还剩67页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
年中式烹调师(高级)考试题库及答案2023试题
1、【单选题】()之白煮法,是取料而不用汤()1D、鸡类A、鱼类B、热菜C、冷菜D、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数()2B、比热容A、热导率B、导热率C、溶解热D、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的3是生搓法()D、生炒鳗片、生炒就鱼A、软兜鳍鱼、生炒甲鱼B、生炒鳍片、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒鳗片D、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()()4C、形成面点特色A、美化面点形态B、决定点心的色泽C、使原料的组织松驰A、使植物原料变软B、使菜品产生芳香的气味C、使淀粉糊化D、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为灌水冲洗一盐醋搓洗一里外37翻洗()一冷水冲洗()f D、破膜清洗A、摘除脂肪B、初步熟处理D、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡时间()380D、小时A
1、小时B
2、半小时C、小时D
6、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()390A、小时A
1、小时B
2、小时C
3、小时D
4、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中40()的作用()B、咸味A、碱味B、鲜味C、腥味、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用D41糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度()D、增甜性A、光照度B、和味性C、折光性D、【单选题】结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜()42B、生菜A、卷心菜B、大白菜C、西兰花、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏D43松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()0D、酸味A、油腻味B、夹痕C、苦涩味或酸味、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()(.)D44A、红茶A、绿茶B、花茶C、果茶D、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是.45C、茸泥的弹性A、茸泥的形状B、茸泥的颗粒C、茸泥的口感D、【单选题】调制鱼肉茸时,辅料和调料应该46C、先投调料后投辅料A、一起投入,快速搅拌B、分次投入C、必须先投盐搅拌上劲D、【单选题】调制鱼香肚片时,应先将放入酱油、醋中充分溶化47A、所用的固体调料A、盐B、味精C、糖D、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值下脚料总值加上调味48品总值后除以调味半成品质量A、减去A、加上B、除以C、乘以、【单选题】调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用D49汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是0C、容器估量法A、体积估量法B、比例对照法C、重量估算法、【单选题】调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用D50葱蒜是的主要特点之一C、淮扬菜A、四川菜B、山东菜C、粤菜、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分粘贴在一起,制成D51生坯的方法D、二层;菱形状A、三层;圆形状B、二层;扁平形状C、三层;扁平形状D、【单选题】某建设工程已委托某施工单位作为总承包单位该施工52单位提出由另一家施工单位作为分包,承担主体施工所有安全责任由分包单位负责,如果发生生产安全事故也由分包单位上报,并已签订了分包合同()主体结构工程由()承担施工()1A、总承包单位A、分包单位B、劳务公司C、都可以D、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中530毒()A、玉米A、大豆B、肉类C、蛋类D、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()、原料品540C A种少、原料太多B、空白太多C、空白太少D、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约(的油温加热5514TC0原料()D、短时间A、长时间B、持续地C、多次D、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料高低56的主要因素D、价格A、知名度B、利用率C、食用价值D、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干57A、两侧的脊背部A、两侧的腹部B、前半部C、后半部D、【单选题】鳍龙鱼的特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管58D、鳞甲A、鱼尾B、鱼肠C、头骨D、【单选题】黄牛肉中以饲养年左右的牛肉质较好
59、A
3、B
4、C
5、、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白D660质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味()、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过,V61252相对湿度在()85%o V、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工62利益等多方面的意义()、【判断题】()吊汤时原料如果在V63汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量()、【判断题】()因食用先后的差异,冷菜的调X64味料用量一般比热菜的要少一些()X、【判断题】()夏季所产的鲸鱼品质最佳()65X、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和66()V、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷67电的效果()X、【判断题】()工作接地的电阻一般小于()688Q X、【判断题】()已知毛料进价元/千克,熟品率某产品69A3570%用净料克,料克,单位成本元/千克,此产品的总成本A300B20012是元()
9.75X、【判断题】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是树立职业观念、70强化道德情操、提高思想水平()X、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量71的淀粉()X、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃72()、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内V73蒙古和河北()、【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,V74区别否则水分散发,影响质量()V、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅75料的选择也十分广泛()V、【判断题】()维生素属于水溶性维生素()76A X、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法77()X、【判断题】()若加工中的损耗质量为千克,加工前的毛料重量785为千克,则损耗率为()860%X、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表79现出来的嗅觉风味()X、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地80方(义)【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题、
81、【判断题】()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成
