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学校食堂食品管理制度学校食堂食品管理制度1
一、学校必需建立健全以校(园)长为第一责任人的食品安全责任制度学校校长是学校食品安全第一责任人校长必需对学校食品安全负总责,学校应设名专兼职食品卫生监督管理员,实在负责食品卫生1—2监督建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制建立学校食品卫生责任追究制度
二、学校食堂和副食品店必需建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食品店必需取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证(包括原食品卫生许可证),未取得许可证的不得加工、供应食品加工、供应食品必需遵奉食品卫生许可证核定的范围要依照要求建立学校食堂的卫生档案,档案应包括个人健康证明、食品原材料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等
三、学校食品从业人员必需有良好的卫生习惯并持证上岗食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作,健康体检每年次,并定期接受职业道德教育和卫生学问、食品安全法规1培训,经考核合格颁证后方可上岗从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)
四、学校食堂和副食品店必需严把食品采购进货关禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单,建立采购、进货台账,每日一记,全部食品一律入账,认真记录有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测,严把食品原材料进入关
五、学校食堂和副食品店必需建立健全食品验收贮存制度食品入库前必需严格验收,设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必需查验其感官性状和保质期日常性查验应重点检查食品是否变质(包括霉.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在显现咳嗽、腹泻、发热、呕3吐等有碍于食品卫生的病症时,应立刻脱离工作岗位,待查明病因,排出有碍食品卫生的病证或治愈后,方可重新上岗.学校领导及管理人员随时对食堂进行检查,发觉有不符合卫生要4求及规定的,适时进行整改
七、卫生突发事件报告制度.同学如有食物中毒或其他食源性疾患,应在第一时间向中心校报1告(上报时间不得超过一个小时.事件发生时,应立刻组织对中毒老师和同学进行救治,尽快帮助2有关部门查明事故原因,不能隐瞒事情真相食堂管理人员将该事件的认真情况与处理结果和工作的改进
3.看法书面材料适时报中心学校
八、食堂就餐人员须知食堂是为全校教职员工服务的,食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康遵守各项制度是每个就餐人员的职责,为此需要大家做到以下几点.全体就餐人员必需按规定时间就餐,不准带与工作无关人员就餐
1.其他学校临时就餐人员,必需提前通知学校总务处,否则不能在2食堂就餐全部就餐人员必需自发遵守食堂的有关规定,做到不大声喧哗,文
3.明就餐,珍惜食堂内的一切设施学校食堂食品卫生管理制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度食堂食品留样制度学校食堂为老师和同学供给的每餐、每样食品都必需由专人负责留
1.样.学校每餐、每样食品必需留双份,每份按要求超过分别盛放2150g,在已消毒的餐具中部分食品还要带些汤汁.留样食品取样后,必需立刻放入完好的食品罩内,以免被污染
3.等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留4样时间、品名、留样人.食品留样在密封好、贴好标签后,必需立刻存入专用留样冰箱内
5.用于留样的容器必需充足消毒、无菌要求
6.每餐必需做好留样记录留样时间、食品名称、留样人,便于日后7备查.留样食品必需保留小时,时间超过后方可倒掉
848.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其9它食品食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作
10.学校食堂食品管理制度6为保证食品安全,学校食堂一般不使用食品添加剂食堂加工烹饪食品必需使用添加剂时,严格执行如下使用管理制度一.学校食堂购买必需的食品添加剂必需经学校食品安全卫生领导小组讨论同意方可购买、使用二.采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质,且证件齐全的经营者购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书并执行严格的验收、登记制度,适时建立台帐没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买三.严格加强食品添加剂的保管食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库记录食堂不得贮存亚硝酸盐四.使用添加剂必需保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求五.严格食品添加剂使用登记制度加工烹调食品必需使用添加剂时,必需经学校分管领导批准后,方可按需领取、使用,并做好使用登记六.食品添加剂的使用必需由两名以上炊事员在场的情况下使用七.使用添加剂必需严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围禁止使用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交有关部A.门按特别垃圾处理学校食堂食品管理制度7食堂食品采购制度
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点采购
二、采购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定
三、禁止采购下列食品有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异1物或其它感官性状异常的食品无检验合格证明的肉类食品2超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品3无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品4
四、采购食品车辆专用,盛装容器清洁卫生,生熟分开,运输过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放,讲究卫生,食品不直接接触地面,不在人行道、路边堆放直接入口食品
五、采购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对全部食品进货建立记帐制度,写明采购食品及其原材料名称、时间、地点、数量、人员,并对采购食品及其原材料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件和食用方法等对全部食品留样和做好记录
六、采购食品及其原材料等索证必需做到如下要求、采购大批量定型包装食品及其原材料向供应商索取同批次食品卫1生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件、采购小批量定型包装食品及其原材料,向供应商索取购物发票或2购物凭证、采购散装食品及其原材料时进行色泽、气味、味道和形态等感官3性状检查,并索取购物发票或购物凭证、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食4品名称、商标、批号或生产日期相一致、不采购无法供给检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证5明材料的食品及其原材料食堂餐厅、环境卫生保洁制度
一、明确食堂工作人员的卫生职责,每天做好食堂内外环境保洁工作
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫,保持厨房、餐厅内外清洁卫生,水沟畅通,洗手设备运转正常
