逐批检查内容包括合同法》等有关法律法规,依法购进
2、采购人员须经培训,考试合格后方可上岗
3、保健食品采购必须坚持”按需进货,择优采购”的原则,以确保保健食品质量和使用安全为前提
4、购进保健食品必须从具有合法资格的保健食品生产企业或经营企业进货
5、从首营企业购进保健食品必须索取有关企业和保健食品的证明文件及资料
6、购进首营品种,应进行质量审核,经经理批准后方可经营
7、购进进口保健食品要加盖有供货单位红色印章的《进口保健食品批准证书》和《进口保健食品检验报告书》复印件随货同行
8、购进保健食品应有合法票据,并建立购进记录,做到票、帐、货相符,购进记录应记载供货单位及其联系电话、购货数量、购货日期、生产单位、品名、生产批号、规格、保质期等内容票据和记录保存期限不得少于两年
9、购进保健食品的合同要有明确的质量条款
10、采购员要随时了解市场信息和库存动态,按照采购计划购进保健食品,保证保健食品定点、按时、定量、优质、优价采购,并要求供货单位开具合法发票保健食品验收管理制度
1、验收员应具有高中以上文化程度,由市级食品药品监管部门培训合格,熟悉保健食品法律法规和理化性能,了解各项验收标准内容的人担任
2、保健食品进货验收必须在指定区域内进行
3、进货验收必须按法定保健食品标准和合同规定的质量条款,对购进保健食品的质量包装、标签、说明书以及有关要求的证明文件进行逐批检查内容包括》和《进口保健食品检验报告书》复印件,进口保健食品的中文标签、说明书
6、验收首营品种,应向生产企业索要随批保健食品检验报告书
7、凡验收合格的保健食品,必须填写保健食品质量验收记录,内容包括进口保健食品检验报告书》复印件,进口保健食品的中文标签、说明书
6、验收首营品种,应向生产企业索要随批保健食品检验报告书
7、凡验收合格的保健食品,必须填写保健食品质量验收记录,内容包括》
2、3首营企业必须由经理批准后方可进货
3、首营品种的审核
3、1购进首营保健食品时:必须对保健食品合法性和质量管理情况进行审核,包括核实该品种生产批件、批准文号、保健功能、保健食品质量标准及随批保健食品检验报告、价格批文、样品以及包装、标签、说明书等
3、2采购员还应了解保健食品的保健功能、储存条件及质量信誉等内容,并按程序填报《首营保健食品审批表》,经质量管理等有关人员审核,报经理审批后方可购进
4、首营品种应建立保健食品质量档案,并对其质量情况进行跟踪质量事故处理和报告制度
1、质量事故是指从保健食品采购到保健食品贮存、销售、使用环节中各种因素造成的影响保健食品内在质量的后果,或对人体健康造成危害的后果分为重大事故和一般事故两类
1、1重大事故首营保健食品审批表》,经质量管理等有关人员审核,报经理审批后方可购进
4、首营品种应建立保健食品质量档案,并对其质量情况进行跟踪质量事故处理和报告制度
1、质量事故是指从保健食品采购到保健食品贮存、销售、使用环节中各种因素造成的影响保健食品内在质量的后果,或对人体健康造成危害的后果分为重大事故和一般事故两类
1、1重大事故》并上报有关部门,对异常、突发的质量信息要以书面形式24小时内迅速向有关部门反馈,确保质量信息的及时通畅传递和准确有效利用
5、质量信息实行分级管理a类信息由食品药品监督管理部门发放有关质量管理的信息b类信息由店经理决策并负责实施的信息c类信息由质矗理员协调并监督实施的有关信息
6、质量管理员负责信息收集、汇总,归档卫生管理制度
1、环境卫生
1、1营业厅内禁止吸烟、吐痰、乱仍杂物、地面保持平整,随时保持干净、清洁、无尘土、杂物
1、2门窗、玻璃、橱窗定期擦扫,保持窗明地净、无灰尘
1、3柜台保健食品按要求摆放整洁干净、美观大方柜台、货架、玻璃地面经常擦扫,保持干净,无灰尘、无杂物
1、4库区严禁吸烟、吃饭、睡觉、会客,保持库区卫生清洁,四壁、顶棚无蜘蛛网,地面无尘土和垃圾,门窗结构严密,有防潮、防尘、防鼠、防虫、防火、防盗设施
2、营业员卫生要求
2、1每日上岗前要穿戴干净、整洁、完好的工作服
2、2注意保持个人清洁,勤剪指甲,勤理发须,勤洗澡,勤换衣,工作前洗手销售过程中禁止挠头、咳嗽、打喷嚏、用纸巾捂口
2、3养成保持卫生的好习惯,不随地吐痰,不乱扔果皮、杂物、不乱倒脏水,按照要求和指定地点倒赃物、脏水,自觉维护好店内的卫生
3、卫生设施
3、1要设置与职工人数及客流量相应的卫生设施
3、2卫生设施要整洁通畅安排专人负责消毒服务质量管理制度
1、服务设施
1、1店堂门面、牌匾清洁醒目,柜台货架布局合理,证照、服务公约齐全,橱窗美观艺术,整体效果好、起到指导消费、吸引顾客、美化市容作用
1、2店堂内布局合理明亮整洁,无杂物废物,客流畅通,保持货柜、货架营业用具设备以及仓库清洁卫生
2、文明经商
2、1建立卫生制度,防止保健食品受到污染,营业员上岗应穿整洁的工作服,搞好清洁,注意个人卫生清洁和良好的行为规范
2、2接待顾客要做到主动热情、耐心、周到、细致、一视同仁、礼貌待人
2、3营业员上岗应使用文明用语,即”请、欢迎、您好、谢谢、对不起、再见”不准同顾客吵架、顶嘴,不准谈笑、嘲弄顾客,不准吃零食和看报纸、刊物,做到文明经商
2、4微笑站立服务,耐心听取顾客意见,及时反馈质量信息,对顾客投诉应及时反馈给质量管理员或经理对顾客意见或投诉应做到件件有交代、桩桩有答复,设立监督举报电话
2、5销售保健食品时应正确介绍保健食品的保健功能、适宜人群及注意事项,店内的广告宣传,要以行政主管部门审批的内容为准,要实事求是的宣传,不得虚假、夸大、误导顾客
2、6出现质量事故应及时上报并及时采取措施,使差错造成的危害减少到最低程度从业人员健康检查制度
1、健康标准对从事直接接触保健食品的员工和现场管理人员不得患有传染病、隐性传染病、精神病,以及有可能污染保健食品的疾病
2、体检项目呼吸系统及胸透、肝功能全项检查、皮肤病方面检查等
3、体检频次
3、1新员工进店前必须进行全面的身体检查,经检查合格后方可录用
3、2直接接触保健食品的员工,每年进行一次常规体检,持有体检合格证方可继续在本岗位工作
4、凡体检合格,取得健康证者,体检表存入本人健康档案经经理批准后持健康证上岗,凡体检不合格者立即停止其工作,调离岗位
5、因病离岗人员经治疗恢复健康后,需持有指定医院开具的健康合格证,经经理批准后方可重新上岗
6、健康档案内容包括健康检查记录表、历次健康体检的原始资料及健康证复印件和患病员工离岗去向原始资料等质量教育、培训及考核制度
1、质量管理员根据制定的年度培训计划,合理安排全年的质量教育、培训工作,建立职工质量教育培训档案
2、教育培训的主要内容有《食品安全法》和《食品安全法实施条例》等相关法律法规、各岗位专业知识、各项管理制度、操作标准、岗前培训、职业道德等
3、法律、法规和的学习必须根据上级要求和有关规定随时组织学习
4、员工的质量知识学习以企业定期组织集中学习和自学方式为主专业技术人员每年的继续教育时间不得少于16学时
5、新进人员上岗前须进行质量教育、培训,主要讲解岗位标准操作规程、各类质量台帐、记录的登记方法以及有关保健食品管理的法律、法规等保健食品储存管理制度
1、保管员应具有高中以上学历,经市食品药品监管部门培训合格后方可上岗
2、保管员凭验收员签章的手工入库票验货,对质量异常、包装不牢、标志模糊的保健食品拒收,报告质量管理员证不符的拒收或单独存放并做好标识;标识是否清楚、正确,标识不清楚的单独存放;采购部每年对合格供应商进行一次复评b.原辅料的贮存各种原辅料供应、商需提供的证明材料清单》进行验收的同时还要按照下述规定进行严格控制,并做好相关检验、验证内容的记录采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程,供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范围)和出厂检验合格证明;如供应商未提供或证明内容与规定不符时,应视情况对其采购产品拒收或单独存放,待证明材料重新提供后再进行核对,符合要求的即可办理入库手续;来自非合格供应商的货物拒收;到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符,应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止;连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格;运输车辆是否卫生;外包装是否有破损、有油污等;验证货证是否相符,货证不符的拒收或单独存放并做好标识;标识是否清楚、正确,标识不清楚的单独存放;采购部每年对合格供应商进行一次复评b.原辅料的贮存》,对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商,并限期整改到期无改进的供应商,报总经理批准取消其供货资格场所环境卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》,杜绝食物中毒事故发生;
2、中心所有炊事人员须定期体检,持有效健康证方可上岗;
3、炊事人员要做到“四勤(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发;勤换衣服被褥;勤换工作服)五不(即;不随地吐痰,不抽烟;不用手抓食品;不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味)
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适.
