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1何谓搅拌?搅拌机械如何分类?搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作搅拌机、调和机、混合机2食品厂常用的输送带有哪些?常用的输送带有(8种)橡胶带、各种纤维编织带、塑料、尼龙、强力锦纶带、板式带、钢带和钢丝网带3何谓极距,有何实际意义?斗式提升机的卸料方式有几种?从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距(h)(重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变,当料斗到达卸料位置时,合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P,这点叫做极点)极距h的实际意义在于它可以校核斗式提升机的卸料方式卸料方式1)离心式2)重力式(也称无定向自流式)3)离心重力式(也称定向自流式)3斗式提升机的料斗有几种,各有何作用?卸料方式?a深斗斗口呈65°的倾斜,斗的深度较大用于干燥、流动性好、能很好地撒落的粒状物料的输送b浅圆底斗斗口呈45倾斜,深度小它适用于运送潮湿的和流动性差的粉末、粒状物料由于倾斜度较大和斗浅,物料容易从斗中倒出c尖角形料斗斗的侧壁延伸到底板外,使之成为挡边,卸料时,物料可沿一个斗的挡边和底板所形成的槽卸料适用于粘稠性大和沉重的块状物料的运送,斗间一般没有间隔4什么是微波?微波是指波长在Imni-1m频率为3000MHz-30GHz之间的电磁波在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类微波在传输过程中会遇到不同的材料,会产生反射、吸收和穿透现象;这情况完全取决于材料本身的几个特性,如介电常数、介电损耗系数、比热、形状和含水量的多少等5简述微波炉结构及炉门防止漏波措施措施(a)炉门和炉框具有良好的接触(b)扼流结构(c)电波吸收材料防护措施
(1)设备本身设计和安装问题
(2)采用防护用具防护眼镜和防护工作服
(3)制定切实可行的安全操作规章制度6何谓冷冻升华干燥?将含水物料先行冻结,然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出,称升华干燥法,或称冷冻干燥法7何谓流化床(沸腾)干燥?沸腾就是指流化,“流化”是指固体颗粒被流体吹起呈悬浮状态,粒子可以相互分离,作上下、左右、前后运动,这种状态我们称作“流化”,或流态化,流动化或沸腾状态8何谓气流干燥?气流干燥器是一种连续式高效固体流态化干燥方法它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中,一边与热气流并流输送,一边进行干燥9何谓选择性辐射、选择性吸收、正匹配、偏匹配?选择性吸收对红外线能产生吸收的物质,并非对所有波长都可以产生吸收,而是在某几个波长范围上吸收比较强烈,物质的这种特性通常叫做物质的选择性吸收选择性辐射:对辐射体来说,也并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射强度,也是按波长不同而变化的,辐射体的这种特性叫做选择性辐射正匹配对于只要求表层吸收的食品,应使辐射峰带与吸收峰带相对应,使入射辐射能在刚进入受热体表层时,即引起强烈的共振吸收,而转变为热量的匹配偏匹配对于表里同时吸收均匀升温的物质,应根据受热体的不同厚度,使入射辐射的波长不同程度的偏离吸收峰带所在波长范围一般说来,偏离越远则透射越深,从而使表里同时均热10冷冻干燥的五大系统制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统、控制系统n辐压由旋转的成对压相对物料施以挤压、摩擦,从而使得通过相间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作12饼干机有冲印、辐印、辐切三种形式13辐射元件的组成及分类是什么?
(1)发射体或热源
(2)红外涂层
(3)基体及附件分类1金属氧化镁管2,碳化硅管
3.硅碳棒电热元件14如何调节炉温?
1、改变辐射距离法
2、开关法
3、电压调整法1螺旋输送机的叶片有几种?各有何用途?