三、实行有效的措施,除去老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件,厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠
五、加工用设施、设备和工具清洁,厨房地面无食物残渣,排烟排气设施无油垢沉积,墙壁、天花板清洁工、无霉斑
六、每餐餐具清理结束后,全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面和桌椅)打扫清理冲洗干净,不留一点残渣,做到清洁卫生,防止蚊虫等孳生
七、垃圾箱加盖,废弃物容器密闭,外观清洁,并有明显标识,垃圾、废弃物适时清除
八、废弃油脂、沿油脂水按有关规定适时处理
九、每次长假,全体食堂工作人员提前天上班,打扫清理食堂内外1卫生,并将全部食堂的餐具、用具按要求进行消毒食堂设施、设备与环境卫生制度、食堂应当保持内外环境乾净,实行有效措施,除去老鼠、嶂螂、苍1蝇和其它有害昆虫及其孳生条件、食堂的布局应当合理,应有独立的食品原材料存放间、食品加工2操作间、食品出售场所及用餐场所、食堂加工操作间应当符合下列要求3
(1)、设有独立的粗加工间、原材料库、更衣室、操作间(8m2以上)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙
21.5m以上、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑,具有肯定坡3度,易于清洗与排水;、配备有充足的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防4鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备、原材料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原材料离地离墙510cm存放,保持空气流通、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用4洗刷、消毒池等清洗设施设备采纳化学消毒的,必需具备个以上的水2池,并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用要做到四分开餐具洗清分开,原材料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识、餐饮具使用前必需洗净、消毒,符合国家有关卫生标准未经消5毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持干净、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合国家卫生标准或要求洗6涤、消毒剂必需有固定的存放场所橱柜,并有明显的标记、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置
7、学校食堂必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,未8取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并积极搭配、自动接受当地卫生行政部门的卫生监督食堂餐具用具清洗消毒制度
一、有餐具用具专用洗刷设备(水池),有充分、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池),有充分、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度热力消毒按除渣一洗涤一清洗一消毒程序进行;化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗程序进行,并有三联池(一洗、二消、三冲)
三、煮沸、蒸汽消毒保持(作用分钟,电烤消毒温度保持io rc io120作用分钟,红外线消毒掌控作用分钟2012CTC15〜20
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放,并有明显标识消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内做好防蝇防尘
五、餐具用具实行专人清洗消毒,并做好记录,使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求,并专人负责保管
六、餐具用具清洗消毒完毕,废弃物适时清理,做好洗消间的清洗卫生食堂从业人员健康检查、晨检制度
一、食堂从业人员每年进行一次健康检查,持有有效的健康证和卫生学问培训合格证上岗
二、建立员工健康检查花名册及档案资料,员工《健康证》实行统一保管,并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查
三、严格掌控凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的’工作
四、发觉员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉苦痛等有碍食品卫生的病症时,应立刻调离工作岗位,待查明病因,排出有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗
五、检查从业人员的穿戴是否规范工作衣、帽,并把头发置于帽内
六、检查从业人员个人卫生指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指),戴口罩,工作前清洗、消毒手从业人员卫生学问培训制度、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训,经考试1或考核合格后方可上岗、每年组织员工员工两次以上卫生学问培训,进行《食品卫生法》、2食品卫生学问和职业道德教育,不断提高员工素养、建立员工培训档案资料,包括培训时间、地点、内容、对象、授3课人员和考试或考核资料等、每年订立员工学习和培训计划,包括常常性教育和有计划组织培4训,单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于学时,食堂专职管理20员不少于学时,员工不少于学时
5015、员工谙习岗位卫生制度,常常抽查员工的卫生学问知晓情况,并5作为考核、续聘员工的条件之一食堂人员个人卫生守则
一、工作前、处理食品原材料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手
二、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣裳;勤洗工作衣、帽),不得留长指甲、涂指甲、戴戒指
三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为,以免食品受到污染
四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕,不用手直接抓取入口的食品,厨师不用加工用具直接尝味
五、服务员穿乾净统一的工作服,厨房操作人员应穿戴乾净的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内食堂食品切配管理制度
一、切配前必需认真检查食品原材料质量,腐败变质、不鲜或有毒有害原材料不切配
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净,做到刀不生锈,砧板不发霉,加工台面、抹布干净
三、切配过程生熟食品分开,生熟用具、容器分开,严防交叉污染
四、切配水产品的刀、砧板,刮洗干净后再切配其他食品
五、工作结束后,地面、台面冲洗干净,废弃物适时清除,做好切配场所的清洁卫生食堂食品烹调加工管理制度
一、烹调前必需认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原材料不下锅、不蒸煮、不烘烤
二、烹调食品烧熟煮透,中心温度达低于以上,烹调后食品至食7rc用不超过小时凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应,熟制品应与食品2原材料或半成品分开存放,半成品应与食品原材料分开存放
三、调料符合卫生要求,盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖食品不接触有毒物、不洁物
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开,烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩
五、煎炸食用油高温℃多次使用,发觉颜色变深或有异味的油脂230废弃不用
六、工作结束后,工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净,做好烹调加工场所的清洁卫生食堂食品配餐管理制度
一、配餐间间使用前进行室内空气消毒,每次消毒小时
0.5—1
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手,消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品非配餐间员工不得擅自进入配餐间
三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用,并做好餐具保洁
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏,冷藏时间不超过小时不加工经营客人、员工、同学吃剩的食品24
五、配餐结束,适时处理配餐剩余食品,并做好配餐间的清洁卫生学校食堂食品(凉菜)留样制度
一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱,留样冰箱实行专人负责
二、建立凉菜留样记录,包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等
三、有专人负责凉菜留样,用已消毒过的用具取样,每种凉菜取样不少于样品,放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用250g冰箱内冷藏
四、凉菜留样冷藏保存小时以上,以备查验24学校食品卫生安全责任追究制度
一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责
二、分析事故发生原因,依据学校食品卫生安全各项制度,不同岗位职责,追究相应的责任变、腐败)、包装是否损坏及保质期是否到期等情况,发觉存在不符合卫生要求的食品应适时进行处理食品储存仓库要专用,食品贮存必需分类、分架、隔墙、离地存放食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放学校食堂食品管理制度2为了加强学校食品卫生管理,落实采购食品原材料来源,提高学校食品卫生安全,保障老师和同学身体健康,特订立本制度
一、指定专(兼)职人员负责食品索证及台账记录等工作
二、学校食堂采购食品、蔬菜、原材料等均须让供方完整填制采购回执单据
三、进行采购进货验收的食品包括
①食品及食品原材料(如食用油、调味品、米面及其制品等);
②食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等);
③食品添加剂(如酵母、色素等);
④其他产口口口O
四、到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并现场查验产品的卫生情形和包装、标识,购买符合国家相关法律、法规、规定的.产品不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料
五、尽可能实行定点采购,严把食品采购质量关,杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂
六、采购生猪肉时,查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明,并索取购物凭证采购其他肉类查验检疫检验合格证明,并索取购物凭证
七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证,相符后经收发管理员签字认可后入库或使用,全部采购食品必需当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》
三、依据事故情节不同的严重程度,学校依照上级部门有关规定,对有关工作人员予以批判或行政处分情节严重的,由执法机关依法追究相应的法律责任学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体老师和同学进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣扬、教育
二、食堂一旦发觉食品、饮水等有问题,要求同学立刻停用,并立刻向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报,帮助学校争取急救措施和补救方法
三、同学一旦发觉食物中毒现象,应立刻报告班主任或课任老师和医务室或食堂,班主任或课任老师和医务室或食堂应立刻报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组学校适时向上级主管部门及卫生防疫机构报告
四、按病人的情况立刻送有关医院治疗,帮助卫生医疗机构救治病人
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料、工具、设备和现场
六、搭配卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供给有关材料和样品
七、全校教职工齐心协力做好同学家长工作,把事态掌控在最小范围,保证学校正常教学秩序学校食堂食品管理制度8
一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好情形(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)
二、废弃物至少应每天清除次,清除后的容器应适时清洗,必要时1进行消毒
三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出,应防止有害昆虫的孽生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面
四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期依照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理
五、用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人依照规定的使用方法进行使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗
六、加工经营场所内如发觉有害动物存在,应追查和杜绝其来源杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则从业人员健康管理和培训制度
一、食品经营人员必需每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作,健康证明有效期一年
二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康档案
三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作
四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康情形进行询问或者检查(晨检),有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立刻离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗
五、认真订立培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全学问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训,并建立培训档案
六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗
七、建立从业人员食品安全学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验食品添加剂使用与管理制度
一、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用标准》要求不符合使用标准的食品添加剂不得使用
二、购买食品添加剂必需索取生产许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明
三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)
四、使用添加剂采纳精准明确计量工具称量,有使用记录
