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餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度「篇一」
1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品
2、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识
3、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除
4、有专门的食品库房储存食品,库房周围保证无污染源食品贮存场所应当防止食品污染,有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存,整齐放置,防止交叉污染食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上
5、建立入、出库食品登记制度按入库时间先后分类存放,先进先出各类食品要按品种分开存放冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并分门别类建立台账鼓励建立电子台账台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等
9、采购乳品及含乳食品的,应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账
10、应当建立食品添加剂使用台账,如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式,使用人应当签字确认,食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符
11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年
四、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放
2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙10厘米存放于货柜或货架上
4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识
5、库房内应经常通风,保持室内干燥整洁
6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好
7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度
8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料
五、食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用
2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂
5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂
6.食品添加剂实行专人保管,专柜存放(要有标识),食品添加剂的领取、使用情况要有记录
六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法
(1)物理消毒严格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作煮沸、蒸汽消毒保持100C10分钟以上红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上洗碗机消毒一般水温控制85C,冲洗消毒40秒以上
(2)化学消毒主要为各种含氯消毒药物,使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留
3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放
4.每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜
5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等
6.洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布
7.洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泊水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泊水桶内外清洁
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁
七、从业人员食品安全知识培训制度
1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作
2、认真制定培训计划,在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训
3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于
20、
50、15课时
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上ULJ冈
5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验
八、从业人员健康检查制度
1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作
2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动
3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位
九、从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训,合格后方可上岗
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作
3.严格科学的洗手操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放
6.从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度
十、预防食物中毒制度
1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质,必须煮熟煮透方能食用
2.马铃薯(土豆)发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉,才可进行烹调食用
3.未烧熟煮透的海产品不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透
4.夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒
5.严防发生投毒事件外部人员不得随意进入食品加工经营场所,加强餐饮服务人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间
8.如怀疑有食物中毒发生时,应迅速上报卫生行政部门和主管部门,采取及时有效措施进行救治
十一、食品粗加工及切配卫生管理制度
1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生
3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志
6.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏
8.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)
十二、烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用
5.灶台、抹布随时清洗,保持清洁不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦
6.严格按照有关规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放
8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾
十三、配餐间卫生管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套
2.认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤换做出相应处理
3.传递食品需用专用的食品工具,专用工具消毒后使用,定位存放
4.每餐(或每次)配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上,并对操作台进行消毒
5.工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁,紫外线消毒30分钟
6.配餐间按专用要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)其他人员不可随意进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行
十四、凉菜间卫生制度
1.凉菜间每餐(或每次)使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上,并对操作台进行消毒
2.操作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套
3.凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间
4.加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁
5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间
6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻
7.在大型聚餐、会餐时,食品成品实行留样制度(留样量为每样100克,放入冷藏冰箱保存48小时)
十五、面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污秽不洁,以及不符合其他食品安全要求的不能使用
2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净
3.各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放
4.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存
5.按规定要求正确使用食品添加剂
6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用
7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放
十六、裱花制作卫生管理制度
1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒
6、对贮存、销售的食品应当定期进行检查,查验食品的生产日期和保质期,及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品,主动将其退出市场,并做好相关记录
7、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求
8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放不得将食品堆积、挤压存放
9、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容
10、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施餐饮服务食品安全管理制度「篇二」为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等
2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加
3.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态
4.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染
5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生不允许戴手饰及染指甲等
6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备
7.要定时整理室内卫生
十七、烧烤制作安全管理制度
1.场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场所(间)
2.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用
3.所用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加,严禁使用亚硝酸盐
4.制作间必须设洗手消毒水池及设施
5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理
6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染
7.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备
8.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生
十八、食品留样制度
1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样;
2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内;
3.每次留样必须作好留样记录,详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等;
4.取样工作完成后,应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱(柜)内,在冷藏条件下存放48小时以上;
5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品
十九、食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染
2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁
3、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2nl高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识
9、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用
二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;
2、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清;
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;
4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;
5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;
7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;
8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验餐饮服务食品安全管理制度「篇三」
1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理,其清洗消毒设施必须做到专用,严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品
2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂
3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理a采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等),应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理,消毒时应严格控制其温度、压力和时间b采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的,应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理,严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间
4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留,符合卫生要求
5、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记
6、餐饮用具保洁要求已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前,必须将其存放于封闭的专用保洁柜内,严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品餐饮服务食品安全管理制度「篇四」
一、把好原材料质量关,原材料制作前必须认真查看,鱼、肉、禽、蛋调料等,确保无异常变化,无腐败变质各种蔬菜干货确保不腐烂,无杂物
二、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时,要认真仔细,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切土豆一定消残去烂、去毒芽干净并尽量缩短粗加工于烹调间的时间,以减少营养成分的损失
三、刀工精细,丝、片、条、块、丁大小,粗细,厚薄均匀一致,无连刀,符合烹调要求
四、各种蔬菜粗加工后,及时清理垃圾杂物菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净,并定点存放,摆放整齐切肉机、土豆削皮机每次用过后,必须用清水冲洗干净
五、必须做到,肉类、生熟制品与水产品要严格分开成品与半成品、生熟容器不得混用菜板专用,菜池专用,水产品、肉类池专用,不准合用一池,防止交叉污染餐饮服务食品安全管理制度「篇五」
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求
5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录档案,并明细每人培训记录,以备查验餐饮服务食品安全管理制度「篇六」
1、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查
3、各岗负责人应跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯
4、单位卫生管理人员每周1—2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录
5、建立加工操作设备及工具清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5),清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面
6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状态
7、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途
8、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染
9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途
10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁
11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色
12、用具要有专人保管、不混用不乱用
13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次,每周洗刷、消毒一次,专人负责、专人管理
14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合卫生标准要求的用具及时更换餐饮服务食品安全管理制度「篇七」
一、索证制度采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,必须去正规厂家或企业,做到采购渠道清楚,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件并认真查看索要证件的有效实限和年检情况采购畜禽肉类原料时,必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明
二、采购制度(-)为确保食品的饮食安全,把好食品采购关,预防食物中毒事故发生酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作
(二)采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好
(三)严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染,感官性状异常,可能对人体健康有害的食品
(四)严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品
(五)严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品
(六)必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规了解各种原材料可能存在的卫生问题餐饮服务食品安全管理制度「篇八」餐饮服务食品安全管理制度范本餐饮服务食品安全管理制度范本
一、餐厅卫生管理制度
1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生
5.保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净
7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子,垃圾及时处理,搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作
二、食品安全综合检查制度L制订定期或不定期卫生检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理
三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,保障食品安全,并指定专(兼)职人员负责采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行查验长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同°
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。