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餐饮员工罚款规章制度餐饮员工罚款规章制度「篇一」
一、场所环境卫生检查制度第一条制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查第三条各岗负责人应跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯第四条单位卫生管理人员每周1—2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,严格按有关规定处理餐饮业卫生管理档案制度
①有专人负责、专人保管
②档案应每年进行一次整理
③档案内容卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等
二、食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理第一条为了构筑入市商品质量安全防线,保护消费者的合法权益,及时公正处理消费者投诉,特制定投诉处理制度第二条本店特设立投诉处,在市消费者协会指导下开展工作具体工作由本店质检员负责承担第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜第四条要认真作好投诉记录,并开展调查工作,及时向店主汇报情况,主动处理投诉事件第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料第六条对于投诉事件,质检员能自行处理的,要及时处理并予以答复,不能处理的,要及时向店主请示,在做出处理意见后再作处理第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项
1、被投诉事由;
2、调查核实过程;
3、基本事由及证据;
4、责任及处理意见第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告第九条消费者直接投诉到市消费者协会的,质检员应积极配合市消协妥善处理,不留后患
十三、过期食品和感官异常食品处理制度
1、餐饮单位在采购过程中,实行专人向定点经销商采购,进货后仔细检查,防止采购过期食品、包装破裂及感官异常食品进入厨房
2、库管员在储存过正中,要防止储存不当,造成食品过期、包装破裂或感官异常,要及时下架、登记待处理
3、操作人员在加工过程中,在加工前一定要再一次对待加工食品进行检查,发现过期食品、包装破裂或感官异常食品要及时销毁、杜绝使用
十四、食物中毒责任追究制度
1、餐饮单位食品卫生管理网络食品卫生管理负责人为相应的责任人;食品卫生安全操作人为厨师长
2、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后应当及时向所在地人民政府食品药品监管部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容
3、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当采取下列相应措施a)立即停止食品的生产加工活动,并向市疾控中心报告b)协助卫生机构救治病人c)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场d)配合食品药品监管部门进行调查,按食品药品监管部门的要求提供有关材料和样品e)落实食品药品监管部门要求采取的其它措施
4、若发生食物中毒事故,根据事故原因追究相关人员责任
十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务,防止地沟油流入食品生产经营和使用环节,保障人民群众食品安全和身体健康,建立以下制度
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂〃字样的密闭容器存放,集中处理
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器
②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒
④使用食品包装材料符合卫生要求
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒
⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放初(粗)加工间卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用
②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器
③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志
⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生
⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常
十六、烹调加工卫生制度
①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品
②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生
③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应
④炒菜、烧煮食品勤翻动
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放
⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》
⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作
⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等
⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清食品粗加工卫生制度
①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染
③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒
④加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生
⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用
十七、食品仓库卫生管理制度
①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常
②食品应分类,分架,隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存
③建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品
④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放
⑤食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁
⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生裱花制作卫生管理制度
1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒
2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加
③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态
④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染
5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生不允许戴手饰及染指甲等
6.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备
⑦.要定时整理室内卫生烧烤制作卫生管理制度:
①.场所必须按宰杀一粗加工一腌制f烧烤卤肉间一晾凉分设场所(间)
②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用
3.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经监督机构允许方可使用
4.制作间必须设洗手消毒水池及设施
5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理
⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染
⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备
⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生面食制作卫生管理制度
1.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明
2.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证
3.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志
4.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志
5.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱
6.室内做到放蝇、防尘、防鼠
7.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等
⑧.有室内卫生定时清扫制度食品采购、验收卫生制度
①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品
②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格
③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识
④采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容
⑤运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运
⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回
十八、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度
1、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检;
2、新参加餐饮服务单位工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查,检查合格取得健康证明后方可参加工作;
3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,必须调整到不影响食品安全的工作岗位;
4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护,了解病情状况;
5、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况;
6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案;
7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责,统一管理餐饮员工罚款规章制度「篇二」餐饮操作安全管理制度
1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识
2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生
3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧
4、做好安全管理检查和预防工作仪容仪表管理制度
