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文本内容:
肉类食品安全保障措施方案
1、食品生产
22、包装
33、检验
204.运输等过程中食品安全保障措施方案21防湿性能也都被提高了聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的热收缩性较好9耐油性就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质脂肪成分渗透到薄膜中的现象可能有以下两种情况一是由于薄膜的溶解造成的,另一种是脂肪渗透造成的耐油性对热封也有影响,要是在密封封口处薄膜被溶解,同时又出现渗透现象,就认为此薄膜不合适所谓具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易渗透的薄膜耐油性的薄膜适合于含有脂肪的肉制品的包装例如聚偏二氯乙烯、聚酰胺树脂、聚酯等材料的薄膜耐油性较好10热黏接性热塑性薄膜在分解温度以下加热时,就软化而且其流动性也增大,变成熔化状态此时将薄膜压紧,两张薄膜的分子在接着面上互相扩散,待其冷却后,就凝固粘接上了此性质受薄膜的熔融温度和黏度、压紧力和时间的影响,根据这些影响,其粘接方法、条件也随之发生变化离子型树脂、乙烯一醋酸乙烯共聚物等都是具有热粘接性的材料根据薄膜的适温范围、收缩率、性质不同,其粘接方法也不同,一般分为热板粘接法如聚乙烯、无拉伸聚丙烯、聚酰胺树脂、聚乙烯醇、软质聚氯乙烯等、脉冲粘接法如无拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺树脂等、高频粘接法11滑动性就是膜与接触物之间的摩擦系数小,容易滑动的性质这种性质与薄膜的开口性、机器进给薄膜的容易度有密切关系摩擦力大时,制品装袋时及用压延薄膜的包装机连续包装时都会给薄膜带来障碍12间距稳定性复合薄膜在印刷时,当温度、湿度有变化时薄膜的尺寸仍能保持相对稳定的性质这种性质可保证印刷的间距一致,特别是对于拉伸包装机这样上下薄膜位置必须对准时,更为重要13带电性薄膜带电容易吸灰尘,这样薄膜在粘接时就会出现障碍绝缘性能好的薄膜表面几乎都带电为了防止薄膜带电,可以添加防电剂,或在薄膜的上面安装一个放电装置,在电极和地线之间加数千伏电压,从针头上放电,使薄膜和电极间的空气离子化,从而达到消除静电的目的很难带电的薄膜一般是不易吸水的薄膜不容易带电的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃纸容易带电的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯14透明性折射率越小,薄膜透明性越好薄膜的透明性用浑浊度表示此值越小,光越容易穿透透明度好的薄膜有无延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等15光泽折射率大的薄膜反射力强,光泽就好16抗变形性就是硬而且有弹性,即使增加负荷量,薄膜也不伸长的性质具有此性质的薄膜可以在制袋机、包装机上使用,因为这种薄膜可以满足包装机要求的快进快给吸水率大的薄膜,在相对湿度较高的地方,抗变形性减弱总之,肉制品包装要求所使用的材料具有各种各样的性能,但是某一种薄膜是不能满足所有包装性能要求的,所以我们把具有各种特性的薄膜复合起来,制成层压复合薄膜,这样就能满足肉制品包装的要求了.肉制品常用的包装材料肉及肉制品由于种类不同,所要求的保鲜和贮藏条件不同因此,使用的包装材料种类也很多若按产品的种类分,可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料1适合于保鲜包装的材料
①保鲜膜一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜,此膜具有较高的阻氧性和阻湿性,耐热温度较高,包装时薄膜容易切断,同时,膜本身还具有较强的附着性,使用方便现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装