(1)实体螺旋当运送干燥的小颗粒或粉状物料时,宜采用实体螺旋,这是最常用的型式
(2)带式螺旋:运送块状的或粘滞性的物料时,宜采用带式螺旋
(3)叶片式螺旋当运送韧性和可压缩性的物料时,宜采用叶片式螺旋,这种螺旋往往在运送物料的同时,还可以对物料进行搅拌,揉捏及混合等工艺操作2简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围结构驱动装置、出料口、螺旋轴、中间吊轴承、壳体、进料口工作原理1水平型螺旋输送机:由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转,当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时,物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动2垂直型螺旋输送机物料的重力作用在叶片上,物料与叶片之间有一定的摩擦力,开始随叶片转动,由于螺旋以适当的转速转动,在离心力的作用下,物料对管壁产生了一定的摩擦力,从而使物料不随螺旋叶片一起转动当螺旋叶片向上推力大于物料与管壁间的外摩擦力和物料本身重力时,物料被叶片推动垂直上升优昆
(1)构造简单,横被面的尺寸小,因此制造成本低
(2)便于在若干位置进行中间加载和卸载
(3)操作安全方便
(4)密封好缺点:
(1)在运输物料时,物料与机壳和螺旋间都存在摩擦力,因此单位动力消耗较大
(2)由于螺旋叶片的作用,可使物料造成严重的粉碎及损伤,同时螺旋叶片及料槽也有较严重的磨损
(3)运输距离不宜太长,一般在30nl以下,过载能力较低适用范围螺旋输送机是一种不带挠性牵引件的连续输送机械,主要用于各种干燥松散的粉状、粒状、小块状物料的输送例如面粉、谷物、等的输送在输送过程中,还可对物料进行搅拌、混合、加热和冷却等工艺不宜输送易变质的、粘性大的、易结块的及大块的物料3食品厂用的容积泵类型有哪些?各有何结构和原理?(3个)
(二)齿轮泵在互相啮合的一对齿轮中,主动齿轮由电动机带动旋转,从动齿轮与主动齿轮相啮合而转动当两齿逐渐分开,工作空间的容积逐渐增大,形成部分真空这时液体在大气压作用下经吸入管内吸入,吸入的液体沿泵体壁被齿轮挤压推入推出管,当主动、从动齿轮不断旋转,泵便能不断吸入和排出液体
(三)螺杆泵
(四)滑片泵送料泵主要由泵体,行星齿轮减速器及传动系统,盛料桶及其提升系统组成泵体主要有泵体座及转子滑片和两侧盖板等工作原理滑片泵的转子为圆柱形,具有径向槽道,槽道中安放滑片,滑片能在槽道中自由滑动泵腔内置有偏心套,转子表面与偏心套内表面形成一个月牙形空间转子旋转时,滑片依靠离心力的作用紧贴在泵内腔在转子的前半转时,相邻两滑片所保持的空间逐渐增大,形成真空,吸入液体;而在转子的后半转时,此空间逐渐减小,就将液体挤压到排出管
(五)往复泵4搅拌中产生几个速度分量?各有何作用?搅拌机械混合机理如何解释?三个速度分量垂直于搅拌轴的径向分量;与轴平行的轴向分量;与叶轮相切的切向分量作用一液流的径向分量和釉向分量都能促进混合;切向分量则不同在搅拌轴对中安装于容器内的情况下,切向分量主要促使流体绕轴循环转动,形成速度不等的液层;当层间相对速度不高时,对流作用很小,所以几乎没有混合,同时还会使液流产生向下凹的漩涡,这些流动都对混合不利混合机理:对流混合(主体对流和涡流对流)分子扩散混合剪切混合5说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式作用
1、改变切向流
2、增大被搅拌液体的湍动程度,从而改善湍动效果数量宽度和容器内径之比为110的四块挡板一般已足够用了安装方式
1、搅拌低粘度液体时,挡板紧贴壁内侧安装
2、搅拌中等粘度的物料时,可把挡板离开壁面安装,以阻止在挡板背后形成停滞区,还可防止固体在挡板后聚积挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的5倍
3、随着粘度的增加,挡板宽度还可以适当地减小,当搅拌物料粘度大于12000cp(12Pa-s)时,流体的粘度足以抑制打漩,故无需加设挡板6怎样选择打蛋机的浆叶?
①筐形搅拌桨它是由不锈钢丝组成筐形结构,此类桨的强度较低,但易于造成液体湍动,故而主要适用于工作阻力小的低粘度物料的搅拌(如稀蛋白液)O
②拍形搅拌桨它是由整体铸锻成球拍型此类桨有一定的结构强度,而且作用面积较大,它与前述的锚栅式桨类似,主要适用于中等粘度物料的调和(如糖浆、蛋白液等)
③钩形搅拌桨它多为整体锻造成与容器侧壁相同的钩形此类桨的结构强度较高,借助于搅拌头或回转容器的运动,钩形桨的各点也能够在容器内形成复杂的运动轨迹,所以它主要用于高粘度物料(如面团)的调和6固体混合机有几类?各有何特点和用途?