5、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜绝交叉感染;
6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入,食品的容器使用前必须洗净消毒;
7、采购各种肉类,必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度;
8、环境卫生要做到无脏、无异味,泪水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运,保持整洁,厕所应经常冲洗,防堵防漏;
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度清洗消毒管理制度
1、成立消毒检查小组对各餐厅进行不定期、不定时的检查(主要检查有无消毒、有无消毒记录消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放);
2、各餐厅必须设置消毒专用间,并配备齐专用消毒工具消毒间必须专人负责标上消毒人员姓名,消毒时间、记录消毒餐具
3、各餐厅必须作到餐餐消毒,对周转快的餐具、如粥碗、筷子、用84消毒液随用随消毒;
4、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒去污、洗涮、入消毒柜用药物浸泡1-30分种消毒用药物消毒去污、洗涮(用药物浸泡10-20分钟)、净水冲洗
5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生,无污垢,无油垢
6、未经消毒的餐具(如碗、盘、筷子、餐勺等)禁止使用有不消毒使用者追究责任并给予处罚
3、保健食品储存应按保健食品的性质分类进行储存,保健食品与药品、保健食品与普通食品、性质互相影响、易串味的保健食品分区存放
4、根据保健食品储存条件,储存于相应库中-常温库食品安全法》和《食品安全法实施条例》等相关法律法规、各岗位专业知识、各项管理制度、操作标准、岗前培训、职业道德等
3、法律、法规和的学习必须根据上级要求和有关规定随时组织学习
4、员工的质量知识学习以企业定期组织集中学习和自学方式为主专业技术人员每年的继续教育时间不得少于16学时
5、新进人员上岗前须进行质量教育、培训,主耍讲解岗位标准操作规程、各类质量台帐、记录的登记方法以及有关保健食品管理的法律、法规等保健食品储存管理制度
1、保管员应具有高中以上学历,经市食品药品监管部门培训合格后方可上岗
2、保管员凭验收员签章的手工入库票验货,对质量异常、包装不牢、标志模糊的保健食品拒收,报告质量管理员
3、保健食品储存应按保健食品的性质分类进行储存,保健食品与药品、保健食品与普通食品、性质互相影响、易串味的保健食品分区存放
4、根据保健食品储存条件,储存于相应库中--常温库》,《营业执照》,《保健食品批准证书》和《产品检验合格证》,以及保健食品的包装,标签,说明书和样品实样,执行《首营企业和首营品种的审核制度》
6、购进保健食品应有合法票据,按规定做好购进记录,做到票,帐,货相符,购进记录保存至超过保健食品有效期1年,但不得少于3年
7、严禁采购以下保健食品营业执照》,《保健食品批准证书》和《产品检验合格证》,以及保健食品的包装,标签,说明书和样品实样,执行《首营企业和首营品种的审核制度》
6、购进保健食品应有合法票据,按规定做好购进记录,做到票,帐,货相符,购进记录保存至超过保健食品有效期1年,但不得少于3年
7、严禁采购以下保健食品》生产单位生产的保健食品
(2)无检验合格证明的保健食品
(3)有毒,变质,被污染或其他感观性状异常的保健食品
(4)超过保质期限的保健食品
(5)其他不符合法律法规规定的保健食品
二、贮存制度
1、所有入库保健食品都必须进行外观质量检查,核实产品的包装,标签和说明书与批准的内容相符后,方准入库
2、仓库保管员应根据保健食品的储存要求,合理储存保健食品需冷藏的保健食品储存于冷库(温度2-10℃)需阴凉,凉暗储存的储存于阴凉库(温度不高于20℃)可常温储存的储存于常温库(温度0-30C)各库房均应有避光措施,相对湿度应保持在45-75%之间
3、保健食品应离地,隔墙10cm放置,各堆垛间应留有一定的距离搬运和堆垛应严格遵守保健食品外包装图示标志的要求规范操作,堆放保健食品必须牢固,整齐,不得倒置;对包装易变形或较重的保健食品,应适当控制堆放高度,并根据情况定期检查,翻垛
4、应保持库区,货架和出库保健食品的清洁卫生,定期进行清扫,做好防火,防潮,防热,防霉,防虫,防鼠和防污染等工作
5、应定期检查保健食品的储存条件,做好仓库的防晒,温湿度监测和管理每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录,如温湿度超出范围,应及时采取调控措施
6、应根据库存保健食品的流转情况,定期检查保健食品的质量情况,发现质量问题应立即在该保健食品存放处放置“暂停发货”牌,并填写《质量问题报告表》,通知质管部复查并处理
三、销售制度
1、所有销售人员必须经卫生知识和产品知识培训后方能上岗2应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》,《保健食品管理办法》的要求正确介绍保健食品的保健作用,适宜人群,使用方法,食用量,储存方法和注意事项等内容,不得夸大宣传保健作用,严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传
3、严禁以任何形式销售假劣保健食品凡质量不合格,过期失效,或变质的保健食品,一律不得销售
4、销售过程中怀疑保健食品有质量问题的,应先停止销售,立即报告质管部,由质管部调查处理
5、卫生管理员负责做好防火,防潮,防热,防霉,防虫,防鼠及防污染等工作,指导营业员每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录,如温湿度超出范围,应及时采取调控措施,确保保健食品的质量
6、在营业场所内外进行的保健食品营销宣传(包括灯箱广告,各种形式的宣传资料),要严格执行国家有关的法律法规;未取得广告批准文号的,不得在营业场所内外发布广告;广告批文超过有效期的,应重新办理审批手续
四、售后服务制度
1、公司应建立一支专业的售后服务队伍,负责解答和处理顾客对保健食品的保健功能,使用方法,食用量,储存方法,注意事项以及质量问题的咨询和投诉
2、售后服务部应建立售后服务档案,对顾客提出的意见和处理结果予以登记,定期汇总上报公司相关部门
3、定期开展用户访问,积极做好售后服务工作,及时向质量管理部门反馈客户质量查询或投诉信息,并落实相关质量改进措施
4、对消费者投诉的质量问题,应在接到信息后第一时间予以处理,重大问题应及时上报公司分管负责人,必要时向主管部门报告
5、营业场所内应设立顾客意见本,服务公约,服务电话和行业主管部门投诉电话,便于消费者监督
6、对消费者提出的合理化建议应积极予以采纳,并予以感谢
7、制定便民服务措施,提供义务咨询,免费送货上门等服务提高顾客满意度经营场所卫生管理制度
1、公司全体员工均应保持经营场所的干净,整洁
2、经营场所内不得存放有毒,有害物品
3、经营场所内不得随地吐痰,乱丢果皮,杂物等
4、任何员工不得将易燃,易爆等物品带入经营场所内
5、个人办公区间物品应摆放整齐,办公台上不得摆放与办公无关的物品
6、不得在经营场所内用餐,如需用餐需在公司统一规定的区域内
7、注意个人卫生,不得穿背心,拖鞋进入办公区域
8、灭蚊灯,老鼠夹,杀虫剂应保持有效状态,发现故障应及时报告卫生管理员,卫生管理员应立即采取措施加以解决仓库卫生管理制度
1、仓库划分为待验区,合格品区,不合格品区,各区应放置明显标志
2、所有入库产品应分区,分类摆放在规定的区间,出入库帐目应与货位卡相符
3、应根据保健食品的性能及要求,将保健食品分别离地整齐存放于常温库,阴凉库或冷藏库,并保证保健食品的质量
4、应合理使用仓容,堆码整齐,牢固,无倒置现象库存保健食品应按保质期远近依序存放,先进先出,不同批号保健食品不得混垛
5、仓库内应保持干燥,整洁,通风,地面清洁,无积水,门窗玻璃洁净完好,墙壁天花板无霉斑,无脱落,防虫,防鼠,防尘,防潮,防霉,防火设施配置齐全,措施得当
5、仓库应定期做好清洁卫生消毒工作,每日进行防蝇,防鼠,防螳检查和打扫卫生,每月进行一次消毒,杀菌,并作好记录
6、非仓库员工不得进入仓库进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘
7、仓库内不得吸烟,喝酒,进食,不得存放与保健食品存放无关的私人杂物,不得存放易燃,易爆和有毒物品人员健康管理制度
1、从事经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次,体检除常规项目外,应加做肠道致病菌,胸透以及转氨酶,乙肝表面抗原检查,取得健康证明后方可参加工作
2、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病,精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参与直接接触保健食品的工作
3、员工患上述疾病的,应立即调离原岗位病愈要求上岗,必须在指定的医院体检,合格后才可重新上岗
4、公司发现有患传染病的职工后,相关接触人员必须立即进行体检,确认未受传染的,方可继续留岗工作
5、每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况,特别是本制度中不允许有的疾病发生时,必须立即报告,以确保保健食品不受污染
6、在岗员工应着装整洁,佩戴工号牌,勤洗澡,勤理发,注意个人卫生
7、应建立员工健康档案,档案至少保存三年人员培训制度
1、各级管理人员,经营人员及与经营活动有关的维修,保洁,仓储,服务等人员,均应按《中华人民共和国食品卫生法》和《保健食品管理办法》的规定,根据各自的职责接受培训教育
2、质量管理部负责制定年度员工培训计划,报总经理批准后下发实施行政部门按照培训计划合理安排全年的质量教育,培训工作,并负责建立职工教育培训档案
3、培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主,以外部培训为辅任何人无正当理由,均不得缺席公司的培训,并应自觉完成学习计划
4、新录入员工,转岗员工上岗前须进行质量教育与培训,主要培训内容包括《中华人民共和国食品卫生法》,《保健食品卫生管理办法》等相关法律法规,岗位职责,各类质量台帐,记录的登记方法等培训结束后统一考核,不合格者不得上I-U冈
5、参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员,应将考核结果或相应的培训教育证书原件交行政部门验证后,留复印件存档
6、企业内部培训教育的考核,由行政部门与质量管理部共同组织,根据培训内容的不同可选择笔试,口试,现场操作等考核方式,并将考核结果存档
7、培训和继续教育的考核结果,作为有关岗位人员聘用的主要依据,并作为员工晋级,加薪或奖惩等工作的参考依据岗位职责
一、企业负责人岗位职责【食品原料供应商管理制度】
1、对公司保健食品的经营负全面责任,保证公司执行国家有关保健食品的法律,法规和行政规章
2、负责建立,健全公司质量管理体系,加强对业务经营人员的质量教育,保证公司质量管理方针和质量目标的落实和实施,
3、负责签发保健食品质量管理制度及其他质量文件,负责处理重大质量事故,定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核
4、负责对保健食品首营企业和首营品种的审批,对公司购进的保健食品质量有裁决权
5、负责国家和上级主管部门有关保健食品的法律法规及各项政策在公司内部的贯彻实施
6、负责选拔任用各方面的合格人员,定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查
二、食品卫生管理员岗位职责
1、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律,法规和行政规章,严格遵守公司的质量和卫生管理的规章制度,对保健食品的卫生管理工作负直接责任
2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作,保持内外环境整洁,保证各种设施设备安全有效
3、每年负责安排公司经营人员的健康检查,建立并管理员工健康档案,监督检查员工保持日常个人卫生
4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录,保证温湿度在规定的范围内,确保保健食品的质量
5、保证保健食品的经营条件和存放设施安全,无害,无污染,发现可能影响保健食品质量的问题时应立即加以解决,或向总经理报告