1、工作前要洗手,清理指甲,制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物
2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领
3、女服务员化淡妆
4、员工上班时间不能佩戴饰物楼面服务人员工作管理制度
1、准时上下班
2、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装
3、下班后立即离去,勿在酒店内逗留
4、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟
5、员工禁止用客用电梯
6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话o
7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会
8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜
9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留
10、公物财产不可擅自赠予,更不可私自外携
11、男女同事间不应有公事以外的交往约会
12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会
13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事
14、公款私款要绝对分明,不可混淆不清人卫生管理制度
1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲
4、制服每天更换一次,并力求整洁第一条购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行实地查验第二条在购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定,以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件第三条经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对,主要查验内容包括
1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的
2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级
3、对使用不当,容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语
4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常,可能对人体健康有害的禁止使用
5、食品是否符合产品说明书的质量情况
6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫,或者伪造检验、检疫结果,或者检验、检疫不合格的;
7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的
8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的
5、头发梳理干净
6、工作时不穿拖鞋与木屐
7、不用重味的香水及发油
8、不留胡须及长发(男性方面)
9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍
10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵
11、不用手摸头发,揉眼睛
12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净餐饮卫生服务操作管理制度
1、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查
2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯
3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生
4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不可交谈
5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作环境卫生管理制度
1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内
2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝
3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上
4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物
5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人
6、不随地吐痰
7、随时保持工作区域的整洁
8、感冒、生病时立即请医师医治
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒
10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意
11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服
12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理
13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒维护环境卫生管理制度
1、墙壁天花板、地面的卫生管理
2、下水道及水管装置的卫生管理
3、通风照明设备的卫生管理
4、洗手池设备的卫生管理
5、更衣室和卫生间的卫生管理
6、垃圾处理设备的管理
(1)气态垃圾处理
(2)液态垃圾处理
(3)固态垃圾处理
7、杜绝病媒昆虫和动物
8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理
2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细
3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生
6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理
7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工餐具清洁操作管理制度
1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行
2、冲将脏的餐具在水龙头下冲去污物
3、刷使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净
4、消毒在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟最后将餐具冲一遍抹干存放好待用
5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐
6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门食物卫生管理制度
1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关
2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库
3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等
4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作
6、所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯餐具保管发放管理制度
1、所有餐具要分类按指定位置存放
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需
3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放
4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放
5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管
6、由专人负责做好“领货申领单”报表,送至餐饮部经理批准
7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货
8、取回“领货申请单”存根单据,以便复查餐饮部物料领用管理制度
1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行处理
2、经办理验收手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续
3、领用仓库物料,须填写“仓库领料单”,经部门经理签字后交保管员,方能领料
4、物料出库,必须办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应及时记帐,并送财务部一份
5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货
6、库管员应定期盘点库存物资,发现升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制”商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以控制采购、验收管理制度
1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购
2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买
3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐
4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准
5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员负责
6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美
7、发现验收,采购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作餐饮部与其他部门沟通管理制度
1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门协助时,餐饮部写出协助申请
2、将协助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布
3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务菜单、饮料单定价、制作设计管理制度
1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷
2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率
3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份简单的菜谱
4、折算成本定价然后决定排列顺序
5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷
6、将菜单发放使用相关部门菜单一定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味迎接服务操作管理制度
1、提高服务质量,称呼客人尊姓
2、迎宾员1客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人“先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位?”2客人回答后问“请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你3带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人“某先生,这是我们的菜牌”