82、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸(83本、【判断题】《调鼎集》共有卷,约万字左右,是我国古代篇841050幅最大的饮馔典籍()、【判断题】人体每日能量的消耗包括V85基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面()、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创X86造效益以及保证员工利益等多方面的意义(、【判断题】在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀(.)87V、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质(、【判断8889题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染()、【判断题】按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需X90氨基酸和非必需氨基酸两大类()、【判断题】料头是为了“便于识别菜V91肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的()X、【判断题】水牛肉肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高(
92、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为93防潮调味罐应及时加盖()V、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的94()、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与/95地面相接触、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类肌肉组织、脂肪96组织、骨骼组织(、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法97()V、【判断题】积极进取就是要不懈不待,追求发展,争取进步98()V、【判断题】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等99多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好()V、【判断题】鞋鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鲤鲤鱼、100银鳞鲤鱼、大麻哈鱼等()V试题
2、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致()1V、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”2一层称“席”)、【判断题】()酱一般只能作为炒菜和烧菜J3X0的调料,不能作为蘸料()X、增加花色品种、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般D5遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则()D、油泡双脆A、大良炒牛奶B、韭黄炒鸡丝C、腰果鸡丁D、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()60C、油酸A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌、宴席开始时7A、宴席过程中、宴席最后阶段、宴席结束后()B CD C、A、【单选题】以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作8用、生原料与熟食品要分开放置A、不吃死了的蟹和鳍鱼B、生熟用途的器具要分开C、新鲜原料要及时加工,及时清洗D、【单选题】以下干货组合中,()的组合涨发方法相同()9B、【判断题】在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、4条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴()V、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高()、【判5V6断题】酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果()、【判断题】原料初步热处理的滚既改善了原料的滋味、口感,V7又保护了原料的营养价值()X、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方8便食用等作用()、【判断题】()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性V
9、【判断题】忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管10宫廷饮膳事宜()V、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料()11V、【判断题】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒12动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类()V、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染
13、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香)14V、【判断题】()剖刀是使用相同的刀法作用于同类原料()15X、【判断题】()花生原产于中国()16X、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其
17、【判断题】()夏季所产的鲸鱼品质最佳18成为成品()V、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近()19X、【判断题】()平衡膳食宝塔共分层()205V、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要()21X、【判断题]()嫩肉粉致嫩的用量是每克肉料用嫩肉粉221005〜克()、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品6X23容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求()、V24【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)()V、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利25益等多方面的意义()、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉V26面坯品种出现成品破裂现象、【判断题】()若加工中的损耗质量为千克,加工前的毛料重量275为千克,则损耗率为()、【判断题】在对水产品进行860%X28初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途()V、【判断题】所有称作耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法29“X涨发()、【判断题】海参分灰参和乌参两大类()X30X称之为()()D、行为守则A、职业守则B、社会公德C、职业道德D、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()()32B、蜜汁法A、拔丝法B、冰糖法C、糖浸法D、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综33合体现()D、调味技艺A、烹调技艺B、加工技艺C、成型技艺D、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的340的总和()B、利益关系A、行为规范B、职业守则C、奉献精神D、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在保存()350B、热水中A、清水中B、冰箱中C、白醋汁中D、【单选题】开拓创新要具备、科学的思维、坚定的信心、百折不360挠的意志等品质()C、认真负责的态度A、创新的意识C、不惧挫折的勇气D、【单选题】藻类植物是自然界中的()()37B、高等植物A、低等植物B、裸子植物C、被子植物D、【单选题】红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用()38D、黄酒A、苑汁B、葱汁C、醋D、常温下A、阴凉处B、保存度的恒温C
20、冰箱中冷藏D、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右400B、A
0.
01、B
0.
02、C
0.
03、D
0.
