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中式烹调师初级理论试卷及答案年2019考试时间分钟试题总分分90100
一、单项选择题(每题分,题)11-80道德主要是依靠人们自觉的()来维持的
1.、社会舆论、传统习惯、内心信念、共同约定A B C D.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容
2、行为道德、国家公德、科学道德、职业道德A B C D()是以善恶为评价标准
3.、是否违法、是否犯罪、文明、道德A B C D.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为
4、缺斤少两、偷盗、大企业挤垮小企业、殴打妻子A B C D职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性
5.、代表性、实践性、规范性、形象性A BC D.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求
6、市场经济、社会主义、共产主义、多元经济A BC D.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则
7、等价交换、利益交换、公平合理、市场规律A BC D.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量
8、劳动生产率、科技含量、技术力量、企业规模A BC D.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质
9、遵纪守法、廉洁奉公、孝敬父母、货真价实A BC D嶂螂在气温()时最活跃
10.、、、、A8-12°C B14-22°C C18-24°C D24-32°C.生奶的抑菌作用在时可保持()小时,时仅可保持小时110°C30°C
3、、、、A48B24C12D
6.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()
12、生态学灭鼠、器械灭鼠、化学灭鼠、药物灭鼠A BC D.成本可以为企业经营决策提供()
13、质量标准、重要数据、技术数据、制品标准A BC D.干木耳经加工得水发木耳,此木耳的涨法率是(14200g,600g)o、、、、A33%B300%C375%D400%.统一规格、质量的原料,由于加工技术不同,原料的出材率
(15)o、相同、不变、一定减少、不一定相同A BC D加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有
16.(、种、种、种、种)o A1B2C4D
3.能够通过来钮工艺加工等活动制作成食品的原材料是
(17)0烹调原料、烹饪原料、菜品原料小、菜点原料A^BC D.烹饪原料品种的分类方法之一是()
18、维生素构成、营养素构成、蛋白质构成、矿物质构成A BC D.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和
(19)o、乳品原料、干制原料、脱水原料、水发原料A BC D属于有机天然食品的基本标准的是(
20.)o、不使用人工合成防腐剂、可使用人工合成防腐剂A B、不使用人工合成添加剂、可使用人工合成添加剂C D.有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是()
21、粮食、菌类、果品、蔬菜A BC D.可以鲜食的竹笋组织()、鲜嫩、微老、粗、浓密22A BC D.小型茶蓝的肉为()、白色、红色、巴、甜巴23A BC D.包包菜和大头芥又叫(、胶菱、竹笋、大头菜、青头菜24)A BC D
0.按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是()
25、牛类、猪类、鸡类、鸭类A BC D肉牛的主要分类方法之一是按照()分类
26.、肥瘦肉比例不同、生长育肥期不同、毛色大小不同、脂肪比例不同A BC D.属于我国传统酱肉品种的是北京()
27、外的售即、大号的官头、天福号的酱肘子、功德林的酱肘子A BC D.根据加工方法不同属于禽类制品的是()
28、传统制品、古代制品、近代制品外来制品A BC D,.属于常见鸡的品种是()
29、寿光鸡、天津油鸡、遵化鸡、天弹法鸡A B、邢台鸡、北京油鸡、寿光鸡、北京油鸡C D.寿光鸡的羽毛色泽主要有30()
0、黄色和褪色、黑色和黄色、黄色和红色、照色和褐色A BC D.大黄鱼的特征是其肉质呈()
31、梭子形、鱼鳞形、花瓣状、蒜瓣状A BC D.属于威味调料的品种是()、味精、蛇、虾油、黄酱32A BC D.保宁款醋的特点是色泽、黑紫、黑褐、棕红、深红33()A BC D
0.下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()34洗衣粉洗涤、破性溶液洗涤、开水绕烫洗涤消考溶液洗涤Ao BC D.蔬菜原料应分别密封保存防止蒸发
(35)o、营养、油分、水分、盐分A BC D.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制
