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年烹饪专业知识基础知识选择题练习题2023L下列营养素中，具有运输功能的是（）［单选题］A.糖类B.脂肪C蛋白质（正确答案）D.葡萄糖
2.下列食物搭配，最能发挥蛋白质互补作用的一组是（）［单选题］A.玉米、大豆B.小麦、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆（正确答案）
3.幼儿小明出现囱门晚闭、出牙晚的症状，他应该补充的食物是（）［单选题］A.老菠菜B.乳类（正确答案）C.竹笋D.燕麦
4.能阻断致癌物质亚硝胺形成的维生素是（）［单选题］A.维生素C（正确答案）B.维生素DC.维生素AD.维生素ED.叶儿把、黄凉粉、担担面
40.调制生肉馅时，如以500g肉茸为准，一般吃水量为（）［单选题］A.225g左右B.240g左右C.250g左右（正确答案）D.260g左右
41.勒粗少司是（）演变的［单选题］A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黄少司（正确答案）D.布朗少司
42.牛尾浓汤制作过程中需要加入（）酒［单选题］A.马德拉酒B.波尔图红葡萄酒C.雪莉酒（正确答案）D.白兰地
43.西餐少司制作中，用黄油将洋葱丝小火炒软，加入红酒或白醋，充分浓缩，加入烧汁或布朗少司，煮透，调味，主要用于小牛排、煎牛肝、鹅肝的少司是（）［单选题］A.布朗洋葱少司（正确答案）B.魔鬼少司C.马耳他少司D.萨勃洋少司
44.制作荷兰少司过程中使用的浓度调节剂是（）［单选题］A.淡黄色油炒面B.粟米粉C.蛋黄（正确答案）D.奶油
45.将牛奶烧热，放入碎辣根、芥末粉、盐和胡椒粉，搅匀即可的是（）少司［单选题］A.辣根少司（正确答案）B.波都少司C.蜂蜜少司D.芥末少司
46.在西餐少司的制作中，将番茄去皮、去籽，切成丁，再将植物油烧热，放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁、布朗少司、番茄少司煮开后加入鲜黄油，撒上法香而成的少司是（）［单选题］A.苹果少司B.咖喔少司C.面包少司D.葡萄牙少司（正确答案）
47.用以制作奶油的萝少司的基础汤是（）［单选题］A.牛基础汤B.布朗基础汤C.蔬菜基础汤D.鱼基础汤（正确答案）
48.制作醋油汁的主料除色拉油外，还需要（）［单选题］A.白醋、马乃司B.白醋、芥末酱（正确答案）C.白醋、基础汤D.白醋、番茄少司
49.下列关于基础汤制作的说法，错误的是（）［单选题］A.去浮油，加盖B.冷水下锅，一次加足C.控制火候D.选料精致（正确答案）
50.将白醋、柠檬汁与砂糖同煮，至砂糖溶化，倒入薄荷叶茸里，搅匀即可的是（）少司［单选题］A.蜂蜜少司B.薄荷少司（正确答案）C.芥末少司D.牧场沙拉汁
51.具有保护人体肝脏和解毒作用的营养素是（）［单选题］A.脂类B.糖类（正确答案）C.维生素D.无机盐
52.属于常见植物源性寄生虫病种类的是（）［单选题］A.蛔虫病（正确答案）B.绦虫病C.并殖吸虫病D.旋毛虫病
53.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，根据其营养学作用可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类下列属于人体必需氨基酸的一组是（）［单选题］A.缴氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（正确答案）B.精氨酸、酪氨酸、丙氨酸、丝氨酸C.甘氨酸、胱氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸D.组氨酸、脯氨酸、羟谷氨酸、半胱氨酸
