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文本内容:
食堂提供优质服务保障的管理措施
一、服务宗旨学校食堂为非盈利性福利机构,要树立“服务第一”的理念炊事员要真正用心做饭,要多多研究菜式和烹饪方法,尽可能做到“色、香、味”俱全,又兼顾营养,严禁敷衍了事民以食为天,饮食是学生的第一日常需要,同时饮食习惯也反映了不同高校的饮食文化对于大学生而言,食堂的卫生条件、服务态度和食物营养直接影响其饮食胃口和身体素质,因此,搞好食堂管理,提高学生的满意度,不仅是为学生的健康着想,也是我们的服务宗旨
二、主要内容
1、抓食堂基础设施建设,提高服务能力在经费紧张的情况下,多方筹措资金,要狠抓食堂基础设施建设解决学生目前喝水难的问题,提高后勤服务人员的工作效率,既要降低学生生活费用,又要能使学生吃饱吃好,得到了社会、学生及其家长的一致好评
2、抓食堂精细化管理,提高服务水平基础建设是基础,精细化管理才是关键,科学的管理还能弥补基础建设之不足1健全食堂管理工作制度,以制度规范人坚持后勤服务人员上岗前的食品卫生、专业技能培训制度,学习《学校卫生工作条例》、《学生集体用餐有关规定》、《中华人民共和国卫生法》、“食物中毒特点”、“怎样预防食物中毒”、“食物中毒的处理”、“怎样炒好大锅菜”等相关法律法规及技术知识,
9、食品采购严格把好食品的采购关食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证,应相对固定食品采购的场所,禁止采购腐败变质、污秽不洁、含有毒有害物质及其他不符合食品卫生标准和要求的食品
10、食品贮存食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所食品原料存放间要有专人保管,禁止闲杂人等随意进出;所储藏的大米、面粉、食油等其它食品应当分类、分架、隔墙、离地50公分以上的木板上存放,要定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品食物加工操作间的墙壁应有
1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;有足够的照明、通风、排烟装置及污水排放、废弃物品存放的设施和设备;放置刀、墩、板、盆、桶等器具的案板,必须要全部贴上瓷砖;地面使用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定的坡度,易于清洗和排水库房存放食品要离地隔墙;冷拣、冷藏设施要正常运转,贮存温度符合要求;食品贮存严禁生熟混放;食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所
11.违禁食品严禁生产经营超过保质期、腐败变质及其他违食品
九、人员配备及要求
1、严格执行《食品卫生法》的规定对所有人员先进行体检,然后按有关规定,定期和不定期体检,如有特殊情况,像重感冒等都要暂停上班
2、保证按点、按时开饭,聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要
3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高他们的素质和能力
4、对工作人员实行量化考核管理鼓励他们不断推陈出新,一旦其合理建议被采纳,则视具体情况给予物质奖励通过培训不仅增强了炊事员的食品安全意识,也提高了各种技能,能让师生吃上可口的饭菜,受到师生的好评完善食堂一系列配套管理制度,规范上墙,并严格执行如食堂卫生管理制度、预防食物中毒制度、库房管理制度、食品加工管理制度、熟食间管理制度、餐饮具消毒制度等与所有食堂从业人员签订食品卫生安全操作目标责任书,将食品加工各环节工作分解到每个人员,做到责任明确,分工协作严把七关一是加强领导,把好制度关学校成立了由校长负总责,总务主任具体抓,教师、学生生活委员为成员的伙食管理委员会,制订了《食品索证制度》、《食堂卫生制度》、《食品加工销售管理制度》、《炊事工作人员岗位责任制》等,做到有章可循学校还将采购、贮藏、加工、销售、清洁卫生等整个流程责任到人,实行问责制,做到违章必究二是严肃认真抓好人员聘用关学校在招聘员工时,除注意操作技能外,还关注身体健康状况,思想道德品质每学期开学前,组织食堂工作人员进行体检,合格后挂牌持证上岗三是定点采购,把好食品源头关严格检查食品质量,完善采购手续,建立购销合同和台帐四是把好食品储存关做到“三专”和“三防”,分类分架,隔墙离地存放五是把好食品加工和销售关六是严把食堂卫生关食堂所有炊具必须及时清洗定期消毒,摆放整齐有序,食堂和餐厅储藏室必须做到防鼠、防尘、防蚊蝇、防毒、防婶等,食堂外无污水,无剩余食物堆积,从业人员必须讲究个人卫生七是严把财务关食堂设有会计,出纳及会计出纳岗位职责,有现金收支管理制度,做到日清月结,学期汇总公布,保持收支平衡不赢利,以服务师生为宗旨严格食堂内外清洁卫生及消毒制度,每次售饭后必须清洁,每周一次全面性的彻底清洁,每天对餐饮具进行蒸汽消毒2保证饭菜品种,满足学生需求随着人们生活水平的不断提高,家长越来越重视学生的吃饭和营养问题,要使学生的食物营养全面,每周每顿主食不断变换花样,使学生有新鲜感,学生愿意吃与此同时,伙管会定期调查学生对食堂饭菜的数量、质量、价格的满意程度,以及学生最喜欢吃的饭菜,最不喜欢吃的饭菜,有利于进一步改善学生生活