②冷却肉用膜此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜薄膜中心是以聚偏二氯乙烯PVDC作为阻隔材料,其两侧是以聚烯煌作为外层此种薄膜具有低温高收缩性,有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小,使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性,能将肉紧密地贴住,使肉汁不易渗出,且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用这种膜既可用来包装分割冷却肉如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等,又可用来包装熟肉制品如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠,还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品2低温贮存肉制品用薄膜低温肉制品是指那些在熟制过程中中心温度达到63C保持30分钟的熟肉类产品,虽然其中的致病菌已被杀死,但还存在一些耐高温的芽抱菌,因此,必须处于低温下进行保存适合于这种产品的包装材料很多,有天然肠衣、肢原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等
①天然肠衣天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好,可食用,可烟熏、干燥和蒸煮,烟熏后能出现良好的色泽哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的天然肠衣的缺陷是规格不统
一、机械适应性差,由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境,故易被污染
②胶原肠衣该肠衣一般是用牛的胶原蛋白制成这种肠衣透烟性、透气性、机械强度都较好,规格统一,品种多样,可以食用,可烟熏和蒸煮,烟熏时上色均匀,且适合机械化生产和打卡这种肠衣在使用前应在温水中浸泡约10分钟,使其复水后再进行灌装灌装时应填充结实,可使用任何形式的烟熏和蒸煮过程,在干燥和烟熏后,最大蒸煮温度应控制在80℃以下,蒸煮后可用喷淋或水浴冷却这种肠衣可用来制作维也纳香肠、早餐肠、热狗肠及其他各种蒸煮肠
③纤维素肠衣是用纤维素黏胶直接吹成的肠衣透气透水,可烟熏,机械强度好,适合于高速自动化生产此种肠衣不可食该肠衣在使用前不需要进行处理,可直接灌装主要用于制作热狗肠、法兰克福肠等小直径肠类
④纤维肠衣是用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的产物机械强度较高,可以打卡;对烟具有通透性,对脂肪无渗透;不可食用,但可烟熏,可印刷;在干燥过程中自身可以收缩这种肠衣在使用之前应先浸泡(印刷的浸泡时间应长一些),应填充结实(填充时可以扎孔排气),烟熏前应先使肠衣表面完全干燥,否则烟熏颜色会不均匀,熟制后可以喷淋或水浴冷却这种肠衣适用干加工各式冷切香肠、各种干式或半干式香肠、烟熏香肠及熟香肠和通脊火腿等
⑤纤维涂层肠衣是用纤维素粘胶、一层纸张压制,并在肠衣内面涂上一层聚偏二氯乙烯而成此种肠衣阻隔性好,在贮存过程中可防止产品水分流失,加强了对微生物的防护;收缩率高,外观饱满美观,可以印刷;但不能烟熏、不可食用使用前应先用温水浸泡,灌装时应填充结实(不能扎孔),可以蒸煮达到所需的中心温度然后用冷水喷淋或水浴冷却适用于各类蒸煮肠使用此种肠衣的产品,不需要进行二次包装
⑥塑料肠衣包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣(聚酰胺肠衣)、聚合物肠衣(如聚酯)等聚偏二氯乙烯肠衣这类肠衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的筒状或片状肠衣这类肠衣可高效阻断水分和氧气,可耐121℃湿热,耐寒,耐酸、碱、油脂性也很显著,无吸水性,具有优美的光泽此肠衣适合于高频热封灌装生产的火腿、香肠(如火腿肠、鱼肉肠等)生产这种肠衣的厂家以日本的吴羽化学、旭化成美国的陶氏为代表这种肠衣也大量用于高温灭菌制品的常温保藏聚酰胺肠衣也称尼龙肠衣,是用尼龙6加工而成的单层或多层肠衣单层产品具有透气、透水性,一般用于可烟熏类和剥皮切片肉制品多层肠衣具有不透水、不透气,可以印刷,不被酸、油、脂等腐蚀,不利于真菌和细菌生长,在蒸煮过程中还可以收缩,具有较强的机械强度和弹性,可耐高温杀菌等特性使用前应先用30℃水浸泡,灌装时要填充结实(不可扎孔),蒸煮后可用喷淋或水浴冷却适用于制作各种熟制的香肠、黑香肠、肝香肠、头肉肠、快速切片肠、鱼香肠等聚酯肠衣这种肠衣不透气、不透水;可以印刷;具有很高的机械强度;不被酸、碱、油脂、有机溶剂所侵蚀;易剥离分为收缩性和非收缩性两种收缩性的肠衣,热加工后能很好地和内容物粘和在一起,可用于非烟熏、蒸煮香肠类、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉类、新鲜野味、鱼等的包装及深冻食品的包装等止匕外,还有专门用于包装烤制肉制品的聚酯膜,如用于烤鸡的包装膜