①旋转容器式混合机,扩散混合为主的混合机械设备,最适合于混合具有相近物理性质的粉粒体物料生圆筒型混合机按其回转轴线位置可分水平型及倾斜型两种水平型圆筒混合机一般不常采用倾斜型圆筒混合机,使流型复杂化,混合能力增加它常用于混合啤酒麦芽及调味料等物料的操作L双锥型混合机转动时,被混物料翻滚强烈,由于其流动断面的不断变化,能够产生良好的轴流及径向流效应它对流动性好的物料混合较快,且功率消耗较低gV型混合机混合时间约为4min左右混合量最适合的范围约为容器体积的10-30%由于其非对称性,使得被混物料时紧时散,其混合效果和混合时间比双锥型混合机更好更短V型混合机适用于各种干粉类食品物料的混合义三维型混合机,正方体型混合机、“金字塔”型混合机、六角型混合机、Y型混合机物料在混合过程中无离心力作用,无比重偏析及分层,积聚现象,各组份可在悬殊的重量配比下均匀混合,混合率极高装料系数高,且混合时间短,是目前各种混合机中的一种较理想产品
②固定容器式混合机,容器固定,而旋转搅拌器装于容器内部这种混合机以对流混合为主它主要适用于被混合物料的物理性质差别及配比差别较大的散体物料的混合操作立螺旋带式混合机不仅适用于处理易分离的物料,而且对稀桨体和流动性较差的物料混合也具有良好的效果,但示适用于易破损物料的混合操作另外,物体在容器两端面位置流动困难,有死角b立式螺旋混合机
(1)垂直螺旋混合机,混合机的容器内,中央设有螺旋状的驱动轴,容器的上端设有驱动装置带动搅拌板回转它适用于粉粒体与粉粒体之间的混合,特别是当物料含有一定水分的情况下,混合的效果更佳
(2)反圆锥式螺旋混合机,搅拌器做行星运动混合机的容器以圆锥型为基础,这样有利于立式容器排卸物料在容器内部,螺旋搅拌器沿容器壁母线布置,其上端通过转臂与旋转驱动轴连接当驱动轴转动时,搅拌器借助力转臂传动装置来实现行星运动广泛应用于专用面粉如营养自发面、多维粉等物料的混合操作中及奶粉、砂糖、咖喔粉等的混合7胶体磨和均质机有何异同点?
(1)胶体磨和均质机结构不同,但微粒化机理上相同都是通过一定方法造成微粒化作用区内的速度梯度变化和剪切力
(2)耗能性质不同高压均质机是利用通过均质阀间隙的压力降来维持这种速度梯度和剪切力,直接消耗的是压力能;而胶体磨则是利用两盘面间的相对运动来维持盘面间隙中的速度梯度和剪切力,直接消耗的是动能因此胶体磨也可称为“转子一定子”均质机
(3)所处理物料的性质高压均质机适合于处理粘度低于
0.2Pa・s的制品;而胶体磨适于处理粘度较高(>
1.0Pa・s)的制品介于上述粘度之间的物料,两者均可使用
(4)微粒化程度高压均质机可以得到更细的乳化颗粒,一般在l-2um(最细可达到
0.02-
0.2um);而胶体磨研磨后颗粒度为2-40umo8高压均质机三种机理、结构、原理结构高压均质机由高压泵、双级均质阀、调节装置及传动系统组成原理电动机安置在机壳底座内,靠V带带动均质机机体上部安装的传动装置,通过曲轴、连杆、滑块带动三柱塞泵做往复运动,产生的高压通过物料吸入阀和均质杆传给均质阀,从而产生压力由此将物料进行均质三大机理
1、剪切作用
2、撞击学说
3、空穴学说9真空浓缩食品物料的性质有何特点?a结垢性b结晶性c粘滞性d热敏性e发泡性f腐蚀性g易挥发性9升膜式浓缩设备工作原理如何解释?进料量对浓缩过程有何影响原理L物料自加热器体的底部进入管内,加热蒸汽在管间传热及冷凝,将热量传给管内料液
2.料液在中间部位被加热沸腾,便迅速汽化,使料液产生上升力
