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中式烹调师中级考试题库及答案
1、黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案C
2、镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法、普通AB、创新C、传统D、特殊答案D
3、适合碱发的干货原料如就鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()、较多AB、较低C、丰富D、较高答案B
4、黄鱼每年()两季产卵、春、夏AB、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案C
5、卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹,然后用干布抹干A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案C
6、鱼体内含水量为()A、20%30%〜B、30%40%〜C、40%50%〜
52、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案A
53、大、小黄鱼的外形()、较相似AB、相同C、相像D、不像答案A
54、家畜肉的结缔组织占肉体的()A、4%7%〜B、9%11%〜C、13%15%〜D、17%19%〜答案B
55、食品雕刻主要用于菜肴的()A、主料B、配料C、围边D、搭配答案C
56、煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一种方法A、正确B、错误答案B
57、油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时,难以消化吸收A、正确B、错误答案A
58、维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富A、正确B、错误答案A
59、蹶鱼鳞细小,背鳍分两部分,前部有12根硬刺A、正确B、错误答案A
60、鱼鳞为鱼类的外骨骼,具有保护鱼体的作用,可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种A、正确B、错误答案A
61、销售毛利率又叫菜肴毛利率A、正确B、错误答案B
62、花卉雕刻作品的种类很多,如菊花、月季、玉兰、梅花等,既可用于单独装饰菜肴,也可以组装成花篮置于餐桌中心,烘托宴会气氛,突出宴会主题A、正确B、错误答案A
63、火候技术就是运用火力的大小,将原料加工成质量不同的菜肴,来满足就餐者的需求A、正确B、错误答案A
64、结缔组织烹调时不易熟烂、正确AB、错误答案A
65、板栗适于烧、炸等烹调方法A、正确B、错误答案A
66、不许用绞肉机来粉碎面包干,因为这将导致切削刀具很快磨损、正确AB、错误答案A
67、制作干烧鱼一尾,成本是6元,售价是10元,则销售毛利率是40%、正确AB、错误答案A
68、黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说,海产极为丰富A、正确B、错误答案B
69、维生素D只存在于动物油脂中A、正确B、错误答案A
70、组合雕刻主要用于大菜、正确AB、错误答案B
71、要选用自然形状较美的原料,通过刀技美化来设计菜肴A、正确B、错误答案A
72、圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛,可用于雕刻各种原料的角度A、正确B、错误答案B
73、组合雕刻的特点是选料不受品种限制,色彩多种多样,雕刻方便,成品富有真实感A、正确B、错误答案A
74、牛肉在烹饪应用中大多以主料出现,做配料不多A、正确B、错误答案A
75、油炸卤浸是分两个步骤完成的,油炸是使原料成熟,卤浸是为了入味A、正确B、错误答案A
76、常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等A、正确B、错误答案A
77、挂霜是一种纯甜口的菜肴,酥脆香甜,形状整齐,互不粘连A、正确B、错误答案B
78、上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点A、正确B、错误答案A
79、胶原蛋白属于糖蛋白的一种,在水中加热即凝固成胶,故称胶原蛋白A、正确B、错误答案B
80、《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作A、正确B、错误答案B
81、立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中A、正确B、错误答案B
82、食品原料的用途越符合产品要求则产量越高A、正确B、错误答案B
83、涨发玉兰片时,最好先用淘大米的水浸泡10h以上,然后再加热泡发A、正确B、错误答案A
84、碳水化合物的主要生理功能是供能,被人们称为生命的燃料A、正确B、错误答案A
85、适合油发的干货原料,为动物整体的一部分A、正确B、错误答案A
86、油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据、正确AB、错误答案B
87、清真菜的特点是不使用以下原料猪肉,自死动物,非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉,动物的鲜血、正确AB、错误答案A
88、冷菜造型艺术的要求是造型要逼真,形状要大些,要美观大方A、正确B、错误答案B
89、贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底,中间放上主料,再盖青菜叶或加以其他点缀,煎时要用小火A、正确B、错误答案A
90、食用各种水果、蔬菜要洗涤干净,消除残留的杀虫剂A、正确B、错误答案A
91、奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在A、正确B、错误答案A
92、计算售价的公式是售价=成本+(1+销售毛利率)A、正确B、错误答案B
93、选用恰当的盛器,可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应,协调配合,使美器与美食巧妙结合,才能获得艺术美与自然美的和谐统一A、正确B、错误答案A
94、红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法、正确AB、错误答案A
95、广东菜的味以清淡爽口为主体A、正确B、错误答案A
96、鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源A、正确B、错误答案A
97、油脂中的色素一般对人体无害,精炼后可将色素脱去A、正确B、错误答案A
98、酥是用大火短时间加热的一种方法、正确AB、错误答案B
99、畜体中的结缔组织含量越高,肉的品质越好A、正确B、错误答案B
100、在食品验收时,对有怀疑的食品,应让厨师来判断A、正确B、错误答案A
101、碱发时生碱液的配制比例是纯碱
2.5kg,凉水
10.0kgo、正确AB、错误答案B
102、制作蜜汁是将原料放入白糖中,用小火将汁收浓即好的一种方法、正确AB、错误答案B
103、电冰箱的电动机启动困难时,会发出一种难听的噪声听到这种不正常声音时,应立即找技术人员维修,待电压恢复正常后再使用A、正确B、错误答案B