04、【单选题】牛肋条肉的特点是,结缔组织丰富,属三级牛肉41C、肉质坚实A、肥肉为主B、肥瘦相间C、瘦肉为主D、【单选题】冷菜正常的食用温度为42C A、30〜40℃B、20〜30℃C、10〜20℃D、0〜10℃、钙A、锌B、硒C、铜D、【单选题】按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为动物性原料、44植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类()D、加工与否A、商品种类B、烹饪运用C、来源属性D、【单选题】维生素含量最低的食物是()()45C A、荚白A、柑桔B、独猴桃C、辣椒D、【单选题】象形花色配菜可以分为动物类象形配菜、()象形配46菜和几何形象形配菜()C、花卉类A、树木类B、植物类C、实物类D鲜乳的特征D、无酸腐味A、呈胶体液状B、呈乳白色或微黄色C、消毒牛奶较粘稠和浓郁D、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和两种类型48D、主配料A、净料成品B、熟食品C、调味半成品D、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的49A、颜色A、嫩度B、鲜味C、弹性D、【单选题】人体需要各种矿物质,其中在体内含量在克/公斤50以上的矿物质称为常量元素A、A
0.
1、B
0.
01、C
0.
5、D
0.
05、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()(
51、氢、氧、磷、氮A、氧、碳、硫、氮B、氮、氧、碳、氢D、【单选题】能够使食品中苯并前含量增加的方法是()()52A、烟熏A、煮B、蒸C、卤D、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按53的初步加工方法()0D、鲜料A、常规料B、死亡料C、活料D、【单选题】蒸扒法是常用的技法()540A、淮扬菜A、鲁菜B、粤菜C、川菜D、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择
550、碱液泡制法A、盐醋搓洗法B、热水烫洗法C、刮剥洗涤法D、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的()56A、蟹的背壳A、蟹的腹壳B、蟹的爪子C、鸡蛋壳D、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下57列食物中()不属于引起食物中毒的食物()D、有霉菌的食物A、被化学毒物污染的食物B、致病微生物污染的食物C、不新鲜的食物D、【单选题】食用天然色素的缺点是()580C、不安全A、对人体有害B、染着性差C、色调艳丽D、【单选题】鲍鱼属于()动物()59A、腹足类A、瓣勰类B、头足类C、棘皮类、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分()D60B、白砂糖A、饴糖B、绵白糖C、老红糖、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要D61求,选定题材和内容及作品的表现手法()、【判断题】()剖刀是使用相V62同的刀法作用于同类原料、【判断题】()在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油
63、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品()64X、【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分
65、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分66均匀()V、瑶柱、鲸鱼A、燕窝、广肚B、海参、鲍鱼C、蛇豉、蹄筋D、【单选题】以下海味干货中,涨发净料率为的是10150%0C、鲜肚A、花胶B、球柱C、鱼唇D、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于,否则鲜蛋会被冻11坏B、℃A
0、℃B-
2、℃C-
4、℃D-
6、【单选题】剖刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的120B、保存周期A、成熟时间B、加工时间C、调味时间D、[判断题]()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配67料、调味料和佐助料三大类(、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料(.)68V、【判断题】()热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味69料或拌调料后食用()、[判断题]()猪上脑肉具有肌纤维X70粗短、结缔组织多、质地老的、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用
71、【判断题】()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味
72、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在度左右,这7380—90特点,适用于烟、汆、涮等(是不符合味觉最佳效果的要求()、【判断题】()茸胶制品X74的值在以下时,茸胶的弹性最佳PH
6、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表75现出来的嗅觉风味()、【判断题】()随着年龄的增加,对X76味的敏感度也随之减弱、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和77名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著()V、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、78中、外三层()、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶V79打的方法,这种方法也属于手工粉碎法()V、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、擎鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方80法相同()、【判断题】在配菜中,相似相配,这是形配合的X81原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴、【判断题】大豆淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品式)82X、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会(、【判断题】《特8384种设备安全监察条例》规定,特种设备检验检测机构和检验检测人员对涉及的被检验检测单位的商业秘密,不承担保密义务()、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,X85令龙虾排尿、【判断题】所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道86理的()V、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够87饱满()、【判断题】水牛肉肌肉纤维较细,肌间X88脂肪含量高(、【判断题】油泡菜只用碗茯方式勾苑(89X、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,90而工艺程序略有不同(、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、91紫色称为间色(、【判断题】维生素广泛存在于各种动植物性食物中92C、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干
93、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算94再炸(、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量
95、96脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡(【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、97浓酱状、油状等六大类()X、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配(
98、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一
99、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的100试题
3、【单选题】()属于料头中的大料头()1C、走油田鸡料姜米、蒜茸、葱度A、豉汁料蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)B、菜炒料蒜茸、姜花或姜片C、油泡料姜花、葱榄D、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具()2C、蒸汽炉具A、汤炉B、煤气油炸炉C、煤气炒炉D、【单选题】()是人体的能量最重要的来源()3C、蛋白质A、脂肪B、碳水化合物C、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的
4、脂肪酸D是生搓法()D、生炒鳗片、生炒鲸鱼A、软兜鳗鱼、生炒甲鱼B、生炒鳍片、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒鳗片D、【单选题】克面粉(元/千克)做个豆沙包皮,克豆沙馅5500320300(元/千克)做个馅心,销售毛利率为则豆沙包单位售价
6.81545%,为()元()C、A
0.
