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《拉面专用小麦粉》团体标准编制说明起草单位农业农村部食物与营养发展研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、安徽金沙河面业有限责任公司、河南工业大学、江南大学、中粮营养健康研究院有限公司、五得利面粉集团有限公司、内蒙古恒丰集团银粮面业有限责任公司、今麦郎食品股份有限公司、中粮利金(天津)粮油股份有限公司静海分公司、北京东方倍力营养科技有限公司负责人刘锐联系电话邮箱
一、工作简况(包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所做的工作等)
(一)任务来源根据中粮油学发号《关于发布中国粮油学会年第
[2021]472021一批团体标准立项公告》的通知,由刘锐主持承担“拉面专用小麦粉团体标准的制定工作
(二)目的和意义拉面不仅是中国传统特色面食之一,也是享誉全球的“世界快餐:据估计,目前全国拉面相关企业约万家,带动余万人就业960目前,拉面产品质量参差不齐、质量稳定性差等问题阻碍着拉面产业的快速发展,其中小麦粉品质是影响拉面品质的关变异系数为;拉伸长度变幅为平109±
47.48cm2,
43.56%107-174mm,均值为变异系数为不同产品间差距较大
147.83±
23.47mm,
15.87%,本项目组结合《中华拉面》一书中提出的拉面用原料小麦粉标准建议和实际检测结果,规定拉面专用小麦粉的拉伸能量和延伸性分别为全和却55cm230mm添加剂的使用
3.3食品添加剂应符合和相应标准的规定GB
2760、检验规则4检验规则包括检验的一般规则、组批、出厂检验、型式检验和判定规则本文件规定相同原料、相同工艺和相同设备生产的同种产品为一批,并以批为单位进行抽样和检验将气味、色泽、外观形态、水分、粗细度、灰分、湿面筋、净含量作为出厂检验项目判定规则包括安全指标判定、感官评价及出厂检验和型式检验复检条件、标签标识5为突出体现小麦粉的专用性,本文件规定产品名称注明“拉面专用小麦粉”“拉面专用面粉”等字样,并标明相应等级本文件包括两个附件,分别为附件实验室拉面制作工艺、附A件拉面感官评价方法附件、为本项目组成员经多次实验验B AB证、论证,结合多为行业专家意见得出,并已在实际拉面专用小麦粉评价工作中得到广泛应用键因素,对拉面制作过程和拉面口感风味有非常重要的影响随着居民生活节奏加快和收入水平提高,拉面消费区域和市场不断扩大,消费者对拉面的品质要求越来越高,同时随着食品机械制造业快速发展,越来越多的拉面餐馆选用机器部分替代人工,这对制作拉面所使用小麦粉的加工适宜性和品质稳定性提出了更高的要求因此,很有必要制定拉面专用小麦粉的标准,对其感官要求、理化指标、安全指标、生产卫生指标等进行规定,推动我国乃至世界拉面产业的标准化、品质化、品牌化发展项目组专家成员均长期从事小麦及面制品品质与加工方面研究,尤其关于小麦粉品质特性对拉面制作特性和口感风味的影响方面已具备较为成熟的理论基础和实践经验;参与标准制定的企业单位均为国内大型面粉及拉面粉生产企业,为标准指标验证工作和标准应用提供产业支撑