三、购销人员岗位职责
1、严格遵守国家有关保健食品的法律法规和各项政策,遵守公司各项质量管理的规章制度,特别是采购和销售方面的管理制度
2、采购人员应根据公司的计划按需进货,择优采购,严禁从证照不全的公司或厂家进货
3、对购进的保健食品应按照合同规定的质量条款,认真检查供货单位的《卫生许可证》,《工商执照》和保健食品的《批准证书》,《检验合格证》,对保健食品逐件验收
4、销售人员应确保所售出的保健食品在保质期内,并应定期检查在售保健食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同时向质管部报告
5、销售时应正确介绍保健食品的保健作用,适宜人群,使用方法,食用量,储存方法和注意事项等内容,不得夸大宣传保健作用,严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传
6、营业员应每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录食品原料供应商管理制度第六篇_2017餐饮管理制度第1篇质量问题报告表》,通知质管部复查并处理
三、销售制度
1、所有销售人员必须经卫生知识和产品知识培训后方能上岗2应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》,《保健食品管理办法》的要求正确介绍保健食品的保健作用,适宜人群,使用方法,食用量,储存方法和注意事项等内容,不得夸大宣传保健作用,严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传
3、严禁以任何形式销售假劣保健食品凡质量不合格,过期失效,或变质的保健食品,一律不得销售
4、销售过程中怀疑保健食品有质量问题的,应先停止销售,立即报告质管部,由质管部调查处理
5、卫生管理员负责做好防火,防潮,防热,防霉,防虫,防鼠及防污染等工作,指导营业员每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录,如温湿度超出范围,应及时采取调控措施,确保保健食品的质量
6、在营业场所内外进行的保健食品营销宣传(包括灯箱广告,各种形式的宣传资料),要严格执行国家有关的法律法规;未取得广告批准文号的,不得在营业场所内外发布广告;广告批文超过有效期的,应重新办理审批手续
四、售后服务制度
1、公司应建立一支专业的售后服务队伍,负责解答和处理顾客对保健食品的保健功能,使用方法,食用量,储存方法,注意事项以及质量问题的咨询和投诉
2、售后服务部应建立售后服务档案,对顾客提出的意见和处理结果予以登记,定期汇总上报公司相关部门
3、定期开展用户访问,积极做好售后服务工作,及时向质量管理部门反馈客户质量查询或投诉信息,并落实相关质量改进措施
4、对消费者投诉的质量问题,应在接到信息后第一时间予以处理,重大问题应及时上报公司分管负责人,必要时向主管部门报告
5、营业场所内应设立顾客意见本,服务公约,服务电话和行业主管部门投诉电话,便于消费者监督
6、对消费者提出的合理化建议应积极予以采纳,并予以感谢
7、制定便民服务措施,提供义务咨询,免费送货上门等服务提高顾客满意度经营场所卫生管理制度
1、公司全体员工均应保持经营场所的干净,整洁
2、经营场所内不得存放有毒,有害物品
3、经营场所内不得随地吐痰,乱丢果皮,杂物等
4、任何员工不得将易燃,易爆等物品带入经营场所内
5、个人办公区间物品应摆放整齐,办公台上不得摆放与办公无关的物品
6、不得在经营场所内用餐,如需用餐需在公司统一规定的区域内
7、注意个人卫生,不得穿背心,拖鞋进入办公区域
8、灭蚊灯,老鼠夹,杀虫剂应保持有效状态,发现故障应及时报告卫生管理员,卫生管理员应立即采取措施加以解决仓库卫生管理制度
1、仓库划分为待验区,合格品区,不合格品区,各区应放置明显标志
2、所有入库产品应分区,分类摆放在规定的区间,出入库帐目应与货位卡相符
3、应根据保健食品的性能及要求,将保健食品分别离地整齐存放于常温库,阴凉库或冷藏库,并保证保健食品的质量
4、应合理使用仓容,堆码整齐,牢固,无倒置现象库存保健食品应按保质期远近依序存放,先进先出,不同批号保健食品不得混垛
5、仓库内应保持干燥,整洁,通风,地面清洁,无积水,门窗玻璃洁净完好,墙壁天花板无霉斑,无脱落,防虫,防鼠,防尘,防潮,防霉,防火设施配置齐全,措施得当
5、仓库应定期做好清洁卫生消毒工作,每日进行防蝇,防鼠,防蜂检查和打扫卫生,每月进行一次消毒,杀菌,并作好记录
6、非仓库员工不得进入仓库进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘
7、仓库内不得吸烟,喝酒,进食,不得存放与保健食品存放无关的私人杂物,不得存放易燃,易爆和有毒物品人员健康管理制度
1、从事经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次,体检除常规项目外,应加做肠道致病菌,胸透以及转氨酶,乙肝表面抗原检查,取得健康证明后方可参加工作
2、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病,精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参与直接接触保健食品的工作
3、员工患上述疾病的,应立即调离原岗位病愈要求上岗,必须在指定的医院体检,合格后才可重新上岗
4、公司发现有患传染病的职工后,相关接触人员必须立即进行体检,确认未受传染的,方可继续留岗工作
5、每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况,特别是本制度中不允许有的疾病发生时,必须立即报告,以确保保健食品不受污染
6、在岗员工应着装整洁,佩戴工号牌,勤洗澡,勤理发,注意个人卫生
7、应建立员工健康档案,档案至少保存三年人员培训制度
1、各级管理人员,经营人员及与经营活动有关的维修,保洁,仓储,服务等人员均应按《中华人民共和国食品卫生法》和《保健食品管理办法》的规定,根据各自的职责接受培训教育
2、质量管理部负责制定年度员工培训计划,报总经理批准后下发实施行政部门按照培训计划合理安排全年的质量教育,培训工作,并负责建立职工教育培训档案
3、培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主,以外部培训为辅任何人无正当理由,均不得缺席公司的培训,并应自觉完成学习计划
4、新录入员工,转岗员工上岗前须进行质量教育与培训,主要培训内容包括《中华人民共和国食品卫生法》,《保健食品卫生管理办法》等相关法律法规,岗位职责,各类质量台帐,记录的登记方法等培训结束后统一考核,不合格者不得上L-U冈
5、参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员,应将考核结果或相应的培训教育证书原件交行政部门验证后,留复印件存档
6、企业内部培训教育的考核,由行政部门与质量管理部共同组织,根据培训内容的不同可选择笔试,口试,现场操作等考核方式,并将考核结果存档
7、培训和继续教育的考核结果,作为有关岗位人员聘用的主要依据,并作为员工晋级,加薪或奖惩等工作的参考依据岗位职责
一、企业负责人岗位职责【食品原料供应商管理制度】
1、对公司保健食品的经营负全面责任,保证公司执行国家有关保健食品的法律,法规和行政规章
2、负责建立,健全公司质量管理体系,加强对业务经营人员的质量教育,保证公司质量管理方针和质量目标的落实和实施,
3、负责签发保健食品质量管理制度及其他质量文件,负责处理重大质量事故,定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核
4、负责对保健食品首营企业和首营品种的审批,对公司购进的保健食品质量有裁决权
5、负责国家和上级主管部门有关保健食品的法律法规及各项政策在公司内部的贯彻实施
6、负责选拔任用各方面的合格人员,定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查
二、食品卫生管理员岗位职责
1、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律,法规和行政规章,严格遵守公司的质量和卫生管理的规章制度,对保健食品的卫生管理工作负直接责任
2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作,保持内外环境整洁,保证各种设施,设备安全有效
3、每年负责安排公司经营人员的健康检查,建立并管理员工健康档案,监督检查员工保持日常个人卫生
4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录,保证温湿度在规定的范围内,确保保健食品的质量
5、保证保健食品的经营条件和存放设施安全,无害,无污染,发现可能影响保健食品质量的问题时应立即加以解决,或向总经理报告
三、购销人员岗位职责
1、严格遵守国家有关保健食品的法律法规和各项政策,遵守公司各项质量管理的规章制度,特别是采购和销售方面的管理制度
2、采购人员应根据公司的计划按需进货,择优采购,严禁从证照不全的公司或厂家进货
3、对购进的保健食品应按照合同规定的质量条款,认真检查供货单位的《卫生许可证》,《工商执照》和保健食品的《批准证书》,《检验合格证》,对保健食品逐件验收
7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法
8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次
9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必须餐餐消毒人员卫生管理制度
一、从业人员健康管理;1从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定海年至少进行一次健康检查泌要时接受临时检查新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查取得健康合格证明后方可参加工作凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗3从业人员健康档案
二、从业人员培训,新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训合格后方能上岗,在职从业人员应进行卫生培训I培训情况应记录
三、从业人员个人卫生⑴应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露不得留长指甲滁指甲油,佩带饰物2操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净接触直接入口食品时,手部还应进行消毒⑶接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手
1、开始工作前
2、处理食物前
3、上厕所后
4、处理生食物后
5、处理弄污的设备或饮食用具后
6、咳嗽、打喷嚏、或撰鼻子后
7、处理动物或废物后
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
9、从事任何可能会污染双手活动如处理货项、执行清洁任务后四专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作五个人衣物及私人物品不得带入食品处理区六食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为七进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求专业人员工作服管理
一、工作服、包括衣、帽、罩宜用白色或浅色布料制作也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等
二、工作服应有清洗保洁制度定期进行更换,保持清洁接触直接入口食品人员的工作服应每天更换
三、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服
四、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
五、每名从业人员应有两套或以上工作服设施设备运行、维护和卫生管理制度
4、销售人员应确保所售出的保健食品在保质期内,并应定期检查在售保健食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同时向质管部报告