3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓
4、餐厅服务员:1站岗开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人2站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台1入座服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌2向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上
5、善于观察、分清楚谁是主人
6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐
2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如打火机,笔以及参加班前会
3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中
4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位
5、备好客用开水及芥酱开市前检查制度
1、每日上班前准备好餐厅检查一览表
2、按照餐厅检查一览表逐条检查:1台面摆设餐具整齐、摆放统
一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍2台椅摆设椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形3工作台餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪4地毯卫生要做到无脏物纸碎5环境灯光、空调设备完好正常6空调开放提前半小时开放,一般上午11点,下午5点如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理餐饮服务管理制度
1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内
2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿
3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源
4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟
6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女±,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上
7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人
8、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子
9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具
10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹
11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上
12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式
13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口
14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满息、O
15、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆第四条法律法规规定必须检验或者检疫的,必须查验其有效检验检疫证,未经检验检疫的,不得上市销售法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售第五条应加强检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,不得进入库,并立即停止销售,并进行无害化处理第六条审查食品是否与其广告宣传相一致,是否存在有虚假和误导宣传的内容第七条在进货时.,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门
三、食品索证索票制度第一条索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员工必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全第二条与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件营业执照、生产许可证等法律法规规定的其它证明文件,每年核对一次第三条在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票证
1、食品质量合格证明;
2、检验(检疫)证明;
3、销售票据;
4、有关质量认证标志、商标和专利等证明;
16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表
17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬备餐间服务操作管理制度
1、做好备餐间准备工作
2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅O
3、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面
4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜
5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜餐间服务操作管理制度
1、递巾问茶1递巾从客人右边递,并说“先生/女士,请用香巾”2询问客人“您好,请问喜欢喝什么茶”
2、落巾、脱筷子套席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套
3、斟茶从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上
4、点菜介绍菜式,推销饮品客人示意后,即上前微笑询问“某先生,请问你们需要点什么菜呢我们有-------------------------式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说“对不起”并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等
5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用
6、落单,填写点菜单时间,分送各部门
7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗
8、上汤上菜的要求菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜时,要主动告诉客人“某先生,您的菜齐了”并询问客人是否要增加什么
9、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品
10、巡台如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单
11、收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)
12、上垫茶把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶
13、上甜品、水果上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝
14、派热毛巾、结帐给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开“多谢,某先生,这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢拉椅送客,欢迎下次再来餐后检查工作服务制度
1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品
2、收撤餐具首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具
3、清理现场重新布置环境,恢复原样中餐散客服务操作管理制度
1、迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座
2、呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水
3、席间服务
(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤2主动递上香巾、热茶,勒换骨碟,烟缸3问上甜品、上水果
4、用餐完毕,结帐
5、欢送宾客并致谢团体服务操作管理制度
1、接受预约登记
2、热情迎宾,引领客人到指定位置入座,斟茶
3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对
4、按散客服务操作进行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费
5、用餐结束,欢送客人,关于陪同或导游结帐宴会服务操作管理制度
1、接待订席做到1六知知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种2三了解了解风俗习惯、了解生活忌讳,了解特殊要求3三轻走路轻、说话轻、操作轻4四勤眼勤、手勤、口勤、腿勤上菜1上菜的位置应在副主人右边第一二位之间2如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间3凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分4分菜时脸向宾客,胆大细心,掌握好份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜全部分完5分菜时尽可能地避免响声6分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌7递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最后才递给主人8递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格按照右上右撤,不能跨越递撤9撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料递巾1客到时递巾,上汤后递巾2上炒饭后递巾,上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾3上水果后递巾,客人离席回来后递巾用过的毛巾及时收回,给客人上巾应尽量使用巾托,以免弄湿台布传菜1托盘规范托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包括大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等2传菜员操作规范传菜必须准确记住所传单位,传错台依照《员工手则》及有关制度处理传菜员对菜式的质量形式必须熟悉,有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜传菜员托菜行走时,注意姿态准确递菜的托盘不得同时收拾餐具,上菜撤餐具必须严禁格按制度进行宴会准备管理制度
1、接到订单,需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求
2、按宴会要求摆餐位,根据宴会对象设置酒吧
3、客到准备好菜单,客到前15分钟上酱油,芥酱
4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒
5、将各类开具用具整齐划一放好宴会布局操作管理制度