3.在加热器体的顶部所产生的二次蒸汽及料液,在管内高速上升在常压下,管的出口处二次蒸汽速度一般为20~50ni/s,在减压真空状态下,可达100160m/s,浓液被高速上的二次蒸汽所带〜动,沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发影响操作时,要很好控制进料液量,一般经过一次浓缩的蒸发水份量,不能大于进料量的80%如果进液量过多,加热蒸汽不足,则管的下部积液过多,会形成液柱上升而不能形成液膜,失去液膜蒸发的特点,使传热效果大大降低如果进液量过少,会发生管壁结焦现象10简述降膜式浓缩设备工作原理,降膜分布器有几种?原理降膜蒸发器高效地操作,最关键的问题是能使料液均匀地分布于各加热管,不使之产生偏流,所以在管的顶部或管内安装降膜分布器一是利用导流管(板)使料液均布;二是利用筛板或喷嘴使料液均布;三是利用旋液喷头11刮板式薄膜浓缩设备的结构、原理和特点是什么?结构由转轴、料液分配盘、刮板、轴承、轴封、蒸发室和夹套加热室等组成原理它的料液从上部的进料管2,以稳定流量进入,先经由转轴带动旋转的料液分配盘7,在离心力的作用下,被抛向夹套加热室内壁,这时料液受重力作用,沿着器壁向下流动,在此同时,装在转轴上的刮板6把料液刮成薄膜,这样料液受加热面的加热而蒸发由于料液在重力及离心力的作用,不断更新液膜,最后流集于底部,从出口4排出在浓缩过程所产生的二次蒸汽,可与浓缩液并流,同方向进入汽液分离器分离排除,或者以逆流方向上升到浓缩器顶部,经旋转的带孔叶板8,把夹带的液沫分离,从顶部出口9排出,进入冷凝器特点由于料液在浓缩时成液膜状态,而且不断更新,故总传热系数可达11633489w/m2•K适合于浓缩高粘度(50100Pa•s)的果汁、蜂蜜、易起泡沫或含有悬浮颗〜〜粒的料液在浓缩过程液层很薄,溶液沸点升高可忽略,料液在加热区域停留时间,随浓缩器的高度(长度)和刮板的导向角、转速等因素而变化,一般在245s左右它的动力消耗较大,一般在
1.53kw/ni2传热面积,随料液粘度〜〜增大而增加加热室直径较小,清洗不太方便12离心薄膜式浓缩设备的结构、原理和特点是什么?结构原理它的构造与碟式分离机相似,通过旋转的离心盘所产生的离心,使料液分布于离心盘外表面,形成薄膜,离心盘为梯形的碟片,具有夹套结构形式,离心盘之间有一定间隙,形成加热蒸发空间当离心盘的夹套内通入蒸汽之后,对其外表面膜进行加热蒸发蒸汽放热后成冷凝水,受离心力作用甩到夹套的下边缘周边汇集,由中间空心轴疏水装置排出特点是一种传热效率很高,蒸发强度大的较新型浓缩设备,料液受热时间很短,约12s,形成O.lnini的液膜,〜特别适合果汁和其它热敏性、发泡性液体食品进行浓缩还具有气液分离效果好、残液量小、清洗杀菌方便等优点由于离心盘间的距离小,故对粘度大、易结晶、易结垢的物料不大适用设备结构比较复杂,传动系统的密封易泄漏,影响高真空造价较高13片式浓缩设备的结构、原理和特点是什么?它属于液膜式浓缩设备之一种,比较先进主要优点设备装置紧凑,占地面积小,高度小,料液受热时间短,可浓缩较高浓度的产品,适用于如果汁、牛奶等热敏性物料的蒸发,易清洗,便利于调节生产能力缺点是加热片制造较复杂,密封橡胶圈易老化而泄漏等13真空泵的基本类型有哪些?
1、往复式真空泵⑴湿式真空泵
(2)干式真空泵
2、水力喷射泵
3、水环式真空泵
4.蒸汽喷射泵14干燥物料如何分类?
