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烹饪原料知识模拟练习题及答案
1、下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()A、非洲鲫鱼B、虹蛆鱼C、黄颗鱼D、始鱼答案B
2、“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品A、鲍鱼B、鲨鱼C、鳗鱼D、大马哈鱼答案A
3、下列属于香味调味品的是()、茶叶AB、陈皮C、八角D、豆腐乳答案C
4、感官检验中,我们运用范围最广的方法是()A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验答案B
5、加工蛇油的原料是()A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭答案B
6、位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()A、前肘B、夹心肉C、前肘把
52、通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案C
53、鸡肉中最嫩的一块肉是()、鸡颈AB、鸡里脊C、鸡脯肉D、栗子肉答案B
54、根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案C
55、()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法A、烤B、烘C、晒D、晾答案C
56、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()A、鲍鱼和鳗鱼B、鲸鱼和鲸鱼C、大马哈鱼和始鱼D、鳞鱼和鳗鱼答案A
57、板鸭的头、颈和骨是()之佳品A、酱卤B、炖汤C、烟熏D、清蒸答案B
58、玉米主要产地在()、浙江、江苏、福建AB、华北、东北、西南地区C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北地区答案B
59、把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的、原料的性质AB、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类答案C
60、影响原料新鲜度变化的因素是()A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案B
61、近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症、牡蛎AB、鳗鲫C、银鱼D、鲸鱼答案A
62、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()A、黄白色B、金黄色C、淡黄色D、褐黄色答案D
63、以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()、钙AB、钾C、碘D、钠答案A
64、世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()A、东北大米B、苏北大米C、日本大米D、泰国香米答案D
65、被称为“云腿”的是()A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿答案C
66、“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()、兔肉AB、猪肉C、牛肉D、羊肉答案D
67、鳍鱼最肥美的月份是()A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12答案B
68、道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产、江苏南京AB、山东淄博C、湖北武汉D、河南滑县答案D
69、牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参答案B
70、刀工处理时需要顶丝切的肉是()、兔肉AB、猪肉C、牛肉D、羊肉答案C
71、人造水产品最早研究和生产的国家是()A、美国B、日本C、中国D、德国答案B
72、动物性原料最适宜的的储存保管期是()、尸僵时AB、成熟时C、自溶时D、腐败时答案A
73、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()、哈士蟆油AB、海参C、燕窝D^鲍鱼答案B
74、乳猪是指育龄12月的猪乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可最适合()A、烤制B、蒸制C、煮制D、卤制答案A
75、鸡油一般多用于菜肴制作的()、底油AB、淋油C、冷拌D、炸制答案B
76、谷类中的五谷指的是()A、麻、梁、稷、麦、豆B、麻、黍、稻、麦、豆C、麻、黍、稷、麦、豆D、麻、禾、稷、麦、豆答案C
77、苦味主要来源于黄喋吟物质的()和糖甘两大类A、酸性物质B、生物价C、中性物质D、生物碱答案D
78、()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称A、大马哈鱼B、鲫鱼C、鲍鱼D、河鳗答案C
79、低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法、4℃AB、0℃C、20℃D、15℃答案D
80、山楂的别名又叫()A、山里红B、果宗C、文旦D、黄果答案A
81、食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜A、正确B、错误答案A
82、畜肉不含维生素A、正确B、错误答案B
83、新鲜的面粉颜色应该是洁白的、正确AB、错误答案B
84、蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味、正确AB、错误答案A
85、妒鱼属淡水鱼类A、正确B、错误答案B
86、“小豆”是红豆的别名A、正确B、错误答案A
87、植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式A、正确B、错误答案A
88、绿豆可制成小豆羹、正确AB、错误答案B
89、新鲜鳗)鱼初加工时要去鳞,因为幼鱼腥味较大A、正确B、错误答案B
90、人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似A、正确B、错误答案A
91、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成A、正确B、错误答案B
92、甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分A、正确B、错误答案B
93、菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一A、正确B、错误答案A
94、蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高A、正确B、错误答案A
95、黄花菜亦称金针菜、正确AB、错误答案A
96、大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别A、正确B、错误答案B
97、菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法A、正确B、错误答案B
98、菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收A、正确B、错误答案B
99、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质A、正确B、错误答案A
100、大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜A、正确B、错误答案AD、上脑答案B
7、果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()、苹果酸AB、柠檬酸C、酒石酸D、乳酸答案C
8、鳗鱼餐主要产地是()、浙江、福建AB、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海答案A
9、下列果品属于仁果类的是()A、花生和瓜子B、苹果和鸭梨C、榛子和松子D、苹果和松子答案B
10、草莓的含水量为()、
0.6AB、
0.7C、
0.8D、
0.9答案D
11、鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法A、炸、烧B、爆、炒C、扒、烧D、爆、烧答案C
12、水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案C
13、果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()A、坚果类B、仁果类C、核果类D、浆果类答案B
14、有机酸是果实中()的主要来源、甜味AB、酸味C、咸味D、苦味答案B
15、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()、白萝卜AB、冬笋C、胡萝卜D、冬瓜答案C
16、下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()A、淡菜B、海蛰C、海参D、鲍鱼答案C
17、“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()A、木耳B、石耳C、银耳D、金耳答案A
18、根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案C
19、果品中的有机酸是()A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、糅酸C、醋酸、糅酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸答案A
20、三角麦是()的别名、大麦AB、养麦C、燕麦D、筱麦答案B
21、“口蘑酱油”的是按()分类的A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色答案D
22、“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品A、鳗鱼B、鲨鱼C、鲸鱼D、大马哈鱼答案A
23、湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制A、5%B、10%C、15%D、20%答案D
24、若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸、糖原AB、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐答案A
25、梨的别名又叫()、果宗AB、奈C、文旦D、黄果答案A
26、白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、英国D、中国答案A
27、家畜肉主要用()A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密封保藏法答案A
28、人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()、
0.01%A0B、
0.05%0C、
0.1%0D、1%0答案C
29、下列果品属于复果类的是()、菠萝和草莓AB、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子答案A
30、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()、维生素DAB、维生素CC、维生素BD、维生素A答案D
31、()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉A、鸡脯肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡腿肉答案B
32、猴头菇每年的采收旺季是()E、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月答案D
33、下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料A、鲤鱼B、鳗鱼C、蜂鱼D、石斑鱼答案D
34、羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部、前腿AB、颈肉C、胸脯D、前腱子答案A
35、下列物质中不属于单糖的是()、葡萄糖AB、乳糖C、半乳糖D、果糖答案B
36、上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()A、第一刀前槽B、第二刀前槽C、第三刀前槽D、第四刀前槽答案B
37、浙江所产的笋干是()A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干答案A
38、腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色答案B
39、将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热答案B
40、下列不可用于酿酒的是()A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆答案D
41、燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢这种动物是()A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀答案C
42、()是牛肉中质量最好的一种A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛答案A
43、烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点A、价值B、性质C、性能D、质量答案B
44、小苏打的化学名称是()A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、碳酸氢钠答案D
45、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()A、30%B、50%C、70%D、90%答案D
46、山东寿光鸡属于()的鸡A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型答案C
47、禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青答案A
48、带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()A、15~20%F、20~25%G、25~30%H、30^40%答案B
49、制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主、小杂鱼AB、带鱼C、鲨鱼D、黄鱼答案A
50、干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()、相互染色AB、相互污染C、相互串味D、相互挤压答案C
51、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋菜B、养菜C、马齿宽D、茄菜答案A。