餐饮业卫生管理制度大全

餐饮业卫生管理制度大全

一、卫生管理制度

1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动

2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作

4、加工经营场所应当期内外环境整洁，采取有雌施,消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设常运转和使用.

6、餐饮业经营者发现食物中毒或者疑似食物中毒事故时,必须即将向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理食品索证、采购制度

一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识

三、采购食品、原材料要计划进货采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量

五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或者检验报告单

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定.

七、不采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂搀假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品.

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染食品、原料验收制度

一、食堂设专职或者兼职食品、原料验收员.

二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录

三、检查所购食品原料有无产品合格证或者检疫、检验证明,不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂搀假以及超过保质期食品

五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员

六、验收记录要妥善保存以备查验食堂仓库保管制度-仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理

三、包装食品按类别、品种上架存放挂牌注明食品质量及进货日期;货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖,并标注食品名称、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或者冷冻储存并保规定的温度.

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其

六、严防鼠、虫、蝇和嶂螂污染食品及原料

七、仓库时常开窗通风，保持库室内整洁

八、仓库保管规范化仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识操作间热菜烹调、面点制作卫生要求

一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料.对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时熟烧透

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖.

三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品须经过充分加际方可食用经冷藏，食用前应再次加热且要彻底.隔餐、隔夜的熟制品必、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒,用后洗净，定位、保洁存放

五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃.

六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或者破损蛋做馅使用的肉、蛋、水产品、施吟符合卫生要求待加工食品要离地上架

七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料

八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面

九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用;制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、裙;操作前要彻底洗手消缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁毒

一、坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消餐具洗刷消毒卫生制毒”四道洗消工序感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求

二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，梆物，无油垢洗碗遮专用，用后洗刷干净，无残渣、、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理.!1!

五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢

六、各种盆等较大用具要用苫布防尘，消毒要用消毒剂或者沸水煮操作间卫生制度地面清洁，门窗洁净各种炊具、用具、控制台摆放整齐，生熟分开成品存放实行“四隔离”并要有明显标记.餐具做到:一洗、二冲、三消毒、四保洁

五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮

六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁

七、冰箱冰柜专人管理，时常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味

八、生菜上架，先洗后加工

九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通南冰沟无垃圾、无异味

十、门窗防蝇、防尘、防鼠室内通风，光线良好学校食堂食品中毒事件应急预案为维护泛博师生和全体职工的生命安全,保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定.根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒报告制度学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取^^台措施

（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和泛博师生员工的卫生管理水平,减少食物中毒发生

（三）细菌性食物中毒的预防措施（）1防止细菌对食品的污染学校食堂应对食品加强卫生管理，特殊是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查,发现有不适宜从事食品工作的病患者或者带病者，应及时调换工作.2控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是3杀灭病原菌杀灭病原菌的措施主要是高温灭意低温保藏按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质.当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌隔餐的熟食品和剩菜饭,在销售或者食用前必须充分加热四化学性食物中毒的预防Q有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，于是常发生误用，误食而造成中毒因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用2加强农药的管理和使用,农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品并要严格遵守农药使用的有关规定（）3包装或者盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或者盛放食品

（五）有毒动植物中毒的预防措施有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等因此，要加强宣传,提高对有毒或者无毒动植物的识别能力,防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定,确认无毒才干食用

二、发生食物中毒的处理

（一）通报发现食物中毒事故，即将通知卫生所做好抢救准备,同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120

（二）紧急处理

1、卫生所召集医生紧急救护工作；

2、后勤部门（办公室）:负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；

3、保卫处保护现场，组织事故调查，处理暂时紧急喀

（三）原因调查

2、号样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术

1、保护现场，对可疑食物或者有毒食物取样封存;鉴定;

3、分析原因，根据贩调苛口技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训

（四）情况汇报根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报.

二、食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定.禁止采购下列食品:1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;2无检验合格证明的肉类食品；3超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品、2运输食品的工具应当蜩清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备

3、贮存食品的场所、设备应当保搭酷，无翻E、鼠迹、苍蝇、蜂螂；仓库应当通风良好禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品.

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求:厨房:1最小使用面积不得小于8平方米;2有

1.5米以上的瓷砖或者其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；3应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度,易于清洗；4足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施加工

1、加工人员的卫生要求:1处理食品原料后或者接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；2长指甲、涂指甲油、戴戒指;3面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;4食品加工和销售场所内吸烟;5人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内原料，发现原料有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用、3各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理、4用于廨料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；、5需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放、6在烹饪后至食用前需要较长期超过2小时存放的食品，应当在高于60度或者低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏.凡隔餐或者隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用.、7食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用.、8奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或者60度以上的温度条件下存放和销售

1、餐饮具使用前口洗净、消毒，符合国家有关卫生标准.未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次用的

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准

3、消毒后的餐饮具谢烤在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净.

五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求

1、餐厅店堂应当雌整洁，在餐具摆台后或者有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁

2、当发现或者蛔客告知所想共的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，餐厅服务人员应当即将撤换该食品，并同时告知有关备餐人员.备餐人员应当即将检查被撤换的食品和

3、销售戢入口食品时，应当使用专用工具分检同类食品,作出相应处理，确保供餐的安全卫生.

4、供顾客自取的调蝴，应当符合相应食品卫生传递食品专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染.

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,标准的要求.并注明制作时间和保质期限禁止销售和配送超过保质期限或者腐败变质的食品

1、

六、其他餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业厨房指进行食品切配和烹饪操作的场所凉菜又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，普通无需加热即用的菜肴凉菜间:指加工制作凉菜的操作间原料指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料半成品:指食品原料经初步或者部份加工后，尚需进-步加工制作的原料成品指经过加工制成的或者待出售的可直接食用的食品冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度普通在0~10度间冷冻指将食品或者原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度普通在-20度~-1度间中心SJS指块状或者有否存放的液态食品或者食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度计测量餐饮单位卫生安全管理制度

一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换.

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训,持合格证上岗

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次个人卫生作到四勤严禁珊作间内洗衣、物、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、;1!无异味，垃圾桶加盖并及时清运

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蜂螂

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记.

七、不制作冷荤食品肉类、蛋白食品要留样48小时

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品.从正规渠道采购食品，相对固定商店

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地防鼠防潮，不混放冷藏食品放置方法正确、卫生严禁存放有毒物品和杂物从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、餐饮单彳WlkA员必须经过螭口卫的识剧

11.由卫生行政部门发放〃食品卫生从业人员健康证和食品卫生从业人员知识培训证”才干上岗工作.

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须住手工作

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守五制勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位!1!卫生制度

五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法食堂出入库制度

一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字

二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库

三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出!1!库单）上签字

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作

六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。