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文本内容:
破损餐具管理制度当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况;
1.将破损的餐具集中放在专用的包装盒里;
2.破损较严重的应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部
3.经理;管事部领班每月做一份各餐厅、厨房及管事部破损餐具报告,
4.并上交餐饮部经理;管事部每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报餐饮部
5.经理审核酒店餐具管理制度第一条目的为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定第二条范围本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理第三条职责酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责餐饮部经理是餐具管理的总负责人,应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;1服务员负责各自餐具的具体管理工作;
1.1行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;
1.2厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;
1.
3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;
3、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作4第四条管理模式酒店财务科对餐具实行管理模式,即对高档(类)餐具实行按品项ABC A重点管理(每月全部盘点),对使用期限未满年的(类)餐具实行一般管理2B(每月对值较高的餐具进行每月抽查,季度盘点),对类(使用期限在年以C2上)餐具定期盘点部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三),应对所有餐具建立台账,及时上下账,并做好与酒店资产管理员对账工作,确保账账相符及账实相符第五条管理办法
(一)、餐区管理要求、洗涤组要求1清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},严禁混洗洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二具体由洗涤组长监督、传菜组传递餐具要求2传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具,禁止无序收台餐具传输过程中应小心谨慎,若使用收餐车传送餐具,应注意码放方法及要求,防止滑倒损坏餐具,餐具车应有防震功能,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督、前厅餐具的管理要求3•前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则,使用人对餐具(数量)维护、防护负责;前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理,按照《餐具定额配置表》的数・量配备餐具,缺少餐具由使用人赔偿前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,并有相关责任人签字认可,・每周不少于一次、厨房餐具管理要求4厨房备用餐具应按照酒店要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的・位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格按照酒店制度处罚
(二)、餐具损坏登记制度各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员,资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况主动报告登记的可减轻赔付,对隐瞒不报的加重赔付各餐区人员互负监督义务、环节控制管理供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时,不得将餐具进入下一个环节,并应主动报告,否则由其承担赔付责任残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员,由酒店统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准
(三)、对任何恶意破坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价倍的罚款并作开10除处理全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值倍的金5额予以奖励,知情不报者与破坏者同责餐饮部应制定具体的管理细则并报财务科备案餐具的盘点、报损、赔偿及领取
6.、每月月末前餐饮部应完成餐具的盘点工作
1、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单自2然报损率为营业收入的(自然报损不包含客赔及员工赔付)并对节约或超
0.25%额部分按金额的对部门予以奖惩20%、赔偿:员工赔付按以下原则执行主动报告者根据损坏程度按成本价的3赔付,隐瞒不报者经发现后按成本价的赔付并处罚款;未登记的由30%-70%200%部门按成本价平摊(摆台餐具的小勺及小酒杯除外)分摊比例为前厅与后厨按平摊对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付对举55报损坏餐具不主动登记报告者奖励分,包庇者承担连带同责2
(二)、领取、摆台餐具的领取客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损1餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付但无论客人是否赔付,均应开具客损单并统计入收银软件以备核查客赔餐具凭客赔凭据开具领料单所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取、后厨餐具根据经营需要进行补充2自然报损餐具的领取必须以旧换新,旧餐具由仓库保管,报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁第七条管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性,认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善,对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合精品文档精心整理第八条本制度从年月日起执行财务科负责本制度的实施,对未按制度09111执行的部门和个人有权予以处罚原有餐具管理制度从本制度开始执行之日起作废附一银器管理制度、库房必须建立银器类专用帐册
1、银器必须根据其特性按使用说明进行清洁保养
2、银器的保管、清洗必须有专人负责
3、清洁保养银器的清洁剂在使用前必须严格检查
4、领用银器必须本人签字以便回收时验收
5、经常使用的银器每月须清洗磨光一次
6、不常用的银器必须包装好分类存放在固定的餐具架上7。