(三)国内外相关标准情况国内目前关于拉面方面现行标准主要是企业标准和团体标准河北金沙河面业集团有限责任公司(项目组成员)和福建侬天下食品发展有限公司分别于年和年制定了企业标准《拉面用小麦20182020粉》和《拉面预拌粉》部分地方政府和协会针对拉面制作规范和拉面供应链中生产、管理、服务要求制定了地方标准和团体标准,如甘肃省质量技术监督局颁布的《兰州牛肉拉面馆(店)DB62/T1031-2003分等定级》、甘肃省质量协会制定的《兰州牛肉T/GSQA013-2020拉面食材供应链原材料采购管理规范》《兰州牛肉T/GSQA014-2020拉面食材供应链调味料生产加工管理要求》等国外关于拉面及拉面粉的标准较少与中国传统拉面是将面团通过手工或机器挤压制成不同,日式拉面()主要是Ramen noodles将面团经压面机后切制而成虽然中、日两种拉面因工艺差异对面粉品质需求略有差异,但仍相互具有借鉴意义目前日本专门的拉面学校、拉面生产企业会根据自己的产品特点对日式拉面用小麦粉的灰分、蛋白质、面团流变学特性等指标进行范围限定,可为我国拉面用小麦粉标准制定提供借鉴和参考
(四)主要起草单位农业农村部食物与营养发展研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、安徽金沙河面业有限责任公司、河南工业大学、江南大学、中粮营养健康研究院有限公司、五得利面粉集团有限公司、内蒙古恒丰集团银粮面业有限责任公司、今麦郎食品股份有限公司、中粮利金(天津)粮油股份有限公司静海分公司
(五)编写人员与分工标准制定过程主要由参编单位人员参与资料收集、文本完成、市场调研、实验室比对、数据处理等工作表.主要起草人员信息及任务分工1姓名工作单位职称/职务任务分工农业农村部食拉面粉品质研究刘锐副研究员物与营养发展负责项目整体规划设研究所计农业农村部食拉面粉质量指标评价标物与营养发展聂莹助理研究员准文本、编制说明撰写研究所中国农业科学拉面粉质量指标分析院农产品加工张影全助理研究员与评价研究所拉面粉质量指标综合陈洁河南工业大学教授评价拉面粉质量指标综合王凤成河南工业大学教授评价拉面粉质量指标综合朱科学江南大学教授评价安徽金沙河面拉面制作工艺与感官业有限责任公邢亚楠科技管理部主任评价司安徽金沙河面拉面制作工艺与感官产业技术研究院业有限责任公王旭琳评价主任司中粮营养健康张连慧正高级工程师拉面粉检验判定规则研究院杨跃刚五得利面粉集集团副总裁拉面粉检验判定规则团有些公司五得利面粉集团拉面粉检验规则、指标张爱丽品控部经理有些公司验证内蒙古恒丰集团拉面粉判定规则、指标陈宇仙品管部经理银粮面业有限责验证任公司内蒙古恒丰集团拉面粉判定规则、指标张伟华研发部经理银粮面业有限责验证任公司今麦郎食品股面粉事业部研发王超拉面粉指标验证份有限公司中心总监高级工程师/蒸中粮粮谷面粉煮食品研发中韩艳芳拉面粉指标验证管理部心总监北京东方倍力营养科技有限蒋彤总经理拉面粉指标验证公司
(六)主要工作过程(应包含起草、征求意见、送审等环节的时间及具体情况)、标准起草组成立暨第一次标准研讨会1年月日在北京召开《拉面专用小麦粉》团体标准2021723第一次标准研讨会,在此次会议上成立《拉面专用小麦粉》团体标准起草组,明确了各参编单位任务分工,并对标准拟定内容进行研讨、第二次标准研讨会2根据前期资料收集、文献和书籍整理、实地调研等获得的信息,按照标准制定的编制原则,并参照《标准化工作导则第部分标1准化文件的结构和起草规则》的要求,编写标准初GB/T
1.1-2020稿年月7日在京召开“第三届小麦及面制品营养化发展学20219术研讨会”,编写组人员对初稿中质量指标项目进行研讨,最终确定水分、灰分、粗细度、色泽气味、外观形态、湿面筋含量、稳定时间、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、峰值黏度、拉伸能量、延135min伸性等个质量指标,下一步通过产品调研检测,确定各135min13项指标具体参数、市售拉面专用粉产品调研及检测3项目组收集了内蒙古恒丰、中粮、益海嘉里、五得利、金沙河、甘青家牛肉拉面专用粉生产企业生产的份拉面专用粉产品,分512别对水分、灰分、破损淀粉含量、蛋白质、面粉粒径分布、湿面筋含量、面筋指数、粉质参数、拉伸和糊化参数进行测定结合检测结果,确定各质量指标项目参数、第三次标准研讨会4年月日召开第三次标准研讨会项目组成员对标准初2022331稿中各项参数进行确认,对编制说明进行相应修改,形成《拉面专用小麦粉公开征求意见稿》、公开征求意见5—\标准编制原则和确定标准主要内容
