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年中式烹调师初级工理论学问试题库2023及答案(共题)100蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被()水解、醋、B A B酶、酒精、盐C D>热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制
2.A品的加热多用放气蒸、非饱和状态、放汽蒸、二次蒸A B C、屡次蒸D>()是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之3B
一、爆法、炒法、溜法A B C、软溜D>煮的方法运用到冷菜制作中,就成为常用的()
4.A、白煮和卤、盐水、卤水A B C、酒醉D>汆是将原料入()中加热,短时间使原料成熟的加工方法
5.C、温油、落开的水、沸水A BC、热汤D>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是把握好下入()使味汁
6.D,的味道融合恰到好处食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净、溶化的、的、的A B10%C20%、热的D>冷水发的根本原理,主要是利用渗透作用和()
56.Co、虹吸现象、压力作用、毛细现象A BC、压力转换D>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()
57.D、泡软、吸水、增大A BC、吸水膨润D>随着食品加工业的进展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广
58.泛选用,它们既加快了(),也保证了厨房的卫生B、烹饪进展、烹饪速度、品种更A BC、制作时间D>冻结的原料必需经解冻加工后才能进展烹饪加工,科学合理的解
59.冻方法也是格外重要的环节,解冻不当不仅会使养分和风味物质流失,还能使冻结原料()Do、干瘪、口感发柴、不能使用A BC、重污染D>半解冻状态的肉比较有利于()
60.Bo、原料的成熟、原料的切配、原料的成型A BC、原料的入味D>流水解冻的缺点是()
61.B o、时间较长、养分素损失多A B、颜色变黑D>微波解冻时能()最大冰结晶生成带
62.D、缓慢通过、快速通过A B、长时间停留在D>烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于()、
63.B个方面、价格性、安全性A B、地区性D>按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为
64.(料、矿物性原料和人工合成原料四大类、鲜活原料、干货原料A B、动物性原料D>以下牛肉中,品质最正确的是()
65.A、耗牛肉、黄牛肉A B、奶牛肉D>肉用鸽的最正确食用期是出壳后()天左右
66.B、水分丧失多C、、A15B
25、D45>属于海水鱼类的是()
67.C
0、不通过C、团头鲂、鳗鲫A B、黑鱼D养分性、可口性三>属于贝类原料中头足类的是()
68.D、牡蛎、鲍鱼A B、季节性C、乌贼D>冷藏鲜蛋时的温度最低不行低于()否则鲜
69.B,)、植物性原D蛋会被冻坏、、A0℃B-2℃、复制品原料C、D-6℃>属于我国特产的叶类蔬菜是()
70.C
0、生菜、菠菜A B、水牛肉C、卷心菜D>以下面粉中面筋质含量最高的是()7L C
0、一般粉、标准粉A B、C
35、糕点粉D>用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆
72.中的()D
0、淀粉、纤维素、银婚A BC、蛋白质D>以假种皮为食用对象的水果是()
73.Do、苹果、橘子、桃子A BC、龙眼D>核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果
74.B、花生仁、腰果仁、松子仁A BC、白果D>以下调味品中属于咸味调味品的是()
75.C o、番茄酱、蛇油、酱油A BC、味精D>属于合成甜味剂的是()
76.C、糖精钠、甜叶菊甘、木糖醇CA B、麦芽糖D>不属于酸味调味料的是()
77.Bo、番茄酱C、食醋、酱油A B、柠檬酸D、辣椒、胡椒、芥末A BC、咖哩粉D>味精最适宜的使用浓度是()
79.Ao、、、C
0.
81.0%A
0.
20.5%B
0.
60.8%〜〜〜、D
0.
