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江西农业大学食品营养学课程考试试卷A适用专业考试日期试卷所需时间试卷总分
一、名词解释(共小题,每小题分,共分)
82161、营养
2、亚健康
3、合理营养
4、脂肪动员
5、功能性低聚精
6、必需脂肪酸
7、肥胖
8、社区营养
二、填空题(共小题,每空分,共分)
101301、三大热能营养素分别是、和
2、新生儿可以通过肠粘膜细胞的作用摄入完整蛋白质
3、食物吸收的主要部位是小肠上段的和,机体的排泄器官主要是
4、功能性多糖按来源可分为、和
5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有、和
6、人体内铁的存在形式为和;食物中的铁以和的形式存在
7、烟酸的典型缺乏症成为“三D”症状,即、、o
8、肥胖的诊断方法的人体测量指标有、、等
9、DRIs代表•个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值,包括四个营养水平的指标、、、
10、合理营养的核心是营养素要、、
三、选择题(共小题,每小题分,共分)
9191.下列人群中不霞季维持正氮平衡的是()A.乳母;B青少年;C成年男子;D婴幼儿
2.下列食物中维生素A含量丰富的是()A.鸡肝;B猪肉;C玉米;D山药
3.鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在实验中常以它作为()A.限制蛋白;B.优质蛋白;C.互补蛋白;D.参考蛋白
4.下列哪种食物胆固醇含量最低()A瘦肉;B.肥肉;C动物脑;D内脏
5、下列食品中()属碱性食品A、牛奶B、肉类C、谷类1)、黄油
6、水溶性维生素的共同特点为()A.一般有前体物;B.不易吸收;C.会积蓄中毒;D.宜每FI供给
7、以下下属于膳食纤维的是()A纤维素;B果胶;C半纤维素;I)果糖
8、判断是否是高血压应该以()的增高为主要依据飞A舒张压;B收缩压
9、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗,以何种营养素最多?()A脂肪;B碳水化合物;C蛋白质;I)酒精
四、问答题(共小题,共分)
5451、什么是限制氨基酸,稻米的第一限制氨基酸是什么,根据我国居民膳食结构特点,如何提高膳食中蛋白质的营养价值?(8分)
2、什么是膳食纤维,在预防疾病方面有哪些作用?(7分)
3、从营养特点方面解释为什么牛奶是良好的补钙食品?(8分)
4、以计算法为例介绍食谱编制的步骤(8分)
5、如何正确地对食品的营养价值进行评价?(14分)江西农业大学食品营养学课程考试试卷A适用专业考试日期试卷所需时间试卷总分
一、名词解释(共小题,每小题分,共分)
82161、营养是指机体摄取食物后,经体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程
5、亚健康是指健康的透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变力衰退,但乂没有发现器质性病变的状态
6、合理营养是一个综合概念就是在卫生的前提下,合理地选择食物和搭配食物,合理地贮存、加工和烹调食物,使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要
4、脂肪动员储存在脂肪组织中的脂肪,被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油,并释放入血液以供其它组织氧化利用的过程,称为脂肪动员
5、功能性低聚糖功能性低聚糖,人体胃肠道内没有水解它们(除异麦芽酮糖外)的酶系统,因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为有益菌群特别是双歧杆菌所利用,是有益菌群的增殖因子,可调节肠道微生态平衡
6、必需脂肪酸指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸
7、肥胖是指人体脂肪的过量贮存,表现为脂肪细胞增多和(或)细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其他组织失去正常比例的一种状态
8、社区营养是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法它密切结合社会生活实际,以人类社会中某一限定区域内各种或某种人群为对象,从宏观上研究其合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素
二、填空题(共小题,每空分,共分)
101301、三大热能营养素分别是碳水化合物、蛋白质和脂肪
2、新生儿,可以通过肠粘膜细胞的胞有作用摄入完全蛋白质
3、食物吸收的主要部位是小肠上段的卜二指肠和空肠,机体的排泄器官主要是仔脏
4、功能性多糖按来源可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖
5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现行水肿型、消瘦型和混合型
6、人体内铁的存在形式为和储备铁;食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在
7、烟酸的典型缺乏症成为“三D”症状,即皮炎、腹泻、痴呆
8、肥胖的诊断方法人体测最指标有身高标准体重、皮褶厚度、体质指数等
9、DRIs代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值,包括四个营养水平的指标估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RND、适宜摄入量(AI)、可耐受的高限摄入水平(UL)
10、合理营养的核心是营养素要全面、均衡、适度.
