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酒店餐厅厨房卫生管理制度为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度
一、餐厅专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的.监督,按时发现并改正存在的问题
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处
三、招收新工作人员必需先经过健康检查,取得健康证前方能上岗炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应按时调离工作岗位炊管人员必需经过食品卫生学问培训
四、餐厅卫生施行划区包干,责任到人
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的赐予相应惩罚
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到”落手清”,保持餐厅工作场所的干净C
七、库房干净,食品分类存放,先进先用
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染
九、依据食品卫生有关规定,要求工作人员做到
1、食品道道验收-凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,选购人员不买,保管人员拒收
2、生、熟食品样样分开-操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开
3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具,运用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售
5、环境卫生干净无害,下脚料按时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防”四害”装置或设备人人动手灭鼠、灭蝇、灭蜂螂、灭蚊子
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必需穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做至『四勤”外,还应做至「‘四不(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手)。