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上海市食品平安学问培训类模拟考卷
(一)B第章1——5
一、单项选择题、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是()1A.罐头食品B.发酵食品C.海产品A.鲜黄花菜B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是
2、下列蔬菜中,简单引起食物中毒的是()A.沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.副溶血弧菌
3、在隔夜米饭中最简单发觉的致病菌是()A.金黄色葡萄球菌B.李斯特菌C.蜡样芽胞杆菌
4、可在5c条件下生长的致病菌是()
5、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是()A.金黄色葡萄球菌B.组胺C.亚硝酸盐
6、在海产品常常能发觉的致病菌是()C.痢疾杆菌A.副溶血弧菌B.沙门菌
7、沙门菌在下列哪种食品中最常见?()C.水产类A.家禽及蛋类B.蔬菜)
8、以下哪类因素是食物中毒最主要的缘由?(A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病毒C.寄生虫和霉菌A.青皮红肉鱼B.烤肉C.暴腌菜
9、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?()A.-18℃-30℃B.25℃-70℃C.5℃-60℃
10、大多数细菌适合的生长繁殖温度(即危急温度带)是()
11、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒?()A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生
12、大部分餐饮食品中能够实际运用的限制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是()A.限制时间和温度B.限制酸碱度和氧气C.限制温度和湿度
13、引起亚硝酸盐食物中毒最常见的缘由是()A.误将亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌腊肉
14、烹饪时只要烧熟煮透,就可以杀灭全部细菌()A.正确B.错误
15、烹饪可破坏细菌产生的全部毒素()A.正确B.错误
16、以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见?()A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒
17、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的缘由是()A.交叉污染B.食品未烧熟煮透c.熟食储存不当
18、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则()A.防止食品受到细菌的污染B.限制细菌生长繁殖C.杀灭全部的细菌
19、下列哪项不是细菌性食物中毒的常见缘由()A.交叉污染B.未烧熟煮透C.食品原料中含有致病菌
20、烧熟煮透的烹饪加工过程,可达到的目的()A.杀灭病原菌B.破坏细菌毒素C.防止细菌污染
21、以下哪种方法不能进行有效的消毒?()A.热水冲洗B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡
22、以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?()A.彻底加热B.严格消毒C.彻底清洗
23、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要缘由()A.正确B,错误
24、避开食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、运用平安的水和食品原料()
25、用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记,并分开放置()A.正确B.错误
26、《餐饮服务食品平安操作规范》规定,食品平安的第一责任人是()A.餐饮单位的法定代表人或负责人B.食品平安管理人员C.餐饮部门负责人
27、《餐饮服务食品平安操作规范》规定,需设专职食品平安管理人员的餐饮单位不包括:()A.大型及大型以上饭店B.机关企事业单位食堂C.学校食堂
28、关于食品平安管理人员的设置,以下正确的是()A.全部餐饮单位都必需设置专职食品平安管理人员B.盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品平安管理人员C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品平安管理人员
29、一家餐饮单位的食品平安状况主要取决于()A.监督部门的监管B.自身的食品平安管理C.硬件设施设备
30、依据《餐饮服务食品平安操作规范》规定,以下哪类单位应设置检验室?()A.集体用餐配送单位B.大型饭店C.学校食堂
31、企业领导层对于企业食品平安管理应在哪些方面进行支持?()A.给予食品平安管理人员在食品平安管理方面足够的权利B.投入足够的资金用于企业的食品平安工作(包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等)C.以上都是
32、餐饮业食品平安管理的重点是()A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检验C.以上都是
33、各种食品平安管理的相关记录应至少保存()A.半年以上B.一年以上C.二年以上
34、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,实行下列哪种措施是正确的?(A.做好厨房的卫生清洁工作,等政府监管部门前来检查B.保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等C.照常营业
35、以下哪项是食品生产经营单位在食品平安管理中应实行的最为重要的措施?()A.食品留样B.食品检验C.食品加工过程限制
36、《餐饮服务食品平安操作规范》规定,餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场(站)等污染源的距离应在米以上()A.10B.20C.
2537、《餐饮服务食品平安操作规范》规定,食品加工处理区域中的门应能自动关闭A.与外界干脆相通B.各类专间C,以上都是()
38、《餐饮服务食品平安操作规范》规定,与外界干脆相通的门应设()A.易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B.空气幕C.以上均可
39、《餐饮服务食品平安操作规范》规定,凉菜间最小运用面积不得小于()C.10平方米A.5平方米B.8平方米
40、《餐饮服务食品平安操作规范》规定,各类专间墙裙的高度应o()C.到顶A.1米以上B.
