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年中式烹调师(技师)核心考点题库题(含答案)2023300一单选题
1.属于淡水鱼类的是0A、团头鲂B、鲫鱼C、银鱼昌D、皱鱼答案A
2.美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味,包括色香味形、质器名、趣、境等多方面之美,美食艺术的核心是()A^文化性B、艺术性C、食用性D、社会性答案C
3.洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好、碱水AB、矶水C、盐水D、白醋答案B
33.脂肪的消化主要发生在Av口腔B田C、小肠D、大肠答案C
34.能够体现净料特点的是A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点答案D
35.油加热预熟处理是将食物,或使原料上色、增香变脆的方法A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案C
36.热炮菜味型一般由和0两类组成、咸味料;鲜味料AB、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D\基本味料;香辛料答案D
37.调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间、20分钟AB、30分钟C、45分钟D、55分钟答案C
38.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并称为世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案B
39.拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案B
40.组成蛋白质的主要化学元素是A、氢氧磷氮B、氧、碳、硫氮C、碳氢钠氧D、氮氧碳氢答案D
41.所谓的“油根”特指的是A、鱼翅中特有的物质B、鱼骨中特有的物质C、鱼皮中特有的物质D、鱼肚中特有的物质答案A
42.不能被人体消化吸收的是、蛋白质AB、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案D
43.花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性、食用性和融为一体、可操作性AB、卫生性C、安全性D、市场性答案A
44.成品成本等于毛料总值下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量Av减去B、加上C、除以D、乘以答案A
45.在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“搭配”A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案B
46.亚硝酸盐中毒严重者最终可因0而死亡A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症答案C
47.一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是0o、脂肪酸AB、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案C
48.红烧鱼在出锅前,淋少量的有起香的作用、黄酒AB、芙汁C、葱汁D、醋答案D
49.牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富,属三级牛肉A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案C
50.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的、淀粉AB、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案D
51.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C二A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案:C
52.人体内可自身合成的维生素是、维生素AAB、维生素DC、维生素CD、维生素B1答案B
53.发好的广肚、花胶最忌A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案D
54.以面粉大油、酱油白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸、甜面酱AB、桂花酱C、面捞笑D、腐乳答案C
55.以下酱汁中,带辣味、煲仔酱红烧酱AB、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案B
56.毒蕈中毒可由引起、毒肽类AB、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案A
57.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料0的刀工技法、外形完整AB、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案A
58.酱制菜是的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制A、定量生产B、定点生产C单个制作D、批量生产答案D
59.鱼香大虾在油炸前要进行处理A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理答案C
60.胭脂红有的特性A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案C
61.牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取方法A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案D
62.食用天然色素是指由组织中提取的色素、动植物AB、动物C、植物D、化学成分答案:A
63.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的专著、饮食AB、医学C、菜谱D、营养答案B
64.脆皮大肠在油炸前大肠必须,才能保证表皮香脆A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸答案A
65.下列不属于炸制工艺注意事项的是、控制炸制时间AB、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案D
66.在下列选项中不属于工业“三废”的是A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案A
67.羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属羊肉、四级AB、三级C、二级D、一级答案D
68.关于脂肪生理功用叙述不正确的是、脂肪可构成机体AB、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案D
69.食物蛋白质互补应遵循互补原则但0除外A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好
4.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案A
5.爽口牛丸在加热时水温应保持范围A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案C
6.500克面粉3元/千克做20个豆沙包皮,300克豆沙馅
6.8元/千克做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为元、
0.14AB、
0.33C、
0.38D、
0.12答案C
7.粤菜技法对加热时间的要求十分严格、烧制菜品AB、清烝菜品C\同时食用D、植物性食物越多越好答案D
70.扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有词A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案B
71.烧菜是鲁菜的特色,其中是鲁菜烧法的代表、芫烧AB、酱烧C、葱烧D、干烧答案C
72.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准T T安排菜点种类和数量T组织生产并检查实际成本消耗-分析成本误差►A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本答案D
73.是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案D
74.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为、单片AB、软片C、雄片D、雌片答案C
75.茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的A、
0.006B、
0.02C、
0.04D、
0.06答案A
76.食盐的主要成分是A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案B
77.为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点来调节PH值A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案D
78.用作热燎的腰片,在烫制时应加入,以去除骚味A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案D