54.如果钙的摄入量不足或者吸收利用不良，人体会出现的病症是（）［单选题］A.呆小病B.大脖子病C.软骨病（正确答案）D,营养性贫血
55.人体长期食用受某金属元素污染的食物容易导致“水俣病”该金属毒物是（）［单选题］A.铅B.锌C.汞（正确答案）D.镉
56.食用生鱼宴、生鱼片，韩国（日本）料理，易感染的寄生虫病是（）［单选题］A.肝吸虫病（正确答案）B.绦虫病C.弓形虫病D.旋毛虫病
57.在加工烹调蔬菜的过程中有利于营养素保护的做法是（）［单选题］A.先切后洗B.小火长时间炖制C.随炒随切（正确答案）D.长时间在水中浸泡
58.容易被肉毒杆菌污染，引起人体中毒的食物是（）［单选题］A.罐头（正确答案）B.凉糕C.凉拌海凄D.奶油糕点
59.人食用了发芽的马铃薯会导致食物中毒，这是因为其含有的有害物质为（）［单选题］A.豆素B.皂素C.龙葵素（正确答案）D.植物血球凝集素
60.水果表面残留的有机磷农药对其造成的污染是（）［单选题］A.生物性污染B,微生物污染C.放射性污染D.化学性污染正确答案
61.具有“用料广博、方法独特、兼容井蓄、口味清鲜“特点的地方风味菜是［单选题］A.江苏风味菜B.四川风味菜C.山东风味菜D.广东风味菜正确答案
62.在烹饪原料的形态上，“丁”可分为大、中、小型三种，其中大丁的规格约为［单选题］A.3cm3cm3cmB.2cm2cm2cm正确答案C.D.
63.菜肴“清蒸加吉鱼”需要奇!J的花刀是［单选题］A.斜一字形花刀B.柳叶形花刀正确答案C.翻刀形花刀D.菊花花刀
64.对下列原料进行初步热处理时，宜采用旺火沸水猛汽蒸的是［单选题］A.黄蛋糕B.虾肉卷C.芙蓉底D.整只鸡（正确答案）
65.下列属于谭家菜的代表菜例是（）［单选题］A.罗汉大虾、玉带虾仁B.葵花鸭子、裙边三鲜（正确答案）C.草菇蒸鸡、神仙鸭子D.砂锅鱼唇、琥珀莲子
66.对叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜进行初步加工，浸泡洗涤时应选用的盐水浓一度是（）［单选题］A.
0.3%B.1%C.
1.5%D.2%（正确答案）
67.锯齿形花刀适用于下列菜肴中的（）［单选题］A.芝麻腰子B.芫爆觥鱼丝（正确答案）C.菊花鱼D.鱼香肉丝
68.下列菜肴中、均属于江苏风味菜的一组是（）［单选题］A.脆皮鸡、龙虎斗、白云猪手、大良炒鲜奶B.三套鸭、水晶肴蹄、大煮干丝、松鼠蹶鱼（正确答案）C.回锅肉、家常海参，干烧岩鲤、干煽牛肉丝D.葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、夕会乌鱼蛋
69.刀膛与墩面平行，刀刃不断做波浪式运动，将原料一层层片开的刀法是（）［单选题］A.平刀直片B.平刀斗刀片（正确答案）C.平刀滚料片D.平刀推拉片
70.哈士蟆油是制作菜肴的重要干货原料之一，应采用的涨发方法是（）［单选题］A.油发B.水发（正确答案）C.盐发D.碱发
71.家禽的初加工，要根据原料用途和烹调要求而定适合用“背开法”去除鸡内脏的菜品是（）［单选题］A.清蒸鸡、红扒鸡（正确答案）B.红烧鸡块、滑炒鸡丝C.烤鸡、辣子鸡丁D.爆炒鸡丁、清炖鸡块
72.高档宴席中冷菜类约占宴席成本的（）［单选题］A.15%B.10%C.20%（正确答案）D.25%
73.制作广东风味菜肴“蛇油牛肉”应上的粉浆是（）［单选题］A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆（正确答案）D.鸡蛋清粉浆
74.厨师小周烹制菜肴“珍珠玉米羹”时，应选用的装盘方法是（）［单选题］A.溜入法（正确答案）B.覆盖法C.拖入法D.扣入法
