制作泡菜并检测亚硝酸盐含量测试题及答案解析

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量时间30分钟满分50分【夯基固本】

1.（3分）要使泡菜制作胜利最主要的条件是（）A.缺氧环境B.有氧环境C.加盐D.加香辛料

2.（3分）测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）A.与亚硝酸盐发生颜色反应

8.提取泡菜样品中的亚硝酸盐C.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透亮澄清D.用于制备标准显色液

3.（3分）在泡菜的制作过程中，不正确的是（）■A.根据清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B.根据清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

4.（3分）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（）A.制备标准显色液、制备溶液、制备样品处理液、比色

8.制备标准显色液、制备样品处理液、制备溶液、比色C.制备溶液、制备样品处理液、制备标准显色液、比色D.制备溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色

5.（3分）在泡菜的腌制过程中，抽样检测亚硝酸盐含量，会发觉泡菜中亚硝酸盐含量的凹凸与下列哪种因素亲密相关？（）A.泡菜发酵时间长短B.盐分用量多少C.温度掌握状况D.pH凹凸

6.（3分）在制作泡菜的过程中，影响发酵时间的主要因素是（）A.盐的含量B.pHC.温度D.香辛料

7.（3分）在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是（）a.纸层析法b.比色法c.显微镜观看法d.斐林试剂e.双缩胭试剂f.对氨基苯磺酸和N-1-蔡基乙二胺盐酸盐g.砖红色h.蓝色i.玫瑰红色A.a diB.b egC.b fiD.b fg

8.（3分）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）A.蒸储水

9.氢氧化钠C.亚硝酸盐D.氢氧化铝【综合拓展】10（3分）下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（）A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性11对氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C.质量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

10.（3分）下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（）A.制作泡菜宜选用新奇的蔬菜，主要是由于它们的亚硝酸盐含量低B.制作泡菜的盐水中清水与盐的比例约为41C.引起杂菌滋生的缘由往往是泡菜坛子密封不严或盐的比例过大D.制作泡菜的关键是配制调料，调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料【开放探究】

11.（3分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）A.亚硝酸盐经肯定方式显色反应后呈玫瑰红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生转变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

12.（3分）制作果酒、果醋和泡菜三个试验的共同点是（）A.菌种为异养原核生物B.将原料灭菌后再发酵C.保证无氧环境下发酵D.发酵液最终呈现酸性【体验高考】

13.（14分）回答下列有关泡菜制作的习题

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是O为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是O

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程该过程发生在乳酸菌的中

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等

（4）从开头制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液渐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，缘由是o课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量答案及解析答案及解析

1.A解析乳酸菌是厌氧菌，必需在无氧环境中发酵产生乳酸

2.C解析氢氧化铝乳液，可以吸附去除杂质微粒，使液体澄清透亮

3.B解析泡菜的制作盐水按清水与.盐的质量比为41的比例配制好后煮沸冷却使用

4.D

5.A

6.C

7.C

8.C解析制备样品处理液时，要用氢氧化钠溶液中和盐酸，而氢氧化铝能够使样品处理液更加清亮透亮，本试验目的是要测定泡菜中的亚硝酸盐含量，所以不能再加入亚硝酸盐

9.D解析对氨基苯磺酸溶液和N-l-蔡基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液保存在弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透亮

10.C解析泡菜制作过程依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，在制作时肯定要将泡菜坛子密封，防止杂菌污染，盐的比例过大不会引起杂菌大量繁殖

11.B解析亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，所以其理化性质均发生了转变

12.D解析•制作果酒所用的酵母菌是真核生物，A错误；制作的时候需要在发酵过程留意不被杂菌污染，原料不需要灭菌，B错误；果醋制作过程需要的醋酸菌是需氧型生物，不能用无氧环境，C错误制作果酒、果醋和泡菜都可以产生酸性物质，D正确

13.答案

（1）毁灭杂菌增加乳酸菌含量

（2）无氧呼吸细胞质

（3）温度、食盐用量、腌制时间

（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析

（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间

（2）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中

（3）都泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等

（4）从开头制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液渐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；缘由是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。