当然,这种薄膜也可用于微波食品、半成品的包装等聚酯肠衣使用前不需要水浸,灌装时要灌结实,但不能扎孔;灌装后,为了保证肠衣收缩,应把肠放入95℃以上的热水中保持几秒钟熟制时温度80〜85℃熟制后应喷淋或水浴冷却非收缩性的肠衣主要用于包装生鲜肉类和生香肠等不需加热的肉品复合袋有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜常见的是聚烯烧类塑料之间的共挤出、异种塑料共挤生产出的膜主要是高极性的尼龙PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC与非极性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚体EVA等的共挤出这种复合膜可以印刷,不透水、不透气,机械强度高,适用范围很广,价格低廉,适用于各类肉制品的二次包装除此之外,还有铁听包装的低温肉制品,经过巴氏杀菌后,在低温下产品可保存6个月此类包装主要用于出口肉制品的加工3用于常温保存肉制品的包装常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装,并经过了121℃以上灭菌,可以在常温下流通,保质期6个月以上的产品适用于这种包装的材料必须是非通透性的可耐高温灭菌肉制品包装常用的材料有铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等
①铁听是用马口铁制成主要用于肉罐头的包装,如午餐肉罐头、鱼肉罐头等,这类包装的产品一般在常温下可保质1年以上
②铝箔罐用铝箔冲压成形而成主要用于肉类罐头
③复合袋是以尼龙PA和聚丙烯PP为基础,采用耐高温的粘和性树脂通过共挤出工艺制得的蒸煮用复合薄膜,或是采用铝箔复合而制成的可以耐受121℃灭菌,同时又能很好地防止外界氧气进入袋中,从而能够有效地防止袋内物质变质,可使肉制品在室温下保存6个月的复合袋主要用于常温保存的烧鸡、牛肉等的包装
④聚偏二氯乙烯膜此膜前面巳经介绍,既可用于包装低温肉制品,也可用于高温灭菌肉制品的包装如现在大量用于火腿肠的包装
⑤玻璃罐目前主要用于水果罐头的包装,很少用于肉类的包装.包装方法和包装机肉制品的包装方法和包装机的关系如下1密着包装密着包装方法有两种一是把制品装入肠衣后,直接把真空泵的管嘴插入,抽去其中的空气二是把制品放入密闭室内,利用真空把肠衣内的空气排除
①除气收缩包装指将制品装入肠衣后,在开口处直接插入真空泵的管嘴,把空气排除通常是采用铝卡结扎肠衣,所以缺乏密封性排除空气的目的在于通过排气使制品和肠衣紧紧地贴到一起,从而提高其保存性因此,必须使用具有热收缩性的肠衣,包装后将其放在热水或热风中,使肠衣收缩并和制品紧贴在一起所使用的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯,使用的设备主要有打开肠衣的开口机和除气结扎机配套而成使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠和叉烧肉等
②真空包装真空包装的基本原理是为了使制品和肠衣紧贴到一起,在密封室内使其完全排除空气,但当其恢复到正常大气压条件下时,制品的容积就收缩,使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低真空包装方法有间歇式和连续式制袋用真空包装机是指把制品装入袋状的肠衣中,然后在真空室内抽去空气,再进行热封的装置使用较为广泛的是间歇式真空包装机,但也有在真空室下部装有传送带的可移动式和有两个真空室的回转移动连续式真空包装机真空拉伸包装真空深拉包装机必须使用成形模具,先把薄膜加热,而后再用成形模具冲成容器的形状,再进行真空包装深拉包装使用的膜为深拉膜,分软膜和硬膜,此膜具有成形性优良、透明度高、可阻隔氧气,耐热、密接性、平整性、防雾性优良,易开封等特点这种膜配以热成形包装机,不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等,还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等使用时卫生、高效、节省人工,而且成本较低适合深拉包装的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳香肠等这种包装已成为今后食品包装的潮流真空贴体包装这种包装形式是利用制品代替包装模子,包装外形就是制品的实际形状这种包装真空度好,还可以抑制从产品中析出的汁液,保存效果较好这种包装有连续式和间歇式两种,适合于包装火腿、培根、香肠等,在对形状不规则的肉制品包装时更能体现出它的优势2充气包装这种包装通常是使用非透