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文本内容:
餐具管理制度为了加强管理,减少各门店餐具的损耗,特制订如下制度.
一、餐具的管理与要求
1、餐具的分类与报告餐具分为前厅与后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理,责任人为前厅经理主管,后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理,责任人为厨师长
2、撤台时餐具的管理要求1)服务人员在服务和收拾餐具时,应认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大小餐具分类摆放2)传菜员在传菜过程中要小心谨慎,防止滑倒,并在收拾餐具时应做到轻拿轻放
3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求1)在清洗过程中,餐具必须分类摆放,按秩序清洗2)使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二,小餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏3)餐具的使用管理规定A、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现不合格的餐具要及时更换,避免将破损餐具上台而影响到公司整体的形象B、各部门发现破损餐具,在每天营业结束前填写破损记录,并将破损餐具统一存放,待月底盘点时进行统一处理
二、餐具损耗管理规定
1、餐具损耗标准餐具损耗率分自然损耗率和非自然损耗率自然损耗率为营业收入的3%(只针对厨部餐具),低于3%正常损耗,损耗成本由门店承担高于3%的,0超出部分由厨部分担(含洗碗补);高于4%的,追究行政总厨管理失职责任,超出部分由行政总府个人承担
2、餐具破损奖罚标准1)员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报区域主管进行记录,并按照成本价50%赔偿如餐具损坏是员工故意行为,各部门负责人有权当场开赔偿单;2)如餐具破损为客人损坏,照价赔偿,免赔务必经过经理同意后方可执行3)如门店连续三个月餐具损耗率在控制范围内,门店按餐具损耗率节约部分的50%用来作为对门店的奖励
三、餐具定损标准
1、餐具破损标准1)餐具体积在6寸以上的,发现超过两处缺口或者缺口超过1cm的定为损耗品;2)餐具体积在6寸以下的,发现有缺口直接列入损耗品;3)餐具出现裂纹的,视实际情况而定是否列如损耗品餐具的盘点规定
1、每月26日各门店进行餐具盘点,由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作,将一个月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因,从而减少餐具损耗
2、餐具盘点表格一式三份,总部、财务部、门店各留一份行政人事部二二三年二月六日。