三、选择题(共小题,每小题分,共分)
9193、列人群中下霞零维持正氮平衡的是(C)B.乳母;・B・青少年;C成年男子;D婴幼儿
4、下列食物中维生素A含量丰富的是(A)
9、鸡肝;B猪肉;C玉米;D山药
3.鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在实验中常以它作为(D)oA.限制蛋白;B.优质蛋白;C.互补蛋白;I).参考蛋白
4.下列哪种食物胆固醉含量最低(A)A瘦肉B.肥肉C动物脑;D内脏
5、下列食品中(A)属碱性食品A、牛奶;B、肉类;C、谷类;D、黄油
6、水溶性维生素的共同特点为(D)A.一般有前体物;B.不易吸收;C.会积蓄中毒;D.宜每日供给
7、以下不属于膳食纤维的是(D)•••A纤维素;B果胶;C半纤维素;D果糖
8、判断是否是高血压应该以的增高为主要依据(A)A舒张压B收缩压A脂肪B碳水化合物C蛋白质:D酒精
9、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗,以何种营养素最多(C)
四、问答题(共小题,共分)
5451、什么是限制氨基酸,稻米的第一限制氨基酸是什么,根据我国居民膳食结构特点,如何提高膳食中蛋白质的营养价值?(8分)要点1限制氨基酸(limiting aminoacid)食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低,导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成蛋白质营养价值较低,这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制负基酸其中含量最低的称为第一限制氨基酸(3分)要点2稻米的第一限制氨基酸是赖氨酸(1分)要点3国居民膳食结构特点是以植物性食物为主,谷类为主食,提高膳食中蛋白质的营养价值可以通过一下几种方式(1分)
(1)食粮混用,利用蛋白质互补作用各种粮食营养成分不完全相同,混用可提高营养价值(1分)
(2)合理烹调复合VB及无机盐均易溶于水,淘米时避免过分搓揉蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少(I分)
(3)强化粮食加入某些缺少的营养素,称强化食品在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值(强化面包、饼干等)精白米或面粉中加VB
1、B
2、PP、Ca、Fe等(1分)
2、什么是膳食纤维,在预防疾病方面有哪些作用?(7分)要点1膳食纤维,指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和,包括非淀粉多糖及抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应的产物、木质素以及相关的植物物质(3分)要点2生理功能(4分)
①/善大肠功能刺激肠道蠕动,膳食纤维本身吸水膨胀,增加粪便的体积及排便数量,所以膳食纤维有“肠道清洁工”之称;
②降低血浆胆固醇在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸,并与其一起排出体外,阻止胆酸回转成胆固醇;
③预防肥胖,小肠内能阻止部分糖和脂质的吸收,改善血糖生成反应,本身又有吸水膨胀,低含热的功能,是很好的减肥食品
④排除体内毒素,膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素,防止肠道的二次吸收
3、从营养特点方面解称为什么牛奶是良好的补钙食品?(8分)要点1含量(1分)要点2组成及代谢如膳食中的钙磷比(2分),儿童为2:1或1:1,成人1:1或1:2;体内维生素D水平(2分)维生素D对■骨骼有双重作用,它一方面促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白,此钙结合钙结合蛋白有助于钙通过肠壁转运,而增加钙的吸收使血钙浓度增加,间接促进新的骨钙沉积,另一方面可以促使旧骨钙溶出有利于钙的更新且使钙沉积于骨骼中;肠道pH环境(1分)凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收如乳糖、氨基酸可促进其吸收;牛奶中的酪蛋白在肠道蛋白酶的作用F会生成部分酪蛋白磷酸肽(2分)(caseinphosphopeptide,CPP),CPPJ螯合钙、铁、锌等二价矿物营养素,使其在肠道内保持溶解状态,从而促进这些营养素的吸收和利用,
4、以计算法为例介绍食谱编制的步骤(8分)
(1)首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等,对照DRIs标准,确定其每日对热能和各种营养素的需要量(1分)
(2)按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量,并以此计算出三种能量营养素每口需要数量(1分);