104、人最终同动物界分开以后,就由原始人群向氏族公社转化A、正确B、错误答案A
105、选用猪肉时,应注意识别病猪肉和死猪肉,一般健康猪肉呈暗红色A、正确B、错误答案BD、52%82%〜答案D
7、家畜肉的脂肪组织占畜体的()A、10%15%〜B、20%30%〜C、35%40%〜D、45%50%〜答案B
8、我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍、瓷器AB、陶器C、搪瓷D、玻璃答案A
9、可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案B
10、福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长、海鱼AB、山珍C、海鲜D、珍禽答案C
11、原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案A
12、冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美、观赏AB、食用C、展示D>装饰点缀答案B
13、冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案B
14、平雕的原料以()为主、薄片AB、厚片C、整块D、小块答案A
15、维生素C具有抗()的作用、坏血病AB、肝炎C、癌D、心脏病答案A
16、川菜以()、递增式调味方法为长见A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案A
17、干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内A、原料B、组织C、细胞D、结构答案C
18、制作()是采用油炸卤浸的烹调方法A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案B
19、用销售毛利率计算售价的公式是售价=原料成本()(1-销售毛利率)A、+B、-C、XD、4-答案D
20、利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()、10%AB、20%C、30%D、40%答案C
21、干藏食品最理想的库温是()A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案C
22、死的甲鱼、黄鳍、贝类()食用A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案B
23、凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形()A、突出B、好看C、暴露D、再现答案A
24、选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案C
25、菜肴造型以()为目的A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案B
26、人类所需要的热能,主要来源于()A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案B
27、角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案B
28、预防扭伤的方法是,在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉,少用背部肌肉A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案A
29、蜂蜜经过长时间加热后,所含的糖化醇就会发生(),会影响蜂蜜的味道和色泽、变糊AB、变黑C、氧化D、分解答案D
30、为避免扭伤,在使用负重能力小的肌肉操作时,要注意经常改变操作姿势,也可采用()作业或穿插作业的方法A、连续B、不断C、重点D、间歇答案D
31、大黄鱼长与高之比为()A、21B、31C、41D、51答案B
32、湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多A、10种B、20种C、16种D、8种答案C
33、烹饪对人类从()时期进入文明时期,曾有过重大的影响A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案C
34、制汤时原料需先进行()A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案A
35、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案B
36、北京菜的代表菜有()A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案D
37、将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为、走盘AB、装盘C、出盘D、码盘答案B
38、根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类A、二B、三C、四D、五答案B
39、属于海水鱼的是()A、蹶鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案B
40、鸡的品种较多,属于观赏品种的是()、寿光鸡AB、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案C
41、完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要A、适合B、不适合C、高于D、低于答案A
42、制作拔丝菜肴时,浆的种类有()、二种AB、三种C、四种D、五种答案B
43、浮雕图案向外凸的称为()A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案D
44、采购程序是采购工作的()、指导思想AB、目的C、核心D、需要答案C
45、我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段A、五个B、六个C、七个D、八个答案D
46、菜肴()是素菜的代表菜A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案A
47、最适合切鸡肉丝的部位是()A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案B
48、贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或(),促使菜肴成熟A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案C
49、为了预防火灾,要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操作A、防火B、消防C、预防D、单位答案B
50、油炳五香菜肴的质地()、细嫩AB、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案D
51、金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案D。