5、销售时应正确介绍保健食品的保健作用,适宜人群,使用方法,食用量,储存方法和注意事项等内容,不得夸大宣传保健作用,严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传
6、营业员应每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录食品原料供应商管理制度第六篇_2017餐饮管理制度第1篇》,把好病从口入关生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜绝食物中毒的发生
5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好
6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内O
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理
2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证
3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度餐厅工作人员划片分工,包干负责
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染
3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行
4、食品按“四隔离要求存放,严格交叉污染灶间不得存放个人物品
5、禁止加工使用变质和过期食品
6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运
7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蜂螂、老鼠等虫害
8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲个人卫生做到“四勤”
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训
六、库房管理规定
1、无关人员不准进入库房,领料完毕后,领料人应立即离开库房
2、库房内禁止吸烟,禁止存放有毒物品
3、一切出入库的物品,都必须办理相应的手续
5、库房内禁止存放私人物品,库房内的物品不准私自外借和私自送人
6、库房的钥匙由保管员妥善保管,不准随意交给他人
7、库房内的物品必须摆放整齐、有序
8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作,以保证库存物品不生虫,无鼠害
9、库房的各房间应配齐灭火器材,并保持性能良好
10、库房每月盘点清库一次
七、岗位职责
(一)餐厅管理员岗位职责餐厅管理员在办公室领导下,全面负责餐厅各项管理工作,其主要职责
1、负责制定餐厅工作计划,安排布置工作任务,指导、督查餐厅工作人员做好本职工作
2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训,认真做好职工思想政治工作
3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准
4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督
5、负责餐厅的安全工作的管理监督
6、负责伙食调剂,审定食谱及接待工作
7、负责市场调查,对采购人员实施有效管理监督
8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划
9、协调餐厅各环节的工作,妥善解决和处理各种矛盾,维护餐厅人员的团结
10、完成领导交办的其他工作任务
(二)餐厅会计岗位职责餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作,接受上级业务部门指导和监督其主要职责是
1、执行国家有关法律、法规,负责餐厅的财务工作
2、负责餐厅的资金管理,成本核算
3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表
4、负责餐厅的固定资产管理,清查资产,每月盘库
5、完成领导交办的其他工作任务
(三)餐厅出纳岗位职责
1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规,负责餐厅的现金及存款的管理
2、负责将餐厅应收的款项收款入帐
3、负责支付各项餐厅应支付的款项
4、负责审核发票、入库单的正确与否
5、负责餐厅的现金保管和安全工作
6、负责餐厅的考勤工作
7、完成领导交办的其他事宜
(四)采购员岗位职责
1、根据采购计划或主管领导的安排,做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作,及时采购回所需物品、原材料
2、熟悉并严格执行《食品卫生法》,拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料
3、搞好市场调查,及时掌握市场价格、货源渠道,保证所购物品及原材料质优价廉
4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单,交保管员验收入库
5、严格遵守财务制度,做到发票与实物相符,手续完善,结算及时准确
6、积极参与餐厅管理,主动提供市场信息,根据市场变化提出合理化的采购建议
7、做好领导交办的其他工作任务
(五)保管员岗位职责
1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库,需过秤的要过称,需计件的要核对清楚
2、库内食品及原材料要分类存放,摆放整齐,标记明显,建立原材料进出帐簿,保证帐实相符
3、同类材料凭领料单,按先进先出的原则做好发料工作
4、库内常备食品、原材料储备有定额,及时做好申购计划
5、要加强所存食品、原材料的管理,确保不生虫、不霉变,防止腐烂变质,最大限度地减少损失
6、定期做好物资清点
7、不得擅自存放个人物品
8、完成领导交办的其他工作任务
(六)服务员岗位职责
1、服务员必须具备正确的服务意识,具有良好的仪容仪表,熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力
2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净,无灰尘杂物,餐具要进行全面消毒洗刷
3、就餐结束后,要及时清理卫生
4、下班前检查是否关闭水龙、电源等,并整理好所有用具第2篇食品卫生法》,拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料
3、搞好市场调查,及时掌握市场价格、货源渠道,保证所购物品及原材料质优价廉
4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单,交保管员验收入库
5、严格遵守财务制度,做到发票与实物相符,手续完善,结算及时准确
6、积极参与餐厅管理,主动提供市场信息,根据市场变化提出合理化的采购建议
7、做好领导交办的其他工作任务
(五)保管员岗位职责
1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库,需过秤的要过称,需计件的要核对清楚
2、库内食品及原材料要分类存放,摆放整齐,标记明显,建立原材料进出帐簿,保证帐实相符
3、同类材料凭领料单,按先进先出的原则做好发料工作
4、库内常备食品、原材料储备有定额,及时做好申购计划
5、要加强所存食品、原材料的管理,确保不生虫、不霉变,防止腐烂变质,最大限度地减少损失
6、定期做好物资清点
7、不得擅自存放个人物品
8、完成领导交办的其他工作任务
(六)服务员岗位职责
1、服务员必须具备正确的服务意识,具有良好的仪容仪表,熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力
2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净,无灰尘杂物,餐具要进行全面消毒洗刷
3、就餐结束后,要及时清理卫生
4、下班前检查是否关闭水龙、电源等,并整理好所有用具第2篇》执行
八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿
九、落实例会制度,对工作进行讲评第二节餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品
四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘
五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换第三节餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗
二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍
三、工作时不许戴首饰和各种饰品
四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等
六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料第四节餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养
二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生
三、定时清洗空调虑网
四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏
五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管第五节后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报
二、按岗位要求规范操作,保证质量
三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料
四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨
五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全
六、遵守工作纪律,有事提前一天请假
七、落实例会制度,对工作进行讲评第六节冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内
二、室内温度不超25度
三、禁止无关人员入内
四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次
五、进入冷拼间的食品必须清洗干净
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作
八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁
十、冷拼间不得存放非直接入口食品
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放第七节后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员必须持健康证明上岗
二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域
三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁
六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖第八节食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制
三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度
六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染
九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放
十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖
十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净
