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厨房管理规章制度U5篇)厨房管理规章制度
11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除
2、定期清洗抽油烟设备
3、工作台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀
4、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久
6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖
7、应备有密盖污物桶,湘水桶,湘水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,沸水桶四周应经常保持干净
8、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品
五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)并作详细记录
六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载
七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用QS认证QS认证制度意即食品安全市场准入制度,它是英文QUALITY SAFETY即“质量安全”的缩写我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20—年推出的据介绍,该制度主要包括三方面的内容第一,生产企业必须经过基本生产条件的审查,要有生产该产品的合格条件第二,产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求,是经过检验的合格产品第三,合格产品到市场出售时,必须有QS标志食品市场准入标志由“质量安全”英文Quality Safety字头“QS”和“质量安全”中文字样组成标志主色调为蓝色,字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色,字母“S”为白色每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号,上网或打电话可检验QS真伪的卫生管理制度从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康,直接影响全厂员工的健康为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度
一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强
二、食堂从业人员由企业一年一聘,根据合同时间,企业与食堂从业人员签定聘任合同
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作
五、从业人员个人卫生应做四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯
六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗
七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解食品卫生知识,必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保食堂的食品卫生为此,特制定食堂从业人员卫生知识培训制度
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识
二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实,并有详细记录,有人资行政部负责
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录
四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考如补考不及格,不予聘用
五、人资行政部应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案餐具消毒管理制度食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度
一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060C为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水〜温以30C左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂以上两类中,以物理消毒法最理想几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求1煮沸消毒法消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出2蒸汽消毒法这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可3灭菌片或Te-101片消毒法按每片药物兑自来水
0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟
(4)84肝炎消毒剂消毒法用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化并可通过以下检查方法检查其工作质量1)感官检查首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一为保证食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录
二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载
三、检查内容L食堂内的环境卫生地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,泊水桶是否加盖水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣灶台,操作台等处是否干净、整洁
2.从业人员的个人卫生从业人员是否做到〃四勤〃,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套
3.食堂的〃三防〃设施有无损坏情况,是否充分发挥〃三防〃设施的功能和作用
4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮更衣室衣物挂放是否整洁有序
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁食堂卫生责任追究制度食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事,关系到全厂员工的健康与生命安全,关系到企业生产生活秩序稳定为了保证全厂员工的食品卫生安全,特制定企业食堂卫生责任追究制度
一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过8小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录
二、一旦发生食物中毒,立即报告企业安全领导小组,再由安全领导小组报市疾控中心,并组织人员将中毒员工送往医院,进行抢救并及时将上餐饭菜留样以备查验
三、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染
四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁
五、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,企业将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任食品试尝留样管理制度(备用)食品试尝留样,是预防员工食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据为确保员工食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右
三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记
四、饭菜留样必须坚持48小时
五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任厨房管理规章制度4一.炊事人员要研究和改进烹调技术,根据婴幼儿的年龄特点,做到细致切,细致做,幼儿园厨房管理规章制度每周菜谱不重复,注意花色品种及色、香,味和各种营养素的调配,增进幼儿食欲,保证幼儿有足够的营养此外还要注意荤素搭配,米面搭配,干稀搭配,每周自制点心3-4次二.建立食物验收制度,采购新鲜的食物,要注意饭菜的质量和数量,保持蔬菜的维生素,先洗后切,烧得不能太熟变黄饭菜的数量不能过多过少,隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应三.开饭要准时,夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶),冬天做到四热(饭、菜、汤、茶),保证幼儿吃饱吃好四.搞好厨房卫生,严防食物中毒,做到
1.上班坚持穿好工作衣,戴好工作帽,上厕所要脱掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好个人卫生工作(勤剪指甲,理发,洗澡,换衣),管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》
2.要保持厨房间的清洁,整齐,干爽,如有杂物要及时清洗整理,每周清洁三次厨房地板、洗碗布,每周一小扫,每月一大扫
3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作,每日清洗日常用具、餐具等,严格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及锅子,每样器具都要放在固定的地方,不得随意拖拉,略有损坏及时修理,下班后厨房要整理干净,倒掉垃圾
4.分饭菜,点心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或温水,保持桌面无油腻勺子等工具取用在厨房工作时,不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置、
10、不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等
11、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作厨房管理规章制度2为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放
三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质五.加强伙食管理,冰箱管理厨房工作人员必须严格做到公私分明,防止多吃多占,有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事六.厨房工作人员之间要团结协作,共同搞好工作,应主动吸取教工及幼儿对伙食的意见,不断提高伙食质量
七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫
八、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁
九、厨房工作人师生员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手
十、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次
十一、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等厨房管理规章制度5为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放
三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质
四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境
五、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装
六、任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚
七、值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚元
八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调
九、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象
十、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品风险提示企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据,是公司内部的法律,但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力,只有依法制定的规章制度才具有法律效力劳动争议纠纷案件中,工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作年限等都由企业举证,所以企业制定和完善相关规章制度的时候,应该注意收集和保留履行民主程序和公示程序的证据,以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果厨房管理规章制度6
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时,务必打考勤,严禁代人或委托人代打考勤
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者,按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案
6、需请事假的,务必提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效
7、根据工作需要,需廷长工作时光的,经领导同意,可按加班或计时销假处理
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定
9、本制度适用于厨政部的所有员工
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净,整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服
2、上班时光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋
3、工作服应持续干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅
5、务必按规定围腰系带操作,不得拖曳
6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并持续整洁,以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出
3、定期清洗抽油烟设备
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应个性注意清扫,防止残留食物腐蚀
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生
6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触
