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文本内容:
1.目的规范酱香型白酒酿造三次酒烤酒工艺操作,确保过程产品质量的稳定
2.范本规程运用于以高粱为原料的酱香型白酒酿造三次酒烤酒生产过程的工艺控制
3.操作规程
3.1开窖
3.
1.1操作方法a先清理窖池及其周围卫生,将封窖塑料膜掀掉,用铲把窖泥分割成小块,用手码放到泥车,倒到窖泥池,视情况泡上热水,踩制备用b把呢绒袋掀掉,把碎窖泥捡起,把多余的谷壳和烧醋清理掉,然后起酷
3.2起酷
3.
2.1操作方法a摆好车子,把糟酷用铲起到车里,起满后把地下的糟酷铲到车里,然后拉到甑边进行翻拌,连续操作行车操作开启行车,调整好抓斗,将糟酷抓起堆放到甑边适宜的位置b逐层起酷,起完当天的量,保持剩下酷面平整,打扫窖边、窖壁四周后用塑料膜盖好c每次取醋量以一排两甑为准,不得多取,以免酒精和香味物质挥发d在取醋过程中,凡有霉变的酒醋要取出单独处理,并及时清理好卫生
3.3拌酷
3.
3.1工序控制要求见表1表1拌酷指标要求序号项目指标要求检验频次1谷壳用量尽量不用遇特殊情况用少量v15kg/甑全数2谷壳要求使用前必须清蒸、排杂,圆汽后清蒸1小时以上全数2酷团直径W
2.5cm全数
3.
3.2操作方法a将醋料结团充分打散、拌匀,待上甑,尽量不用或按要求少量使用谷壳b待上甑酷料离甑间距不少于50cm,上面盖塑料膜表2烤酒指标要求序号项目指标要求检验频次1烤酒汽压
0.02-
0.04Mpa全数2上甑汽压
0.12Mpa全数3上甑时间25-35分钟按操作要求装满甑醋料的时间全数4流酒速度
2.7-
4.3L/min全数5流酒温度25-40℃全数6掐头去尾掐头
0.5-
1.0kg;去尾不低于25%vol全数7原酒酒度55%vol-56%vol全数8产酒占比18-24%本轮次
3.
4.2操作方法a上甑前先在甑篦上均匀铺上一薄层稻壳约1cm厚,再按“见汽撒酷”和“轻、松、薄、准、匀、平”的要求进行注“见汽撒酷”是指蒸汽冒出酷面时,及时用酒醋覆盖在蒸汽冒出处“轻、松、薄、准、匀、平”是指酒醋要松散均匀、撒酷要轻、覆盖要薄、见汽撒醋要准;覆盖面要均匀、甑内酒醋表面平整b根据上甑时间调整上甑汽压,当汽压显示值与时间要求不一致时,以时间要求为准c酒醋上满后呈边高中低状,边酷比甑边低5cm左右,将甑盖盖好,安装好过汽管,并打开冷凝水阀门在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加上一定量的水密封,同时锁好锅盖锁扣,在接酒口放好接酒桶检查汽压显示值符合蒸储要求,将酒甑周围酒醋扫干净d酒甑装满后即为装甑结束,蒸储过程中要控制好烤酒汽压,并随时检查水封情况蒸储过程中要用容量杯测量流速,用温度计、酒精计并结合酒精度对照表适时测量酒精度,并及时调整、控制好相关参数要求缓汽蒸播、掐头去尾、量质摘酒按窖面、窖中、窖底分类接酒,然后入库贮存一般在锅盖起后,不马上关汽,根据糟醋酸气、成熟度、水分等情况,可适当延长蒸煮时间,最长不超过30分钟,然后关汽下甑e保持时钟、温度计、酒精计等计量器具的准确性,提供酒精度对照表
3.5摊凉拌曲表3摊凉拌曲指标要求序号项目指标要求频次1拌曲品温33-38℃要与收堆品温结合控制全数2曲药用量投粮量的13-15%全数3每甑用曲量本轮次计划用曲量/本轮次预计甑数全数
3.
5.2操作方法a手工班用铲把粮醋起到拉酷车上,不要装太满,跟进清理拉酷车及落在地上的糟酷,将糟醋倒置在晾堂上行车班把酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关,将糟酷倒置在晾堂上,把酒甑清扫干净,关闭好甑底,吊运到地锅上安装好,进行下一轮上甑b用耙将糟醋均匀摊在晾堂上冷却,摊凉面积以宽为好,厚度W5cmc为防止糟酷粘连结块,糟酷摊匀后要及时打糙方法用铲将糟醋划成条填,境宽不大于20cm,然后进行打糙打糙后,人工用脚或大扫把等工具将结团打散、细化,保证摊凉后的粮醋不结大团,并使糟醋降温d摊凉时,不得使用风扇进行降温,应通过划填、翻拌操作或走酷的方法进行降温,适时检查糟酷的温度,对温度过高或过低的糟酷用撒开或收拢的方法来控制酷堆温度,避免部分酷堆温度高、部分酷堆温度低的现象发生当品温接近拌曲温度时,均衡取3个点检测温度,其平均值符合要求时,再撒上曲药、拌匀若糟醋较黏、易结团,可适当加少量谷壳,确保收堆时糟酷结团不会过大收糟酹从四周往中间收,从上往下收,堆子收均匀,边收酷边把酷团撮散撒曲时应尽量降低撒曲高度,以免曲粉飞扬拌曲要均匀,糟醋要松细,结团酷直径W
2.5cm
3.6堆积发酵
3.