十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上第九节后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人
二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍
三、操作台台面要整洁,无杂物、污物
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐
五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐
七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次
八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序
九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求
十、无“六害”(老鼠、螳螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通第十节设施设备保养制度
一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况,定期进行保养
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通
五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换第十一节餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作
二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣
三、按要求配比消毒液,对餐具消毒
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内,按规定摆放,防止二次污染
五、每次消毒完毕,将消毒设施冲洗干净
六、经常检查餐具、饮具的破损情况,对破损的要及时进行更换第十二节食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定,禁止采购下列食品
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料
(三)已过保质期的定型包装食品及调料
(四)不符合标签规定的食品及调料
(五)无动检证明的冷鲜肉系列
(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品
二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁
三、储存食品的场所、设备要保持清洁,无毒斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂
四、仓库通风要保持良好,与外界相通的门要设置防鼠版,地漏、地沟要设置防鼠网,孔径不大于6mm
五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查,并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台,各类散装原料要用密闭的容器存放
七、采购食品时,应向供货商索取该批产品卫生检验合格证
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品,应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明
九、采购进口食品,应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明
十、采购员违反制度,造成经济损失或事故,由其个人负责赔偿,并根据有关规定追究法律责任第3篇餐饮店员工管理制度第一部分考勤管理制度第一条考勤记录
1、各部门实行点名考勤,月底由部门主管将考勤表交到财务部,负责打考勤的人不得徇私舞弊
2、考勤表是财务部制定员工工资的重要依据第二条考勤类别
1、迟到凡超过上班时间5-30分钟未到工作岗位者,视为迟到,将被扣罚5-30元
2、早退凡未向主管领导请假,提前5-30分钟离开工作岗位者,视为早退,将被扣罚5-30元
3、旷工凡属下列情形之一者均按旷工处理
(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者,按累计缺勤时间的2倍处理超过2小时按旷工1天处理
(2)未出具休假、事假证明者,按实际天数计算旷工休假未经批准,逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁
3、有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合gbl6153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识
9、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用食品原料供应商管理制度第二篇_食品与食品原料采购查验管理制度食品与食品原料采购查验管理制度L采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求掌握必要的食品感官检查方法2•采购食品应遵循用多少定多少的原则采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度
(3)轮班、调班不服从安排,强行自由休假者,按实际天数计算旷工
(4)请假未经批准,擅自离岗者,按实际天数计算旷工
(5)不服从工作安排,调动未到岗者,按实际天数计算旷工
(6)不请假离岗者,按实际天数计算
(7)旷工采取3倍罚款办法
4、事假员工因事请假,应提前填写请假条事假实行无薪制度准假权限
(1)员工在800-1700之间请假以小时为单位计算工资(如外出办事、回家等)
(2)请假2天以内由部门主管批准
(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批
(4)管理人员请假需报请总经理批准办公用品管理办法目的为了保障公司工作的正常进行,规范管理和控制办公用品的采购和使用,特制定办公用品管理办法如下第一条办公用品的范围]、按期发放类稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等
2、按须计划类打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等
3、集中管理使用类办公设备耗材第二条办公而品的采购根据各部门的申请,库房结合办公用品的使用情况,由保管员提出申购单(第三条办公用品的发放
1、员工入职时每人发放圆珠笔1支,笔芯以旧换新
2、每个部门每月发放1本原稿纸
3、部门负责人每人半年发放1本记事本,员工3个月发放1本记事本
4、胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用,不得浪费
5、办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用,按需领用员工配发个人物品管理规定第一条公司根据员工不同岗位,发给不同岗位的制服第二条公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品第三条凡在公司工作的员工均发给员工号牌和《员工手册》第四条员工手册》第四条》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度
二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查
2、从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上uU冈
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验
3、从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物专间操作人员还应戴口罩
二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁接触直接入口食品时,手部还应进行消毒
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度
二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查
2、从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上LU冈
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验
3、从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物专间操作人员还应戴口罩
二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁接触直接入口食品时,手部还应进行消毒
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服个人不得擅自改变工作服式样
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分
三、工作服应定期更换,保持清洁接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换
四、.业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服
五、待清洗的工作服应远离食品处理区
六、每名从业人员不得少于2套工作服第6篇食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服个人不得擅自改变工作服式样
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分
三、工作服应定期更换,保持清洁接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服
五、待清洗的工作服应远离食品处理区
六、每名从业人员不得少于2套工作服第6篇》第四条《合格供应商名册》是采购工作中选择、使用供应商的主要依据对于未列入《合格供应商名册》的供应商,经过调查、评估合格后,列入合格供应商名册新增部分第五条对于未纳入《合格供应商名册》,未经过调查、评估,或经过调查、评估后不合格的供应商,无投标资格,不得签订合同第六条本制度适用于集团所辖各生产性公司第二章供应商资源调查第七条供应商资源调查是供应商管理的基础工作分为现有供应商的合作业绩调查、新增供应商综合实力调查第八条现有供应商的合作业绩调查,是供应商资源调查的重要方面,包括现有供应商基本情况、与hg集团的合作年限,集团各公司产品使用情况(数量、金额、使用寿命),售后服务情况,价格水平,财务付款与欠款情况第九条新增供应商的综合实力调查,是供应商资源调查的补充,包括新增供应商基本工商资质、主要生产设备与检测设备先进水平、生产规模、财务能力、主要产品技术指标、主要用户使用情况(业绩、使用寿命),售后服务情况价格水平,等等第十条供应商资源调查工作由集团工程管理部牵头组织根据调查工作计划,由集团工程管理部组织使用量(金额)最大的用户公司采购部,进行现有供应商的合作业绩调查;组织推荐人所在公司采购部,开展新增供应商的综合实力调查调查过程中,各公司工程部(采购部)都必须积极配合集团工程管理部和其他公司进行的调查,提供相关真实数据调查后,调查小组必须撰写调查报告、如实填写供应商资料卡,上报集团工程管理部调查报告的格式模板见附件
1、供应商资料卡见附件