75.将加工和初步熟处理的主配料，以较多的汤水调味后，用中、小火较长时间的烧煨，使主、配料酥烂入味的烹调方法是（）［单选题］A.扒B.爆C.燔D.炯（正确答案）
76.烹调前，厨师小高调制了一份蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）［单选题］A.雪衣大虾（正确答案）B.焦增肉片C.脆皮鲜奶D.糖醋里脊
77.面筋在素馔宴席中应用较多，下列属于面筋制品的是（）［单选题］A.油皮B.腐竹C.烤麦夫（正确答案）D.百叶
78.厨师小凌制作菜肴“拔丝马蹄”，他应该选择的原料是（）［单选题］A.藕B.芋头C.芋落（正确答案）D.马铃薯
79.不同部位的牛肉适合制作不同的菜点，适宜于炸、炒、烧、增等烹调方法的（）［单选题］A.腑肋B.米龙（正确答案）C.颈肉D.前腱子
80.中餐烹饪中的调味品种类繁多，下列属于复制加工类调味品的是（）［单选题］A.桂皮B.精盐C.食糖D.胡椒粉（正确答案）A.煮粥加碱（正确答案）B.蔬菜先洗后切C.蔬菜应大火急炒D.肉类挂糊上浆
6.下列对于食品添加剂使用方法，描述错误的是（）［单选题］A.防腐剂可用于酱油、醋、果汁类等食品，最大使用量为lg/kgB.糖精可用于婴儿食品制作，最大使用量为015g/kg（正确答案）C.亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量
0.15g/kgD.优菜红和胭脂红可用于各种饮料、配制酒、糖果等食品，最大使用量为
0.05g/kg
7.小明食用了臭豆腐乳后不久出现了视力模糊、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难等症状，他可能发生的食物中毒是（）［单选题］A.沙门菌属食物中毒
8.葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧菌中毒D.肉毒杆菌毒素中毒（正确答案）
8.为预防含氧甘植物中毒,下列做法不恰当的是（）［单选题］A.苦杏仁入药时应先炒熟、去毒处理
8.制作杏仁露时，先将杏仁磨成浆后再煮熟C.蒸煮木薯时，要盖紧锅盖（正确答案）D.食用木薯前，要先剥去薯皮，用水浸泡薯肉
9.具有“选料名贵，调理精细，技法全面，菜品高雅”风味的是（）［单选题］A孔府菜（正确答案）
81.人们常用感官鉴定的方法来判断鱼的新鲜度，新鲜鱼应具有的特征是（）［单选题］A.鱼鲤呈灰白色，鳏盖松弛B.鱼体肌肉松弛，骨肉分离C.鱼眼清澈而透明，向外稍稍凸出（正确答案）D.鱼皮表面色泽灰暗，鱼鳞松弛脱落
82.下列烹饪原料具有增鲜、提味作用的是（）［单选题］A.干贝（正确答案）B.海参C.鱼肚D.千肉皮
83.厨师小孟制作菜肴“美蓉海底松”，他应该选择的原料是（）［单选题］A.鸡蛋B.紫菜C.虾籽D.海蚩（正确答案）
84.下列原料可作为菜肴“宫保鸡丁”配料的是（）［单选题］A.榛子B.花生（正确答案）C.桂圆D.红枣
85.食用菌的种类很多大都具有食疗保健作用，被誉为健康食品下列属于世界著名四大栽培食用菌的一组是（）［单选题］A.香菇，平菇、蘑菇、草菇（正确答案）B.银耳、口蘑、猴头磨、茶树菇C.黄蘑、鸡根、驴窝菌羊肚菌D.元磨、木耳、牛肝菌、金针菇
86.菜肴蚂蚁上树”选用的原料是（）［单选题］A.海米B.紫菜C.粉丝（正确答案）D.虾籽
87.制作“泡夫”应选用蛋白质含量为12%-15%的面粉，这种面粉是（）［单选题］A.高筋粉（正确答案）B.中筋粉C低筋粉D.弱筋粉
88.广式面点泛指来江流城及南部沿海地区所制作的面点下列均属于广式面点的一组是（）［单选题］A.龙须面、银丝卷、萨其马、豌豆黄B.赖汤圆、龙抄手、担担面、钟水饺C.卷肠粉、沙河粉、老婆饼、鲜奶鸡蛋挞（正确答案）D.三丁包子、翡翠烧卖、生煎馒头、花式船点