(1)粉状物料各种蛋白粉、淀粉、糖类、氨基酸和各种食品添加剂等
(2)片、条、块状物料干制的蔬菜和水果、茶叶、面包、饼干、菌类、海产品以及肉脯、肉干等禽畜产品等
(3)浆状或膏糊状物料乳品、果汁、植物蛋白、果胶和葡萄糖等15何谓喷雾干燥?有何优缺点?简述喷雾干燥系统组成及主要设备喷雾干燥是通过机械的作用,将需干燥的物料,分散成很细的像雾一样的微粒(以增大水分蒸发面积,加速干燥过程),与热空气接触后,在一瞬间将大部分水分除去,而使物料中的固体物质干燥成粉末优虔1
(1)干燥过程迅速,仅需15-20s含湿量40-90%的物料可在瞬间就可蒸发95-98%的水份,特别适用于热敏性物料的干燥.
(2)简化工序
(3)可以调节与改变干燥粉末的容积密度、粉粒大小及最终温度和最终湿度对产品的粒径、比重、含水量可根据需要,很容易的进行调节
(4)在设备材料选择上要求较低
(5)干燥过程完全是密闭状态下进行的
(6)喷雾干燥生产效率高,操作人员少场£
(1)设备比较复杂,一次投资较大,干燥强度仅能达到
2.5-4kg/m3,需要较大的车间面积,有时甚至需多层建筑
(2)使被干燥物料雾化成细小微粒和从废气中回收夹带的粉末,需要价格较高的复杂设备
(3)为了降低产品中水分含量,因废气中湿含量高,以致需要较多的空气量,从而增加鼓风机的电能消耗与回收装置的容量
(4)热效率不高,每蒸发1kg水分约需2-3kg的蒸汽,相当于1500T700kcal热量系统组成及主要设备
1.空气加热、输送系统空气过滤器、空气加热器,风机等
2.料液供送、喷雾系统包括高压泵或送料泵、喷雾器等
3.气液接触干燥系统干燥室
4.制品分离、气体净化系统包括卸料器、粉末回收器,除尘器等16简述压力喷雾干燥原理、微粒化方法原理主要是采用高压泵,以7-20MPa的压力,将溶液通过雾化器(喷枪),使之克服溶液的表面张力,而聚化成直径10-200um的雾状微粒喷入干燥室,由于同热空气直接接触,进行热交换和水分的传递,其表面水分迅速蒸发,在很短的时间内即被干燥成球状颗粒,沉降于室底方法压力喷雾;离心喷雾;气流喷雾17简述离心喷雾干燥原理、特点,离心分配盘有几种原理」离心喷雾是利用在水平方向作高速旋转的圆盘给予溶液以离心力,使其以高速甩出,形成薄膜、细丝或液滴,同时又受到周围空气的摩擦、阻碍与撕裂等作用,随圆盘旋转而产生的切向速度与离心力作用而产生的径向速度,结果以一合速度在圆盘上运动,其运动轨迹可设想为一螺旋形特点
1、离心雾化所得的粒子大小要比压力雾化均匀
2、离心雾化与料液的物性、流量、圆盘直径、转速及周边形状有关分类离心盘光滑盘、非光滑盘18简述冷冻升华干燥的组成系统及操作过程将含水物料先行冻结,然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出,称升华干燥法,或称冷冻干燥法组成系统分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等操作过程
①首先要预冻、再抽真空一一降温、降速过程
②升华过程发阶等温、恒速过程
③加热,剩余水分蒸段一升温、降速过程复水性好的原因因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发,移故在干燥过程中,水汽不带动可溶性物质向物料表面,不会在物料表面沉积盐类,物料表面不会形成硬质薄皮亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力,不会使物料干燥后因收缩引起变形,故极易吸水恢复原状19何谓滚筒干燥器?其操作过程和特点是什么?影响料膜形成的因素是什么?