气性薄膜,并充入非活性的二氧化碳或氮气这种包装的作用是防止氧化和变色,延缓氧化还原电位上升,抑制好氧性微生物的繁殖缺点是采用这种包装形式,由于制品和薄膜不是紧贴在一起的,所以包装的内外有温度差,使包装薄膜出现结露现象,这样就看不到袋内的制品了如果把已经污染了的制品包装起来,由于制品在袋内的移动,会使污染的范围扩大,同时袋中的露水有助于细菌的繁殖这种包装只适合于表面容易析出脂肪和水的肉制品根据气体的置换方式可将充气包装机分为两大类即在大气中往包装袋中充入气体的灌入式包装机,以及先把包装袋抽成真空后,再充入气体的真空式包装机灌入式的气体置换率较低,但速度快;真空式的速度慢但空气置换率高,较为理想充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装3加脱氧剂包装脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都可以隔绝氧气,除此之外,还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方法,其效果与上述其他方法相同一般包装时,即使把氧气排除,从薄膜表面还会透进一些氧气,故想完全隔绝氧气是不可能的脱氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来,以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下,这样就能防止褪色、氧化,抑制细菌繁殖加脱氧剂的优点还有成本低、不需要真空和充气设施,操作方便灵活三肉制品包装的设计进行肉制品包装设计时的标准顺序如下1调查销售情况调查在市场上和我们计划生产的制品相类似的制品的陈列状况和制品的保管状态,以确定销售方法和销售地点2确定制品规格明确包装制品的规格,如包装制品的重量、尺寸、根数、有无着色、使用的肠衣、水分量、脂肪量等3确定制品的周转天数根据制品在市场上的周转天数确定包装基准4确定包装形式以市场要求为基准,同时参考销售方所要求制品的周转天数,来确定包装形式5确定包装方法根据包装基准和包装形式来确定包装方法密着包装时,要根据脱气方式和真空方式对隔气性耐冲击性进行研究,要根据是否进行二次杀菌来对耐热性及热收缩性进行研究;含气包装时,要对隔气性、耐油性以及热粘接性进行研究6确定包装机种类根据不同的包装方法,决定使用包装机的类型
①手动式和自动式包装机的确定取决于包装材料的热粘接性和成形性的研究
②间歇式和连续式包装机的确定取决于包装材料的热粘接性、成形性、滑动性、间距稳定性、防带电性、抗变形性的研究7确定包装材料在确定包装机的同时就可选择与之相适应的薄膜,此外,还可以根据流通状况及销售陈列效果确定包装材料的性能
①流通方面耐冲击性、耐寒性、热粘接性
②陈列方面光泽性、透明性、可印刷性、抗变形性、遮光性
③制品方面隔气性、耐油性、防湿性
④成本方面应考虑所选包装材料的薄膜厚度、包装尺寸,其成本应设定在零售价格的10%以内8检验其社会效益开始进行包装设计时应注意对包装材料的安全性进行检查,以确保食品的安全四包装情况1我公司保证包装类食品包装整洁、完美;2包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址;
1、食品生产食品生产卫生规范的根本内容就是从原料到成品全部过程中各个环节的卫生条件和操作规程其主要内容是
一、牲畜屠宰前卫生保证措施首先对采购的牲畜进行检疫,对检疫合格的牲畜进行屠宰及加工对存在缺陷和疫病的牲畜一律按照相关规定进行处理,从而保证肉品源头的安全
二、屠宰场设施卫生保证措施我方在选择定点屠宰场时,重点对选址、内外周围环境、布局、设备构造、上下水系统、废物处理、卫生设施等进展审查,均符合通用卫生规范和有关屠宰场卫生规范的规定
三、公司卫生管理保证措施严格执行国家食品卫生管理规定及《公司食品安全管理规定》的制度及法规,包括经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品质量检验、设施卫生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害物质、污水污物、上下水系统、动物饲养等管理以及规章制度、考核评比、职工安康教育等具体工作
