还剩15页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
最新中式烹调师(技师)考试题及答案(完整版)、【单选题】()属于料头中的大料头()1C、走油田鸡料姜米、蒜茸、葱度A、豉汁料蒜茸姜米、椒米、葱度(豉汁)B、菜炒料蒜茸姜花或姜片C、油泡料姜花葱榄D、【单选题】()是抻面出条时的基本要求()2B尽量少用面干儿Av、双手抻抖时用力要一致、均匀B、面干儿不能过罗C、速度一定要快D、【单选题】“叫花鸡”是()名菜()3A、江苏A、广东B、湖南C、湖北D、【单选题】“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”体现出()()4B、精湛的烹调方法A、讲究菜肴配伍B、恪守传统味道C、烹调方法独特D、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中,说法错误的是()()5D、不同时间段餐厅的销售量有区别A、天气状况对餐厅销售量影响很大B、特殊事件可以给销售量带来变化C预熟处理B\、焯水处理C、改刀处理D、【单选题】盐局鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度()44D、度左右A
100、烫手B、发黑C、发红D、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容45()C、国家公德A、集体公德B、家庭婚姻道德C、行为道德D、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()460D、局烤汁A、蒜茸汁B、柠檬汁C、卤水汁D、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是()47B、工资、租金和费用A、冷菜成本热菜成本和面点成本B、主料成本配料成本和调料成本C、三者皆不是D、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成的段48D、厘米长A
2、厘米长B
3、厘米长C
4、厘米长D
6、【单选题】调制鱼茸胶时,投料的次序是49B、先加盐后加水A、先加水后加盐B、盐水同时加入C、先加盐再加水,最后再加盐D、【单选题】调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是50C、调味定色A去腥解腻B\、增香提鲜C、去除异味D、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是51C、缀氨酸A、苯丙氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择52D、碱液泡制法A、盐醋搓洗法B、热水烫洗法C、刮剥洗涤法D、【单选题】食用天然色素的缺点是()()53C、不安全A、对人体有害B、染着性差C、色调艳丽D、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()()54C、蛋白质A、尼克酸B、淀粉C、维生素D B
1、【单选题】麦穗花刀的奇法是先斜奇平行刀纹,再转角()平行刀55U IJ90°纹,最后顺向切成条块()C反刀奇A^I、拉刀奇B IJ直制G、斜奇D IJ、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作56品的表现手法()V、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关()57X、【判断题】()奇刀是使用相同的刀法作用于同类原料()58IJ X、【判断题】()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些59()X、【判断题】()夏季所产的编鱼品质最佳()60X、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本()61V、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟()62V、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源()63X、【判断题】()每克牛肉或猪瘦肉可用克碳酸氢钠上浆致嫩,静置641001〜
1.5小时后即可()2V、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐65应及时加盖()V、【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影66响质量()J、【判断题】()糟燔三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入()67X、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏突出主题,为了便于造型可以使用68牙签、塑料膜等物品()X、【判断题】()苹果克,加工后有克的皮、核,此苹果的出材率是69250045018%()X、【判断题】()通过人体电流的大小取最新解析决于人体个体的大小和施70加于人体的电压()X、【判断题]()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低()71X、【判断题】()锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形72()X、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位73()V、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性()74X、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所()75X、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料()76X、【判断题】《吕氏春秋本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出77・现在春秋时期()X、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法()78V、【判断题】为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好()79X、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物()80V、【判断题】在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法在定料切过81程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”()J、【判断题】在食品雕刻中,以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕()82X、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求
