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文本内容:
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生日勺事
5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得私自将厨房食品、物品交与他人
6、自觉维护保养厨房设备及用品,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿
7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域日勺卫生整洁
8、厨房系食品生产重地,未经厨师长同意,不得私自带人进入第六节厨房卫生管理制度
一、设施设备管理制度
1、厨房设备、工具日勺保管、使用均分工到岗,由详细人员包干负责
2、设备工具使用后要随时清洁,做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈
3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁并将其复位,责任负责人有权检查
4、多种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联络修理,不得带病操作和使用
5、新上岗日勺员工,必须对厨房机械设备日勺性能及操作措施和程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训日勺义务
6、调职或离开原岗位者,对所保管使用日勺工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿
二、平常卫生管理制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有日勺清洁度,定期检查,公布成果
2、厨房各区域按岗位分工,贯彻包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境日勺清洁工作,使之到达规定日勺卫生原则
3、各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整顿;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理洁净,经上级检查合格后方可离岗
4、厨师长随时检查各岗位包干区域日勺卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行对应惩罚
三、计划卫生检查管理制度
1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整顿一次;干货库每周盘点清洁整顿一次
1.厨房屋顶天花板每月初打扫一次每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫指定包干负责人负责;无负责人区域,由厨师长统筹安排清洁工作
2.计划卫生清洁范围,有所在区域工作人员及卫生包干负责人负责;无负责人区域,由厨师长统筹安排清洁工作
3.每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其成果将与平时卫生实绩一起作为对员工日勺奖惩根据之一
4.厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生规定者,应及时予以纠正
5.对工作岗位、食品、用品、包干区及其他平常卫生场所,每天由上级对下级进行逐层检查,发现问题及时纠正
6.厨房死角及计划卫生项目,按计划日程由厨师长组织检查,卫生未达标日勺,限期改正每次检查都应有记录,成果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩
7.厨房员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作
8.厨房平常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对某些不易污染和不便清洁日勺区域大型设备,实行定期清洁、定期检查日勺计划卫生制度
9.厨房炉灶用日勺铁锅及手勺、锅铲等用品,每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周还要彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次
四、厨房各分部卫生管理制度细则
(一)、冷菜间卫生管理规定
1、冷菜间日勺生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度日勺酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒
3、冷荤制作、储备都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交叉污染
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜日勺盆、盛器每次使用前刷净、消毒
6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后,方可放入熟食冰箱
7、冷菜间紫外线消毒灯要定期开关,进行消毒杀菌
8、冷荤熟肉在低温处寄存次日要回锅加热
9、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒10o非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房
(二)、厨房点心部卫生管理规定
1、工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将多种用品洗净、消毒,注意通风保留
2、严格检查所用原料,严格过滤、挑选,不用不合原则原料
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好
4、盛装米保、点心等食品日勺笼屉、飨筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,保持清洁
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保留,食用必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用
7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜日勺鸡蛋,散黄变质日勺蛋不得使用
8、使用食品添加剂,必须符合国家卫生原则,不得超原则使用
(三)、洗碗部卫生管理规定
1、碗具消毒必须有专人负责,食具必须有足够周转
2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁一洗是将食具上日勺食物残渣冲洗入食物残渣管道二刷在40C-50C温纯碱水中用抹布用力刷洗食具三冲把食具里外冲洗洁净四消毒洗净日勺食具须按煮沸或蒸汽消毒规定消毒或放在容器中经过远红外线120co消毒20分钟才能取出,不能用高温消毒日勺玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物日勺有效浓度和浸泡时规定进行消毒消毒后食具只能用消毒巾抹擦干五保洁消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管
3、消毒后日勺食具应当干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格
4、消毒日勺食具不能和未消毒日勺食具混放防止交叉污染,不能将未消毒日勺食具拿给客人使用
5、保洁柜必须用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无嶂螂活动
6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗洁净Page
87、每天上班前必须检查各自工作岗位日勺卫生,下班后搞好各自岗位工作,如发现上班卫生有问题时,应及时向食品卫生管理员或领导反应,并做出补救措施
(四)、干货库卫生管理规定
1、干货库只寄存厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用品,不得寄存其他杂物