79.做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶即可、翻起小泡AB、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案C
80.不属于刀工的直刀法、削法AB、切法C\剁法D\斩法答案:A
81.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是oA、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案D
82.蛋糕油是一种优质的乳化剂、膏状AB、液状C、颗粒状D、粉状答案A
83.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到程度A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案B
84.蒜香骨一般将排骨改刀成的段、2厘米长AB、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长答案D
85.人和高等动物的味感部位主要限于、口腔AB、舌头C、咽喉D、舌表面答案D
86.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是0进行的、根据味型AB、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案B
87.按烹饪原料的分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类Ax加工与否B、商品种类Cv烹饪运用D、来源属性答案D
88.下列牛肉中品质最佳的是A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉答案:D
89.烹是将经过炸或煎后的原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法、大型AB、小型C、块状D、丁状答案B
90.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为Av肉香B、原香C、清香D、纯香
91.水煮牛肉的肉片在加热前要进行处理A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理答案D
92.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒、玉米AB、大豆C、肉类D、蛋类答案A
93.宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是、菜品构成模式AB、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法答案A
94.糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案B
95.之白煮法,是取料而不用汤、鸡类AB、鱼类C、热菜D、冷菜答案D
96.宫保鸡丁中的花生米应在加入、煽炒时AB、调味时C、勾关前D、出锅前答案D
97.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注0oA、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案A
98.以下海味干货组合中,的组合涨发方法相同、就鱼、浮皮AB、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇带子答案A
99.下列选项中有错误的是A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案:A
100.非味感受器也能感受其味感的是味A、酸B、苦C、咸D、辣答案D
101.炳与煮的主要区别是A、炳一般要勾笑,煮一般不勾笑B、烟适用于肉料,煮适用于蔬果料C、娴的原料形状小,煮的原料形状大D、烟的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案A
102.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼oA、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案A
103.对的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案C
104.关于火腿的评述正确的是A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案B
105.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的A、慢性疾病B、急性疾病G呕吐C\煲制菜品D、炒汁菜品答案B
8.关于腌制适用性的说法,错误的是0A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品答案A
9.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是、夹杂泥土AB、工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案D
10.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是、有利于入味AB、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案B
11.在体内参与甲状腺素合成的是oD、腹泻答案B
106.制作卤水制品,应在卤水0时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案D
107.蜂乳属于色泽的调料、白色AB、黄色C、橙色D、粉红色答案:A
108.夹的菜品需将外皮原料切成形A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案C
109.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油、与水传热不同AB、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案D
110.整数定价策略主要针对的是的顾客A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案:A
111.食用天然色素的缺点是、不安全AB、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案C
112.月初食品库存额是30,
876.00元,月末账面库存额是1,
784.00元,本月领用食品成本是72,
327.00元,本月进货额则是A、62,
678.00元B、82,
628.00元C、43,
235.00元D、42,
357.00元答案C
113.下列牛肉中,品质最差的是、耗牛肉AB、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案C
114.勾关实质是一种工艺、调味AB、调色C、增稠D、调香答案C
115.酸辣海参的泡椒一般在加入、炮锅时AB、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案A
116.鱼圆在加热成熟后应放在保存A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案B
117.鲍鱼属于动物、腹足类AB、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类答案A
118.蛤士蟆油是中国林蛙的干制品A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案A
119.制作虾饼时预熟定型的方法是oA、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案B
120.0,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好、鱼鳞越小AB、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案A
121.下列海参品种属于刺参品种的是0A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参答案A
122.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案D
123.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成、葱丝、姜末AB\葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱姜丝答案D
124.拨是用筷子顺盆沿将流出的拨入开水锅中、面条AB、面糊C、面坯D、面团答案B
125.下列采用面烤法或泥烤法制成的菜品是0A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼叫化鸡答案D
126.以下属于非标准刀法的是
0、奇I」刀法AB、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案A
127.把握顾客的需求心理,需要加强与客人A、联系B、商量C、沟通D、了解答案CA、局烤汁B、示示耳汁C、柠檬汁D、卤水汁
128.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是答案DA、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料
129.0K汁是其他复合味常用的原料,0K汁本身是一种答案B130,调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法方法是0D、重量估算法答案C
