还剩16页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
烹饪原料知识模拟题库及答案
1、火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一A、50%B、60%C、70%D、80%答案D
2、挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案B
3、以下几种食糖中质量最好的是()、白砂糖AB、红棉糖C、绵白糖D、冰糖答案A
4、当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()、豆瓣酱味AB、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案B
5、下列脂肪含量最高的鱼是()oA、刀鳏B、鲤鱼C、鲫鱼D、草鱼答案B
6、原料的固有品质也就是原料本身的()A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值
52、()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物A、稻B、小麦C、玉米D、燕麦答案B
53、鳍鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()A、「2月份B、45月份〜C、89月份〜D、H12月份〜答案B
54、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、鲍鱼、刀鱼B、刀鱼、鲍鱼C、鲫鱼、鲍鱼D、加级鱼、带鱼答案C
55、刀鱼捕捞质量最好的时节是()、清明AB、端午、立秋CD、冬至答案A
56、被称为“散丹”的原料是()A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案C
57、一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()、釉米AB、粳米C、糯米D、小米答案B
58、梨应储藏在()左右的环境中为宜A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃答案A
59、目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—
1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()A、1—3个月B、4—6个月C、6—8个月D、12个月答案B
60、腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色答案A
61、谷物保藏时可以与()一起保存、咸鱼AB、熏肉C、香料D、干木耳答案D
62、目前鲜蛋储存,最主要的方式是()、冷藏法AB、石灰水储存法C、粮食储存法D、涂布法答案A
63、一般蔬菜最适宜的保管温度在()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案A
64、醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品A、啤酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒答案D
65、含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()A、竹笋B、菱白C、蕨菜D、葛苣答案D
66、海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()、铁AB、镁C、碘D、钙答案C
67、稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位、1AB、2C、3D、4答案C
68、根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案C
69、下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()、干燥AB、密闭C、防虫害D、保持一定空间答案B
70、用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()A、桂鱼B、青鱼C、黄鳍D、黑鱼答案D
71、糯米在烹饪中经常用制作()、粉蒸肉AB、粉丝C、米线D、八宝饭答案D
72、干货制品保管时,要做到()A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆叠D、食材混放答案B
73、在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案D
74、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()、龙葵素AB、黄樟素、皂素CD、黄曲霉素答案A
75、玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案C
76、烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()A、硝酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、醋酸钠答案B
77、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()、芹菜AB、冬瓜C、西芹D、荷兰芹答案A
78、对菜点制作直接有影响的因素是()、原料固有的品质AB、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案A
79、畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段答案B
80、未成熟的果实中,存在的大多是()、原果胶AB、果胶C、果胶酸D、果胶酶答案A
81、金针菇就是黄花菜的别名A、正确B、错误答案B
82、羊前腱子又称哈力巴A、正确B、错误答案B
83、猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪、正确AB、错误答案B
84、芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入A、正确B、错误答案A
85、脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪A、正确B、错误答案B
86、酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种A、正确B、错误答案A
87、再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐、正确AB、错误答案B
88、苹果、梨、山楂属于仁果类、正确AB、错误答案A
89、苹果又称快果、超凡子等A、正确B、错误答案B
90、小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市、正确AB、错误答案B
91、黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和耗牛三种、正确AB、错误答案B
92、果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低A、正确B、错误答案A
93、碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失A、正确B、错误答案A
94、百页又称豆皮A、正确B、错误答案A
95、海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛、正确AB、错误答案B
96、检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别、正确AB、错误答案A
97、饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜、正确AB、错误答案B
98、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称A、正确B、错误答案A
99、洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气A、正确B、错误答案A
100、菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质A、正确B、错误答案AC、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性答案B
7、下列果菜中属于茄果类的是()A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆答案C
8、谷物是有生命的活体,它不断地进行()、呼吸作用AB、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应答案B
9、关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅答案B
10、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案C
11、骆驼全身都是宝,尤以()最著名A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰答案C
12、()不属于双糖、蔗糖AB、麦芽糖C、乳糖D、果糖答案D
13、下列瓜中含淀粉较多的是()、冬瓜AB、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案B
14、家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉答案B
15、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的、原料的性质AB、加工与否C、烹饪运用D、商品种类答案B
16、下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、竹药烧鸡片D、小鸡炖蘑菇答案A
17、“汆黄管脊髓”是()菜A、江苏B、山东C、四川D、广东答案B
18、鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能A、鲤B、口C、触须D、鼻孔答案C
19、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致A、视觉器官B、味觉器官C、听觉器官D、触觉器官答案B
20、()燕窝中的上品、白燕AB、毛燕C、血燕D、红燕答案A
21、干鲍鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产A、四川B、湖南C、湖北D、安徽答案A
22、湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鲜鱼肚D、蒯鱼肚答案D
23、我国鸭子品种很多,最著名的是()A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭答案C
24、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案A
25、将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()A、水面筋B、生一C、烤熬D、油面筋答案D
26、下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()A、蜜桔、广柑、橙子B、广柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、柠檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案D
27、将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()、原翅AB、明翅C、暗翅D、净翅答案B
28、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃答案C
29、成年猪是指()月龄的猪、12AB、35C、46D、810答案D
30、下列不含挥发油的蔬菜是()A、韭菜B、葱C、茴香苗D、茴蒿答案D
31、哈密瓜在冬季()成熟A、6月B、7月C、8月D、9月答案D
32、家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()、不新鲜肉AB、新鲜肉、腐败肉CD、自溶肉答案A
33、“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案A
34、下列属于扁形体形鱼的是()A、草鱼B、蛇鱼C、比目鱼D、鲤鱼答案c
35、蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()A、纤维素B、双糖C、单糖D、维生素答案B
36、紫角叶是下列()的别名、木耳菜AB、马齿觅C、空心菜D、生菜答案A
37、质量最好的花生出产于()A、四川和山东B、辽宁和河北C、河南和江苏D、山东和江苏答案A
38、鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8答案D
39、“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品、鲍鱼AB、鲨鱼C、鲤鱼D、大马哈鱼答案D
40、产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般、东萤AB、南螯C、西萤D、北装答案:A
41、以下属于干果类的水果是()、大枣AB、柿子C、杏子D、核桃答案D
42、国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品答案B
43、红曲米最为出名的产地是()A、江西B、福建C、江苏D、广东答案B
44、苹果的别名又叫()A、果宗B、奈C、文旦D、黄果答案B
45、中医认为海童性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()、糖尿病AB、血脂IWJC、高血压D、冠心病答案C
46、腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植A、加拿大B、美国C、巴西D、阿根廷答案C
47、紫菜的大小均匀,每个片重大约是()A、2克B、4克C、3克D、5克答案C
48、()是“素菜三菇”之一A、蘑菇B、金针菇C、平菇D、口蘑答案A
49、羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用、大三叉AB、磨裆肉C、黄瓜条D、坐臀答案A
50、如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度答案C
51、糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案B。