2、第三章《合格供应商名册》的建立与维护管理第十一条在分析、综合供应商资源调查报告的基础上,评估现有供应商、新增供应商综合实力,编制《合格供应商名册》第十二条集团工程管理部负责《合格供应商名册》的审核、建立,户头增减维护,定期颁布建立计算机供应商管理信息系统,并指定专人进行日常管理第十三条《合格供应商名册》包含的内容合格供应商名册》是采购工作中选择、使用供应商的主要依据对于未列入《合格供应商名册》的供应商,经过调查、评估合格后,列入合格供应商名册新增部分第五条对于未纳入《合格供应商名册》,未经过调查、评估,或经过调查、评估后不合格的供应商,无投标资格,不得签订合同第六条本制度适用于集团所辖各生产性公司第二章供应商资源调查第七条供应商资源调查是供应商管理的基础工作分为现有供应商的合作业绩调查、新增供应商综合实力调查第八条现有供应商的合作业绩调查,是供应商资源调查的重要方面,包括现有供应商基本情况、与hg集团的合作年限,集团各公司产品使用情况(数量、金额、使用寿命),售后服务情况,价格水平,财务付款与欠款情况第九条新增供应商的综合实力调查,是供应商资源调查的补充,包括新增供应商基本工商资质、主要生产设备与检测设备先进水平、生产规模、财务能力、主要产品技术指标、主要用户使用情况(业绩、使用寿命),售后服务情况,价格水平,等等第十条供应商资源调查工作由集团工程管理部牵头组织根据调查工作计划,由集团工程管理部组织使用量(金额)最大的用户公司采购部,进行现有供应商的合作业绩调查;组织推荐人所在公司采购部,开展新增供应商的综合实力调查调查过程中,各公司工程部(采购部)都必须积极配合集团工程管理部和其他公司进行的调查,提供相关真实数据调查后,调查小组必须撰写调查报告、如实填写供应商资料卡,上报集团工程管理部调查报告的格式模板见附件
1、供应商资料卡见附件
2、第三章《合格供应商名册》的建立与维护管理第十一条在分析、综合供应商资源调查报告的基础上,评估现有供应商、新增供应商综合实力,编制《合格供应商名册》第十二条集团工程管理部负责《合格供应商名册》的审核、建立,户头增减维护定期颁布建立计算机供应商管理信息系统,并指定专人进行日常管理第十三条《合格供应商名册》包含的内容》基本数据保存的形式是电子表格excel计算机供应商管理信息系统数据库据此导入引用《合格供应商名册》的封面、内页样式见附件
3、《合格供应商名册》的内容字段约定见附件
4、第十四条集团工程管理部制定供应商管理系统管理人员工作纪律、考核规定,保障《合格供应商名册》基本数据真实准确、及时更新第十五条《合格供应商名册》的建立与维护管理包括合格供应商名册初始建立、现有供应商评估、违规供应商除名、供应商资格注销、新增供应商添加第十六条合格供应商名册初始建立、现有供应商评估、违规供应商除名、供应商资格注销、新增供应商添加的审批权限见附件
5、第十七条合格供应商名册初始建立,基于集团公司经过多年实践,已经形成较完善的供应商队伍,集团工程管理部结合供应商资源调查的成果,集中组织评估,对产品质量过硬、价格合理、合作期较长、信誉良好、作风端正的供应商,直接纳入《合格供应商名册》合格供应商名册初始建立流程见附件
6、合格供应商名册初始建立封面、内页模版见附件
7、第十八条合格供应商名册初始建立的原则合格供应商名册》的封面、内页样式见附件
3、《合格供应商名册》的内容字段约定见附件
4、第十四条集团工程管理部制定供应商管理系统管理人员工作纪律、考核规定保障《合格供应商名册》基本数据真实准确、及时更新第十五条《合格供应商名册》的建立与维护管理包括合格供应商名册初始建立、现有供应商评估、违规供应商除名、供应商资格注销、新增供应商添加第十六条合格供应商名册初始建立、现有供应商评估、违规供应商除名、供应商资格注销、新增供应商添加的审批权限见附件
5、第十七条合格供应商名册初始建立,基于集团公司经过多年实践,已经形成较完善的供应商队伍,集团工程管理部结合供应商资源调查的成果,集中组织评估,对产品质量过硬、价格合理、合作期较长、信誉良好、作风端正的供应商,直接纳入《合格供应商名册》合格供应商名册初始建立流程见附件
6、合格供应商名册初始建立封面、内页模版见附件
7、第十八条合格供应商名册初始建立的原则》的评估筛选、资格注销、违规除名第十九条《合格供应商名册》的评估筛选,是集团工程管理部组织的定期评估,在供应商资源调查和现有供应商年终评估的基础上进行,现有供应商年终评估的标准与打分表见附件
8、第二十条现有供应商年终评估每年十二月上旬,由集团工程管理部统一组织安排现有供应商年终评估程序见附件
9、第二十一条供应商年度评估必须于年底前完成,并及时下发下年度《合格供应商名册》第二十二条评估小组的组成合格供应商名册》的评估筛选,是集团工程管理部组织的定期评估,在供应商资源调查和现有供应商年终评估的基础上进行,现有供应商年终评估的标准与打分表见附件
8、第二十条现有供应商年终评估每年十二月上旬,由集团工程管理部统一组织安排现有供应商年终评估程序见附件
9、第二十一条供应商年度评估必须于年底前完成,并及时下发下年度《合格供应商名册》第二十二条评估小组的组成》资格的情况第二十五条供应商违规除名是指供应商在与本集团公司合作过程中,采用欺诈、胁迫、串标等不正当手段,受到本集团公司审计、监察等职能部门除名处罚供应商除名与注销流程见附件
11、第五章新供应商资源的引进第二十六条对于有实力的新增供应商,通过资料卡的建立、综合能力评估,适时纳入《合格供应商名册》第二十七条新增供应商综合实力评估标准与打分表见附件
12、第二十八条新供应商添加审批流程见附件
13、第二十九条新增供应商申请审批卡见附件
14、第六章违规考核与处罚第三十一条《合格供应商名册》是选择、使用供应商的依据,对于违反本制度选择供应商的行为执行如下考核,见附件15《供应商管理制度执行情况考核处罚表》第三十二条工程管理部负责制度执行情况的检查与考核,对于违反制度的情况,及时下发《整改与处罚通知单》,对于年度内连续两次、累计三次违反制度的采购人员,调离采购岗位见附件
16、第三十三条工程管理部供应商管理系统管理人员工作纪律、考核规定见附件
17、第三十四条对于提供虚假资料,骗取《合格供应商名册》资格的供应商,一经查实,做无条件除名处理第七章附则第三十五条工程管理部负责本制度的起草和解释工作第三十六条本制度自下发之日起执行第2篇合格供应商名册》第二十七条新增供应商综合实力评估标准与打分表见附件
12、第二十八条新供应商添加审批流程见附件
13、第二十九条新增供应商申请审批卡见附件
14、第六章违规考核与处罚第三十一条《合格供应商名册》是选择、使用供应商的依据,对于违反本制度选择供应商的行为执行如下考核,见附件15《供应商管理制度执行情况考核处罚表》第三十二条工程管理部负责制度执行情况的检查与考核,对于违反制度的情况,及时下发《整改与处罚通知单》,对于年度内连续两次、累计三次违反制度的采购人员,调离采购岗位见附件
16、第三十三条工程管理部供应商管理系统管理人员工作纪律、考核规定见附件
17、第三十四条对于提供虚假资料,骗取《合格供应商名册》资格的供应商,一经查实,做无条件除名处理第七章附则第三十五条工程管理部负责本制度的起草和解释工作第三十六条本制度自下发之日起执行第2篇》
7、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种,必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符不得重复使用
8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单,取消供货资格
9、采购定型包装食品,食品标签必须符合要求,不得采购使用无标签食品10>库房内定型包装食品必须贴有标签
11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库,由采购员退库、索赔库房管理制度
一、干货库管理
1、每个厨房都有其相应的干货库,库内要保持温度在16〜21摄氏度,湿度在50-60%o该库存放厨房用烹饪原料,调料及其盛器,以及一定量的厨房周转用具,不得存放其他杂物
2、根据原料,调料的不同种类、性质,固定位置,分类存放
3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上,并至少离地面25cm离墙壁5cm
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射
5、库存物品的存取要坚持先存放,先取用”的原则,交替存货和取用
6、每天指定人员对干货进行清洁整理,每周一检查原料的保质期限,每周对干货库进行清理,保持其清洁卫生
7、控制有权进入干货库的人员数量,专人每月底盘店库存情况,并填写”年月盘存汇总表“,报告厨师长
二、冷藏库的管理
1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度,存放威望用烹调原料,调料及其盛器不得存放其他杂物
2、根据原料、调料的不同种类、性质,固定位置,分存放严格遵守下列保藏时间新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天,贮藏温度为0-10度之间;新鲜鸡蛋存放期为14天,贮藏温度为0-10度之间;熟料半成品存放期为7天,贮藏温度为-10-10度之间;水发类半成品存放期为7天,贮藏温度为0-10度之间;生料类半成品存放期为7天,贮藏温度0-5度之间
3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上,并至少离地面25cm离墙壁5cm
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘再分类放置货架上,冷藏库底部和靠近冷却管道的地方(
5、库存物品的存取要坚持先存放,先取用”的原则,交替存货和取用
6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷藏库进行清理,保持其清洁卫生
7、控制有权进入冷藏库人员数量,有计划,集中领货,养活库门开启次数,专人每月底盘点库存情况,报告厨师长
8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度,并做好记录,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决
三、冷冻库的管理
1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下,只存放库房备用食品、原料及其盛器,不得存放其它杂物
2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送放冻库
3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期,根据库寸食品原料的不同种类、性质,固定位置,分类存放
4、冻藏大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上,并至少离地面25cm离墙壁5cm
5、冷藏品的存取要坚持先存放,先取用的原则,交替存货和取用
6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷库进行清理,保持其清洁卫生
7、控制有权进入冷冻库人员数量,有计划食品领货,减少库门开启次数,专人每月底盘点库存情况,报告厨师长
8、经常检查,保持冷冻库达到规定的温度,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决粗加工管理制度.采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染,检查或索取检验合格证明.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求.所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运运输冷冻食品应当有必要的保温设备运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐食品原料供应商管理制度第三篇—食品原料验收管理制度食品原料采购验收的管理制度为了规范原料验收管理,根据厨房生产要求,厨房对供应商所送的原料的认可和接受保证厨房生产质量,有效地控制生产成本因此,规定验收程序和要求,使用有效的验收方法,明确验收程序,保证验收工作循序渐进,减少验收的随意性确保进货质量,对验收工作加以完善,而制订本制度一;验收人员的基本素质与要求;1;热爱原料验收工作,对企业有较高的忠诚度有良好的职业道德和较强的责任心在任何情况下都能做到忠于职守,坚持原则,秉公办事,勤恳踏实,认真负责,以公司利益为重,不图私利2;熟悉食品原料品质特点和质量要求,掌握原料基础知识,采购规格与标准,能够运用科学的方法和丰富的经验对各种原料的品质进行恰当的检验鉴定,准确界定原料的品质等级等3;熟悉饭店采购原料的程序,与采购过程有关的财务制度和有关的经济合同,价格,质量和食品卫生等国家法律法规的规定,尤其对本公司制定的[食品原料采购质量规格书]能够很好的运用,严格执行,能够熟练使用各种现代检验原料品质的工具,仪器,设备等4;能够严格按规定填写各种表格,单据,并及时传递到相应的部门具有处理因原料质量不合格与订货价格,数量不符等原因而与供货单位协商退货的能力,
