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太平猴魁的独特猴韵在神秘的北纬30°线上,众多世界奇观齐聚在这里,如同大自然神秘力量的特意布置,世界最高峰珠穆朗玛峰,人类智慧的结晶埃及金字塔等,都在这条线上诞生并延续到今天在安徽南部,古老的徽州大地上,一样拥有着世界文化与自然双重遗产的黄山,它也在北纬30°线上而在黄山之上,太平湖畔,让世界茶人惊艳,令中国茶界骄傲的太平猴魁就产生于此缘起黄山,神猴赐茶太平县位于黄山脚下,如今叫作黄山区,在唐代天宝七年(745年),它就因为山峦茂密、林木丰富、雨量丰富而且雾气弥漫,成为了茶树的最佳生长地这里自古出好茶,明代茶人许次纾在《茶疏》之中,对这片土地大加赞誉“天下名山,必产灵草江南地暖,故独宜茶“太平县悠久的产茶历史,让茶和宗教相伴而生从东晋年间,黄山上寺庙、禅院的僧侣们就开始种茶到了唐代,境内的居民建立茶亭,专门为行人赠茶,作为行善积德之举唐代太平县令许浑还曾写诗道“茶香秋梦后,松韵晚吟时二茶圣陆羽更在《茶经》中特别记述了产于太平的两种茶,上睦和临睦据考证“上睦及临睦为太平县二乡,上睦在黄山北部,临睦更在其北J这也符合中国茶界喜欢用地名来命名茶叶的一贯传统在追寻茶香的脚步催促之下,太平茶叶一直在急速改进和发展,到了清代中后期,已经臻于鼎盛据《江南通志》记载,乾隆元年(1736年)时期,“太平龙门山产翠云茶,香味清芬”,而这种翠云茶就产于桂城乡(今新明乡)的六百里山周围的猴坑、凤凰尖一带它就是如今被广为传颂的太平猴魁的前身据《太平县志》记载,凤凰尖一带的地形逼仄,不能立足,上下如猿猴,故而山间村落古称为“猴坑”,是太平猴魁的原产地作为中国十大名茶之一,太平猴魁的出现也有美丽的传说相伴有人说,黄山曾经居住着一家白毛猴,有一次,小毛猴独自下山去太平县玩耍,却迷失了方向老毛猴万分焦急,下山四处寻找,而母猴则在家中守候,日夜远眺太平,最终变成了黄山奇观“猴子望太平二下山寻子的公猴死在了山中,被一个采药的老汉发现,老汉将毛猴的尸体埋葬在了山冈,并挖来了野茶树和兰花种在墓坑的周围第二年,老汉来到山中采药,发现整个山冈都是绿油油的茶树,他才知道这是毛猴赠送给他的礼物为了感谢神猴赐茶,老汉将猴墓所在的地方命名为“猴岗”,把自己居住的山坑命名为“猴坑”,将神猴赐给的茶树所采制的茶叶命名为“猴魁”“神猴赐茶”固然是一个神奇的传说,而太平猴魁的真实诞生历程却真真切切充满了传奇色彩根据《黄山区志》记载,清朝末年,乡人郑守庆在南京开设了茶庄,每年都回到下三门来收购毛茶为了打出品牌,他雇佣工人,将收购的毛茶中一芽二叶、枝头大小整齐的芽叶都挑选出来,单独包装,冠名为“魁尖”,运到南京高价出售因为这种茶叶品质超群,惊艳了味蕾,受到了嗜茶者的青睐后来,猴坑的茶农王魁成在凤凰尖茶园之中进行采制,专门采用壮而嫩的一芽二叶,精制出魁尖其成茶具有兰花的色、香、味、形,居于尖茶之首为了标明出处,所以取猴坑的“猴”字,和魁尖的“魁”字,再冠以太平县名,得来了茶名“太平猴魁”太平猴魁在1915年被送到巴拿马万国博览会,获得了一等金质奖章,从此蜚声中外,跻身于中国十大名茶之列,每年都成为外交部、人民大会