(3)根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比,以及三种营养素每餐的需要量(1分);
(4)结合当地食品供应情况和经济条件,选择适当的食物种类进行科学搭配,根据食物成分表,首先确立主食品种和数量,其次考虑蛋白的食物来源,接下来再考虑其他副食的品种和数量(3分);
(5)安排好初步食谱的所有食物的名称和量,计算出这个初步食谱所含各种营养素的量,并与标准作比较,若一天食谱各项营养素仅差±10%之内,优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上,则尚可认为符合,但作为一周或某一段时间的食谱,则应总体达到平衡,否则还需进行调整,直到基本符合为止(2分)
5、如何正确地对食品的营养价值进行评价?(14分)要点1食品的营养价值是指食品中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间有何相互作用等几方面(2分)要点2食物营养价值的相对性(3分)
(1)没有任何一种天然食物能完全满足人体所需要的热能和各种营养素,如牛奶中的铁不足;
(2)不同食物中热能和营养素含量不同,即使同一种食物的不同品种、产地、甚至不同成熟程度,不同部位之间也有很大差别,如红色胡萝卜、黄色的胡萝卜、芹菜;
(3)食物的营养价值还受储存加工和烹调的影响,如蔬菜中的维生素
(4)食物中存在天然的抗营养因素
(5)食品的安全性问题要点3营养密度(2分)是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好,故营养密度较高,脂肪的营养密度则低,因其每焦耳所提供的上述营养素很少平衡膳食(2分):指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足,且配比适宜,既能满足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调要点4生物利用率(2分)是指它们实际被机体吸收利用的情况机体对营养素的吸收利用,依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度,并与机体的机能状态有关影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面(3分)
(1)食物的消化率;
(2)食物中营养素的存在形式;
(3)食品组成;
(4)食品加工;
(5)生理因素.江西农业大学食品营养学课程考试试卷B适用专业考试日期试卷所需时间试卷总分
一、名词解释(共小题,每小题分,共分)
82161、健康B.营养不良C.消化
3.基础代谢
7、必需氨基酸
8、乳糖不耐症状
9、无糖食品
10、肿瘤:
二、填空题(共小题,每空分,共分)
121301、食物中营养素的基本营养功能有、、.
2、食物吸收的主要部位是小肠上段的和
3、新生儿,可以通过肠粘膜细胞的作用摄入完全蛋白质
4、功能性多糖按成分分和o
5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有、和
6、脂类是和的统称底运
7、人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸有;
8、烟酸的典型缺乏症成为“三D”症状,即、、o
9、肥胖的诊断方法人体测量指标有、、等
10、妊娠期储存脂肪的生理意义、
11、我国膳食指南包括三部分内容,即、和
12、DRIs代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入晟的参考值,包括四个营养水平的指标、、
三、选择题(共小题,每题分,共分)
9191、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是()
10、谷氨酸;B组氨酸;C蛋氨酸;D赖氨酸
2、下列食物中维生素A含量丰富的是()
4、鸡肝;B猪肉;C玉米D山药
3、蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在实验中常以它作为()A.限制蛋白;B.优质蛋白;C.互补蛋白;D.参考蛋白
4、列哪种食物胆固醉含量最低()A瘦肉;B.肥肉;C动物脑;D内脏
5、下列食品中()属碱性食品A、牛奶B、肉类C、谷类D、黄油
6、佝偻病主要因为缺乏()引起的A、维生素A B、维生素D C、锌D、碘
7、保证充足的维生素E供给量是为了()A.抗疲劳;B.增进食欲;C.增强机体的抗氧化功能;D.降低胆固醇
8、照目前我国膳食习惯,膳食中蛋白质的主要来源是()
5、肉、鱼、禽类;B豆类及豆制品;C蛋、奶类;D粮谷类;9人体对猪脂肪的消化吸收达90%,猪脂肪人体温度下呈()A固态;B液态
四、问答题(共小题,共分)
5451、营养学上按照蛋白质所含氨基酸组分分哪三类,各自意义如何,处于生长发育期的人群的膳食中应增加哪类蛋白质的比例(10分)?