四、生产过程卫生保证措施包括从原料到成品的全工艺过程在食品加工过程中,按〃原料一半成品一成品一包装一储运〃的流程,严防穿插污染,在生产加工的场地、车间有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、废物处理等根本卫生设施并合理使用;食品包装有严格卫生要求的场地和操作要求,包装材料和标识都必须符合国家有关规定,操作人员必须讲究个人卫生,符合从事食品生产经营的安康要求,成品应经有关标准检验合格,方3包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致;4生产日期、保质期、QS标识.5商品包装标签符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB7718要求,包括食品名称、配料表、净含量、规格、生产者或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容,标签上附有产地、食品安全等溯源信息我公司保证货物包装完好无破漏,无腐败霉变或影响使用的情况,不存在危及人身、财产安全的不合理危险
3、检验1严格遵守《产品质量法》、《计量法》、《食品卫生法》、《工业产品生产许可证试行条例》以及相关的法律、法规的规定在生产和加工食品时,确保在取得生产许可资质的前提下组织生产和销售配送;2保证具有与食品生产相适应的专业技术人员、熟练技术工人和质量工作人员保证从事食品生产加工的人员身体健康,无传染性疾病,保持良好的个人卫生;3保证在生产全过程实行标准化管理,从原材料采购、产品出厂检验到售后服务实施有效的过程质量管理;4保证按照合法有效的产品标准组织生产,产品质量符合相应的强制性标准,对无强制性标准规定的,明示企业所采用的标准,并按明示的标准组织生产;5保证具备持续保证产品质量的环境条件,保证具备持续保证产品质量的生产设备、工艺设备和相关辅助设备,具有与确保产品质量合格相适应的原料处理、加工、贮存等设施;6保证食品加工工艺流程科学、合理,生产加工过程严格、规范,并采取有效的措施防止交叉感染,对生产关键点进行严格控制;7保证生产食品所用的原材料符合国家有关规定和标准,严格进货验货制度,不使用非食用性原辅材料加工食品;8保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备无毒无害,符合有关的卫生要求,对食品充污染;9企业的计量器具、检验和检测仪器定期通过计量检定;10保证产品出厂前经过严格检验、确保出厂产品质量合格;11保证产品标识标注及食品市场准入标志的使用符合国家有关规定;12保证当出厂销售的食品存在可能危及人身安全健康或人身安全重大事故危险时,能及时召回巳经出厂销售的食品对生产不合格食品和制售假冒伪劣食品的,应当依法承担相应的法律责任.运输等过程中食品安全保障措施方案运输安全所涉及的内容1配送车辆采用暂时封口管理,确保车辆污染;2配送车辆采取封闭式管理,此类车辆进入库区后只允许停在卸货平台周围,车辆上下货均由我公司仓库管理员监督叉车进行操作,禁止不明身份的人接近配送车辆等运输工具运输原料及其他加工使用原料时,在装货卸货过程中应被严密监控;3收发货时由仓库管理人员核查货物的数量、品种、标签标识等应与有关单据、证明材料等货物运输文件一致;4负责监装监卸的人员应监督搬运人员按照货物特性文明装卸;5仓库管理人员在装货卸货时应监控可疑物质,对不明原因多出来的货物或可疑货物应查明原因;6外单位车辆货物运送到库区时要求供应商的提前通知,预约到货时间;7每次进出货前需检查货物运输文件是否有改动的痕迹,若有需查明原因后方可继续;8出入库区的非计划的运输需经过公司物流部或相关负责人的确认;9非正常工作时间的到货发货安排由相应进行的仓库管理人员审核、记录;10对客户退运产品按照《退货程序》,需经品控部监督抽样复检确认后方可接受人员安全所涉及的内容如下1对可进入敏感区域工作人员是否进行仔细的背景调查,敏感区域主要与原辅料、半成品及成品密切接触及容易发生大范围人为破坏的区域,如原料区,包装区域等敏感区操作人员是否经过严格的审核评估;2对员工及管理人员应进行有针对性的、分层次的培训,特别是有关产品防护的培训;3对员工建立身份档案;4车间的不同安全级别区域应有相应的限制进入的管理措施;5对于轮岗人员,或临时更换人员,例如请假人员的代替者,或新进人员应有管理人员第一时间进行识别;6对员工衣物柜建立定期抽查制度,即每周一次卫生检查制度;7不定期组织员工集体活动,与员工交流,听取合理性建议进行合适的心理指导,增加员工归属感可出厂
五、卫生和质量的检验措施我公司有与生产能力相适应的卫生和质量检验部门,负责产品卫生和检验工作按国际规定的或企业品质控制标准和检验方法进展检验,签发检验结果单,妥善保存原始记录,并定期鉴定、维修检验用仪器、设备,保证检验结果的准确
六、储存和运输卫生保证措施食品生产有原料、半成品和成品三种符合卫生要求的仓库,容量与生产能力相适应;各类仓库有专人管理、负责,定期清洗、消毒、通风换气各种成品的储放按相应的工艺要求进展食品运输有专车、专船或专舱,严禁一车多用或与非食品混运,运输中使用的容器、工具专用,有专人负责运输工具的清洗、消毒等卫生工作.