131.盐局鸡在鸡腌制后要用将鸡包裹好A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布答案C
132.下列属于粤菜工艺特色之一的是
0、刀工精细AB、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻答案B
133.声望定价策略属于的一种类型、撇脂定价策略AB、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案B
134.下列汤中按品泽划分的是0A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤豆芽汤D、单吊汤双吊汤三吊汤答案D
135.调味品成本的核算方法分为0和平均成本核算法两种类型A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法答案C
136.淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起0A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案C
137.鱼蓉面坯调制时,生粉应加入,再搅拌成坯A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案D
138.清炖鸡孚中的蛋清应加工、搅散均匀AB、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案:B
139.软炒宜运用烹制A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案B
140.以下叙述内容,符合茶话会宴席的选项是A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主答案D
141.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和进行调节A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩A、钻B、钠C、硫D\碘答案:D
12.是使牛奶炒坏的原因、没有用粟粉AB、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜,浓度不够高D、翻炒频率太快,手法不够灵活答案D
13.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在食品中严禁使用oA、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案D
14.下列选项中属于必需氨基酸的是、酪氨酸AB、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案D
142.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中不属于引起食物中毒的食物、有霉菌的食物AB、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案D
143.贴制的原料要先处理后再加热成熟、叠加整齐AB、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案A
144.不属于大豆的原料是A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案C
145.以水为介质的加热原则是要形成质地软烂型菜肴,多以的水加热A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间答案D
146.下面四者中以热导率最大、空气AB、脂肪C、水分D、蜂蜜答案:C
147.水煮牛肉的烹饪方法是、煮AB、汆C、油爆D、烧答案B
148.白卤水中大都不放显色调味品及Av酱油B、白糖C、香料D、红曲米
149.人的舌头尖部对哪种味最敏感o、苦味AB、咸味C、甜味D、酸味答案C
150.酱肉制品的制作卫生0除外A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案:D
151.蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去,切去蟹盾,取出内脏,洗净、污物AB、蟹膏G蟹鳏D、蟹盖答案C
152.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案C
153.每克脂肪在体内氧化供给的能量是A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案B
154.下列关于蒸法的分类中正确的是0A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案C
155.鳄龙鱼的特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管、鳞甲AB、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案D
156.烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是A、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作D、遵纪守法,讲究公德答案D
157.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是As成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分答案D
158.如果单份菜品的预期售价
28.00元,标准成本是
8.00元,标准成本率则是、
0.41AB、
0.32C、
0.28D、
0.18答案:C
159.关于煎烹调法描述正确的是A、原料形状以扁平平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案A
160.属于餐厅进食条件卫生的内容是A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备答案C
161.在刀法中,拉切的应用范围是0A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉牛肉肝、腰等C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展熟火腿、面包等答案A
162.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案B
163.职业道德建设应与建立和完善相应的措施相结合A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案B
164.下列品种属于华东地区传统菜肴的是A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉答案C
165.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用、致畸AB、致癌C、致突变D、致病答案B
166.禽肉中所含的脂肪主要为、卵磷脂AB、糖脂C^亚油酸D、饱和脂肪酸答案C
167.酵母发酵可以增加发酵食品中的A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案A
168.厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备、设备配置AB、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案:D
169.干油酥经才能成团、搓擦AB、摔哒C、揉搓D、搅拌答案A
170.以下干货组合中,的组合涨发方法相同A、瑶柱、觥鱼B、燕窝广肚C、海参、鲍鱼D、蛭豉、蹄筋
171.锅贴鳍鱼的底面应选用A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案B
172.下列中属于糖类不具备的生理功用的是、供给热能AB、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案B
173.明酥的线条呈直线纹形的称为A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案A
174.调酸辣味时一般调料在时机投放比较合适、烹调前AB、烹调中C、成熟后D、装盘后答案C
175.餐厅原始销售记录的统计,一般以为单位分别进行A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案D
176.挤注法讲究和双手灵活、默契的配合A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案C
177.婴幼儿体内的必需氨基酸为、7种AB、8种C、9种D、10种答案C
178.立体装饰的构图方法有立雕围边法和、散点式A答案B
15.脂肪的日供给量一般应为克、30AB、50C、70D、90答案B
16.与煽的区别准确的说法是、塌的原料要腌制,的原料一般不腌制AB、燃用原件的原料,用碎件的原料C、煽的菜式有配料,的菜式没有配料D、煽的菜式芟色较浅,的菜式奘色较深答案A
17.猪硬肋又称0,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案A
18.关于起全鸡的说法,是不正确的A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式答案D
179.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性营养性、()三个方面A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案C