10.2%〜>我国黄酒最著名的产地是()
80.C、绍兴C、镇江、苏州A B>最早起源于印度的麻辣味调味料是()
78.Do、上海D>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进展肌肉、脂肪
81.与()分别的原料实施分别处理D、鸡架子、鸭架子、腿骨、胸骨A BC、骨骼D>分割与剔骨整理的主要目的使原料符合后续加工的要求,多方位
82.表达原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于(),满足不同人群对菜D肴的多种需求、菜品统
一、标准统一A B、人们生疏宣传、人的咀嚼与消化C D>()的后肢股部和腿部的肌肉多且兴旺,含结缔组织较多
83.D、家畜、牛肉、猪A BC、家禽D>禽类肌纤维的构造和功能依据其代谢方式的不同可分为红肌纤
84.维和()D o、鸡胸肉、白肉、肥肉A BC、白肌纤维D>肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,()的数量多
85.D、瘦肉、红肌纤维、筋多A BC、白肌纤维D>幼禽几乎全部骨内都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一局部
86.骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为()D、无髓骨、干股、气骨A BC、含气骨D>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进展()
87.D
0、切配、切割、加工处理A BC、切割的加工D>刀工主要是对完整原料进展分解切割,使之成为()所需要的根
88.C本形体、菜肴、单独、组配菜肴A BC、烹饪D>按刀的用途来分,如批〔片)刀、切刀、斩刀、()等
89.D、剪刀、菜刀、切肉刀、前批〔片)A BC D后斩刀>不使用刀具时,应将刀具放在安全、干净、枯燥的刀具架上或刀具
90.柜内,这样既能防止生锈,又能避开刀刃损伤或()B、防止污染、伤及他人、避开细菌滋生A BC、防止意外D>菜墩使用后应清洗干净,并()案板上
91.D、平放在、倒放在、斜放在A BC、立放在D>平批刀法,一般适用于()原料
92.D、圆形、糕状、加工A BC、软嫩D>反斜刀法右侧的角度一般是()
93.Do、度、度、度、A50-60B40—50C70—80D度130-140>锯切是推切和()的结合
94.A、直切D>拍刀剁是指刀先()原料,再用手猛击刀背,截断原料
95.B、对准、嵌进、切入A BC、切断D>长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种
96.B、烧方、骨排块、酥方A BC、肉方D>低温顺长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料()
97.C、薄而大、小而后、大而厚A BC、长而厚D>简洁的说)是指将各种加工成形的原料加以适当的协作的工
98.B(艺过程”、初步加工、菜肴组配、冷菜拼摆A BC、烹调工艺D>菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()
99.C、养分风味特点、养分素和口味指A B标、养分成分和风味指标、重量和风味指标C D>辅料又称“配料”,在菜肴中为附属原料,指协作、辅佐、()
100.C的原料,所占的比例通常在以下30%--40%、衬托和点缀主料、点缀C D、调料后小火加热、调料的次序和加C D热时间>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公平敬重、顾全大局、相互学
7.习、()等几个方面D、踏实工作、克己奉公、宠爱集体A BC、加强协作D〉含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败
8.D、醛、醇、酸A BC、微生物D>易引起沙门菌食物中毒的食物是()
9.Do、米饭、蔬菜、豆类A BC、禽类D>去除果蔬残留农药的方法有()
10.Co、汆水、熏蒸、盐酸溶液浸洗A BC、食盐水洗涤D>()中以镰刀菌及其毒素污染为主
11.A、小麦、大豆、蔬菜A BC、肉类D>细菌性食物中毒不包括()
12.D o、沙门菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素A B食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、麻痹性贝类中毒C D>食用()可引起含氟贰类食物中毒
13.D、马铃薯、山药、四季豆A BC、李子仁D发芽马铃薯中含有的有害成分是(14:D°、植物红细胞凝血素、蛋白酶抑制剂A B、氢氟酸、龙葵碱C DA、汆水B、熏蒸C、人工刷洗去除果蔬残留农药的方法有()15,Co、食盐水洗涤>饮食卫生“五四制”中用〔食)具实行“四过关”D
16.但不包括()Co、一洗、二刷、三抹A BC、四消毒D7>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得1()Bo、小于、小于、小于、A11B12C13D小于14>脂肪的消化只发生在()
18.D、口腔、食管、胃A BC、小肠D>人体内的必需脂肪酸是()
19.Ao、花生四烯酸D>可以直接被人体吸取利用的是()
20.C o、淀粉、乳糖、蔗糖A BC、葡萄糖D>碳水化合物的参考摄入量占总能量的()