1、遵守宾馆规章制度及有关协议
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程,做到对原料要综合利用,做到物尽其用,避免浪费,提高各种原料的净料率
3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量
4、了解当日各种食品原料数量,与单核对,准确无误
5、养成良好的卫生习惯,做到个人卫生“四勤”,认真搞好所属区域卫生工作
6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担
7、严禁将下脚料拿回家,如发现,按“员工手册”中规定处罚外,还要严重处理
8、原料洗涤不净,引起顾客投诉,按原价赔偿
9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量,合格后方能洗涤
10、将蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在残余农药的可能性
11、将蔬菜进行分类,根据厨房要求进行摘洗,分别装入不同的盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才能皮及筋络等不能食用部分
12、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)烹调加工管理制度
1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理
2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应
3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工
4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关
5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费
7、工作时间不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明
8、下班前后做好安全工作,关闭水、电、煤气,杜绝不安全因素
9、冰箱卫生必须每天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生
10、开餐、结束后必须用1100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条
11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到四勤
12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配面点制作管理制度
1、工作前需先擦净工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存
2、严格检查所用原料、严格过筛,挑选,不用不合格标准原料
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备
5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用
7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用
8、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标使用
9、冰箱卫生必须每天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生
10、开餐、结束后必须用1100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条
11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到“四勤”
12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配冷菜制作管理制度
1、冷菜间、烧烤的生产、保臧必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度
2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒
3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒
4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间
5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌
14、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒烧烤管理制度
1、冰箱内原料必须充足有余,但不能过多,保证当天有足够的用量,冰箱内原料备料不足,下班后必须备齐
2、开餐前要做好开餐的一切准备工作,开餐后都必须接单送菜,不得拒绝,要快速、准确,并及时快速出菜
3、上班时间不得无故离岗,离岗必须向领班说明,有事要休息应事先向领班请假
4、休息前必须把各种原料备足,保证第二天的正常营业
5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查,该进冰箱的一律进冰箱,不得用各种借口推卸责任在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房,并使冰箱、风房内整洁干净
6、冰箱卫生必须每天搞,每星期一次清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生
7、开餐结束后,必须把各种原料及时放进冰箱,需耍换水的及时换水,收档时各种原料应分类存放,不得随意堆放,所有进冰箱原料生与熟分开,成品与半成品分开,须加盖或用保鲜膜包好
8、原料采购来后,必须及时处理,做好各种原料的分档加工,并及时存放,保证原料的新鲜/
9、开餐、结束后必须用1100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条
10、工作人员在上班时应注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到四勤
11、下班前后做好安全工作,关闭水、电、煤气,杜绝不安全因素
12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责,配合领班做好各项工作,具体情况听从厨师长及领班的具体分配隔顿、隔夜熟食管理制度
1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱,并加盖保鲜膜,放入专门放熟食的冰箱,不可暴露在室外
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放,取用时要回锅加热
3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁,并定期进行洗刷、消毒留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐,必须实行留样管理,以作最后的追溯
1、反要求留样的菜单必须全部保存留样,留样时间为2天
2、反要求农药监测的蔬菜,必须放冰箱保存2天
3、部门必须有专门留样的冰箱,冰箱内保持整洁,并定期进行洗刷、消毒
4、任何食品都不得与留样食品混放卫生知识培训制度
1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗
2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训,以强化和更新知识,复训的时间为每年一次,饭店邀请区防疫部门专家进行授课
3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行授课后进行统一考试,合格后,发给食品卫生培训合格证
4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训
5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理
6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗厨房卫生检查制度
1、厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正
2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正
3、厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查
4、每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩
5、厨房员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒落实专人负责餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒台帐,每次消毒必须有记录
2、成立部门检查小组,检查餐具清洗消毒的执行情况,对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行
4、餐具清洗须设专用水池,水池须明确标示;使用的洗涤剂须符合卫生标准要求
5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒,有记录
6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用从业人员健康管理制度
1、建立食品从业人员的花名册,所有从业人员经健康体检合格后方可上岗
2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作
3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查,健康合格的有效期限为一年
4、建立健康申报制度,工作期间凡患有“痢疾“、“伤寒“、”病毒性肝炎“、”活动性肺结核“、”化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报,立即停止直接接触食品工作
5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚,并立即停止直接接触食品工作投诉处理管理制度
1、目的妥善地处理顾客的投诉,以及时纠正服务的不符合性,满足顾客的需求,确保服务质量的持续改进
2、范围适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理
3、职责
3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉,同时安抚顾客,若第一接待人无投诉处理权,则应及时向上一级领导报考
3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待,记录投诉,并在权限内作出处理,超出权限时,应向上级领导汇报
3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉
3、4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况,并提出整改措施大堂副理负责汇总每天投诉情况,并报告总经理
3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构,对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定
4、程序要求
4、1顾客投诉处理流程图(见附图)
4、2接受投诉
4、
2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人,接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报
4、
2、2接受投诉者必须认真接待投诉,并作好记录
4、3对本部门投诉的处理
4、
3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容