89.调制热水面团时，下列做法正确的是（）［单选题］A.反复揉搓上劲B.热水要浇匀（正确答案）C.调制的水温以50℃为宜D.调制过程中分多次掺热水
90.“小笼包子”和“蟹黄包”是大家喜爱的面点品种，其制作时所用的酵面是（）［单选题］A.嫩酵面（正确答案）B.烫酵面C.仓戈酵面D.大酵面
91.制作传统面点“春卷”时，应采用的制皮方法是（）［单选题］A.捏皮B.拍皮C.按皮D.摊皮（正确答案）
92.上馅是面点制作中重要的基本操作技术之一，下列采用拢馅法制作的制品是（）［单选题］A.元宵B.千层糕C.烧麦（正确答案）D.冠顶饺
93.制作“奶黄包”时馅心内有气泡，口感也不滑嫩，造成这种情况的主要原因是（）［单选题］A.没有加吉土粉B.蒸制时间短C.中间设有搅动（正确答案）D.没有加牛奶
94.烙是通过金属受热后的热传导使面点生坯成热的种方法，可分为干烙、油烙和水烙三种，下列采用干烙成熟法制作的面点是（）［单选题］A.春饼（正确答案）B.葱油家常饼C.米饭饼D.玉米面贴饼
95.关于宴席组配的叙述正确的是（）［单选题］A.春季的品种成熟方法以蒸、煮为主（正确答案）B.冬季不宜采用味道浓郁的品种C.高档筵席尽量做到高低档原料搭配使用D.宴席品种应尽量汇聚各个地方特色
96.西餐中热少司的品种多样，制作“白汁少司”的基础用料是（）［单选题］A.牛奶和白色油炒面（正确答案）B.牛奶和白色基础汤C.干白葡萄酒和鱼基础汤D.白色基础汤和淡黄色油炒面
97.西餐中的基础汤按其制法不同可分为四类，其中以清水、生骨头、蔬菜香料、黑胡椒粒、香料包为原料制作的基础汤是（）［单选题］A.蔬菜基础汤B.鱼基础汤C.白色基础汤（正确答案）D.布朗基础汤
98.下列以“布朗少司”为基础演变而成的少司是（）［单选题］A.芥末少司B.黑胡椒少司（正确答案）C.蘑菇少司D.摩士林少司
99.下列属于特殊少司的是（）［单选题］A.面包少司（正确答案）B.香草黄油C.布朗少司D.牛奶白少司
100.法国传统酱汁“黄油汁”是用黄油加醋或柠檬汁等调制成的，常用其来调味的菜肴类别是（）［单选题］A.铁扒的肉类菜肴B.鱼类、海鲜类菜肴（正确答案）C.蔬菜、蛋类、禽类菜礼D.烤猪排、烤野味类菜肴B.江苏风味C.山东风味D.谭家菜
10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基础，初加工步骤适合采用“去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓢一洗涤”的蔬菜是（）［单选题］A.受瓜B.冬瓜C.辣椒（正确答案）D扁豆1L制作“糖醋鲤鱼”所选用的花刀是（）［单选题］A.斜一字花刀B.柳叶形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀（正确答案）
12.“红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是（）［单选题］A.焯水B.卤汁走红（正确答案）C.过油走红D.走油
13.“糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是（）［单选题］A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗透调味法D.裹浇、黏撒调味法（正确答案）
14.厨师小孙制作“滑焰鱼片”时，应选用的浆液是（）［单选题］A.鸡蛋清粉浆（正确答案）B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆
15.小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）［单选题］A.软炸里脊B.糖醋鱼片C.高丽鱼条（正确答案）D.糖醋里脊
