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文本内容:
.上菜.分菜服务程序
1、上菜位置在陪同或副主人右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜
2、上菜应按照顺序进行,冷菜一例汤一热菜一素菜一面点一水果要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜1宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢;2在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上一yco
3、上菜的操作要求1上菜时应用右手操作,并用“对不起,打扰一下”提醒客人注意将菜放到转台上放菜时要轻并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;2上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛上、撤菜时不能越过客人头顶;3在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况菜点剩的较少时可征询客人的意见“先生小姐这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见“这菜可以给您加热一下吗?”;4上特色菜时,应用礼貌用语“各位来宾,这是特色菜x xx,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;5菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”;6上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观
4、上菜的注意事项:1先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重2上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨3上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房
5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派或整桌都要分餐服务,服务要求如下1分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语”请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派;2用叉勺分菜时,左手托菜盘菜盘下垫口布,右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余;3分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具叉、勺进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌;4用转台分菜时提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下;5服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明
6、几种菜的分派要做到1鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派;2肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派;3拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食精品文档精心整理酒店雪茄服务程序
1、客人如提出吸雪茄,须准备一把雪茄烟剪,一盒火柴,一个酒精灯或蜡烛灯,一杯白兰地,一个烟灰盘,放于铺有台布的服务车上;
2、将烟盒拿至客人桌旁打开,向客人介绍各种烟的品牌和浓淡;
3、协助客人挑选喜爱的品种;
4、取下烟的包装,用烟剪将烟嘴部分剪开一个小口,将烟嘴部轻轻沾上白兰地;
5、点燃蜡烛或-灯;
6、用单手或双手拿烟,但手不得接触烟嘴部分;
7、将烟于蜡烛火焰上方3—4厘米处不断轻动进行烘烤;
8、用火焰的外焰点燃烟头部,并将烟不时在空中晃动加以助燃;
9、递送烟给客人时烟嘴须朝向客人;
10、放一个干净烟盅于客人面前;
11、点雪茄时只能用火柴点,不可用其它火机等精品文档可编辑的精品文档。