1.5米以上进行操作应分别设置相应专间()
41、《餐饮服务食品平安操作规范》规定,C.以上都是A.凉菜配制B.蛋糕裱花相适应()A.就餐场所面积B.供应的最大就餐人数C.以上都是
43、餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种()A.正确B,错误
44、餐饮具和工用具的消毒方法应首选()A.消毒液B.紫外线C.蒸煮A.煮沸B.蒸汽C.热水冲洗
45、以下餐具消毒方法不正确的是()
46、依据《餐饮服务食品平安操作规范》中举荐的煮沸消毒的方法是()A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分钟以上C.煮沸后保持10分钟以上
47、以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不正确?()A.洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用B.消毒后餐具应刚好贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法
48、以下几种消毒方式中,消毒效果最好的通常是()A.红外消毒B.消毒液消毒C.蒸汽消毒
49、拖把、抹布等清洁工具和物品应()C.以上均可A.有特地的储存间存放B.有特地的场所存放
50、以下哪项是虫害生存所需的条件?()C.以上都是A.食物和水B.不易受到干扰和暖和的场所
51、预防虫害侵入的措施包括()C.以上都是A.清除虫害的藏身地点B.断绝虫害的食物来源
52、餐饮单位运用杀虫剂、灭鼠药时,首先应留意的是()C.以上都不是A.虫害杀灭的效果B.不对食品和操作设备造成污染
53、一次性餐饮具经清洗消毒后也不行重复运用()A.正确B.错误
54、擦拭干脆入口食品接触面的抹布应经过消毒()A.正确B.错误A.正确B.错误
二、多项选择题
1、以下哪些是致病性病毒的特点?()A.可以通过人的排泄物污染食品B.在相宜的条件下,食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品之间传播D.可在食品接触的表面与食品之间传播
2、以下哪些是河豚鱼的特点?()A.最短食用后数分钟即可发生中毒B.除严格按要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚的一种,也禁止经营D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
3、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率?()A.肉毒梭菌B.雪卡毒素C.贝类毒素D.野蘑菇
4、餐饮业超负荷供应可能会造成o()A.食品贮存温度限制不当B.食品贮存时间限制不当C.交叉污染D.餐具清洗消毒不彻底
5、限制细菌繁殖的措施包括()A.熟制冷菜快速冷却B.饭菜加工后2小时内食用C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D.冷冻原料在冷藏条件下解冻
6、餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括()A.防止食品受到细菌污染B.限制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.杀灭食品中的全部细菌
7、食品平安管理人员的职责包括()A.组织从业人员进行食品平安法律和卫生学问培训B.制定食品平安管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查C.记录食品生产经营过程的状况,对不符合食品平安要求的状况进行处理D.组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位
8、企业自身食品平安检查安排的内容通常应包括()A.检查人B.检查时间C.检查项目D.考核标准
9、餐饮单位接到投诉后,应实行的措施包括()A.建立完善的投诉管理制度B.具体记录消费者的投诉C.追查投诉问题产生的缘由D.实行措施防止类似问题的再次发生
10、《餐饮服务食品平安操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括()A.依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B.宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置D.出菜与回收运用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
11、依据《餐饮服务食品平安操作规范》规定,餐饮业应设洗手设施的场所包括()A.更衣场所B.食品加工处理区域C.厕所出口D.专间入口处
12、依据《餐饮服务食品平安操作规范》规定,专间内应设专用()A.冰箱B.工用具C.消毒水池D.餐具
13、依据《餐饮服务食品平安操作规范》规定,员工专用洗手消毒水池旁边应有()A.肥皂B.消毒液C.干手器D.洗手消毒方法标示
14、食品加工场所的地面、墙面、天花板等所运用的材质应符合的要求包括()A.无毒无异味、避开食品受到污染B.耐用,可以反复运用和清洁C.不透水,利于用水清洗D.浅色,便于辨别污垢
15、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开?()A.食品原料清洗水池B.清洁用具清洗水池C.接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池D.备餐分菜工具清洗水池
16、一个周详的清洁、消毒安排应包括清洁、消毒的()A.频率B.所运用的物品定期运用杀虫剂、杀鼠剂C.方法D.负责实施的人员
17、预防虫害侵入的方法包括(A.)加工场所的结构如有任何破坏,B.须马上进行修补,堵塞虫害的入口尽量减小门与地面之间的空隙,C.门的下边缘以金属包覆食物和废弃物妥当存放和处理,D.以切断虫害的食物来源
18、餐饮单位在废弃油脂处置中应做到()A.安装油水分别器或隔油池等废弃油脂处理设施B.与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议C.对产生的废弃油脂进行台账登记D.配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器。