2、包装肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品它的保存期,短的也许只能保存3〜4天,长的则可保存6个月其保存期的长短,主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法,以及杀菌后的操作和包装技术近年来,随着经济的发展和消费结构的变化,超级自选市场逐年增加,购买带包装的肉制品已成为消费主流为了满足消费的需要,首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产,另外,新颖的包装设计也是不可缺少的,因为经过包装的肉制品不仅卫生还能提高其保存性,同时包装还可作为吸引顾客的广告,包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意,所以肉制品的包装是不可忽视的一肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等,从而可以延长保存期由于肉制品种类繁多故需采用多种包装方法和适当的包装材料.与肉制品保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉制品的包装,从肉制品的包装和保存性的关系考虑,基本可以分为以下几种情况1杀菌肉制品的杀菌条件为中心温度63℃保持30分钟以上在这样的杀菌条件下,引起食物中毒的细菌被杀死了,但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌,这些残存细菌遇到适当条件时,会逐渐增殖而引起食物变质2操作杀菌之后到包装之前这段时间,少则需几小时,多则需要一昼夜在此期间,与操作者手指、机器等接触,或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染3包装的环境条件包装之后,虽然外部引起的污染被切断,但是制品内部污染还在继续的情况也是有的,而且氧是会慢慢透过薄膜进入的,所以袋内的氧分压会逐渐升高,残存菌和污染菌会开始繁殖保存的温度越高,细菌增殖的速度会越快鉴于以上这些情况,为了防止包装操作的二次污染,应当尽量缩短杀菌后的放置时间,杀菌后马上进行包装,而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜.包装工艺肉制品的包装,根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺1根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时肠衣可以保持原来的外观,填充以后的工艺简单,这种制品被称作直接包装产品制作方法为把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中,然后用铝卡将两端结扎密封,再水煮、冷却,制成成品此制法的特点是填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装,不必再对产品进行二次包装由于肠衣是非透气性的,而且微生物也透不过去,所以经过杀菌后,制品内部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染,所以此方法是提高保存性的一种既简单又有效的方法现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装包装材料多为聚偏二氯乙烯使用透气性肠衣时,制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部,这种游离物附着在制品的表面,成为微生物的营养源经过一段时间后就会造成制品表面微生物增殖,形成二次污染若采用动物肠衣,肠衣本身就成为营养源会将微生物带入内部,从而引起制品腐败变质即使不使用动物性肠衣,在操作中也常需要在肠衣上扎孔,所以也不能避免微生物从制品表面向内部污染扩散对于这样的制品,可采用以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染一是进行普通二次包装,然后再进行二次杀菌;二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌2包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装这两种包装方式的不同为前者是使肠衣和产品处于紧贴状态,使肠衣与产品之间的空气尽量排除,从而防止由于氧与产品接触而造成的产品变质;充气包装是采用与上述相反的做法,充入惰性气体,以隔绝氧气采用这两种方法的目的都是为了减少氧对产品质量的影响
①密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态,抑制细菌的增殖和氧化现象另外,进行二次杀菌时,这种包装形式容易导热,可以缩短杀菌时间,减少对产品质量的影响这种包装还可以起到把产品固定在包装袋中的作用
②充气包装这种包装是利用不透气的薄膜,并充入惰性气体如氮气充入气体时,应先将袋中的氧气排除掉再充入,此时的置换率很重要,如果置换率达不到要求,就应采用简易包装这种包装必须在卫生条件下进行,其特征是产品不受压力作用,不变形3二次杀菌使用透气性肠衣生产肉制品时,杀菌以后到包装完的这段时间里,产品表面可能会受到二次污染,产品内部由厌氧状态进入到好氧状态,出现保存性降低为了把这种状态的产品恢复到刚杀完菌后的微生物水平,包装以后需要进行加热或二次杀菌二次杀菌的温度、时间、冷却条件根据产品表面污染的程度不同而不同如切片产品,如果其表面整个都被污染了,二次杀菌时,应在中心温度达到63℃后,再保持30分钟以上;如果产品是块状的,只是表面被污染了,只需对表面以下几毫米内部分进行63℃、30分钟的杀菌另外,还要进行必要的冷却工序杀菌或冷却的条件必须严格设定,如果设定的不对,就会出现杀菌不充分或冷却不充分的现象,反而给细菌的生长以合适的温度如果加热温度过高,又可能出现出油、出水等现象,这些汁液便成为细菌的营养源,造成保质期缩短需要进行二次杀菌的产品,在配料阶段,就应该考虑添加的淀粉量和乳化剂的量,使产品在二次杀菌时不会出现汁液和脂肪分离现象一般高档产品不进行二次杀菌二次杀菌时,产品必须与热介质接触,所以必须是密着包装4产品的周转日期和适当的包装产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的随着肉制品的普及、流通范围的扩大,市场要求的周转期也不相同根据市场要求进行合理包装,必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况二包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染,从而保证产品质量包装还能起广告作用,吸引消费者的注意力在制造、流通、销售和消费的各阶段里,即从工厂到消费者手中的过程中,产品总得接触人手,故污染随时可能发生,所以我们要通过包装来防止细菌污染