2、哪叫人群容易缺乏维生素A,请对这些人群做出正确的膳食指导?(9分)
3、胰岛素的功能及糖尿病患者的临床症状?(8分)
4、以计算法为例介绍食谱编制的步骤(8分)
5、请评价豆浆和牛奶两种饮料的营养价值?(10分)江西农业大学食品营养学课程考试试卷B适用专业考试日期试卷所需时间试卷总分
一、名词解释(共小题,每小题分,共分)
82161、健康机体与环境之间在生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况,而不仅仅是没有疾病或体格强壮
2、营养不良指由一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态
3、消化食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程,即食物在消化道内进行分解的过程称为消化
4、基础代谢是维持人体基本生命活动所必需的能量消耗,是指人它在清醒、空腹(饭后12〜I4h)、安静而舒适的环境中(室温20〜25℃),无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗,即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗D.必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸E.乳糖不耐症状是指人体不能分解并代谢乳糖,这是由于肠道内缺乏所需的乳糖前,或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的F.无糖食品按国际惯例,无糖食品是指不含食糖即不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)和淀粉糖(葡萄糖、麦芽糖、果葡糖)的甜食品,但是无糖食品必须含有食糖属性的食糖替代品G.肿瘤指机体成熟或正在发育中的细胞,呈现过度增生或异常分化而形成的新生物
二、填空题(共小题,每空分,共分)
91301、食物中营养素的基本营养功能有供给热能、构成机体组织、调节生理机能
2、食物吸收的主要部位是小肠上段的上二1g®和空肠
3、新生儿,可•以通过肠粘膜细胞的胞查作用摄入完全蛋白质
4、功能性多糖按成分分纯多糖和杂多糖
5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有水肿型、消瘦型和混合型
6、脂类是脂血和类蜃的统称
7、人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸有3-6系列的亚油酸(linolicacidC18:2);3-3系列的a-亚麻酸
8、烟酸的典型缺乏症成为“三D”症状,即皮炎、腹泻、痴呆
9、肥胖的诊断方法人体测量指标有身高标准体重、皮褶厚度、体质指数等
10、妊娠期储存脂肪的生理意义在必要时供给孕后期增加的能量需要、为哺乳期所需的能量作贮备
11、我国膳食指南包括三部分内容,即一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔
12、DRIs代表一个时期内平均每口膳食营养素摄入量的参考值,包括四个营养水平的指标估计平均需求最(EAR)、推荐摄入最(RNI)、适宜摄入最(AI)、可耐受的高限摄入水平(IX)
三、选择题(共小题,每题分,共分)
9191、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是(D)
5、谷氨酸B组氨酸C蛋氨酸;D赖氨酸
2、下列食物中维生素A含量丰富的是(A)
5、鸡肝;B猪肉;C玉米;D山药
3、蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在实验中常以它作为(D).A.限制蛋白;B.优质蛋白;C.互补蛋白D.参考蛋白
4、列哪种食物胆固静含量最低(A)A瘦肉;B.肥肉;C动物脑;D内脏
5、下列食品中(A)属碱性食品A、牛奶B、肉类C、谷类D、黄油
6、佝偻病主要因为缺乏(B)引起的A、维生素A B、维生素D C、锌D、碘
7、保证充足的维生素E供给量是为了(C)A.抗疲劳;B.增进食欲;C.增强机体的抗氧化功能;D.降低胆固静
8、照目前我国膳食习惯,膳食中蛋白质的主要来源是(D)