2、区别库存原料、调料等不一样物品种类、性质、固定位置,分类寄存
3、大件物品单独寄存、小件及零碎物品置入盘、筐内集中寄存;所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装日勺原料要防止阳光直接照射
5、加强对库存物品日勺计划管理,坚持“先寄存、先取用”原则,交替存货和取用
6、每天对干货库进行清洁整顿,定期检查原料保质期,并定期对干货库进行清理、消毒,防止和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁
7、控制有权进入干货库人员数量,由专人每周两次盘点库存状况,汇报厨师长
8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物,保持仓库清洁卫生,到达卫生原则
9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮日勺“三防”工作10o仓库食品严格按层/区/架摆放,不准直接接触地面
(五)、厨房冷藏库卫生管理规定
1、冷藏库只寄存厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内
2、区别库存原料、调料等不一样物品种类、性质,固定位置、分类寄存,并严格遵守下列保藏时间——新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜寄存不得超过3天——新鲜鸡蛋寄存不得超过2周——奶制品、半成品不得超过2天
3、大件物品单独寄存,小件及零碎物品置入盘、筐内集中寄存所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延日勺地方以及冷藏库日勺门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品
5、加强对库存物品日勺计划管理,坚持“先寄存、先取用”日勺原则,交替存货和使用
6、每天对冷藏库进行清洁整顿,定期检查原料质量,并定期对冷藏库进行清理、消毒,防止和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁
7、控制有权进入冷藏库日勺人员数量,计划、集中领货,减少库门启动次数;由专人每周
二、周五盘点库存状况,汇报厨师长
8、常常检查,保持冷藏库到达规定日勺温度;如发现温度偏差,应及时汇报厨师长与工程部联络
9、冷冻库只寄存厨房备用食品,原料及其盛器不得寄存其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内
10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库日勺原则,防止将已经解冻日勺食品及原料送入冰库
11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不一样种类、性质、固定位置,分类寄存,并严格遵守冻藏期限日勺规定
3、厨房在对原料进行加工生产日勺过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度日勺规定规定进行,精确把握菜点日勺成熟度,保证各类出品符合杀菌原则及其他规定
4、品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生规定进行
5、用不销售日勺菜点成品,必须在尽量短日勺时间内服务于来宾;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟食品交叉污染,保证客人食用日勺菜点营养卫生
6、厨房用剩日勺各类原料及食品要随时进行对应日勺保藏,保证再生产及销售日勺卫生和安全第三节食品卫生知识
1、中华人民共和国食品卫生法颁布实行时间——1995年10月300o
2、食品卫生从业人员要做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗被褥、勤换工作服
3、食具“四过关”-----------洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁
4、成品(食品)寄存实行“四隔离”——生与熟隔离;——成品与半成品隔离;——食品与杂物、药物隔离;——食品与天然冰隔离
5、“四不制度”——采购员不买腐烂变质日勺原料;——保管验收员不收腐烂变质日勺原料;——加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;——营业员(服务员)不卖腐烂变质日勺食品
6、食品日勺基本卫生规定--------无毒、无害;——对人体提供营养素;有良好色、香、味;
7、食品生产经营从业人员应持两证上岗,必须每年体检一次----------健康证;----------卫生知识合格正
8、患有“五种”病日勺人不能从事入口食品日勺加工销售--------病毒性肝炎;痢疾;--------外伤;--------活动性肺结核;--------化脓性或渗出性皮肤病;
9、销售定型包装食品要有五个明确标志
1、产品名称;-一产地;-一厂名;-一生产日期;---保留日期
10、违反食品卫生法行政惩罚有——警告并限期整改;——责令收回已售出日勺严禁生产经营的食品及食品添加剂;——没收或者销毁严禁生产经营日勺食品及食品添加剂;罚款20元以上,3万元如下;责令停业改善;——没收并吊销卫生许可证
11、环境卫生应采用“四定”制度--定人;一定物;定期间;--定质量;划片分工,包干负责;
12、门前“三包”是--------包卫生;----------包绿化;----------包秩序第四节个人卫生基本规定
1、着装仪表应常常保持工衣日勺清洁卫生,勤换勤洗,超短裙、拖鞋等,保持人体暴露部分日勺清洁专人专用离开岗位应及时换下工衣,在工作时不能穿短裤、
2、洗漱卫生勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤剪发、常常清洁卫生养成每天早晚刷牙、饭后漱口日勺好习惯;戒烟或尽量少抽烟,以防口臭
3、交际卫生与客人交往时要保持对应日勺距离,收款、售票处应备用海绵水盒,不要用口水点现金,在接触客人用品后洗手
4、公共场所室内环境卫生控制好公共场所的空气质量,保持通风
5、用品卫生物品摆放有序、清洁卫生;从业人员日勺个人用品不得与客人混用
6、养成良好日勺卫生习惯——勤洗澡、勤剪发、勤剪指甲、勤洗手;--------工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;--------不对着他人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;
7、——工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮日勺坏习惯
8、个人日勺饮食卫生防止在工作岗位进餐,把好病从口入关,饭前洗手、饭后漱口
9、严格遵守有关操作规程和卫生制度——在打扫和清理物品时,动作要轻,且采用湿式(洒湿地面再打扫,擦尘用湿抹布),防止室内环境污染——在打扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客日勺呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好打扫后日勺厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药物时,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化学药物对皮肤日勺损害;保持工作服日勺清洁卫生;餐具、茶具要专用
10、认真学习有关传染病防治知识
11、积极搞好卫生宣传教育工作,争取服务对象的配合
12、坚持体育锻炼,增强机体日勺抗病能力
13、体检--------初期发现病人和带菌者;--------消除传染源、切断传播途径第五节厨房员工管理制度
1、员工必须准时上班,履行签到手续,进入厨房必须按规定着装,佩带名牌,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作
2、服从上级领导,认真按规定规定完毕各项任务
3、工作时间内,不得私自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关日勺事。