五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁
六、食品添加剂的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量,不得超范围超剂量使用
七、食品添加剂使用单位要自动将使用的添加剂种类报食药监部门备案在经营场所醒目处向消费者公示餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量充足加工经营需要
二、清洗消毒池专用与食品原材料清洗池、清洁用具清洗池分开,并有明显用途标识
三、用化学消毒的,至少个专用池,用人工清洗热力消毒的,至少3个专用水池2
四、采纳手工方法清洗的,刮掉餐用具表面上的食物残渣,用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面,用清水冲去残留的洗涤剂;采纳洗碗机清洗的,按设备使用说明进行清洗
五、采纳热力消毒的,消毒时间和温度应符合要求;采纳化学消毒,消毒液浓度和消毒时间应符合要求
六、消毒后的餐用具应适时放入密闭的餐用具保洁设施内已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品
七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明,质量符合要求,存放在专用设施内餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物应设专人负责管理
二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂
三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理
四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人
五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录
六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂食品安全管理人员职责
一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;
二、负责实施场所环境卫生管理;
三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
四、负责实施人员健康情形管理和学习培训管理;
五、负责实施加工制作食品管理;
六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;
七、负责实施餐厨垃圾处理管理食品安全事故(食物中毒)应急处置预案
一、切实加强自身食品安全管理,规范操作经营行为,定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况,适时除去食品安全事故隐患,防备食物中毒事故的发生
二、发生食物中毒事故后,应立刻处置,积极救治患者,防止事故扩大
三、发生食物中毒事故后,应当立刻封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原材料、工具及用具、设备设施和现场,在小时之内向2渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告,并依照相关部门要求实行掌控措施
四、应当搭配食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,依照要求供给相关资料和样品,不得拒绝食品原辅材料索证索票查验记录制度
一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应依照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记录包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂,集中消毒餐饮具等类产品
二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的经营资质、产品合格证明(动物产品检验检疫合格证明)复印件,索取、留存供货方盖章(或签字)的每笔购物凭证或送货单少量或临时采购时,应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照,并留存每笔购物凭证或送货单
三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件
四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品
五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录
六、采购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等
七、按产品类别或供应商、进货时间次序整理,妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于年2食品加工操作规程学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的实在规定和操作方法的认真要求
一、采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品
(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证
(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品
(二)食品原材料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在以上,并定期检查,使用应遵从先进先出的原则,变质和过期10cm的食品、食品添加剂应适时清理销毁
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求.冷藏、冷冻贮存应做到原材料、半成品、成品严格分开,不得在同1室内存放冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品2和水产品分类摆放.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或3冷冻的温度要求.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维护和修理,以确保冷藏、4冷冻温度达到要求并保持卫生
四、粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的.,不得加工和使用
(二)食品原材料在使用前应洗净,动物性食品原材料、植物性食品原材料、水产品原材料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应适时使用或冷藏
(四)切配好的半成品应避开污染,与原材料分开存放,并应依据性质分类存放
(五)切配好的食品应依照加工操作规程,在规定时间内使用
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染
(七)加工用容器、工具应符合下列规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采纳的除1外.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原材料、清洁用具及接触非直2接入口食品的工具、容器清洗水池分开水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗采纳化学消毒的,至少设有个专用水池采3纳人工清洗热力消毒的,可设置个专用水池各类水池应以明显标识标明2其用途清洗消毒设备设施的大小和数量应能充足需要
3..采纳自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒4剂自动添加装置.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁5
五、烹调操作规程要求
(一)烹调前应认真检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于℃有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70o能保证食品安全,也可允许该种操作方式7CTC,
