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文本内容:
《饮食营养与卫生》课程标准
一、课程概述一课程性质《饮食营养与卫生》是烹饪专业的一门专业核心课程是学习中式烹调、西式烹调、西餐烹饪、中西面点等专业化方向课程的基础课程其功能在于使学生了解食物的各种营养成分对人体的作用,具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本专业能力,为后续各专门化方向课程做好准备二基本理念通过认真学习营养学和食品卫生学的有关知识,使烹饪专业学生知识全面化、科学化,使食品营养知识与烹饪专业实践技能有机地结合起来,把自己培养成为一个合格的烹饪工作者二.设计思路一课程设计思路本课程以“烹饪在于工作任务与职业能力分析”为依据设置总设计思路是围绕职业能力的形成组织课程内容,让学生通过完成学习项目来组建相关理论知识,并发展职业能力为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想,将本课程的教学内容分解设计成若干项目或工作情景,以项目为单位组织教学,通过具体案例,按营养、卫生以及二者在烹饪中的综合运用,引出相关专业理论知识,从而扩大学生视野、开括智力,以提高学习的独立工作能力,满足学生职业生涯发展的需要
三、课程目标
1.知识目标1识记合理膳食的要求;2举例说出什么是合理膳食;3尝试设计一份营养合理的食谱;4概述食品安全注意的问题;
2.能力目标1参与调查、分析、归纳、讨论、交流,形成相应能力;2尝试设计、制作健康食谱,形成运用知识解决生活问题能力
3.情感态度价值观
(1)关注食品安全;
(2)体验孝敬长辈的快乐;
(3)形成良好的职业素养
四、内容和要求学习经考序号课程内容课程要求活动设计任务课时
1.掌握食品,营养,营养素,营养
1.基本概念学,食品卫生学等相关概念.
2.烹饪、营养与卫生
2.理解烹饪,营养与卫生三者之1绪论的关系间的关系
3.我国营养与卫生
3.了解不同时期我国烹饪,营养的发展概况与卫生的发展概况
1.掌握各种营养素的组成,分类及人体的生理功能,熟悉不同人
1.人体所必须的营群对营养素的需要量,各种营养活动-营养素的食物来源,以及在烹饪中的养素展示缺少营养素学基作用
2.热能及其计算2人群的图片鬲二础知
2.熟悉人体热能的食物来源及需
3.食物的消化与吸探索各种营养素识要量,掌握热能的计算方法收对人体的作用
3.了解消化系统的结构和功能,熟悉食物中主要营养成分的消化过程
1.食物营养价值概L了解各类烹饪原料的营养价活动一各类述值,能够在实际工作做到科学配查阅食品营养成烹饪
2.植物性烹饪原料膳.分表3原料
2.能够根据不同原料的营养特点活动二的营养价值营养采取不同的烹饪方法,尽量减少分析、比较各种食
3.动物性烹饪原料价值营养素的损失.物的不同营养价的营养价值
3.做到合理烹饪,从而实现合理
4.加工性烹饪原料值营养的目的的营养价值
1.了解平衡膳食的概念,意义可平衡
1.平衡膳食活动-特殊人群的营养与膳食膳食
2.营养食谱设计调查班级不合理
2.掌握膳食指南及平衡膳食宝塔与营
3.特殊人群的营养饮食的汇总4的内容养食活动二与膳食
3.掌握营养食谱的设计,膳食营谱设
4.营养干预度自己设计食谱养核算的方法及营养干预的措施计
1.合理烹饪的概念活动一及意义L了解合理烹饪的概念和意义
2.学生实践操作(烹
2.食物中的营养素了解事物中营养素与烹饪的关调等),从感官上合理在烹饪中的变化系,理解烹饪方法对事物中营养了解食品在烹调5烹饪
3.烹饪对营养素含素含量的影响中的变化
3.掌握合理的烹饪加工措施,熟鬲二量的影响
4.食物搭配的禁忌悉基本的事物搭配禁忌探索烹调对食品营养的影响法活动一
1.了解微生物的分类,掌握微生食品
1.微生物的有关知展示于鉴别受污物生长繁殖的因素卫生染的食品识
2.了解食品腐败变质的原因及食6学基活动二2食品的腐败变质品污染对人体的危害础知分析食品受污染
3.食品污染
3.掌握预防食品腐败变质和预防识的原因探讨防止食品污染的措施食品污染的措施
1.植物性烹饪原料
1.掌握各种烹饪原料加工,储存各类的卫生过程中可能出现的日生问题和预活动-烹饪
2.动物性烹饪原料防措施通过案例,分析学7原料的卫生
2.了解加工性食品的卫生要求习各种食品的卫的卫
3.加工性食品的卫
3.掌握各种烹饪原料的感官鉴定生要求生生标准,能够对常用烹饪原料进行鉴定,管理和加工
1.了解事物中毒的相关常识,掌握常见事物中毒的分类及预防措活动一施
1.食物中毒查找有关食物中食源
2.了解与饮食有关的传染病和寄
2.传染病与寄生虫毒原因8性疾生虫病,使学生增强食品安全意病活动二病识,重视食品卫生管理工作
3.食物过敏创设食物中毒场
3.了解食物过敏产生的原因,过景,并学会处理敏源,典型症状,掌握食物过敏的预防措施
1.食品卫生法规有活动一L了解食品卫生法规的发展概况关知识通过案例,分析学饮食
2.饮食业的卫生制习食品卫生法活卫生
2.理解食品卫生法规的重要意义9动二度管理
3.掌握饮食业的卫生制度及餐饮模拟制定饭店基
3.餐饮业的卫生要业的卫生要求本的卫生制度求
五、实施建议-教材编写教材内容体现先进性和实用性,将本课程的新技术、及时地纳入教材,使教材适应形势发展和贴近实际工作需要教材设计的内容具体,操作性强,图文并茂,文字表述精炼、准确、科学以提高学生的学习兴趣,加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解二教学建议
1.课堂教学应以采用理论教学为主,充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段,以增加学生的感性认识;充分利用校内实训基地,以兴趣小组活动为载体,开展课余科研活动,培养学生岗位职业能力,为就业打好基础
2.项目的设计要体现以学生为主体的设计思想,以工作过程为导向的观念,教学做一体化,将职业工作作为一个整体过程进行分析,将知识点和技能点有机地联系起来
3.教学方法应用引导教学法、项目教学法、案例教学法、演示法等,即以典型工作任务激发学生学习兴趣,以启发式教学引导学生独立思考,注重创设教学情景,使学生在学习专业知识的过程中,有意识地学会独立制定计划、独立实施计划和独立评估计划这三个工作过程紧密联系的关键能力
(三)教学评价评价方式
1.本课程与其他专业课一起建立企业、学生、教师、专家、同行五结合评价小组,采用阶段评价、目标评价、过程评价,理理论与实践一体化评价模式
2.评价方法改革传统的学生评价方法,采用以企业和学生为主体,专家和同行参与,教师协同组织的方法进行学习效果评价要注重操作过程评价,着重检测学生综合应用能力及分析问题和解决问题的能力在评价过程中,结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况,综合评价学生的学习成绩,对在学习和应用上有创新的学生,及时讲评和鼓励通过学习效果评价,促进教师不断提高教学艺术和教学技能,激发学生不断提高学习兴趣及学习积极性,为社会培养合格的高技能应用型人才
(四)课程的资源与开发利用.采用多媒体教学,增强教学直观性在教学过程中,采用多媒体、课件、录像、光盘等多种形式教学,增强教学直观性,不断提高教学质量
(五)其他说明本课程教学标准适用于中等职业学校的烹饪专业。