83、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料()84X、【判断题】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒有毒动植物食物85中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类()J、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”86而进行搭配组合的()X、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为()87700%V、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味88清爽质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂()V、【判断题】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在度时,烫制时间应控制在89802分钟左右()V、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北()90V、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接91关系()X、【判断题】羔烧适用于植物性原料()92X、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上()93X、【判断题】在接零保护系统中,零线应单独敷设重复接地线必须与94TN PEN线相连接,严禁与线相连接()PE X、【判断题】花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳏的干制品,色白而小()95X、【判断题】蛀豉中,干蛇和爽蛀的涨发方法相同()96X、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳氢97氧、氮(、、、)等四种元素组成()C H0N V、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放98在一起()J、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体99部分()X、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以100脊翅的品质最好()V、顾客偏好对销售量几乎不构成影响、【单选题】下列品种属于华北地区传统D6特色面点食品的是()()o B、叉烧酥A、芸豆卷B、熏肉大饼C、叶儿耙D、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()7A、冬瓜A、辣椒B、茄子C、扁豆D、【单选题】下列菜肴属于滑燔烹调方法的是()8D、松鼠鱼A、西湖醋鱼B、鱼香八块鸡C醋燔鸡D、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()90A、土豆A、萝卜B、胡萝卜C、芜菁D、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()100B、青鱼A、黑鱼B、草鱼C、鲤鱼D、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()110B、必须符合食品卫生要求A、尽可能保存原料原有的滋味B、原料形状应完整美观C、节约用料D、【单选题】中国菜点的核心是()12A、味道A、方法B、形式C、文化D、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()()13A、钙A、锌B、硒C、铜D、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()()14C、无机色素A、食用色素B、有机色素C、天然色素D、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()()15C、苦味A、咸味B、甜味C、酸味D、【单选题】以下酱汁中,()带辣味()16B、煲仔酱(红烧酱)A、百搭酱B、京都汁C、煎封汁D、【单选题】关于卤法,()的说法是错误的()17B、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种A、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种B、加热时间较长,火力较弱C、卤水是用浸制方式加热D、【单选题】关于起全鸡的说法,()是不正确的()18D、属整料出骨的工艺A、应划归非标准刀法技术B、用起法刀法加工C、属于特殊刀法加工范围D、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏()19B、℃A
0、℃B-
2、℃C-
4、℃D-
6、【单选题】制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮20D、滚沸A、滚沸或大热B、大热或温热C温热D\、【单选题】墨鱼体内的可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留21D、墨囊A、生殖腺B、胰脏C、产卵腺D、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在放入22A、炒奶前放入牛奶中A、炒奶的过程中B、牛奶凝固后C、炒制过程中分次D、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为的加工过程称为鲜活原料的初步加23工C、定型规格A、标准形态B、净料形态C、精细加工形态D、【单选题】属于淡水鱼类的是24A、团头鲂A、鲫鱼B、银鱼昌C、跛鱼D【单选题】属于脂溶性维生素的是()()25v D、维生素A A、维生素B C、维生素C B
1、维生素D D、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的()26B、泡椒A、胡椒B、干辣椒C、红油D、【单选题】干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是又称结构水()270,C、液态水A、渗透水B、结合水C、蒸僧水D、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()()28D、葱丝姜末A、葱、姜末B、葱末、姜丝C、葱姜丝D、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法()29A、片状A、泥状B、茸状C、丝状D、【单选题】旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口明呈白黄色,光度3030〜40c明亮,热气()()C、较小A、较大B、灼人C、不足D、【单选题】毒蕈中毒可由引起()310A、毒肽类A、龙葵碱B、皂素C、植物红细胞凝血素D、【单选题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,32蛋白质的利用率可达到()()C、A70%~80%B、80%〜85%C、85%〜95%D、90%〜95%、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()()33D、常温A、度B
60、度C
50、度D
100、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()34C、增香增鲜作用A、去腥解腻作用B、调节辅助作用C、掩盖异味作用D、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()()35C、每次煮面较少A、面粉过细梦B、用淀粉做扑面C、用面粉做扑面D、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是()()36A、度A
100、度B130度G
140、度D
150、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()()37A、A
0.
001、B
0.
005、C
0.
01、D
0.
1、【单选题】现场防火时,对明确划分的各个区域之间应保证一定的安全防火距38离,易燃的废品集中场地距离在建的建筑物和其他区域不小于()()、m DA
150、B
20、C
25、D
30、【单选题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()39的一种加工方法()B、成熟A、软烂B、干香C、软糯D、【单选题】甜味在℃时最低呈味浓度是()()4028A、A
0.
001、B
0.
002、C
0.003Ds
0.
004、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()()41D、淀粉A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果()42A、油脂乳化A、呈味物质水解B、扩散对流C、蛋白质凝固D、【单选题】盐局菜品时,原料要进行处理()430A、包裹密封A。