6.1工艺控制要求见表4表4堆积发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1上堆温度室温V28C,28-32℃;室温228℃,与室温平全数堆子品温》2次/天入堆积发酵入窖顶温50-55℃、入窖酒醋参数水分2堆积发酵窖温度全数检验检45-52%、总酸
1.3-
2.5mm
1、淀粉23-29%测随机a起堆前在晾堂中打扫出一定范围的圆形场地,洒上一定量谷皮、尾酒和曲药以覆盖起堆点为准将拌好曲的糟酷向圆形场地收拢上堆,堆子要收成半球形b糟醋覆盖要厚薄均匀,不能一边厚,一边薄,隔天的糟醋在上堆前可先耙到菌丝长势较好、已发热的地方,再与当天的醋堆一起上堆c同一堆子,在规定范围内,起堆时温度应稍高,然后自然下降收堆结束,均衡取上堆醋的3个点测量温度,以平均值计上堆温度d适时检查堆积发酵情况每班每天测品温不少于2次,用温度计测量距堆顶面、中侧面和底侧面表层下10-20cm的品温,当堆子表面温热,菌落长出面或在表面l-2cm处,不结团,取出的糟醋有酒香味和香甜味,发酵均匀、温度达到规定范围时,即可下窖e如果只有部分堆面温度达到要求,而其他部分堆面温度未达到要求,将未达到规定温度的糟酷铲到达到规定温度的堆面上,适当延长堆积时间,使堆积发酵均匀f一般正常情况堆积3-5天可达工艺要求,如出现异常情况,班组及时向车间报告,进而向部门负责人报告、跟技术部沟通,对堆积情况进行分析后再采取相应的解决措施
3.7入窖发酵
3.
7.1工序控制要求见表5表5入窖发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1窖底用曲一车间:5-10kg;二车间10-15kg全数2窖池管理窖池封闭完整封窖泥不开边、不裂口全数3窖面用曲一车间10-20kg;二车间;15-25kg全数4下窖尾酒投粮量的
1.5-
2.0%18%vol-22%vol全数5窖内发酵周期30-35天全数
3.
7.2操作方法a入窖前,车间主任、班长监督窖底香醋制作,撒底曲、测量堆积醋顶温,在窖壁四周和底部洒上一定量的尾酒,在窖底铺一薄层谷壳手工班将堆积发酵好的糟酷用拉糟车将酷倒入窖内堆顶、堆中、堆底、堆边、堆里适当拌合,打散结团,使糟酷疏松入窖行车班将堆积发酵好的糟醋从堆子的一边开始采取刀切式的方法使堆子不同部位醋掺和均匀入窖将醋送入窖内先安好缓冲筛架下窖时,要边入酷边洒尾酒,尾酒用量根据干湿程度及指标要求掌握,从下至上逐层增多入窖过程中,注意粮醋酸度和水分b入窖后,把窖面整平,并把窖池四周边部分的糟酷适度踩实,在窖面醋的表面上先撒一薄层曲粉,接着洒上适量尾酒,撒一层谷壳,再覆盖一层呢绒袋入窖后的窖内酷呈四周低、中间高的形状,且最高处不得超出窖面50cmc入窖完及时封窖,封窖泥不宜踩得太烂,应无水分渗出,柔软适度,手捏自然成形为好封窖泥抹平后厚度要求N7cm,表面抹光、无疙瘩、无蜂窝孔d当封窖泥表层干硬后,将裂缝修补密封,用塑料薄膜覆盖在封窖泥表面,将四边折整齐,用封窖泥压边e窖池管理管窖人员每天检查封窖泥状况,严防开边裂口的现象发生,并进行日常维护与管理当窖泥出现裂口时,洒上一定量的尾酒或开水使封窖泥软化后,将裂口舂堵封闭,再补充封窖泥密封经常清理窖面卫生,以免影响窖泥品质,造成污染f开窖时将所有废弃的封窖泥、编织袋和塑料薄膜分类堆放,统一处理,以免污染环境
4.注意事项
4.1开窖、起酷、拌酷、烤酒、摊凉拌曲、堆积发酵、入窖发酵等应严格按照标准指标执行
4.2各工艺环节的检验频次不得少于标准规定。