3、充分发挥食堂的“三个功能”一是服务功能食堂立足于服务学生生活,零利为目的,建立成本核算制度,确保保本经营,保证学生饮食量足质优、品种多样、价格实惠,得到了家长的好评二是发挥安全营养功能确保学生吃上安全有营养、价格较低的食物三是发挥教育功能学生食堂也是育人的载体,食堂开展了文明就餐、文明习惯养成教育,学生以班为单位列队,按指定的位置进餐厅就餐,就餐时不准乱扔饭馍、饭菜尽可能吃完,剩余饭菜放在指定的位置,餐厅内有卫生管理条款,有文明就餐、不浪费粮食等教育宣传标语,不仅培养了学生讲卫生、讲秩序、讲礼貌的文明行为,而且渗透了平等观念、劳动观念、理财意识集体主义教育,还使学生从生活中懂得如何珍惜劳动成果,感恩社会
三、实施方法
1.建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制,制定食堂管理办法
2.建立健全各种岗位责任制
3.加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度,提高全员饮食安全意识
4、加强内部管理,所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收,堵塞漏洞,杜绝隐患有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关饭菜质量问题,到学生中调查后勤人员服务情况,发现问题,立即整改
四、工作要求
1、加强领导,狠抓落实学校成立了以专职副校长、总务主任、值日教师、食堂管理员、学生代表,每天对学校食堂饮食卫生,饭菜质量,服务态度进行全程、全方位的监督和管理
2、强化督查,务求实效领导小组及职能部门要适时进行督查,全面了解食堂提高质量工作开展情况,及时改进,确保后勤工作有效开展
3、为改善学生伙食条件,降低物价,提高食堂饭菜质量从菜源上求发展,在菜篮子上下功夫学校充分利用区位优势和富裕的土地资源,种植蔬菜,选派经验丰富的教师加以指导保障学校食堂天天有新鲜蔬菜供应,顿顿有可口饭菜,蔬菜淡季不淡,确保了食堂饭菜的“量足”
4、学校还采取学生食堂开放日、《致学生家长一封信》等活动,邀请学生家长走进食堂品尝饭菜,并向学生家长公开食堂饭菜制作标准,现场演示制作流程,公布成本核算和价格核定学生食堂的管理公开透明,让学生家长放心
五、文明服务1树立全心全意为就餐工友服务的思想,养成良好的职业道德2坚持做到“三优、三热、五文明”三优优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生;三热热饭、热菜、热汤;五文明文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务3认真执行“卫生五四制”,严防食物中毒,严防不洁食品出售,搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生4按规定组建食堂伙食管理委员会,每月定期召开一次报告会5项目负责任人虚心听取就餐者意见,坚持民主管理意见,坚持实行民主管理6定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法7坚持用工具售货,衣帽洁白,佩戴工号牌8对就餐者主动热情,说话文明,站立姿势端正,开饭时不闲谈、不高声喧哗,思想集中、动作迅速、准确无误9设立免费调料台,为就餐者提供方便10坚持按照规定时间开饭,做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作11正常开饭时间已过,值班人员应坚守岗位,对来晚的就餐就餐者不埋怨、坚持热情服务
六、尊重校方的指导意见,加强与校方的交流和沟通
1、随时恭候校领导、管理部门对餐厅进行食品卫生检查、安全检查,并积极配合、及时改正所存在的问题
2、定期向校方汇报工作情况,征求校方的意见和建议
3、定期了解师生对食堂的意见和建议
4、按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用,不拖不欠设立意见箱,随时听取师生的呼声,接受师生的监督尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议