180.用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡A、
0.4%;
1.5小时B、
0.4%;1小时C、
0.2%;
1.5小时D、
0.2%;1小时答案D
181.蛋白稀浆炸菜式宜用()°C油温下锅炸制A、120B、150C、180D、
200182.象形花色配菜可以分为动物类象形配菜、象形配菜和几何形象形配菜A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案C
183.腌制腊肉多采用oA、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案:B
184.红卤水中加入的常用显色调味品有、等A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案D
185.整鸡出骨的步骤是划破颈皮斩断颈骨出翅膀骨出躯干骨、翻转鸡皮、出颈骨AB、出鸡腿骨C出脊椎骨D、出胸骨答案B
186.西红柿属于蔬菜A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案B
187.开展好厨房生产工作的前提是A、原料采购B、成本预算C、原料领用D、原料验收答案B
188.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁有促进作用,使汤汁浓白味厚A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化
189.人体营养中最重要的必需脂肪酸是A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案C
190.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是A、01:
02.B、01:
03.C、01:
06.D、01:
06.答案B
191.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是A、叠B、抻C切D、拨答案B
192.烹制时要剥去鱼皮的是Ax鲫鱼B、石斑鱼C、马面鱼屯D、跛鱼答案C
193.制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案A
194.花色热菜不仅要具有观赏性,首先要具有很强的、季节性AB、食用性C、主题性D、艺术性答案B
195.属于大豆的原料是A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆答案B
196.炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中A、使浆粉定型B、便于热能传入,使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案B
197.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑A、冷水B、凉水C温水D、沸水答案D
198.人体内的宏量元素是、碘AB、铁C、钠D、锌答案C
199.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入形成的、蛋清AB、打发的蛋清C、肥膘答案B
200.以下不属于油泡菜式的质量标准的是A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有奘不见芙流,色鲜芙匀滑答案C判断题
1.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种A、正确B、错误答案A
2.花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值A、正确B、错误答案:A
3.适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源A、正确B、错误答案A
4.用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料、正确AB、错误答案B
5.挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉As正确B、错误答案B
6.在宴会菜单设计中,需要考虑的因素很多,但注意的中心永远是雇主的需求、正确AB、错误答案:B
7.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力A、正确B、错误答案A
8.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果A、正确B、错误答案A
9.有机磷农药的化学性质稳定,自然界中不容易分解A、正确B、错误答案B
10.无机盐的化学性质十分稳定,在烹调中不会受到损失、正确AB、错误答案:B
11.餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况A、正确B、错误答案A
12.抻的方法主要分溜面和出条两部分、正确AB、错误答案A
13.大豆淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品A、正确B、错误答案B
14.干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品、正确AB、错误答案B
15.海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类别,其中刺参的品质最佳A、正确B、错误答案B
16.一般来说,将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本A、正确B、错误答案B
17.《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍As正确B、错误答案A
18.产能营养素中消化率最高的是脂肪、正确AB、错误答案B
19.盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳A、正确B、错误答案B
20.对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏A、正确B、错误C用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案D
19.非蛋煎法特点的是
0、以蛋为主料AB、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色答案D
20.炖菜的加热时间一般在范围、1-3小时AB、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时答案A
21.脂肪不具备的生理功用是、提供必需脂肪酸AB、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案D
22.加工蛀油的原料是答案B
21.食物中的多糖可以被人体直接吸收利用、正确AB、错误答案:B
22.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出A、正确B、错误答案A
23.鱼肚以片大,厚实,色淡黄,有光泽,半透明,洁净的为好、正确AB、错误答案A
24.食品成本核算与成本控制直接影响着利润,生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大、正确AB、错误答案B
25.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义A、正确B、错误答案A
26.蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性A、正确B、错误答案A
27.虾饼对成型要求很高,但对虾仁的新鲜程度要求不高、正确AB、错误答案B
28.嫩肉粉致嫩的用量是每100克肉料用嫩肉粉56克〜A、正确B、错误答案B
29.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方A、正确B、错误答案B
30.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用、正确AB、错误答案A
31.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法A、正确B、错误答案B
32.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品A、正确B、错误答案A
33.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸As正确B、错误答案A
34.食品卫生法中对食品食品添加剂食品容器食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求A、正确B、错误答案A
35.脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上A、正确B、错误答案B
36.整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满B、错误答案B
37.热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用As正确B、错误答案B
38.烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等,传统习惯认为羊蹄筋质量上乘,堪称蹄筋中的精品As正确B、错误答案:B
39.肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质A、正确B、错误答案B
40.凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或燃A、正确B、错误答案A