①滚筒干燥器主要由一只或两只滚筒所组成滚筒是中空的金属圆筒,由蒸汽或其他加热剂通入其内部进行加热被干燥物料覆附在烘缸的表面进行接触传热,以达到干燥的目的
②料膜干燥全过程,可分为预热、等速干燥和降速干燥三个阶段筒壁浸于料液中的成膜区域是预热阶段,蒸发作用不明显在料膜脱离料液主体后,干燥作用即开始,膜表面气化,并维持恒定的气化速度当膜内扩散速度小于表面气化速度时.,则进入降速阶段的干燥随着料膜内湿度含量的降低,气化速度大幅度降低降速段的干燥时间,占总停留时间的80-98%
③特点
(1)热效率高,热效率可达70%-80%
(2)干燥速率大,一般可达30-70kg IbO/m2h
(3)产品的干燥质量稳定
(4)适用范围较广
(5)供热介质简便
(6)滚筒的表面温度较高对一些制品会因加热过度而有损风味或呈不正常的颜色
(7)成本较昂贵刮刀易磨损,使用周期短筒体受到料液腐蚀及刮刀切削状态下的磨损后,难以修补,必须重新更换
④影响料膜形成的因素形成膜的厚度,与物料性质(形态、表面张力、粘附力、粘度等)、滚筒的线速度、筒壁温度、筒壁材料以及布膜的方式19食品杀菌含义是什么?物理杀菌法有哪些类型一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌,破坏食品中的酶而使食品在特定环境中,如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内,有一定的保存期;二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味所以,经杀菌后的食品属于商业无菌物理杀菌法:
(1)热杀菌,湿热杀菌法、干热杀菌法、微波加热杀菌、远红外加热杀菌
(2)冷杀菌,辐射杀菌法、冷冻杀菌法20食品超高压杀菌的定义和特点、原理、加压方式,超高压装置的组成定义和特点是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中,常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质,在高静压(一般在lOOMPa压力以上)条件下处理一定时间,以达到贮藏保鲜食品的目的把能够承受超高压的容器称为超高压容器,把产生与维持超高压的一系列技术称为超高压技术,又称为高压技术原理当食品在液体介质中体积被压缩后形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化,结果导致蛋白质变性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物等被杀死但在此过程中,对构成蛋白质等高分子物质及维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无影响加压方式分为直接加压式和间接加压式超高压装置的组成主要由超高压容器、高压泵、参数控制系统、高压管路、阀门及密封件等组成21何谓CIP有何优点?CIP清洗的作用机理?CIP结构组成及其类型有哪些?CIP不用拆开或移动装置,即可用高温、高浓度的洗净液,对装置加以强力的作用,把与食品的接触面洗净的方法优息
(1)能维持一定的清洗效果,以提高产品的安全性
(2)节约操作时间和提高效率,节省劳动力和保证操作安全,节约清洗用水和蒸汽
(3)卫生水平稳定,节约清洗剂的用量
(4)生产设备可大型化,自动化水平高
(5)增加生产设备的耐用年限运动机理
(1)运动能
(2)热能
(3)化学能
(4)水的溶解作用
(5)机械作用结构组成:
1、管道
2、清洗装置
(1)CIP洗净槽
(2)回收装置
(3)泵
(4)阀
(5)程序设计器
3、喷雾装置类型喷头可分为固定式和旋转式两种22何谓辑压?导入角(摩擦角)何实际意义辐压由旋转的成对压相对物料施以挤压、摩擦,从而使得通过根间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作实际意义当轧辐半径R一定时,压下量Ah越大,角a就越大,随着压下量Ah的增大,面带变的抗力随之增大压下量Ah一定时,轧辐半径R越大时,角a就越小23分析正确的导入条件是怎样建立的?压辐直径大小如何确定?凶
(1)导入条件tan4)tan a或f tana