(四)加工后的成品应与半成品、原材料分开存放
(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于分钟冷内却至(以90i rc下或四小时内冷却至七以下后再冷藏,并加贴标签5
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质
六、备餐及供餐操作规程要求
(一)操作人员进入备餐间前应更换干净的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩
(二)操作人员应认真检查待供应食品,发觉有感官性状异常的,不得供应
(三)操作时应避开食品受到污染
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
(五)用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净,不得反复使用
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过小时)存放的食品应2当在高于(或低于℃的条件下存放6rcio
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应适时洗净,定位存放,保持清洁消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持干净
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推举方法》的规定洗净并消毒
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度
(四)消毒后餐饮具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》规GB14934定
(五)不得重复使用一次性餐饮具
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁()盛放调味料的容器应定期清洗消毒A
八、留样管理操作规程要求
(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重点活动餐饮服务和超过人聚餐,餐饮服务供给者供给的食品应留样,以便于必100要时检验
(二)留样的采集和保管必需有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品
(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品
(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放小时以上,每个品种留样量应充足检验需要,不少于48100go
(五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人学校食堂食品管理制度3学校食堂食品添加剂使用管理制度为保证食品安全,对食品添加剂实行严格科学的管理
一、采购和使用食品添加剂的原则不采购化学类的食品添加剂,少使用植物食品添加剂,尽量使用自然原材料
二、严格掌控食品添加剂的采购途径,采购必需到正规专卖商品购买,并索取发票和相关手续
三、在加工食品中应正确把握使用量,做到可用可不用的不用,必需用的少用,尽量做到不用
四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用
五、严格掌控食品添加剂的使用,对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严厉处理学校食堂食品管理制度4第一条为加强学校食堂食品安全管理,有效掌控学校食物中毒及其它食源性疾患的发生,保障老师和同学员工身体健康,依据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》,结合学校实际,订立本方法第二条学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人校领导应把食品安全工作列入学校紧要议事日程,定期召开会议,专题讨论食品安全工作,建立健全各级管理责任制和责任追究制主管校领导对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改看法,必需适时责成相关部门进行全面整改第三条后勤部门在主管校领导的领导下,全面负责全校食堂食品安全管理工作学校设立专、兼职食品安全监督管理人员,实在负责监督检查学校食品安全,以及相关政策、措施及制度的落实,履行监督检查的职能
(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应适时供给留样样品,搭配监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作
九、记录管理操作规程要求
(一)原材料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康情形、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后实行的措施等均应予以记录
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容食品安全管理人员应常常检查相关记录,记录中如发觉异常情况,应立刻督促有关人员实行措施
(四)有关记录至少应保存2年
十、投诉受理操作规程要求
(一)学校应建立食品安全投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面看法与投诉,应立刻追查原因,妥当处理,并且留有记录
(二)学校食堂接老师和同学投诉感官异常或可疑变质食品时,应适时撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查学校食堂食品管理制度9为提高食堂从业人员食品安全意识,强化责任心,保障全体老师和同学饮食安全,依据《餐饮服务食品安全操作规范》《潍坊市学校安全建设标准》等文件要求,结合我校实际情况,特对我校食堂食品安全工作做如下要求
一、进货提货落实定点进货制度和索证索票制度食堂食品供货单位必需具有合
1.法资质,证件齐全食堂进货必需落实定点采购、进货制度,严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证,或者相关的检验报告单要查看供货商证件是否有效,是否齐全,所供物品是否在营业许可范围之内,所留的.复印件是否加盖单位红章等.落试验货制度食堂进货时必需保证两人在场验货、看秤,要查看2有没霉烂、变质情况,特别是冷冻食品尤其注意,发觉问题食品要坚决退回,要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂.落实双人双锁制度食堂面库、菜库及其它仓库必需上两把锁锁3钥匙由不同人员保管,一把钥匙由保管员保存,一把由伙管室保存需要提取相关货物要提前申请,由保管员及伙管室人员开锁物品拿完后立刻上锁
二、卫生要求
(一)要保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物
(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应适时洗手
(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒处理食物前;.使用卫生间后;.接触生食物后;.接触受到污染
1.234的工具、设备后;.咳嗽、打喷嚏或摞鼻涕后;.处理动物或废弃物后;.567触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;.从事任何可能8会污染双手的活动后
(四)不得将私人物品带入食品处理区,不得穿工作服、工作鞋入厕
(五)不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为
(六)干完本职工作后要适时清理卫生,垃圾立刻清理,地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置
(七)当日工作结束,各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网
三、面食要求.馒头制作要严格落实学校相关要求,定期称量馒头斤数
1、面粉、馒头盘不得直接接触地面
2.蒸完馒头后,全部剩面粉要立刻存入面库,馒头机和面机等擦拭3干净.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置,不得乱扔乱放4
