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食物安全知识培训内容及资料食物安全知识培训内容及资料
一、食品中常见污染食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒
1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或者食品加热不彻底所致2,生物毒素人体摄入后极易引起中毒,重者死亡常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等3,部份有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色明艳的大都有毒)
4.能污染食品的物质有机磷农药、瘦肉精•、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素
二、餐饮服务监督管理新《食品安全法》已于2022年10月1日起施行餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员
1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度
2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上西红柿表皮光滑,当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后,激素药液一部份流至下端,导致该部位特殊长肉,形成“尖屁股”这种西红柿固然不能吃此外,个头很大,红绿班驳,摸起来发硬,切开后没汁或者汁很少,这也是催熟剂催熟的,不宜购买生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类,冬瓜、茄子上小下大,黄瓜则全身长坨,都是喷洒激素的结果有的水果细皮嫩肉,有的芹菜体大身长,均不要吃为好
8、如何采购食用油,应索取哪些证件?采购食用油时;一定要采购标有“QS”标志的桶装食用油,若采购散装食用油,极易购买到海水油及问题食用油,质量得不到保障应索取的证件有销售商的卫生许可证、工商营业执照、食用油的“质量检测报告”复印件若不按要求对食用油进行采购和索证,一经油出了问题,找不到销售商,责任由自己全负
八、怎样健康饮用桶装水?桶装水一旦打开,应尽量在短期内使用完,通常在一周内用完为宜,否则应加热煮开再饮用桶装水送上门后,即便是质量较好的桶装饮用水,放置时间太长也易滋生细菌特别是在炎热的夏季,温度高,细菌繁殖速度也加快,更不能久存桶装矿泉水,最好放在避光、通风阴凉的地方,避免在阳光下曝晒同时还要警惕饮水机的二次污染,注意定期清洗饮水机要求厂家每隔一段时间上门负责清洗饮水机购买桶装水要注意先看包装桶是否晶莹透明,质感硬质量较好的桶(瓶)应由PC材质制成,桶体透明度高,表面光滑清澈,而使用或者添加回收废旧垃圾塑料为原料制成的桶,俗称“黑桶”,颜色发黑、发暗、透明性差有部份厂家为降低成本,仍在使用这种明令禁止使用的包装桶装水,消费者应子细选择鉴别水桶盖应鲜明光洁,硬度较高此外,消费者可尝试倒置水桶,应不漏水当把水桶从饮水机上拔出时,水桶的内应恰好将水桶再次堵上合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味和异臭,没有肉眼可见物颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或者杂质,有异味的水产品一定不能饮用述信息的进货票据应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查记录、票据的保存期限不得少于2年
三、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务应当符合下列要求
(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件;
(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用;
(五)操作人员应当保持良好的个人卫生;
(六)需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;
(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;
(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;
(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取销毒合格凭证;
(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁,必要时应当消毒运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
四、食品安全事故处理
1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患
2.餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当即将封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照像关监管部门的要求采取控制措施
3.餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝食品检验
1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息
2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作,所需经费由地方财政列支
3.对检验结论有异议的,自收到检验结果告知之日起10日内,向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请,逾期未提出申请的,视为抛却该项权利
(一)采购验收要求
1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品
2.采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,做好采购记录,便于溯源
3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的,应当查验其资质,索取销毒合格凭证
4.入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录
(二)过程控制要求贮存要求
1.贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品
2.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁粗加工与切配要求
1.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用
2.食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理
3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或者冷藏
4.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放
5.切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用
6.己盛装食品的容器不得直接置于地上
7.加工用容器、工具应符合规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识烹调要求
1.烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工
2.不得将回收后的食品经加工后再次销售
3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70ro有国际或者发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式
4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放
5.需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等
6.用于烹调的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或者苫盖,不得与地面或者污垢接触备餐及供餐要求
1.应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应
2.操作时应避免食品受到污染
3.菜肴分派、造型整理的用具应消毒
4.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用
5.在烹饪后至食用前需要较长期(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放食品再加热要求无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应符合规定,不符合加热标准的食品不得食用留样管理要求学校食堂、建造工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每一个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并做好记录记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应催促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容食品安全管理人员应时常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应即将催促有关人员采取措施有关记录至少应保存2年信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应即将采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告
一、食品安全常识
1、购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、营养成份是否标明,有无QS标识,不能购买三无产品
2、打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或者饮料有异常沉淀物等等均不能食用
3、不到无证摊贩处购买盒饭或者食物,减少食物中毒的隐患
4、注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生
5、少吃油炸、油煎食品⑴“搀假”是指食品中添加了便宜或者没有营养价值的物品,或者从食品中抽去了有营养的物质或者替换进次等物质,从而降低了质量,如蜂蜜中加入转化糖,巧克力饼干加入了色素,全脂奶粉中抽掉脂肪等2“掺杂”即在食品中加入一些杂物,如腐竹中加入硅酸钠或者硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等3“伪造”是指包装标识或者产品说明与内容物不符搀假、掺杂、伪造的食品,普通应由工商行政部门处理对影响营养卫生的,应由卫生行政部门依法进行处理
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类?禁止生产经营的食品包括下列类别1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的.;2含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;3含有致病性寄生虫、微生物,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;4未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;6容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;7搀假、掺杂、伪造、,影响营养、卫生的;8用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当做食品的;9超过保质期限的;10为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;11含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;12其他不符合食品卫生标准和卫生要求的
四、如何判别伪劣食品?伪劣食品宛如过街老鼠,人人喊打但人们在日常购物时却难以识别《伪劣食品防范“七字法”》,以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范,以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场防范“七字法”即防“艳、白、反、长、散、低、小”一防“艳”对颜色过分冷艳的食品要提防,如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等,要留个心眼,是不是在添加色素上有问题?二防“白”凡是食品呈不正常不自然的白色,十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害三防“长”尽量少吃保质期过长的食品,3c贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的,保质期普通为7-30天四防“反”就是防反自然生长的食物,如果食用过多可能对身体产生影响五防“小”要提防小作坊式加工企业的产品,这种企业的食品平均抽样合格率最低,触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现六防“低”“低”是指在价格上明显低于普通价格水平的食品,价格太低的食品大多有“猫腻”o七防“散”散就是散装食品,有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂
五、食品储存应注意哪些问题?应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”防霉或者防腐、防鼠、防虫、防蝇
六、如何清洗果蔬上的残留农药?1水洗浸泡法用清水洗干净后浸泡:蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部份污染的农药,但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法主要用于叶类蔬菜普通先用水冲洗掉表面污物,否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里然后用清水浸泡,浸泡不少于10分钟,果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂,浸泡后要用流水冲洗2-3遍2清洗后碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是有效地去除农药污染的措施,可用于各类蔬菜瓜果方法是先将表面污物冲洗干净,浸泡到碱水中普通500ml水中加入碱面5g-10g5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍⑶去皮法外表不平或者多细毛的蔬菜瓜果,较易沾染农药,所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法4储存法农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用,所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放,减少农药残留量普通应存放15天以上,同时建议不要即将食用新采摘的未削皮的瓜果5加热法氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解加快,所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部份农药此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等,先用清水将表面污染物洗净,放入沸水中2-5分钟捞出,然后用清水冲洗1-2遍6阳光晒经日光照射晒干后的蔬菜,农药残留较少有的菜农为了使蔬菜生长加快、生长的多就用激素喷洒,吃了这种菜对健康不利,怎样识别呢?。