21.D
0、、、A10%15%B20%30%C40%50%〜〜〜、D55%65%〜>维持人体正常视觉功能的维生素是()
22.Ao、维生素、维生素、维生素A A BCC B
1、尼克酸D>长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是()
23.D、维生素、维生素、尼克酸A B2BCC、维生素D B1>可以增加钙消化吸取的养分素是()
24.B、维生素、乳糖、脂肪A A BC、铁D、铁、磷、硒A BC>在肝脏中贮存量最多矿物质是()
25.A、锌D>人体内含量最多的成分是()
26.Do、钙、磷、淀粉A BC、水D、卵磷脂、单不饱和脂肪酸A B、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸C D>畜肉中所含的脂肪主要为()
27.D o>锌含量最高的食物是()
28.Ao、牡蛎、妒鱼、甲鱼A BC、黄鱼D>鸡蛋是一种养分素种类比较全面的食物,但也缺乏()
29.C、蛋白质、尼克酸、淀粉A BC、维生素D B1>饮食业本钱是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的肯
30.定量的()之和D、效劳费用和生产资料、经营本钱和生产A B资料、生产资料和运输本钱、生产资料和劳动C D价值>饮食业本钱掌握的特点之一是变化的本钱比重大,引起本钱变化
31.的缘由主要是销售量的变化和()C、原料质量、折旧因素、人为因素A BC、费用简单D>饮食企业制订生产打算的目的主要表达在便于生产本钱掌握、
32.、提高菜点销售数量推测水平和便于比较销售状况并加以改进B、便于厨房人员治理A、便于食品原料采购B、便于原料库存治理C、便于原料使用率的提高D>厨房生产中的铺张行为简洁引起
33.D、实际投料小于标准投料量oA、实际耗用本钱等B于标准本钱、实际耗用本钱小于标准本钱C、实际耗用本钱大D于标准本钱>原料经过了比较简单的选购渠道,这种净料本钱计算方法的是
34.D
0、一料一档的计算方法、一料多档的计算A B方法、多料多档的计算方法、不同选购渠道的C D本钱计算方法>假设损耗率为加工前的毛料质量为千克,则加工中的损
35.20%,20耗质量为千克D、、、A10B1C
100、D
4、生产资料转移的价值、生产设备的消耗A B>公式中的是指
36.W=C+V+m mD价值、劳动力价值、积存C D〉某菜品全部原料本钱为元,售价为元,则该菜品的内扣毛利
37.1525率为()D、、、A75%B60%C50%、D40%>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、
38.人员设备及()等方面的安全A、厨房生产环境、岗位安排、生产程序A BC、组织构造D>触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的
39.B部位、通过时间的长短等都有直接的关系、电线位置、电流频率、导电力量A BC、触电形式D>()是自动掌握火灾的极为有利的设施
40.A、消防给水系统、化学灭火设备、全员防范制度A BC、消防设备配置D>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜到
41.达()效果A、延长保鲜时间、使颜色更亮、使口感更脆A BC、便于入味D>有鳞鱼剖腹时要留意部位和深度,主要目的是()
42.B、保持鱼的外形、防止胆汁破损、防止鱼肠割断A BC、防止鱼皮开裂D>根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是()
43.Ao、防止变色、洗净泥污、去除农药A BC、增加口感D>茎菜类原料去皮后应当()防止变色
44.A,、浸泡在水中、快速焯水、浸泡在油中A BC、马上烹饪D>叶菜类原料假设菜肴盐水洗涤,肯定要掌握盐的浓度和()
45.Do、浸泡温度、原料数量、原料色泽A BC、浸泡时间D>整理后的蔬菜先放入浓度为的食盐溶液中浸泡约()分钟,
46.2%C然后用清水冲洗净腻虫、、、A3B4C
5、D8>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锌酸钾溶液中浸泡分钟,
47.B5然后用清水洗涤干净、、、A
0.2%B
0.3%C
0.4%、D
0.5%、枯燥度、完整性、色泽不变A BC>菌类原料洗涤时要保持原料的()
48.B、吸水性D>海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤
49.C、清水、碱水、热水A BC、冰水D>鸡烫泡煨毛,冬天水温为()
50.C-80℃o、、、A60℃B70℃C75℃、D80℃>鸭子宰杀前预备一盛器,放入适量的清水和()
51.C o、大盐、碘盐、少许食盐ABC、白糖D>禽类原料的开膛方法有肋开、()、腹开
52.D、胸开、后开、前开ABC、背开D>由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鲤、()、剥皮、
53.D宰杀、择洗等、开膛、冲洗、制花刀ABC、去内脏D>加工后的原料在零下度到零下度的环境下可保存()天
54.1815B、、、A60B180C
200、D250>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡小时,取出用()
55.6D。