1、根据餐厅形式和大小安排,决定桌与桌之间距离,以做到方便穿行上菜,斟酒为标准
2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置
3、主桌大小应根据就餐人数确定
4、重点突出主台宴会摆位操作管理制度
1、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中
2、重要宴会须在当中摆设花叉,台布适当位置放蜡烛台等其他饰物,台边围上台裙
3、骨碟边离桌
1.5CM,筷子尾与骨碟平行
4、每桌放四个烟灰缸,呈十字形,其中两个分别摆在正副主位右边
5、甜酒杯对骨碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,辣酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线,若客人要求饮用洋酒,即换上相应的酒杯
6、小碗在左上方,汤匙向左方
7、餐巾花放在骨碟上,宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花
8、各餐位位置距离相等
9、菜谱统一放在正副主人位前,菜牌内页应面向客人,如一个宴会每个菜谱应均匀摆放宴会餐前检查管理制度
1、餐具整洁无缺损,席巾、台巾无洞无污迹
2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一
3、地毯卫生应整洁无杂物,若发现厅内有异味,及时喷酒适量空气清新剂
4、窗帘垂挂要统一,检查厅内,必须没有苍蝇
5、给台上鲜花喷洒适量清水,以保持鲜艳宴会迎接客人服务操作管理制度
1、站立厅房门口迎接客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳
2、客到时,应笑脸迎宾,有敬语,送上香巾
3、帮助客人宽衣,并主动挂好及妥善安排携来物品
4、如厅内没有休息厅,则请客人到休息室
5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶
6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒宴会席间服务操作管理制度
1、宾客入席,马上帮助客人落巾,脱筷子套
2、了解客人是否要讲话
3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时间)
4、斟酒水,从上宾开始,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最后斟主位
5、先斟甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要询问客人是否要加冰块
6、在厅内适当位置摆设分菜台,多台宴会应按程序及位置摆设
7、向客人介绍菜谱,介绍完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齐摆放在分菜台上
8、席间若有宾客致词,应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上
9、如大型宴会宾主致词时,应立即把音响关掉,并通知厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止工作
10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶,准备添酒
11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花
12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾
13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换
14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品
15、如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花
16、所有菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全宴会后操作管理制度
1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单
2、宴会结束前,把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算
3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语“多谢”,宴会结束后,主动拉椅送客
4、提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热情欢送
5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品
6、收台工作要分布进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放
7、清理现场,恢复原状点烟服务操作管理制度
1、每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处
2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取
3、服务过程中,服务人员应随时留意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好
5、强制性认证证书(国家强制认证的食品);
6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证
1、活禽类检疫合格证明、合法来源证明;
2、牲畜肉类动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;
3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类检验合格证明、进货票据第五条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号相应标识和凭证直接销售,免予索取其他票证第六条对实行购销挂钩的食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其他票证第七条对索取的票证要建立档案,并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查
四、食品质量检查制度第一条对所有进货食品都要进行检查,并定期对食品进行抽查检查或检测第二条对包装不严实或不符合卫生要求的,过期、腐烂变质的食品应及时予以处理,发现有假冒伪劣食品时\应及时报告当地工商行政管理部门
4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右
5、掌握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳1在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上2在座位比较密集时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作3座位较密时,女性服务人员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火过程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处
6、点烟时,火机的高度应当适宜,过高和过低都会给客人造成不便,通常来说,火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平
7、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭
8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,仿佛一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应的服务位置瓶装葡萄酒服务操作管理制度
1、根据客人所点的酒类,先上无水迹、干净、明亮的水杯1白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品味2白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶3若客人是用餐时间点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角4若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置5酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛014上酒前的准备白葡萄酒1白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时2客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却3把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,注意商标朝上再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾红葡萄酒1优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度2红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上3红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳4同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器将酒送到客人桌前,并请客人验酒1把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人右边2红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上3服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认开瓶1一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指2将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身3如果酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞4将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻5将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出6取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上7将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯8红葡萄酒若用酒篮盛放则开瓶应在酒篮里进行操作试酒1用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒2倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘斟倒1当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒2对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行3酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体,影响酒的效果4白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地5斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口6斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求⑺将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上8用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上