36、消毒溶液、食盐水溶液、消毒水溶液、过氧乙酸水溶液A BC84D.禽类原料初步加工环节主要是宰杀、毛、摘除内脏和
(37)o、焯、分割、洗涤、水煮A BC D.搓洗商禽类肠胃污物可以用()、洗涤灵、洗涤剂、酒、醋38A BC D.鸡类妮毛时用()的热水烫制鸡的全身,水温根据季节环境的温度和鸡的大小老39嫩而定、、、、A30〜60℃B60〜90℃C90100℃D30100℃.鸡类原料净理的注意事项是;去净鸡的内脏、油脂、食管、气管,鸡子,膜、(、40)o A鸡头、鸡冠、肛门、水门BC D.鸭类原料净是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和41()o、眼睛、鸭喙、鸭舌、鸭蹊A BC D.将鸭脸上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和42酷接洗除掉粘液异味,用清水洗净、外部硬皮、外部血管、内部软皮、内部硬皮A BC D.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是
(43)o、元鱼、鲍鱼、最鱼、鲤鱼A BC D.干货原料可以在()下长久贮存、低温、高温、常温、水气44A BC D.下列选项中黑于于货原料的水发方法按其温度分的方法是()
45、冰水发、烫水发、热水发、碱水发A BC D.冷水发的种类可以分为浸和(、洗、冲、煮、漂46)o A BC D.热水发的种类可以分为泡,炳、煮和()
47、焯、冲、蒸、沏.A BC D.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡分钟,剪去较硬的菇旋,洗净后加适量的绍4820鸡汤、姜、葱等蒸发致透,澄清汤汁,浸泡存放,涨发出成率为()o、、、喧、A400%500%B800%-1000%C8002000%D400%
8009.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡小时,剪去硬根,洗净后用清水浸泡存放,涨491发出成率为()、、、、A300%-800%B500%700%C500%1000%D700%10009将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡小时,洗净后放入适量清汤、貂,蒸发致透,
50.1用澄清后的原汤浸泡,涨发出成率为()、、、、A700%1000%B400%600%C200%300%D700%-800%.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的
(51)
0、刻刀、刀刃、器且、刀具A BC D.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和
(52)o、细沙、黄沙、粗沙、黑沙A BC D.切割工具的种类之一是()、面杖、劈刀、手勺、笊篱53A BC D.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、
(54)o、窄小较长、刀刃略薄、宽大结实、小巧灵活A BC D.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()
55、调理、调味、调整、整理A BC D.刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和
(56)
0、制刀法、切刀法、劈刀法、斜刀法A BC D.坡刀片为反刀片法,()为正刀片法
57、片刀片、抹刀片、划刀片您刀片A BC D,.下列选项中()属于刀口种类范畴、剩、排、斩、丁58A BC D配菜就是使烹调原料适当()成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品59,O、配合、整理、组织配合、组织整理A BC D在保证菜品质量的前提下,要富有时代创新意识,不要墨守成规循规路矩,要不断推
60.陈出新发展菜肴和()、认识菜肴、创造菜肴、了解菜肴、美化菜肴A BC D.配置好的()应当分门别类地合理放置,要保持清洁卫生、防止食品污染,以便61于有序地工、菜品、菜点原料、菜品及原料A BC>D.烹任中的火候,就是在烹制票点过程中所使用的温度(火力),时和不同的()以62原料在质变的程度(指质感标准)、加热方式、烹调方式、烹饪方式、加热热源A BC D、烹调中的油温一般在的范围之间以下与()以上的油温没有使6390℃-180℃,60℃用价值、、、、A220℃B180℃C240℃D280℃.食物可以接触的最高温度是指(64240℃)o、水温、油温、火祖、气画A BC D下列选中属于蒸的火候种类的是
65.()
0、小火慢蒸、中火慢蒸中等大火慢蒸、中等小火慢蒸A BC,D.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一
66、若衣加热装置设备、制汤加热装置设备A B、烹调加热装置设备、火侯加热装置设备C D.火候具体运用上应注意的问题之一是火候均匀、成熟一致、
(67)