七、经济性原则从厨房的选料,加工人员以及餐厅人员的配备上,保证加工精细,粗料细做,杜绝浪费,在人员的安排上做到满负荷,无冗源,有效控制成本提供个性化服务餐饮工作除了日常的多次服务外,还需注意周边的竞争和四季原料的搭配,结合高校的特点,进行个案分析,作出特色,提供个性化服务
八、规范管理
1、餐饮具、直接入口食品容器在设备选型时,除了满足日常需求外,应注意临时集中接待及日后的变化,做必要的升级准备食品生产经营过程加工用设施、设备工具清洁;食物热加工中心温度大于摄氏70度,摄氏8度至60度存放的食物,烹调后,至食用前不超过2小时,存放时间超过2小时的食用前加热;用于原料、半成品、成品的容器、工具要明显区分,存放场所分开,不混;食品原料、半成品、成品存放不交叉污染;专间操作符合要求餐饮具、直接入口食品容器,使用前有效清洗消毒;清洗消毒水也不与其他用途水池混用;消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内
2、品质保障以上为基本原则,餐饮服务在实际工作中要根据师生的需求,结合客人的饮食习惯,定期发放客户意见征询表,听取反馈意见,及时做出调整,总结经验,不断推出新品,使之成为特色系列,做好餐前餐后的一切准备工作,设立标准大菜单在餐饮服务人员的配备上,采取满负荷的方式,餐饮档口服务人员统一调配,根据工作需求,合理安排班次,穿插岗位工作,可以有效控制人员成本,增强工作效率,按照制定的量化指标,督导工作人员,随时检查随时整改,做好餐饮服务工作保障出品质量,保障进货质量,防止长期储藏,食品变质,造成不必要浪费,原材料的加工必须认真仔细地进行挑拣刮削等处理,保持原料的营养成分,在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据加工烹制测试制订出合理的损耗率和出成率同时,还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核同时针对随时变化的餐饮动态及情况(如猪流感,禽流感,苏丹红,孔雀绿)等突发事件,提前做好各个方面的防护预案,应急预案,做到有备无患公司主张在日常工作中注意细节,以防为主,防堵结合为了引导学生养成不挑食的好习惯,我们每学期除了组织对学生食堂工作人员进行营养和卫生健康知识培训I外,还结合当地实际情况为学生食堂设计一个经济可行、各类营养搭配合理的营养食谱
3、对学生食堂工作人员进行营养知识培训培训内容主要包括配菜、调剂菜肴品种、调剂营养物质配比、烹调方式等在配菜上,我们要求食堂工作人员既要注意色、香、味、形吸引学生,更要注意蛋白质、脂肪等营养搭配合理,在有限的伙食标准内,尽量做到让就餐者吃到美味可口的饭菜,同时获得均衡足够的营养在调剂菜肴品种、原料的选择上,我们要求食堂工作人员既要配备成本较高的鸡、肉、鱼、蛋等,又要着重配备成本低而富于营养的蔬菜豆制品,还要根据季节特点做些时令蔬菜,偶尔增加点反季节蔬菜,这样既可改善学生伙食,又增添了集体生活的乐趣在烹调方式上,我们要求食堂工作人员既要有红烧,又要有清蒸凉拌,还要配以闷炒、油炸、冷配等方法进行调剂,在调味上,尽量本着大众皆宜的原则,如甜酸味,香甜味,清香味等……
4、多设置几个打饭窗口,可以有效的避免学生的拥挤,也节约了学生的打饭时间
5、设置爱心窗口,支住特困生,让家庭困难的学生免费就餐保证困难学生生活无忧可以提供勤工俭学的便利来帮助困难学生
6、针对学生提出的意见进行及时有效的沟通,并将信息即时反馈回学生中间,旨在使学生能够满意就餐,安心学习;保证全体学生的用餐质量和生活质量,营造和谐的就餐环境和改善大家的生活条件,使学生可以得到更好的餐饮服务以实惠、卫生、可口,薄利多销为基本原则;听从校方的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按《食品卫生法》,严格操作规程保证让学校放心,让师生满意
7、加强对学生食堂工作人员的管理,确保食品安全、卫生一是每月组织一次业务知识培训会,让学生食堂工作人员掌握食品安全卫生知识、师生菜肴烹饪方法,认识和杜绝有毒蔬菜搭配学习机械设备的结构原理,要求他们按操作规程办事,进行保养和简单维修,防止生产安全事故发生二是每周开一次小结会,总结本周在安全卫生和工作纪律方面的优点,指出工作中存在的问题,提出下周工作要求三是每学期对学生食堂工作人员进行一次安全卫生知识测试,提高个人业务知识水平四是对食堂工作人员进行“五个四”提醒教育,做到警钟常鸣即食品卫生把“四关”采购关、贮存关、加工关、出售关;食堂设施有“四防”防尘、防潮、防鼠、防蝇;用具清洗施“四招”一洗,二刷,三冲,四消毒;环境卫生搞“四定”定人,定物,定时,定责;个人卫生要“四勤”勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服五是规范食堂工作人员的言行食堂工作人员上岗时必须着装整洁,统一佩带工作牌;服务过程中,言行文明、礼貌,服务热情、周到
8、健康管理从业人员须取得有效健康证方可上岗,不得有有碍食品卫生的病症。