14、B
0.
33、C
0.
38、D
0.
12、[单选题]一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是6酵母用量()()C、越多,发酵力越小A、越多,发酵时间越长B、越少,发酵力越大D、超过一定限量,发酵力会减退C、【单选题】一般河豚鱼的毒性最大()7C.、肌肉A、皮肤B、肝脏C、眼睛D、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()()8D、酱油A、酱B、豆豉C、番茄酱D、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()9()D、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼A、吊烧鸭子、烤方B、串烤羊肉、叫化鸡C、暗炉烤鱼、叫化鸡D、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炬的作用与目的
10、使原料燃滑B、使粉、制品松散C、使绿色原料变得更加青绿A、使原料预热、【单选题】不属于净料的分类依据的是()D110D、加工方法的不同A、处理程度的不同B、拆卸方法的不同C、成本大小的不同、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内D12容,在盘中所占的布局范围应()B、盘中的中心A、盘中较大的比较B、盘中较小的比例C、盘中的全部范、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是D130()A、油炸A、烤B、煽炒C、蒸D、【单选题】产品生命周期主要包括、成长期、成熟期和衰退期140四个不同阶段()C、稳定期A、缓冲期B、导入期C、滞涨期D、【单选题】关于卤法,()的说法是错误的()15B、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种A、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种B、加热时间较长,火力较弱C、卤水是用浸制方式加热D、【单选题】关于油泡烹调法的描述,不正确的是()()16B、油泡菜式只有主料,没有副料A、分油泡与汤泡两种泡法B、油泡菜式成苑较薄,有苑而不见英流,色鲜苑匀滑,不泻苑,不C泻油、鸡块不能用于油泡法、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确D17的是()0D、脂肪可构成机体A、脂肪能够滋润皮肤B、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收C、每克的脂肪氧化后可提供千卡的热能D
4、【单选题】制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠()180A、胶原蛋白质A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、活性蛋白质D、【单选题】剖刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的
190、保存周期A、成熟时间B、加工时间C、调味时间、【单选题】剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,D20使之直接或因受热收缩卷曲成花形()0,D、用于烹制A、用于调味B、用于上浆C、呈现花形D、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()()21B、总成本A、个别成本B、平均成本C、实际成本D、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()220D、植物红细胞凝血素A、蛋白酶抑制剂B、氢氧酸C、龙葵碱D、【单选题】可可粉是用原料加工而成的()230B、可可果A、可可豆B、咖啡豆C、咖啡粉D、【单选题】咖喔粉最早起源于()240D、中国A、日本B、巴西C、印度D、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是
250、废纸A、废水B、废气C、废渣D、【单选题】在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,26再由外层向扩散,最终达到浸出平衡C、内部A、表面B、汤中C、油中D、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是27A、烹调A、烹制B、料理C、炊事D、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成形280C、双圆片A、单圆片B、夹刀片C、【单选题】原料初步熟处理的烟适用于13B、动物性原料A、植物性原料B、矿物性原料C、人工合成原料D、【单选题】发好的广肚、花胶最忌14D、冷藏A、冰水B、热水C、虾蟹水D、【单选题】味精在鲜味呈味程度最高15D、温水中A、强酸溶液中B、碱性溶液中C、弱酸溶液中D、【单选题】味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在及160条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果C、中性;碱性A、强酸;中性B、强酸;碱性C、弱酸;碱性D、菱形片D、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入形成的29B、蛋清A、打发的蛋清B、肥膘C、高汤D、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在加入300D、煽炒时A、调味时B、勾於前C、出锅前D、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿部位捅310一下,可使其迅速死亡D、头部A、心脏B、颈喉C、脊髓D、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己32菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是D、主要成本法A、毛利率定价法B、声望定价法C、随行就市定价法D、【单选题】引起食物中毒的原因有()()33D、食物被霉菌污染A、食物中的过敏原B、食源性寄生虫的污染C、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质D、【单选题】质量越大,惯性也()()34A、越大A、越小B、不变C、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()()35D、葱丝、姜末A、葱、姜末B、葱末、姜丝C、葱、姜丝D、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值36后除以成品质量()B、减去A、加上B、除以C、乘以D、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器37中,使之具有美丽的图案的手法()D、随意地;复入A、有规则地;舀入B、随意地;倒入C、有规则地;复入D、【单选题】水油皮的开酥方法采用()380D、一般采用叠酥的方法A、一般采用卷筒的方法B、一般采用破酥的方法C、即可叠酥又可卷筒D、【单选题】分类体系中一级主类的设置,以专业划分为主,其39CCS中代表()()M D、机械A、电工B、电子元器件与信息技术C、通信、广播D、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度40()B、半熟的A、断生的B、软烂的C、六成熟的D、【单选题】淮扬的工艺特色中最为突出