0、质感达标、汁荧均匀、口味一致、浆糊达标A BC D.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()
68、挂色、红卤、卤制、酱制A BC D.块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅悼煮
69、小火、中火、微火、旺火A BC D着衣工艺的四种类别之一是、挂糊、排糊、拌糊、调糊
70.()A BC Do.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等
71、糖、油、料酒、黄酱A BC D用渍一拍粉一粘蛋液的方法是()的过程
72.、干粉糊、托蛋糊、拍粉整、拍粉托蛋糊A BC D.烹调加热后词味又称辅助调味和73()
0、佐餐词味、涉透调味补充调味、合成调A BC>D•保持柔肴本味是为了原料自然之味和之标准
74.鲜味在味觉的感受中、适口、适中、较强、较弱75o A BC D、原料、菜形、菜品、菜色A BC D.采的装万法主要有堆入法、托入法、扣入法,浇入法、摆入法和76和冷制冷吃两种冷菜烹调方法一般可分为
7.、工具法、模具法、排入法、捡入法A BCD、冰制冷吃、现制现吃、热制冷吃、热制温A BCD.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味78o、制作成复合的美味、混合成复合的美味组合成多种的美味、配合成多种的美味A BCo D.烹饪原料在高温加热过程中,发生复杂的物理和化学变化,促使原料中的营养物质初步79降解,从而使烹饪原料中的、鲜美味更能增加成品采肴美味、营养成份更有利于人体消化吸收AB、营养成份更有利于增加菜品美味、营养成份很快能融于菜品美味中CD将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口
80.状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为、生熟炒、速妙、生炒、熟炒ABCD
二、判断题第题第题,将判断结果填入括号中正确的填“,错误的填81〜100“X每题分,满分分120职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和
81.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是食物纤维的主要来源
82.食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分
83.配到各餐的一种制度对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常
84.简单管理知识即可鲫鱼的鱼体侧扁,鱼体较长,鳞片校大,尾柄较细,尾鳍呈叉型,鱼体侧线
85.平直,背鳍较短,肉质薄而细嫩,鱼刺细而多纺鱼为硬骨鱼纲妒形目纺鱼属又名武昌鱼等
86.酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种
87.暂时不用的蔬菜应及时贮存,以防止非酶促福变,如发生非酶促褐变现象,可以用
88.酸性溶液将其驱除将鸭舌放入开水中,小火炳煮约分钟,取出及时揪去鸭舌硬膜,用清水洗
89.5净将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡小时或蒸制,用牙签桶出莲心,
90.4涨发的出成率为100%o切制涮羊肉的方法是用推拉切法,左手按肉,拇指顺向刀刃,右手持刀,
91.T两三刀后羊肉自然卷成筒状鸡丝一般采用细丝,又称火柴棍,长粗为
92.5〜10cm,
0.2cm菜前要充分认讥原料的品种规格、性质性能,了解原料的^织结构、部位特
93.征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料前期热处理是提前对原料进行的熟加工,为菜品成品烹调做好准备的工艺过
94.程嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮
95.着衣工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等
96.味有味的转化、对比增味、消杀减味的功用,能够调谐强刺激味的刺激程度,
97.对苦味辣味、油腻味的缓冲作用最为明显国家法定长度计量单位为英寸等
98.泡菜的特点是质地软嫩、清淡爽口和风味独特
99.冻类菜点的制作要点是熬制冻汁关键是要掌握好浓度,要一次将水加足,
100.火候以小火为宜,选用炊具要干净无油、以不锈钢锅为宜,在制作过程中不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰密的原料
一、单项选择题1-5CDDDB6-10BDACD11-15AABBD16-20DBBCC21-25AAACB26-30BCADD31-35DDCDC36-40ACDBC41-45CDCCC46-50DCADC51-55DBBDD56-60DBDCB61-65CABBD66-70CAAAA71-75:CDDCD76-80:ACBCD
二、判断题81-85:V X V V V86-90:V X X V X91-95:VXXVX96-100:VVXXV。