四、菜食要求
(一)存放关.存放食品要分门别类,做到生熟分开,避开交叉感染;1食品存放必需做到离墙离地在以上,并且要摆放整齐;
2.10cm.库存物品要常检查,适时查看保质期,全部物品要在保质期内使3用完毕,若发觉有变质、霉变的食品和原材料要立刻清除
(二)加工关.蔬菜要择净洗净,去腐烂杂质、泥土每种蔬菜至少要清洗或冲洗1三遍一般蔬菜(如白菜、菠菜等)切后要在盆中用淡盐水浸泡个小时以1上并用清水再冲洗一遍,以尽大可能地去除药物残留对有残留农药的蔬菜,如青椒、菜花、芹菜等,在下锅前必需先用开水烫一下,以清除残留农药.切菜要做到大小均匀,适合同学入口为宜
2.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后,再查看是否变质,要煮3熟、炸透.操作过程中若有食品掉在地上,要清洗干净再放入容器,不能利4用的要适时清除,不得留存.切好的蔬菜或原材料要用盆盛好并要存放在菜架上,不得直接放5在地上.同学菜桶必需单只拿取,不得叠放,防止交叉污染
6.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开,存放在专用菜架上,并实行7必要的防蝇、防尘措施学校食堂食品管理制度
10、依照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得任1意变更,不交叉使用功能用房配备合理、名称统一有独立或相对独立的‘粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶一个工作单元结束后,适时清除、加工后的原材料、半成品应依据性质分类存放在相应的食品架上2(或容器内),已盛装食品的容器不得直接置于地上,避开污染砧板立式存放,做到无霉斑,干爽清洁、生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显区分标志各功3能间(区)均有盛物架、刀架专间、专池、专用工具专用、食物烧熟煮透,中心温度不低于烹调后至食用前存放时间47CTC,不超过小时
2、配备专用的留样冷藏冰箱,按要求进行留样登记
①重量克;5100
②密封;
③生熟均要留样;
④要冷藏;
⑤张贴标签;
⑥时间要达标,即熟食小时,生食小时
4824、紫外线消毒灯离墙、离地,悬挂高度在之间,并有
62.0——
2.5m金属挡板、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源(如液化气、煤、电炉7等)使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内,每年进行技术检测,锅炉工要办理《锅炉工证》,填写司炉日志学校食堂食品管理制度11
一、为严格把好食品的采购关,确保食品原材料安全,依据《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》特订立本制度
二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重点,易发食源性疾患的食品
三、学校食堂采购高危食品,必需实行定点采购,并按国家有关规定进行索证,以保证其质量
四、蔬菜简单残留有机磷农药,加工前应用清水漂浸两小时以上花菜的残留农药难以清除,四季豆未烧熟简单引起中毒;螃蟹、蛭子、泥螺等海产品大肠菌简单超标,学校食堂应谨慎采购和加工
五、冷菜凉菜简单感染细菌,引发肠道传染病,中小学校的食堂不得采购和加工冷荤凉菜
六、学校食堂要将定点采购单位(摊位)名单,报学校总务处备案,同类食品的定点采购单位(摊位)原则上为家,蔬菜等食品的定点采购1—2单位(摊位)可适当放宽定点采购单位(摊位)调整时,须适时报学校总务备案
七、学校要建立食堂食品定点采购责任制,加强对食品采购的管理如发觉食堂未按要求定点采购,要进行严厉的批判教育,因未定点采购而发生食源性疾患的,追究采购人员和管理人员的责任,情节严重的,依法追究法律责任因定点采购点原因引起不安全后果的,依法追究其经济责任和法律责任.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生学问,1提高其法制意识和食品卫生安全意识.厨师要加强业务学习,谙习各种烹调技艺,提高业务本领
2.厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹调方式,尽量不破坏3食物的营养价值.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增长用餐者食欲
4.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋四季豆、土豆等5蔬菜,需经高温煮熟烧透后才能食用烘、烧、炒要把握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,6加工食品时不能对着倪菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品7尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹8布或围裙擦试容器.成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次9污染抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用
10.充分发挥‘三防设施的功能和作用
11..操作台上的调味品要分类摆放,并适时加盖
12.未经食堂管理人员允许,从业人员不能任意换岗,不得任意增减13厨师学校食堂食品管理制度12
一、凡在本单位从事直接为老师和同学服务的全部食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度
二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的.工作
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立刻脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗
五、食品安全管理员要适时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查
六、食品安全管理人员要随时把握从业人员的健康情形并对其健康证明进行定期检查
七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查从业人员培训管理制度
一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必需经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作
二、食品安全管理人员应订立从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等
四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗
五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验学校食堂食品管理制度13
一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购记录专兼职人员应当把握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基本只是以及食品感官辨别常识
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容长期定点采购的与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单
四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当查验并留存加盖有公章的‘营业执照和食品流通许可证等复印件留存加盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单
五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单
六、从农贸市场采购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户采购的应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单