9、应备有密盖污物桶,沸水桶,湘水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,沸水桶四周应经常持续干净10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用n在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,持续双手的清浩13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作四食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原贝IJ,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用
2、高档原料派专人保管,严格按量使用其它原料同样做到按量使用,物尽其用
3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出,随时检查
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料,需经批准
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则
8、验收人员务必心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品,并且明白在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要职责12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员13以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工
2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况
3、各项资料的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查每月一次,包括设备使用、维护安全工作;生产检查每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的职责;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的职责,同时采取相应的经济处罚措施
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改善而未做到者,应加重处罚,直到辞退
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事每次参加检查的人员,对时光、资料和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班
2、接班人员务必提前抵达工作岗位,保证准点接班
3、交班人员务必向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗
4、接班人员务必认真核对交接班日志,确认并落实交班资料
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时光不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上方乱画,及时关掉能源开关,锁好门窗交钥匙
9、厨师长无定时检查值班交接记录
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议1卫生工作会每周一次,主要资料有食品卫生、日常卫生、计划卫生;2生产工作会每周一次,主要资料有储藏、职责、出品质量、菜品创新;3厨房纪律每周一次,主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律;⑷设备会议每月一次,主要资料有设备使用、维护
四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境
五、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装
六、任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚
七、值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元
八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调
九、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装
十、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象
十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,5每日例会主要资料有总结评价过去一日厨房状况,处理当日突发事件6安全会议每半月一次,主要是厨房的安全工作7协调会议每周一次,主要是相互交流、沟通
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时光、地点、到会对象及资料
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊状况不能准时到会者,应事先向总厨请假会议务必准时开始,与会人员中途不得随意离开会场
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白如需发言,应等待适宜时光
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时光
7、?与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休
9、会议未构成决定的方案或未被透过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位务必自觉贯彻执行,其结果应主动报上
八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素超多堆积易燃油脂,煤气炉未及时关掉,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源
4、易燃物贮藏应远离热源
5、每一天清洗净残油脂
7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用
9、每一天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网
10、下班关掉完能源开关n、厨房消防措施齐全、有效
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行礼貌操作,按规范标准操作与管理
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用
5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏
9、厨房内用具,使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿10备定期检查、维修凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准
十、厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体状况,对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩
(一)贴合下列条件之一者,给予奖励
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者
3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者
4、为厨房生产和管理提出合理化推荐,被采纳后产生及大效益者
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者
6、多次受到顾客表扬者
7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者
8、节约用料,综合利用成绩突出者
(二)、出现下列状况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者
2、不服从分配,影响厨房生产者
3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者
6、不按操作规程生产,引起较大职责事故者
7、殴打他人者
9、不按时清理原料,造成变质变味者
(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体状况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理卜
一、厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选取一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果
5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工用心性,提高工作效率
(二)、考核的资料
1、素质包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节
2、潜力根据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分类考核
3、态度主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤状况,工作的主动性与用心性等
4、绩效主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况
(三)、考核方法
1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定
2、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法
3、业务操作考核由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作
2、所有员工均有被提升的机会升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现贴合职能要求,则正式委任该职
3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定o
4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工务必服从,但应事先征求厨师长同意
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制服,以便准时到达工作岗位
2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤
3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务
4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上
5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天
6、工作时光需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉严禁人为浪费食物变质后应登记
9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行
10、厨房员工不得理解供货商的馈赠
11、自觉养成卫生习惯,持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定
十四、厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分
3、不服从领导安排,有抵触性者处罚15T8分
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,职责人处罚10分
5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分
7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不贴合要求者处15T8分,造成客人严重投诉者,买单并处20分不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品厨房管理规章制度3操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节为此,特制定操作间管理制度
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋四季豆、土豆等蔬菜的干煽,需经高温煮熟烧透后才能食用烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用
十一、充分发挥〃三防〃设施的功能和作用
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖
十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师粗加工管理制度食堂粗加工区管理得好,不仅能保证全厂员工的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒为此,特制定食堂粗加工区管理制度、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质库房管理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节为此,特制定食堂库房管理制度、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生
二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质
三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内
八、食品原材料进出库必须有完整的记录配餐间(售卖区)管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区),配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度
一、充分利用〃三防〃设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手
四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器
五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上
六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间
七、领取饭菜的员工不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间食品采购验收制度为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持〃一看二闻三手感〃的原则,有问题的食物坚决不能使用
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味,是否有异味;
6.手感,是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜
三、做收货单据时,同时做验收记录原料采购索证登记制度食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节为了保证全厂员工食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度
一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全厂员工的食品卫生安全,必须定点采购食品。