还剩3页未读,继续阅读
文本内容:
1.目的规范黄酒工艺操作,确保过程产品质量和出酒率的稳定
2.范适用于本公司黄酒生产过程的工艺控制
3.工艺流程水、红曲一糯米彳土浸米一蒸煮----------------►摊凉一►落坛发酵----------------►开耙水——回收一酒糟一|一压榨◄-------------------后发酵装坛贮存<一煎酒〈一酒液一|
4.原辅料要求表1原辅料指标要求质量要求使用要求检验频次口々口口名符合FM-PG-ZC-01糯米三级以标木浸米每批次上质量标准符合FM-PG-ZC-01乌衣红曲三乌衣红曲浸泡每批次级以上质量指标符合FM-PG-ZC-08酿造用水质水抽检量指标
5.操作规程
5.1浸米、洗米、蒸米
5.
1.1工序控制要求(见表2)表2浸米、洗米、蒸米指标要求序号项目指标要求检验频次1浸米加水量满过原料界面25cm以上全数根据不同的气温、水温、米质确定浸米时间,热季一浸米时间及效2全数般6-9小时,冷季一般12-15小时,要求浸至米颗粒果要求完整,用手指掐米粒成粉状3洗米时间20-25分钟,冲洗洁净全数蒸米气压及时上汽前
0.05-
0.06Mpa13T9分钟;全数4间上汽后
0.03-
0.04Mpa5-8分钟要求米蒸至熟度均匀一致,饭粒疏松不糊,外硬内5蒸米熟度全数软有弹性,内无白心,熟透而不烂,易被搓散a将每天使用量的糯米从米仓运到提升机处,开袋倒入料斗,启动提升机把糯米卸入浸米桶待当天生产投米量全部卸入浸米桶后,将米均匀整平b注入清水,满过界面25cm以上浸米效果要符合表2指标要求c蒸米前,打开出水阀门,开启空压机进行搅拌,并注入清水,把糯米淘洗洁净,洗米效果要达表2指标要求d糯米洗净后,要沥干水分备用e把饭甑底部闸门关闭,打开浸米桶底部阀门,把洗净后的糯米,加入饭甑,注意不要过多以免溢出来达到要求量后关闭浸米桶底部阀门f打开蒸汽阀门进行蒸饭,上汽后打开排气扇,饭粒达到表2要求即可关汽
5.2摊晾
6.
2.1工序控制要求见表3表3摊晾指标要求序号项目指标要求检验频次1摊晾温度全数热季室温WXW35C冷季40℃X^60℃
7.
2.2操作方法a启动摊晾设备,根据气温调整排气扇风量b饭甑闸门打开到适宜大小,使饭团均匀薄层平铺于输送带上,摊晾温度按表3要求控制把饭团装入饭桶,按每坛投饭量过称c蒸饭、摊晾结束后,把蒸饭、摊晾设备及时清洗干净
5.3落坛发酵
5.
3.1工序控制要求见表4表4落坛发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1粮水比1:
1.5-
1.8全数2浸曲时间12-24小时全数3红曲使用量投粮量的9-10%全数0品温的控制视气温而定热季时品温与室温平,冷季4落坛品温全数时,品温为23-29℃5发酵坛洁净度无霉斑及其他异杂物全数a生产前一天,把酒坛洗净,一般按每四列为一区块的基本模式进行摆放b按表4要求加入需注水量及红曲量进行浸曲先加曲、后加水c将摊凉好的米饭,按等量分装入坛经过适宜时间浸泡,饭团较松散,再把饭团与红曲充分拌匀,大团结块的饭团必须撕小,达到品温一致,并符合表4指标要求装坛时还要把坛口卫生清理干净d要注意观察,是否有溢满的酒坛,把多余的饭团舀到大的发酵坛
5.4开耙、后发酵
5.
4.1工序控制要求见表5表5开耙、后发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1开耙时间入坛发酵起24-72小时内全数2每天耙动次数1-2次全数3耙动持续时间10-15天全数4发酵时间3-4个月全数
5.
4.2操作方法a经过24-72小时的糖化发酵,由于发酵产生的二氧化碳附着在酵母表面,连带饭粒一起浮到液面成为醪盖,当醪盖达到7-8cni左右时在热季,表皮温度一般达35℃以上,这时就需要开耙b以后每天视发酵情况开耙1-2次,以防酒醋溢出开耙后10-15天,品温自然下降,发酵进入平稳时,将坛口密封进入后发酵
5.5压榨、煎酒、装坛贮存
5.
5.1工序控制要求见表6表6压榨、煎酒、装坛贮存指标要求序号项目指标要求检验频次1压榨压力5-12Mpa全数2澄清时间16-40小时全数3酒坛洁净度内无霉班及其他异杂物全数4酒坛杀菌时间外壳发烫,一般小坛3-5分钟;大坛15-20分钟5煎酒杀菌温度82-90℃全数6煎酒杀菌时间5-10分钟以酒液开始沸腾起计时全数7关汽维持时间20-25分钟全数8输液管道杀菌时间15-20分钟全数9去酒头量到酒液澄清即可全数入坛酒液温度》75℃全数
105.
5.2操作方法a经发酵3-4个月后,将已发酵成熟的发酵醪拉倒入混合池,经压榨机压榨当压榨只有少量酒液滴出时更换过滤布或将原滤布拆下清理干净后再使用b所得酒液,经检验,视指标情况进行中和c将压榨出的酒液输入澄清罐,待澄清后,输入杀菌罐中杀菌,杀菌罐酒液面离罐顶至少20cm,以免酒液沸腾溢出当温度达到80c左右,酒液有小花时按酒体设计要求调色均匀酒液杀菌符合控制要求时进行入坛贮存将澄清罐、杀菌罐底部余酒收集后重新进行压榨、澄清、杀菌d将杀菌后的酒液输入已洁净、沥干,并用蒸汽杀菌的坛中e将坛口封严,并以无异臭的黄粘土将坛口密封,土层厚至少2cm在贮存过程中应经常检查,保持封泥无裂缝小坛先用经蒸汽杀菌后的棕叶封口,再覆盖食品级塑料膜密封,大坛用食品级塑料膜密封f生产结束,做好现场卫生、放置好工器具
5.6按《记录控制程序》和可追溯性要求做好生产原始记录与入库有关记录,并妥善保管记录
5.7在工艺执行过程中,如有异常或与本作业指导书有抵触时,须及时与相关部门沟通解决
6.注意事项
6.1浸米、洗米、蒸米、摊晾、落坛发酵、开耙、后发酵、压榨、煎酒、装坛贮存等严格按照标准指标执行
6.2各工艺环节的检验频次不得少于标准规定。