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文本内容:
烹饪原料知识测试题含参考答案
一、单选题(共70题,每题1分,共70分)
1、将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()oA、暗翅B、原翅C、净翅D、明翅正确答案D
2、以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()A、黄瓜B、四季豆C、芋头D、西葫芦正确答案C
3、鱼翅中胸翅的形状为()A、钝三角形B、三角形C、长三角形D、等边三角形正确答案C
4、下列果品属于仁果类的是()A、苹果和松子B、榛子和松子C、苹果和鸭梨D、花生和瓜子正确答案C
5、狮头鹅的原产地是()A、浙江宁波B、江苏苏州C、安徽芜湖D、广东潮汕正确答案D
6、()虾仁的干货制品称为“湖米”A、龙虾
50、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()A、白皮蒜、黄皮蒜B、白皮蒜、绿皮蒜C、紫皮蒜、白皮蒜D、紫皮蒜、黄皮蒜正确答案C
51、“汆黄管脊髓”是()菜A、广东B、四川C、山东D、江苏正确答案C
52、桃子是一种()水果A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案D
53、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案D
54、紫角叶是下列()的别名A、木耳菜B、生菜C、空心菜D、马齿宽正确答案A
55、与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()A、豆腐B、板栗C、土豆D、茴蒿正确答案D
56、()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉A、鸡脯肉B、鸡腿肉C、栗子肉D、鸡牙子正确答案C
57、白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、英国B、中国C、美国D、法国正确答案C
58、感官检验中,我们运用范围最广的方法是()A、视觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案A
59、被称为“动物人参”的禽类原料是()A、火鸡B、鸽子C、乌鸡D、鹤鹑正确答案D
60、硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()A、
0.05%0B、1%0C、
0.01%0D、
0.1%0正确答案B
61、近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症A、鲍鱼B、鳗鲫C、银鱼D、牡蛎正确答案D
62、下列属于仁果类的是()A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、苹果正确答案D
63、各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()A、异常乳B、初乳C、末乳D、常乳正确答案D
64、以下原料属于“禾科”的是()A、玉米B、甘薯C、四棱豆D、木薯正确答案A
65、畜肉中最有食用价值的部分是()A、肌肉组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案A
66、黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效A、黏蛋白B、必需氨基酸C、卵磷脂D、维生素正确答案C
67、“带子”是()闭壳肌A、日月贝B、江跳C、扇贝D、西施舌正确答案A
68、根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素正确答案B
69、豆瓣酱的主要产地是()A、浙江B、四川C、江苏D、广东正确答案B
70、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、龙葵素B、黄曲霉素C、皂素D、黄樟素正确答案A
二、判断题(共30题,每题1分,共30分)
1、硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉A、正确B、错误正确答案A
2、淡干海带比盐干海带质量好A、正确B、错误正确答案A
3、黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和耗牛三种A、正确B、错误正确答案B
4、小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市A、正确B、错误正确答案B
5、虾酱产于我国沿海各地,广东出产最多A、正确B、错误正确答案A
6、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯A、正确B、错误正确答案A
7、果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大A、正确B、错误正确答案B
8、干货制品好保管,没必要勤检查A、正确B、错误正确答案B
9、再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐A、正确B、错误正确答案B
10、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用A、正确B、错误正确答案A
11、郸城所产的山东牛体形最大、最丰满A、正确B、错误正确答案A
12、蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高A、正确B、错误正确答案A
13、散翅是因梳理不佳,松散包装而得名A、正确B、错误正确答案B
14、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称A、正确B、错误正确答案A
15、秋子梨的果实呈圆形、果柄较长A、正确B、错误正确答案B
16、通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类A、正确B、错误正确答案A
17、烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失A、正确B、错误正确答案B
18、结球甘蓝就是包心菜A、正确B、错误正确答案A
19、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质A、正确B、错误正确答案A
20、鳏鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选A、正确B、错误正确答案A
21、虾子的别名叫开洋、金钩和海米A、正确B、错误正确答案B
22、植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式A、正确B、错误正确答案A
23、桃是一种春季水果A、正确B、错误正确答案B
24、碳酸氢钱主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料膨松和柔嫩的作用A、正确B、错误正确答案B
25、黑鱼以冬季产的最肥美A、正确B、错误正确答案A
26、碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失A、正确B、错误正确答案A