41.已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%某产品用A净料300克,B料20克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是
9.75元B、错误答案B
42.食品雕刻是一种特殊技艺,是食品烹饪技术与造型艺术的结合As正确B、错误答案A
43.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作As正确B、错误答案A
44.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染A、正确B、错误答案A
45.计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本A、正确B、错误答案A
46.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅A、正确B、错误答案A
47.锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形、正确AB、错误答案:B
48.食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用A、正确B、错误答案A
49.随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考、正确AB、错误答案A
50.决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段A、正确B、错误答案A
51.吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量、正确AB、错误
52.某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克、正确AB、错误答案:B
53.制订标准成本的首要程序是合理确定菜单A、正确B、错误答案B
54.炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样、正确AB、错误答案B
55.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类A、正确B、错误答案B
56.加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料、正确AB、错误
57.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求、A正确B、错误答案A
58.热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知、正确AB、错误答案B
59.发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主、正确AB、错误答案A
60.在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,吉列炸通常选用不带骨的肉料、正确AB、错误答案A
61.按采收的季节来分,57月采收的姜为子姜,910月采收的为老姜,其口味.〜〜用途有别A、正确B、错误答案A
62.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里中外三层A、正确B、错误答案A
63.制作脆皮炸鸡晾皮时,只可晾干,不可晒干,不可用手触摸鸡皮、正确AB、错误答案A
64.动物性原料可用温热水解冻A、正确B、错误答案B
65.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量A、正确B、错误答案B
66.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点A、正确B、错误答案A
67.烹饪创新是在个人经验指导下的行为个人的经历越丰富,人的创新能力就越大A、正确B、错误答案B
68.按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香A、正确B、错误答案A
69.大豆类原料的蛋白质营养价值较高As正确B、错误答案A
70.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量A、正确B、错误答案A
71.设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来A、正确B、错误答案A
72.根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会A、贻贝B、牡蛎C\扇贝D\竹蛭答案:B
23.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案D
24.的色、香、味主要是由决定的A、白煮,香料B、卤菜,原料C、白煮,汤卤D、卤采,汤卤答案D
25.食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是o、蛋白质AB、脂肪C、糖类D、维生素B、错误答案A
73.建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则A、正确B、错误答案A
74.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠、正确AB、错误答案A
75.脂肪在热、酸、碱酶的作用下可以发生水解反应A、正确B、错误答案A
76.利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高、正确AB、错误
77.随着年龄的增加,对味的敏感度也随之减弱A、正确B、错误答案A
78.经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀、正确AB、错误答案A
79.成本核算就是成本计算、正确AB、错误答案B
80.《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作A、正确B、错误答案A
81.油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料A、正确B、错误答案A
82.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病B、错误答案A
83.忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜As正确B、错误答案A
84.炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油、正确AB、错误答案:A
85.《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验、正确AB、错误答案A
86.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的A、正确B、错误答案B
87.平衡膳食宝塔共分5层B、错误答案A
88.单糖可以被人体直接吸收利用As正确B、错误答案A
89.冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法、正确AB、错误答案:A
90.某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克、正确AB、错误答案B
91.声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求、正确AB、错误答案A
92.鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,楂透漂清水便可增白A、正确B、错误
93.凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀A、正确B、错误答案A
94.积极进取就是要不懈不待,追求发展,争取进步、正确AB、错误答案A
95.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用、正确AB、错误答案B
96.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供、正确AB、错误答案A
97.古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”A、正确B、错误
98.在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)Ax正确B、错误答案A
99.在碱水涨发就鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发Ax正确B、错误答案A
100.水能滋润机体的组织,使之柔软润滑Av正确B、错误答案A答案D
26.在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应答案:B
27.粗加工间的原料使用要求是
0、即存即用AB、随机使用C、后存先用D、先存先用答案D
28.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生变化A、变绿变蓝C、变黑D、变红答案B
29.先咸后甜的上菜程序是针对A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案C
30.根据,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案A
31.调制澄粉面坯,应将澄粉倒入锅中制熟、热水AB、开水C、温水D、凉水答案B
32.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在及条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性。