1.包装材料的性能作为肉制品的包装,必须满足一定的要求具体如表2—1肉制品所使用的包装材料大部分是塑料塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能,一种包装材料可同时具有几种性能而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能,利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜1隔氧性就是隔绝氧气的透过性不仅是氧气,其他气体也一样,透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的通常它是通过两个步骤进行的,最初是气体溶解在薄膜的分子里,然后再通过扩散渗透进去薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用特别是在真空包装、充气包装的时候更重要由于氧的作用,把血色素变成了高铁血红素,引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖所以阻止产品与氧的接触,对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的2防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质薄膜分子中不含亲水性的羟基、竣基时,就认为其防湿性好防湿性随温度发生较大的变化薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来,或产品吸收从外侧透进来的水蒸气则产品的风味、组织、内容量也会发生变化特别是对含水分很少的干香肠类的包装,以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的3遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320〜380纳米波长的光具有遮挡性此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效高密度聚乙烯虽有些遮光性,但是薄膜是不透明的防止紫外线透射的方法很多,其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂因此,又研究出一种利用光的性质遮光的方法此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法,或者是利用缎纹加工滚筒,机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹,对光产生反射作用的方法使用印刷油墨时,黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用除此以外的其他油墨,即便是有深浅色差,也达不到预期的效果除黑色外,所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用,深颜色按黑、蓝、绿、黄色,其遮光性依次变差,红色和紫色没有作用一般印刷时,有遮光作用的薄膜都是不透明的,缺点是看不见包装袋中产品为了弥补不透明薄膜的缺陷,最近研制出一种将油墨超微粒化的方法,在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光,既让波长较长的可见光通过,又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜4耐冲击性此性质适用于所有包装特别是对重的东西,肠衣和产品之间没有空隙的紧缩包装更为重要包装材料的耐冲击性可以通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度三者的平衡来保证这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等
(5)耐寒性即便在低温情况下,薄膜也不变脆,仍能保持其强度和耐冲击性的性质一般在TO〜0℃保存肉制品是没有问题的,但是若在-15c条件下保存冷冻肉制品,就必须考虑薄膜的耐寒性,因为它直接影响到密封强度耐寒性的包装有聚酰胺树脂、聚乙烯(低密度)、聚酯、聚丙烯(拉伸)、聚丙烯(无拉伸)等
(6)耐热性是指软化点高,即使加热后也不变形的性质(例如聚氯乙烯)由于在加热时制品发生膨胀,所以必须保证薄膜的耐热强度这种性质,适合于进行二次杀菌的包装聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯(无拉伸)、聚丙烯(拉伸)、聚乙烯(高密度)的耐热性较好
(7)成形性指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形(气压成形)或通过吸气(真空成形),使薄膜沿成形模成形(紧缩包装时沿着制品成形)的性质成形性好是指用很小的力就能将加热后的薄膜四边均匀地拉伸开薄膜一经加热马上就可拉伸变大,当加热温度达到某一温度后就处于平稳状态,这个平稳的温度带越宽,薄膜越容易成形,包装操作越容易进行成形性好的薄膜,也必须考虑其阻隔性和密封性的影响,具有这些综合特性的薄膜称为复合膜现在市场上使用的包装膜多为复合膜成形薄膜有无拉伸尼龙
6、无拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等
(8)热收缩性就是指一经加热薄膜就收缩的性质此性质适用于脱气收缩包装和真空包装,利用薄膜遇热收缩特性,达到固定袋中制品位置,提高保存效果的目的收缩性是将热塑性薄膜加热到软化点温度以上时,运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质,即恢复原状的复原性将薄膜拉伸时,薄膜就被拉薄,但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列因此,其韧性、隔气性、。