27、四川成都麻羊是绵羊的一种A、正确B、错误正确答案B
28、韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食有消化道疾病的人不宜食用韭菜A、正确B、错误正确答案A
29、谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素A、正确B、错误正确答案B
30、降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖A、正确B、错误正确答案BB、青虾C、虾姑D、白虾正确答案B
7、道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产A、河南滑县B、江苏南京C、湖北武汉D、山东淄博正确答案A
8、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、炳等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()A、一号肉B、四号肉C、二号肉D、三号肉正确答案C
9、海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上A、150cmB、50cmC^130cmD、100cm正确答案A
10、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()A、胡萝卜B、白萝卜C、冬瓜D、冬笋正确答案A
11、在制作过程中,经过发酵的奶油是()A、重制奶油B、甜性奶油C、酸性奶油D、加盐奶油正确答案C
12、下列属于食用菌类的是()A、海白菜B、鸡根C、石木耳D、发菜正确答案B
13、质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()A、表面光润B、光亮平滑C、透明光亮D、色泽明亮正确答案C
14、中医认为海童性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()A、fWj血压B、高血脂C、糖尿病D、冠心病正确答案A
15、海产妒鱼的最佳食用季节是()A、端午B、冬至C、立秋D、清明正确答案C
16、干货制品类原料的显著特点是()A、便于运输B、便于贮存C、水分含最少D、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用正确答案D
17、苦味主要来源于黄喋吟物质的()和糖甘两大类A、中性物质B、生物价C、生物碱D、酸性物质正确答案C
18、原料的固有品质也就是原料本身的()A、食用价值和使用价值B、营养价值和应用性C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案A
19、以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、茎菜类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、根菜类蔬菜正确答案B
20、质量最好的花生出产于()A、辽宁和河北B、山东和江苏C、河南和江苏D、四川和山东正确答案D
21、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生正确答案C
22、当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()A、酸味B、炒芝麻香味C、臭味或哈喇味D、豆瓣酱味正确答案B
23、一般说的牛肉多指()A、犍牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、耗牛肉正确答案B
24、南蜚是指()沿海的海萤,产量高,质量好A、浙江、福建B、山东、浙江C、山东、福建D、山东、天津正确答案A
25、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()A、成年鸡B、老母鸡C、肉用鸡D、小雏鸡正确答案D
26、把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类正确答案C
27、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()A、腐败肉B、不新鲜肉C、自溶肉D、新鲜肉正确答案D
28、被称为“散丹”的原料是()A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案D
29、下列果菜中属于茄果类的是()A、西葫芦B、四季豆C、落苏D、黄瓜正确答案C
30、适合于做“回锅肉”的猪肉是()A、夹心肉B、弹子肉C、磨档肉D、坐臀肉正确答案D
31、若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸A、糖原B、氨基酸C、无机盐D、脂肪酸正确答案A
32、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正确答案C
33、火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、春腿B、秋腿C、冬腿D、夏腿正确答案A
34、乳猪是指育龄12月的猪乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可最适合()A、煮制B、烤制C、蒸制D、卤制正确答案B
35、影响面粉颜色的加工因素是()A、加工密度B、加工强度C、加工方法D、加工精度正确答案D
36、()是“素菜三菇”之一A、平菇B、金针菇C、草菇D、口蘑正确答案C
37、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()oA、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案A
38、因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味A、辣椒B、醋C、盐D、味精正确答案B
39、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案D
40、水果最理想的保藏方法是()A、窖藏法B、低温保藏法C、通风法D、库储藏法正确答案D
41、干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、干燥剂B、吸水棉C、防潮纸D、石灰包正确答案C
42、菠萝的别名又叫()A、草龙珠B、含桃C、黄梨D、黄果正确答案C
43、家畜肉的品质好坏,主要以()确定A、成熟度B、清洁卫生C、新鲜度D、纯度正确答案C
44、成年猪是指()月龄的猪A、810B、35C、46D、12正确答案A
45、以下属于干果类的水果是()A、大枣B、杏子C、柿子D、核桃正确答案D
46、蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()A、纤维素B、维生素C、单糖D、双糖正确答案D
47、()与河蟹同食,易引起结石症状A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案D
48、被列为世界五大粮食之一的是()A、山药B、红薯C、土豆D、芋头正确答案C
49、烤效应是()A、色灰白,有弹性B、呈海绵状,有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色,质地酥脆正确答案B。