4.肉、鱼、禽类;B豆类及豆制品;C蛋、奶类;D粮谷类9人体对猪脂肪的消化吸收达90%,猪脂肪人体温度下呈(B)A固态;B液态
四、问答题(共小题,共分)
5451、营养学上按照蛋白质所含氨基酸组分分哪三类,各自意义如何,处于生长发育期的人群的膳食中应增加哪类蛋白质的比例(10分)?要点按照蛋白质所含氨基酸组分分三类
①完全蛋白质又称优质蛋白,含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等
②半完全蛋白质指各种必需氨基酸种类齐全,但含量低,相互间比例不适宜如小麦的麦胶蛋白
③不完全蛋白质所含有的必需氨基酸种类不全如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等
2、哪些人群容易缺乏维生素A,请对这些人群做出正确的膳食指导?(9分)要点容易缺乏的人群
①婴幼亢,因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内,故初生儿体内VA储量低;
②患消化道(胆囊炎、胰腺炎、慢性肠炎等)、消耗性疾病(肺炎、猩红热、肺结核等)的人群,疾病会影响VA的吸收和代谢,所以容易缺乏
③过多用眼工作人群如,文字、缝纫、焊接、矿工等以及长期在海边,沙漠及雪地等地区的人膳食指导对于婴幼儿来讲,由于母乳中维生素A含量不高,所以适当补充VA制剂是必要的;对于后两类人群多食用富含维生素A的食物以动物肝脏含量最高禽蛋类含量也较多;植物性食品含有维生素A原,以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富
3、胰岛素的功能及糖尿病患者的临床症状?(8分)要点胰5素是胰脏产生的一种激素,调节血液中葡萄糖含量,同时促使血液内的葡萄糖进入细胞中胰岛素将70%〜80%的葡萄糖在氧的作用下产生热量,以供机体生命活动及各种活动的需要,多余的葡萄糖在胰岛素的作用下转变为糖原,储存在肝脏、肌肉中,必要时动员出来使用,如果还有富裕,胰岛素就将它转变为脂肪储存在脏器、皮下等部位临床症状多食、多饮、多尿、消瘦三多一少症状
4、以计算法为例介绍食谱编制的步骤(8分)
(1)首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等,对照DRIs标准,确定其每口对热能和各种营养素的需要量;
(2)按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量,并以此计算出三种能量营养素每日需要数量;
(3)根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比,以及三种营养素每餐的需要量;
(4)结合当地食品供应情况和经济条件,选择适当的食物种类进行科学搭配,根据食物成分表,首先确立主食品种和数量,其次考虑蛋白的食物来源,接下来再考虑其他副食的品种和数量
(5)安排好初步食谱的所有食物的名称和量,计算出这个初步食谱所含各种营养素的量,并与标准作比较,若一天食谱各项营养素仅差±10%之内,优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上,则尚可认为符合,但作为一周或某一段时间的食谱,则应总体达到平衡,否则还需进行调整,直到基本符合为止;
5、请评价豆浆和牛奶两种饮料的营养价值?(10分)
(1)蛋白质含量高达
2.56%,与牛奶含量相近;
(2)碳水化合物,豆浆中碳水化合物是功能性低聚糖和膳食纤维的形式,而牛奶中是乳糖
(3)脂类,豆浆中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂贰、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质,具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效,还具有增强免疫、延缓肌体衰老的功能可以说,豆浆是“心脑血管保健液”」牛奶的缺陷在于其脂肪含量较高,且有三分之二为饱和脂肪酸,胆固醇含量也较高而豆浆中饱和脂肪酸含量只占总脂肪含量的三分之一,且不含胆固醇
(4)维生素,豆浆的缺陷在于维生素B
2、维生素D及微量元素钙较之牛奶显著不足
(5)矿物质,豆浆中钙含量不如牛奶中含量高,但含量也比较高,而豆浆中铁的含量是牛奶的25倍。