(2)确定压辐直径l-cos/24了解连续卧式辐压机工作过程及特点连续式辐压机特点
1.不会产生严重的“堆积”现象是因为入口处面带各层纤维的长度相差甚小,这种压延机出口面带厚度的误差只有O.Olmni左右
2.压力很小传统的辐压方法,辐子加在面带上的压力往往高达2MPa;而多辐压延机面带上所受的压力只有
0.007MPa,对相压食品的质量提高是十分有益的
3.根压过程不会引起油、面层次混淆不清
4.连续卧式轻压机的适应性较强,能够生产多种食品
5.连续卧式辑压机结构复杂,设备成本高,操作维修技术要求较高25冲印式饼干成型机的生产过程和主要机构是什么?连续式摇摆冲印机构如何组成?首先将调制好的面团引入饼干机的压片部分,由此经过连续相压,使面料形成面带,然后由帆布输送带送入机器的成型部分,经过模型的冲印,把面带制成带花纹形状的饼干生坯与余料分离,饼皮由输送带排列整齐的送到烤盘的钢带、网带上进行烘烤;余料则由专设的输送带送回饼干机前端的料斗内,与新投入的面团一起再次进行辐压制片操作,但应使回头料形成面带的底部主要机构
(1)连续式动作执行机构
(2)印模连续式冲印机构的组成面皮轧辐、摇摆印机构、余料分离机构等26冲印式饼干成型机的印模如何选择?冲印式饼干成型机的压片机构如何布置?印模有两种,一种是生产凹花有针孔的韧性饼干轻型印模;另一种生产凸花无针孔酥性饼干重型印模压片机构的布置机构有三对压辐组成,分别称作道辐、二道辐、三道滚压辐直径依次减小,辐间间隙依次减小,各辐转速依次增大27辑印文漏干成型机影响成型的因素是什么?影响因素
(1)喂料槽辑与印模辐的间隙
(2)分离刮刀的位置
(3)橡胶脱模辑的压力28辑切式饼干成型机的结构及特点是什么?辐切饼干机的结构和特点它主要由压片机构、辐切成型机构、余料提头机构(拣分机构)、传动系统及机架等组成其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同只是在压片机构末道相与根切成型机构间设有一段中间缓冲输送带29辑切式饼干成型机成型前设置一缓冲输送带的目的何在?三辑辐切式饼干成型机的技术关健是什么?目的是使面带由过渡帆布传送带和中间缓冲传送带进至根切成型部分进而切出饼干坯来关键在于应严格保证印花辑与切块辑的转动相位相同,速度同步,且两辑同时驱动,否则切出的生坯的外形与图案分布不能吻合30简述面包真空切块机的结构和工作原理结构摇杆、小缸体、活塞、阀、调节装置、大缸体、刮刀、传送带、小活塞真空吸入式面包切块机工作原理
(1)吸入
(2)充填
(3)排出31简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点结构电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等工作原理来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽,由于转体旋转及固定导板的圆弧形状,使导板与面块、面块与转体伞型表面之间产生摩擦力,进而使面块沿螺旋形导槽由下向上运动持屋
(1)既有绕转体轴线的公转,又有面团自身的旋转;既有滚动又有滑动
(2)面团受力的作用点随时在变化
(3)运动速度的大小方向随时改变32简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点结构由水平帆布输送带和模板组成原理来自切块机的面块,经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内,使得面块被迫产生自转,并受带的运动方向限制,在输送过程中,自身被搓成球形特点它可与多台切块机组合使用,但其搓圆效果不如伞形好,表面结实程度稍差,适合于小型点心面包生产线使用33乳白石英管的节电机理是什么?红外加热能否取得节电效果,主要取决于两个重要因素,一是辐射能在整个电热转换中占的比例大小二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配外在因素在食品烘烤过程中,加热形式主耍以辐射为主,因此辐射在电热转换中占的比例越大越好内在因素:乳白石英管由于在管壁中含有
0.05-
0.5mm的气泡,2000-8000个/cm气泡与玻璃折射率不同,形成乳白效应34辐射涂料的选择原则、使用目的是什么?常用涂料有哪些?