七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件
八、采购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件
九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前餐饮服务供给者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建立采购记录采购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等
十、按产品类别或供应商、进货时间次序整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于年2学校食堂食品管理制度14为了加强学校食品卫生管理,落实食品原材料的溯源,提高学校食品卫生安全水平,保障老师和同学身体健康,依据《安微省食品索证管理方法》的要求,特订立本制度
一、指定专职人员负责食品索证及台账记录等工作
二、进行采购索证和进货验收的食品包括
①食品及食品原材料(如食用油、调味品、米面及其制品等);
②食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等);
③食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素等);
④省级以上卫生行政部门规定必需索证的其他产品
三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并现场查验产品一般卫生情形和包装、标识,购买符合国家相关法律、法规、规定的产品
四、从固定供应商采购食品时,索取并留存供货商的资质证明,与供货商签订保证食品卫生质量的合同
五、采购食用农产品时,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证
六、采购生猪肉时,查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明,并索取购物凭证采购其他肉类查验检疫检验合格证明,并索取购物凭证
七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证,符合后阅历收人员签字认可后入库或使用,对验收不合格的食品注明处理方式
八、妥当保管索证的相关资料和验收记录,不涂改,不伪造,其保存期限不少于食品使用完毕后个月6学校食堂食品管理制度
15、建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展1清洁工作食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后适时进行清洗,地面每天完工后彻底清扫干净,墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫、食堂内环境应保持清洁和良好情形,墙壁、天花板无脱落、无霉2变,地面无积水、无杂物,室内蝇密度不超标、废弃物至少应每天清除次,清除后的容器应适时清洗,必要时31进行消毒、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器4内,依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》每月处理一次、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当保5管第四条学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作,严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原材料存入间等,严防投毒事件的发生,确保同学用餐安全第五条学校以多种形式对同学进行宣扬教育,教育同学不买街头无照、无证商贩出售的食品,不食用来历不明的可疑食物,加强同学食品安全意识和自我保护本领第六条学校食堂应取得餐饮服务许可证方可营业校内饮食从业人员必需经过培训,体检合格后方能持证上岗学校要定期对相关人员进行食品安全法律学问的培训第七条发生食物中毒或其他食源性疾患事件,主管校领导应立刻到现场进行指挥,组织抢救,防止事态扩大,并适时向食品药品监管部门和教育行政部门报告,积极搭配有关部门进行调查、处理第八条对于饮食工作各级责任人员违反规定,不履行或者不正确履行其各自职责,造成就餐者身体损害甚至生命不安全的,依照有关规定追究相关人员的法律责任第九条对下列人员有下列情形之一的,追究其相关责任
(一)有下列情形之一者,追究食堂负责人的责任食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡;
1.未建立食品安全负责制或未设立专职或兼职食品安全管理人员;
2.未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落实;
3.食堂未取得餐饮服务许可证而从事经营活动
4.
(二)有下列情形之一者,追究食堂负责人及监督员的责任未依照学校食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查,或检查次
1.数、矫正力度达不到要求而显现问题的;对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的;
2.、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所(或橱柜)6并上锁,有明显的警示标志,落实专人保管、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有7肯定的坡度、同学餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防嶂螂、防鼠等设施
8、食堂四周米内不得有粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污925染源、食品处理区墙壁应采纳无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢10的浅色材料构筑其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有肯定的弧度(曲率半径在以上),以防止积3cm垢和便于清洗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需常常冲洗的场所、易潮湿场所应有以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材
1.5m料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启11的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在度以上)
45、加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘12积聚,避开长霉或建筑材料的脱落等情形发生食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面干净、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有肯定弧度(曲率半径在以上);水蒸汽3cm较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上削减凝结水滴落清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶烹调场所天花板离地面宜在以
2.5m上,小于的应采纳机械通风使换气量符合《饮食建筑设计规范》
2.5m JGJ64要求不自动搭配上级食品药品监管主管部门检查,有失职行为的;
3.未适时传达上级食品药品监管主管部门的有关政策及工作要求,造
4.成不良影响的;对员工未进行食品卫生安全学问培训、考核的
5.
(三)有下列情形之一者,追究食堂负责人的责任不自动搭配饮食中心及业务部对食堂食品安全进行管理与检查、自
1.查的;在食堂食品安全管理过程中发觉食堂有违反规定的行为而不予以适
2.时矫正、制止的;不适时传达上级有关食品安全政策和相关规定,造成工作显现失误
3.的;食堂发生食品安全问题不适时上报上级主管领导的;
4.食堂发生食品安全问题未实行措施,或措施不力造成严重后果的;
5.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的
6.