4、
3、2事实查清后,判断投诉性质
4、
3、3提出处理意见,如超过权限,立即报告上一级领导
4、
3、4回复顾客,如顾客不满意,重复
4、
3、1至
4、
3、3到顾客满意为止
4、
3、5每周将投诉情况汇总,书面报大堂副理
4、4相关部门投诉的处理
4、
4、1任何部门接到对相关部门的投诉时,首先应认真接待,作好记录,进行适当解释后,立即转交大堂副理处理在大堂直接接受的投诉,均由大堂副理负责处理
4、
4、2能当即回复顾客的立即回复顾客,如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉,应向顾客解释,争取顾客谅解
4、
4、3如不能立即回复顾客时,大堂副理应将回复时间告诉顾客,并立即将投诉信息通知责任部门
4、
4、4责任部门收到投诉信息,应立即进行调查,核实情况
4、
4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理
4、
4、6责任部门与大堂副理商讨,提出处理意见,如超过权限,立即向上级汇报
4、
4、7如顾客不满意宾馆的处理意见,则重复
4、
4、3至
4、
4、7至顾客满意为止顾客投诉处理流程图接待投诉报告上级接受投诉-,记录投诉的处理相关部门的投诉本部门投诉/本职大堂副理现场处理责任部门能当即-->回复调查反馈一,提出处理意见提出处理意见回复顾客->顾客满意投诉处理管理制度
1、因菜肴质量不符合要求,发生用餐者腹泻、食物中毒,查明原因按饭店研究按事情轻重处理,情节较严重应负一定的法律责任
2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币,上级管理人员负连带责任
2、
3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉,一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资,上级领导负连带责任
4、对确认烹饪口味失当,口味欠佳菜肴,交打荷安排炉灶调整口味,重新烹饪
5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴,由厨师长交配制岗位重新安排原料切配,并交打荷
6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉,及时向厨师汇报,由厨师长交厨师重新烹制,并由厨师长追究原因进行考核食品卫生专管员工作职责
1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况;食品摆放情况及各类仓库的卫生情况
2、检查管事部员工是否按程序操作,餐具保持干爽、明亮,柜门是否关好;是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物;墙面无污垢
3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台,以及其他器械设备保持清洁明亮
4、检查厨房是否按正常程序煮抹布
5、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况,并有记录,及时反馈给总厨师长进行考核
6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭嶂活动
7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标以及对一些突发事件的应对处理能力5;定时间,安排适当的验货时间尽量不要无间断的验货,疲劳验货,验收员不得找人替代,集中时间,集中精力,保证验货质量6;具有良好的个人卫生习惯,讲究验收环境的清洁卫生,保持自身的身体键康,并符合国家规定的卫生防疫标准二;食品原料采购验收的程序1;根据定购单上的数量,重量对供应商送来的或采购员购来的货物,仔细核对数量,质量是否相等,防止接收的原料过多造成浪费或短少影响营业【食品原料供应商管理制度】2;按照[食品原料验收规格表]对各种原料的品种,规格,质量严格把关,防止不合格食品混入厨房3;对于不合格的食品原料如质量,数量或价格未达到所规定要求者,验收人员则应拒绝验收,及时办理退货手续属于自购的应由当事人承担责任4;验收员应认真检查各种食品原料,防止供应商以次充好,或将变质,腐烂,有异味,注水等劣质食品进入厨房,由于质量问题退货的原料,应要求供应商及时补充5;将食品原料验收合格后,将验收的内容,数量结果记录在每天的验收单上,并与供应商作好核对工作,双方签字认可6;将验收合格的货物送到仓库或厨房,妥善保管,当天将验收单据交由用货部门签字[厨师长]认可,坚持按照先进先出的原则,避免食品因存放时间过长导致浪费厨政部2017年3月食品原料供应商管理制度第四篇_食品与食品原料采购查验管理制度食品与食品原料采购查验管理制度
1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求掌握必要的食品感官检查方法
2、采购食品应遵循用多少定多少的原则采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度
3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品原料如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品
5、采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单
7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染,检查或索取检验合格证明
8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证【食品原料供应商管理制度】
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求
10、所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识
11、运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运运输冷冻食品应当有必要的保温设备运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染
12、所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐食品原料供应商管理制度第五篇_2017保健食品管理制度第1篇食品卫生法》,杜绝食物中毒事故发生;
2、中心所有炊事人员须定期体检,持有效健康证方可上岗;
3、炊事人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发;勤换衣服被褥;勤换工作服)五不(即;不随地吐痰,不抽烟;不用手抓食品;不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味)
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适.
5、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜绝交叉感染;
6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入食品的容器使用前必须洗净消毒;
7、采购各种肉类,必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度;
8、环境卫生要做到无脏、无异味,泊水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运,保持整洁,厕所应经常冲洗,防堵防漏;
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度清洗消毒管理制度
1、成立消毒检查小组对各餐厅进行不定期、不定时的检查(主要检查有无消毒、有无消毒记录消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放);
2、各餐厅必须设置消毒专用间,并配备齐专用消毒工具消毒间必须专人负责标上消毒人员姓名,消毒时间、记录消毒餐具
3、各餐厅必须作到餐餐消毒,对周转快的餐具、如粥碗、筷子、用84消毒液随用随消毒;
4、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒去污、洗涮、入消毒柜用药物浸泡10-30分种消毒用药物消毒去污、洗涮(用药物浸泡10-20分钟)、净水冲洗
5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生,无污垢,无油垢
6、未经消毒的餐具(如碗、盘、筷子、餐勺等)禁止使用有不消毒使用者追究责任并给予处罚
7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法
8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次
9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次遭有疫情每日必须餐餐消毒人员卫生管理制度
一、从业人员健康管理;1从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗3从业人员健康档案
二、从业人员培训,新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训合格后方能上岗,在职从业人员应进行卫生培训I培训情况应记录
三、从业人员个人卫生⑴应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露不得留长指甲滁指甲油,佩带饰物
(2)操作时手部应保持清洁操作前手部应洗净接触直接入口食品时,手部还应进行消毒⑶接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手
1、开始工作前
2、处理食物前
3、上厕所后
4、处理生食物后
5、处理弄污的设备或饮食用具后
6、咳嗽、打喷嚏、或探鼻子后
7、处理动物或废物后
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后四专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作五个人衣物及私人物品不得带入食品处理区六食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为七进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求专业人员工作服管理
一、工作服、包括衣、帽、罩宜用白色或浅色布料制作也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等
二、工作服应有清洗保洁制度定期进行更换,保持清洁接触直接入口食品人员的工作服应每天更换
三、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服
四、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
五、每名从业人员应有两套或以上工作服设施设备运行、维护和卫生管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁
3、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合gbl6153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准无异味、耐腐蚀、不易发霉食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识
9、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用食品原料供应商管理制度第二篇_食品与食品原料采购查验管理制度食品与食品原料采购查验管理制度
1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求掌握必要的食品感官检查方法2•采购食品应遵循用多少定多少的原则采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。