(1)使辐射元件的主辐射波长匹配在被加热物体的主吸收带⑵在表层吸收匹配时,吸收长波的物质选用长波辐射涂料;吸收短波的物质选用短波辐射涂料⑶在内部吸收时,则根据不同情况(如为近全波吸收或短波吸收物质),可选用长波涂料⑷应考虑选择的涂料辐射率要高、热膨胀系数需与元件基体大致相符,有良好的热传导性和冷热稳定性、抗老化性能好、工艺简单、原料价格便宜等因素目的只有薄薄一层,但它可以使元件在消耗同样功率的条件下辐射出比涂料时的能量强得多的红外线常用涂料金属氧化性、碳化物、氮化物和硼化物等35何谓辐射距离?如何确定辐射距离?辐射距离管状元件中心或板状元件的辐射涂层到烤盘底部或钢带上表面之间的距离照度定义是在点光源垂直照射的情况下,被照射面上的照度与光源的发光强度成正比,与光源到被照射面之间的距离平方成反比E二I/r2如何照度定律虽然只适合于点光源,但对于管式和板式元件来说,在制作较好的炉膛中,由于多次反射,其辐射能量与距离的关系约在L25-
1.5次方之间原则上,在保证辐射均匀性,不影响产品质量和不妨碍操作的前提下,辐射距离越近越好36隧道炉内辐射元件如何排布?各有何特点?布置方式有三种均匀排布、分组排布和根据食品的烘烤工艺排布
①均匀排布一一应用最为普遍均匀排布是指各个元件间的距离均匀相等,以获得均匀的辐射强度一般当相邻两管间距大于300mm时,炉内温度分布会出现脉冲式情况
②分组排布,分组排布是将元件分成小组安装,每组之间有一定距离,使加热温度出现脉冲式分布种排布方式适用于隧道式烤炉总的温度变化曲线上包含着多个“升温一降温”的小脉冲式循环
③根据食品烘烤工艺排布,由于各种食品的烘烤工艺各不相同,因此各个烘烤阶段需要的温度也不同所以对于专用食品烤炉,在元件排布时也可根据食品的不同烘烤工艺来排布辐射元件其原则是高温区元件排布稍密些,低温区元件排布要疏一点37隧道炉中反射装置的作用、选择原则是什么?反射装置的位置如何确定作用是提高加热效率选择原则是抛物线型反射装置的反射性能最优位置确定(1当元件放在焦点处时,抛物线反射器反射平行光,否则将反射散光或聚光(2加反射装置后,从管状辐射元件表面辐射的远红外线由两部分组成,一部分为管状元件直接辐射的扩散光,一部分为经反射装置反射的平行光(3为了获得较多的平行光,应将管状元件中心由焦点处外移3/8管径尺寸38隧道炉中通风排潮系统的作用、目的是什么?抽力和阻力间的关系如何作用和目的适当的加大炉内气体的流动性,以利于水分从面胚表面溢出,并减少炉内上下温差Q抽力和阻力的关系过大的通风量会造成较大的热损失,故一般在烤炉中不采用强制通风,而用自然通风这时烟气在排气管中的阻力,全靠排气管本身的温差所产生的抽力来克服为了保持排气管两端原有的温差,提高抽力,可在排气管进口处包封上适当的保温材料39如何调节炉温,对炉体保温有何要求?(1改变辐射距离法(2开关法(3电压调整法保温要求(1提高炉壁热阻,减少传导热损失(2加强炉内壁反射,减少炉壁吸热(3加强炉体密封,防止不必要的辐射损失和对流损失(4尽量减少炉体尺寸和重量,以减少散热面积和自身蓄热40炉体结构形式有几种?有砖砌炉体、金属构架炉和预制构件炉三种41红外线加热的原理在面制生胚中,除含有一定的水分外,主要成分是蛋白质、脂肪、糖类和油脂等高分子有机物,当这些物质的分子、原子吸收到与自身固有频率相同的红外线时,加剧了分子的热运动,质点的内能增大,宏观上表现为物料的温度升高在高温作用下,物料内部水分蒸发,淀粉受热糊化,蛋白质变性凝固,膨松剂分解,使制品体积增大,一系列物理、化学变化使制品由生变熟并着色,形成色、香、味俱佳的食品42辐射元件的组成及分类是什么?1)发射体或热源2)红外涂层3)基体及附件;分类1)金属氧化镁管2)碳化硅管3)硅碳棒电热元件43立式辑压机与卧式辐压机相比,具有占地面积小,压制面带的层次分明,厚度均匀,工艺范围较宽,结构复杂的特点连续压延机L不会产生严重的“堆积”现象是因为入口处面带各层纤维的长度相差甚小,这种压延机出口面带厚度的误差只有
0.01mm左右2,压力很小,对辐压食品的质量提高是十分有益的3,辐压过程不会引起油、面层次混淆不清
4.连续卧式辐压机的适应性较强,能够生产多种食品
5.连续卧式辐压机结构复杂,设备成本高,操作维修技术要求较高。