(一)编制原则协调性原则本标准定位于制定拉面专用小麦粉标准,明确小麦粉专用特性,切实提升与保障拉面专用小麦粉品质在内容上力求与有关国家标准相协调,充分参考等相关内容,科学制定拉GB/T1355面专用小麦粉产品的各项指标必要性原则标准编写过程中坚持必要性原则,所有术语要有存在的理由,不增添不必要的术语适用性原则标准编制过程中坚持适用性原则,从全局利益出发,充分考虑行业需求,参考面条用小麦粉等相关行业相关标准,保证标准内容方便被其他标准或文件引用且可操作性强科学性原则在标准制定过程中充分调研拉面粉生产企业,收集具有代表性的拉面粉产品进行科学实验,归纳总结出一些共性的指标和因素,并广泛吸收专家意见,逐项逐一列出,进行指导和规范
(二)主要内容标准主要内容如下、范围1本文件适用于以小麦为原料,专门制作拉面的小麦粉、规范性引用文件2本文件制定引用了个国家标准,其中项为国家强制性标准
174、技术要求3质量指标
3.1本文件规定了拉面专用小麦粉在水分、灰分、粗细度、色泽气味、外观形态、湿面筋含量、稳定时间、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、峰值黏度、拉伸能量、延伸性等个质量指标,并135min135min13结合现有标准和对市售拉面专用粉检验,确定各项指标参数水分水分含量参照《面条用小麦粉》中规1LS/T3202-1993定的精制级面条专用小麦粉的标准,自项目组对份拉面专
4.5%12用粉产品水分检测结果显示,平均值为
12.67%-
14.21%,变异系数为均满足的要求
13.57%±
0.49%,
3.6%,“
34.5%”灰分灰分含量参照《面条用小麦粉》精制2LS/T3202-1993级和普通级分别为氢和对市售份拉面专用粉产品.55%n.70%12检测结果显示,灰分含量变幅为平均值为
0.4%-
0.5%,
0.44%±
0.04%,变异系数为
8.44%粗细度参照《面条用小麦粉》相应要求3LS/T3202-1993色泽、气味、外观形态色泽气味正常,粉状或微粒状,不能4有结块现象出现湿面筋含量份兰州拉面专用粉的湿面筋含量变幅为512平均值为变异系数为
26.65%-
33.45%,
30.23%±
1.86%,
6.16%,因此该指标参照《面条用小麦粉》中对精制级和LS/T3202-1993普通级的要求稳定时间份兰州拉面专用粉的稳定时间变幅为612平均值为变异系数为不同产品
5.7-
27.3min,
15.38±
7.48min,
48.66%,变异较大份样品中仅份样品稳定时间在以内其中124lO.Omin2份样品稳定时间结合市售拉面专用粉检测结果,本文件规
5.7min定精制级和普通级拉面专用小麦粉的稳定时间分别为和lO.Omin
6.0mino含砂量、磁性金属物参照《面条用小麦粉》7LS/T3202-1993脂肪酸值是衡量小麦粉品质的重要指标,此参数参照《8GB/T小麦粉》1355o峰值黏度淀粉糊化特性反映淀粉质量特性,其中峰值黏度9是预测所制作面条品质的重要指标鉴于拉满特殊的制作过程和口感,本文件将峰值黏度作为拉面专用小麦粉的特征指标本项目组所测份兰州拉面专用粉的峰值黏度变幅为平均值为12411-533BU,变异系数为结合魏益民等在《中华拉面》一
490.83±
34.81BU,
7.09%,书中提出的拉面用原料小麦粉标准建议,本文件规定了峰值黏度为70BU拉伸能量、延伸性这两项是反映小麦粉面团流变特性的重10要指标,直接影响拉面制作和最终口感市售份兰州拉面专用粉12的拉伸能量变幅为55-195cm2,平均值为。