(四)有下列情形之一者,追究物供部负责人及配送员的责任不按食品药品监管部门要求对供货方进行索证的或采购无有效许
1.可证的食物把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂的
2.把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的
3.
(五)有下列情形之一者,追究食堂承包商的责任餐饮服务许可证不适时更换的;
1.员工上岗不持有效健康证的;
2.食堂发生重点食品安全事故不适时上报主管部门的;
3.未对员工进行食品安全学问培训、测验、考核的;
4.不依照食品卫生法及卫生“五四”要求进行验收、加工、生产、销
5.售的;用不正当手段私自购买食品的;
6.食堂发生食物中毒事故并造成重点影响的
7.
(六)有下列情形之一者,追究食堂保管员的责任对食品验收不把关造成不良后果的;
1.对库存食物不检查造成积压或过期、变质的;
2.让食堂使用过期、变质的不合格食品的
3.
(七)有下列情形之一者,追究食堂厨师、服务员的责任使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品
1.发觉食品原材料有问题不上报经理或主管部门,造成不良后果的;
2.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的
3.未办理健康证上岗的
4.第十条责任及处分
(一)处分原则由于工作不负责任、经营不符合食品安全标准的食品,造成食物中
1.毒事故或者其他食源性疾患,给学校和就餐者造成肯定的损害或不良后果的,予以直接责任人记大过及其以下处分,并责令该饮食部门停止生产、经营,销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品工作严重不负责任、经营不符合食品安全标准的食品,造成严重食
2.物中毒事故或者其他严重食源性疾患,对人体健康造成严重危害,给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果的,予以直接责任人撤职及其以上处分生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原材料,构成犯罪的,报司法部门依法追究其刑事责任未取得餐饮服务许可证或者伪造餐饮服务许可证和未取得健康证明3,而从事食品生产经营的,食品生产经营过程不符合食品安全要求的,或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员,不按规定调离、拒不改正或者有其他严重情节的,分别予以警告、取缔其在校内的一切经营活动
(二)处分种类学校在编人员违反本方法的应分别予以警告、记过、记大过、撤职、开除留用察看、开除等处分造成严重食物中毒事故构成犯罪的,移送司法机关处理学校食堂外聘的单位和个人,造成食物中毒事故的,依照有关规定,承当相应的民事责任;构成犯罪的,移送司法机关处理第^一条责任追究程序H一旦发生食品安全事故,由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告,提出初步处理看法,报总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任第十二条本方法由总务处负责解释学校食堂食品管理制度5
一、原材料采购及索证制度原材料采购要记录好台帐原材料采购、饭菜价格等必需在当日
1.公开在财务收支公开栏,食堂财务收支日清月结,定期公布.食堂采购员必需到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购2物时要查看供方有关的食品书面证明材料,不能采购以下食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、1有害等可能对人体健康有害的食品未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品2其他不符合食品卫生标准和要求的食品3学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于克的食物,并按品种
3.150放于清洁密闭专用容器内注明日期、餐次,在冷藏条件下保存小时48
二、库房管理制度食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查适时处理变
1.质或超过保质期限的食品做到先进先出.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品
2.用于保存食品的冷藏设备,必需贴有标志,生食品、半成品和熟3食品应分柜存放
三、厨房卫生制度及管理制度食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必需做到
1.工作前、处理食品原材料后、便后用肥皂及流行清水洗手,接触1直接入口食品之前应洗手消毒穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内2不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品3不得在食堂内吸烟
4.厨房一天打扫三次以上,确保地面无积水、无垃圾2厨房工作人员在食品加工前要认真检查,杜绝加工不符合卫生要求
3.的.食品食品原材料存放在操作间或者仓库里,熟食品不能停放在熟食间以
4.外任何地方.严禁非食堂工作人员任意进入学校食堂的食品加工操作间及食品5原材料存放间,防止投毒事件的发生,确保同学用餐的卫生与安全
四、餐具用具消毒制度.餐饮具使用前必需洗净、消毒,未经消毒的餐饮具不得使用禁止1重复使用一次性的餐具.消毒后的餐饮具必需贮存在专用保洁柜内备用
2.洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求,存放在固定的橱柜里,并3有明显的标记.用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以4及其它工具,必需有明显标志,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁
五、餐厅卫生管理制度.餐厅必需做到随脏随扫,确保地面无垃圾无积水1每周用消毒液消毒一次
2..同学各人用各人的餐具(必需人人都有餐具
3.加强防蝇、防鼠、防嶂螂、防虫等4
六、卫生检查制度管理人员必需进行健康检查取得健康证明后方可参加工作
1..凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛不得从事接触直2接入口食品工作。