7、添酒服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒
1、收撤酒瓶1待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗示客人酒已用完红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到2酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶3征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求
2、撤杯1客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯2撤杯顺序与斟酒顺序应一致3撤杯要在客人右边使用托盘进行4如果是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走中餐厅摆位操作管理制度
1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好
2、摆位前首先应当将餐椅摆好,摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行
3、摆位前应首先洗净双手,盛放餐具要使用小圆托盘,拿取餐具时应握住规定部分,汤匙应握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分
4、铺台布1铺台布时应首先将台布展开,检查台布是否干净,无任何破损,若不符合要求,应立即更换2铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央,周边下垂部分要匀称,花纹图案要端正,铺完后,应检查台布是否平整,将不平整处用手抚平摆放餐桌用品铺完台布后,将花瓶,烟缸,顾客意见征询表摆放上台,摆放应规则整齐通常摆放成三角形或者直线型,花瓶、争取表相平行放在前面,烟缸放在二者之后餐饮员工罚款规章制度「篇三」
1、楼面、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议厨房主管会议、楼面会议,部门会议的组织召开,并有会议纪要,留底备查1楼面、厨房纪律重点每周一次,周一召开开始主要内容有考勤、考核情况、楼面纪律--主要内容有职责、楼面上菜速度、客户满意度、服务质量、厨房纪律--主要内容有库存储藏、职责、出品质量、菜品创新;达到开会效果,相关责任人加分1分,敷衍了事扣1分!2每日例会
9.30开始,由部长组织,部长不在需提前安排好相关责任人召开重点;主要内容有总结评价过去一日厨房情况,楼面情况,两部门配合情况,处理当日突发事件3协调会议
9.00开始,必须每周一次重点,楼面和厨房全体员工在部长的组织下召开,主要是相互交流、沟通周日早上提前30分钟开早会,每个人要带笔记本,提10以上问题要有会议记录存档!达到开会效果,相关责任人加分1分,敷衍了事扣1分!4卫生工作会每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;具体时间相关责任人安排,但是必须要开5安全会议每半月一次,主要是厨房的安全工作6设备会议每月一次,主要内容有设备使用、维护
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容没有做到扣
0.5分
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的主要工作
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向相关责任人请假会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场,手机要关闭或调至震动响起一次成长金10金扣1分
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白如需发言,应等待合适时间违反扣
0.5分
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜不符合者扣
0.5分
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上违反扣
0.5分!餐饮员工罚款规章制度「篇四」第一条对所有进货食品都要进行检查,并定期对食品进行抽查检查或检测第二条对包装不严实或不符合卫生要求的,过期、腐烂变质的食品应及时予以处理,发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式抽样时,应两人以上相关人员在场,并填写抽样记录单,并签字、盖章第四条受测户对检测结果有异议的,可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作,确保检测公正、准确、有效场所环境卫生检查制度第一条制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查第三条各岗负责人应跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按严格有关规定处理餐饮员工罚款规章制度「篇五」
1、对顾客的投诉应热情接待,并及时分析原因和解决
2、对货物质量、数量及次销贷物及时反应,并采取解决措施
3、各类报表认真填写准确无误
4、要求服务员做到收集顾客提出的建议和热点,关注同行业所经营的商品价格变动情况
5、全体员工必须持有效身份证复印件或证明信方可上岗
6、有全体员工二部以上的联系方式
7、安排好宿舍、卫生间、及公共区轮流值班表,垃圾无存留
8、店内如有货品积压过大,造成损失由店长买单负全责第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式抽样时,应两人以上相关人员在场,并填写抽样记录单,并签字、盖章第四条受测户对检测结果有异议的,可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作,确保检测公正、准确、有效
五、餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒,清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面第二条应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状态第三条食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途第四条采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途
六、食品用具清洗消毒管理制度第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次,每周洗刷、消毒一次,专人负责、专人管理第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合卫生标准要求的用具及时更换
七、从业人员卫生健康管理制度第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作凡患有
①伤寒;
②痢疾;
③病毒性肝炎;
④活动性肺结核;
⑤化脓性或渗出性皮肤病;
⑥其他有碍食品卫生的疾病,必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,不得从事食品生产经营活动第二条从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程第三条坚持科学的洗手习惯操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗第四条从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕第五条从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味操作用具用后不得随处乱放第六条从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内第七条从业人员必须认真执行各项卫生管理制度第八条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗第九条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员,负责日常卫生检查工作,实行责任制,将卫生任务进行分解,具体责任到人开展定期与不定期的卫生检查,对发现问题的环节和个人做好记录,并经予相应的处理第十条建立健全从业人员健康档案
八、从业人员培训管理制度第一条食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作第二条食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员对经过初训的已在职的食品生产经营人员,两年必须复训一次第三条食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作,并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试,对成绩合格者,发给培训合格证第四条食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业
九、加工操作管理制度第一条生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则),制定相应的加工操作规程第二条加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求第三条加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责第四条应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求集体用餐配送单位、加工经营场所面积20xxnf以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP计划和执行文件
十、防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求第一条食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)第二条加工经营场所必要时可设置灭蝇设施使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2nl左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离第三条排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6nlm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入第四条操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板第五条发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭第六条发现鼠洞、螳螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵
十一、餐饮具清洗消毒保洁管理第一条餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒,并放到保洁柜内保洁第二条餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒消毒必须按标准程序进行,确保消毒效果第三条提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒;使用化药物消毒的,必须严格按照一刮、二洗、三消、四冲(清)、五保洁的程序进行第四条不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂,消毒剂第五条洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开认真做好抹布的清洗、消毒工作,防止二次污染第六条要有完善可靠的消毒设施及消毒药品和充足的餐具保洁框,定期对保洁柜进行清洗
十二、消费者投诉管理制度。