16.小杨同学要制作菜肴“拔丝苹果”，他应选用的糊是（）［单选题］A.发粉糊（正确答案）B.蛋黄糊C水粉糊D.蛋泡糊
17.制作菜品以会乌鱼蛋”应选用的荧汁种类是（）［单选题］A.利荧B.燔笑（正确答案）C.玻璃荧D.米汤荧
18.菜肴“油爆乌鱼花”应选用的勾笑方法是（）［单选题］A.淋推法B.泼浇法C.倒入法D.翻拌法（正确答案）
19.将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味5加盖密封用小中火长时间烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法是O［单选题］A.烧B.炖C.炯（正确答案）D.爆
20.菜肴“红烧肉”应选用的装盘方法是（）［单选题］A.拉入法B.倒入法C盛入法（正确答案）D.覆盖法
21.在高档宴席菜肴配置中，普通热菜所占宴席成本的比例为（）［单选题］A.30%（正确答案）B.15%C.20%D.10%22,下列说法属于四川风味菜特点的是（）［单选题］A.用料讲究，四季有别B.用料广泛，刀工精细C.用料广博，方法独特D.选料广泛，方法多样（正确答案）
23.下列干货制品中适宜油发的是（）［单选题］A.香菇B.鱼肚（正确答案）C粉皮D.蛤士蟆
24.厨师小李要将螃蟹改刀一分为二，他应选用的刀法是（）［单选题］A.剁B.锄刀切（正确答案）C.锯刀切D.直刀切
25.鉴别面粉质量最基本指标是（）［单选题］A.颜色B.水分C面筋质D.新鲜度（正确答案）
26.制作“梅菜扣肉”选用的原料是（）［单选题］A.五花肋条（正确答案）B.里脊c.夹心肉D.后臀尖
27.新鲜加吉鱼最适宜的烹饪方法是（）［单选题］A.红烧B酒酿C.清炖（正确答案）D.干烧
28.制作菜肴以熟烂为好，且喜重油的是（）［单选题］A.芟白B.茄子（正确答案）C.番茄D.平菇
29.下列原料属于佐助类原料的是（）［单选题］A.泡辣椒B豆蔻C.柠檬汁D.红曲米（正确答案）
30.新鲜鱼的鳞片具有的特征是（）［单选题］A.鳞片完整并有光泽（正确答案）B.鳞片完整无光泽C.鳞片紧贴鱼体无光泽D.鳞片松弛有光泽
31.制作包酥面团过程中，调制干油酥时面粉与油脂的比例是（）［单选题］A.3:lB21（正确答案）C.l:lD.l:
232.适合采用摘剂方法下剂的面团是（）［单选题］A.米粉面团B.油酥面团C.水调面团（正确答案）D.鱼茸面团
33.在制作萝卜丝馅时，萝卜丝要用盐腌渍（）［单选题］A.30分钟（正确答案）B.10分钟C.20分钟D.5分钟
34.下列制品中属于捏边类的是（）［单选题］A.光头包B.小笼包C.水饺（正确答案）D.盒子酥
35.制皮时要求表面光滑平整、不损坏剂条内部结构的是（）［单选题］A.明酥（正确答案）B.半暗酥C.暗酥D.混酥
36.调制面肥发酵面团时采用蒸样法验碱，如成品色黄说明碱（）［单选题］A.小B.过少C.适中D.过大（正确答案）
37.适宜于重量为50-75克剂坯的制皮方法是（）［单选题］A.压皮B.按皮（正确答案）C.擀皮D.捏皮
38.调制水油面时，用水温度随着天气的冷暖而变化，适宜的温度是（）［单选题］A.30-40C（正确答案）B.20-30℃C.35-45℃D.40-50℃
39.广式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于广式面点的一组是（）［单选题］A.芸豆卷、艾窝窝、豌豆黄B.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼（正确答案）C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果。
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