41、刀工工艺A、调味工艺B、加工工艺C、选料工艺、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是D
42、每次煮面较少A、面粉过细堂B、用淀粉做扑面C、用面粉做扑面、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的D43的定价策略、衰退阶段A、成熟阶段B、成长阶段C、导入阶段D、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有、酱、热炮和白煮44等B、拌A、卤B、腌C、醉D、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()450A、A
0.1%〜
1.0%、B
0.5%〜
1.5%、C
1.0%〜
2.0%、D
1.5%〜
2.5%、【单选题】熏是利用()使原料成熟的一种加工方法()46D、烟A、水蒸汽B、热空气C、水蒸汽和热空气混合D、【单选题】猪硬肋又称位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五470,层()A、上五花肉A、下五花肉B、扁担肉C、梅条肉D、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()48()C、母猪肉A、公猪肉B、阉猪肉C、老母猪肉D、[单选题]白煨脐门煨制的时间是(
490、小时A
1、小时B
2、小时C
3、小时D
4、yi,通刀法和特殊刀法两大类A L,1=、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类B、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类C、【单选题】粤菜的刀法分为()()50A、标准刀法和非标准刀法两大类D、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以为主17B、干辣椒A、鱼泡椒B、辣椒酱C、尖辣椒D、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在最为活跃18C、以下A TC、℃以下B
15、℃左右C
30、℃以上D
60、【单选题】对的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特19征C、清淡A、爽滑B、鲜味C、咸味D、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是20A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的A、糖粉必须过罗B、配方中应有醋精C、调好的糖膏要用湿布盖好D、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是21A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊A、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰B、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊C、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰D、【单选题】属于单糖的是22D、淀粉A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、【单选题】必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原23料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料的原则C、精细加工A、定型加工B、初步加工C、最后加工D、【单选题】成品成本等于毛料总值下脚料总值加上调味品总值后24除以成品质量A、减去A、加上B、除以C、乘以D、【单选题】我国被麦产量最高的地区是()()25C、黑龙江A、新疆B、内蒙古C、西藏D、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物26质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()Og/Kg C、A
0.
03、B
0.
05、C
0.
15、D
0.
5、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料270的刀工技法()A、外形完整A、骨骼完整B、腹部完整C、内脏完整D、【单选题】新购压力容器在初次使用前,必须要()28D、清洗压力容器的内外配件A、学习压力容器的操作方法B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件、【单选题】旺火火焰高而稳定,火D29焰约高出炉口呈30〜40cm,白黄色,光度明亮,热气()0C、较小A、较大B、灼人C、不足D、【单选题】有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积30于()()A、脂肪组织A、皮肤B、肌肉C、血液D、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()31A、克左右A
750、克左右B
850、克左右C
950、可左右D
1050、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()320B、A17kJ、B38kJ、C4kJ、、【单选题】水煎包是将的包子放在平锅中将底煎成金黄D9kJ33色的B、煮熟了A、蒸熟了B、烤熟了C、生、【单选题】油加热预热处理是利用的特性,将食物脱水、D34上色、增香、变脆的方法B、油温高A、油介质B、油滑腻C、油质轻D、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在镶制35C、鸡肉改刀成块后Aini1=
1、鸡肉去骨并在肉面剖刀后C、鸡肉煎制定型后D、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,不是36此作用和表现之一C。