还剩1页未读,继续阅读
文本内容:
酒店酒水管理质量标准
1、设立完备的酒水领发、保管岗,工作时间内始终保持有岗、有人、有服务,服务规范,程序完善
2、上岗人员按规定着装,仪表整洁,符合《员工手册》的要求
3、热情主动的为前台服务,及时了解和掌握餐厅的业务情况及重大活动,配齐与备足所需的各类酒水,保证供应不脱档
4、餐饮部保管员沟通联系,及时提出申购计划,控制好酒水的领进单,确保不积压
5、各种酒水必须在保质期以内使用,保证无破损酒瓶及严重媳、胖听罐流入营业场所
6、保持酒水仓库的干净整洁,摆放整齐,无积灰、无垃圾、无蜘蛛网
7、各餐厅酒架上摆设的酒水,必须商标朝外,保证供应数量充足,并确保安全无流失
8、建立酒水二级仓库帐,做好酒水的经常检查和清点工作,保证每周一次酒水盘点,并做好记录
9、酒水库消防措施齐全有效,工作人员具有一定的消防知识并熟悉灭火装置的位置及使用方法
10、遵守《员工手册》和各项规章制度,不利用职务之便私吃私拿或馈赠他人
11、做好交接班工作,保证工作的连续性,并做好工作记录酒店厨房出品质量标准
一、原料质量
1、各厨房原料的选择同产品风味相适应
2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定
3、用料合理,力求鲜活
4、不同风味的产品原材料不随意替代,所选原料符合配菜要求,保证质量
二、原料加工质量
1、朵k削、易k卸部位准确,合理下刀,保证原料营养成分,做到取料准确、形状美观、清洁卫生
2、涨发原料发足发透,冷冻原料解冻彻底
3、原料细加工符合产品风味要求,密切配合烹调需要
4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准,合理下刀,物尽其用
5、做到整齐、规格、均匀、利落
6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶交制要求,便于原料交调入味
7、原料加工过程中,把好质量关,不符合烹制要求的原料不作配菜使用
8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生
三、产品配料质量
1、厨房设配菜师
2、各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜
3、产品配料合理,比例适当
4、没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生
5、能够从产品配料上保证产品质量
四、炉灶烹制质量
1、厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜师
2、大厨、主厨或头灶、二灶等分工明确,责任清楚,充分调动厨师积极性,发挥烹调技术水平
3、各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产
4、主料、配料、调味料投放合理、及时,火候、油温、成色、出菜时间掌握准确,保证炉灶产品烹制质量
五、成品质量
1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应,色、香、味、形、器符合要求
2、厨房把好成品出菜质量关
3、味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜看不许上桌
4、产品质量的客人满意程度不低r-98%。