堂的贵宾接待专用茶1972年,美国总统尼克松访华,便是用太平猴魁来招待2007年,俄罗斯“中国年”开幕,“六百里”太平猴魁被选为“国礼茶”赠送给俄罗斯总统普京,足见其在中国茶界的地位两叶一芽,十里幽香太平猴魁最大的特征便是它的“两叶抱一芽”,外形扁平而且挺拔,魁伟壮实,色泽苍绿云润,遍身白毫,含而不露取干茶入杯冲泡之后,杯中茶如旗枪傲然独立,满杯葱绿,茶汤杏绿清亮、拦香四溢,沁人心脾,鲜爽甘美,余味无穷古人称赞太平猴魁为“共道幽香闻十里,绝知芳誉亘千乡”,而它独特的茶韵滋味醇厚,让人体会出“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存”的意境,幽情雅意便自然从杯底油然而生了,而人们将这种感受称之为“猴韵”何为“猴韵”?对于很多人来说就像“岩韵”、“山韵”一样不可捉摸,而懂得欣赏太平猴魁的人则对这种感受了然于心真正的“猴韵”在于赏、闻和品这三者之间茶客以洁净的茶具,配上优质的清水,端起茶杯,仔细欣赏,然后闻一闻,再做细细品味茶叶在杯中宛如婷婷玉女,七八次冲泡之后香气仍在,猴韵十足究竟是什么感受自然也就在这品饮之中了猴韵取决于茶叶的品质,要做出上好的太平猴魁,必须要做到“四拣”,一拣山,高山、阴山、云雾笼罩的茶山为宜;二拣丛,树木茂盛的“柿大茶”茶丛为宜;三拣枝,粗壮、挺直的嫩枝为宜;四拣尖,鲜叶必须要不断精选为宜如此繁复的要求和工序,也难怪做出一斤特级的太平猴魁需要八个人忙碌一天了采摘太平猴魁的鲜叶,需要清晨蒙雾上山,雾退就要收工在四月中旬前后,当茶园的芽梢长到一芽三叶初展的时候,就是开采的信号采摘的标准为一芽三叶,开园之后每隔三四天采摘一次,一共可以采摘四次,到了立夏时候就要停止采摘每一批采摘下来的鲜叶要求嫩度、匀净度都基本相当第一批采摘的鲜叶可以用来制作极品猴魁,而立夏之后采摘的茶叶则不能用来制作猴魁茶,只能改制成尖茶采摘的时候还要遵守“八不要”原则,也就是无芽不采,叶片过大不采,叶片过小不采,瘦弱不采,弯曲不采,色淡不采,紫芽叶不采,病虫叶不采采摘时,要求采用提手采的方法,不能用手指来掐采,更不能一把捋,要保证芽叶的完整,采下来的鲜叶自然散放在竹篓里,不能闷,更不能压,收工之后运送下山,要尽快拣尖摊放拣尖是太平猴魁制作工艺中一道特殊的工序,茶农要将一芽两叶的尖头折下,留下末端1厘米长的柄,作为制作猴魁茶的原料一般来说,拣下来的尖头长度可以达到5〜7厘米,要求芽叶肥壮、匀齐整枝,老嫩适度、叶缘背卷,而且芽尖和叶尖的长度要相齐这样才可以保证成茶做到“二叶抱一芽”的完美外形完成拣尖之后,就要将原料摊放在清洁卫生、阴凉的地方,避免阳光直射,但要求空气流通,用透气的竹编盘盛放,摊开的厚度一般在10~15厘米经过4〜6小时的摊放,鲜叶失去了表面的水分,叶质开始变软,失去了光泽,此时才可以进行加工传统手工制作太平猴魁的方式有杀青和烘焙两道工序高温杀青的时候,用于杀青的深底桶用木炭加温,锅壁要求光滑清洁,锅温在100~120(2之间,鲜叶下锅可以听到如同炒芝麻的响声控制锅温是传统手工制茶的关键所在,如果温度过高,要立刻关上风门,否则茶叶的叶片就会起白泡和黑泡但如果温度过低,叶片就会变红用手来翻炒茶叶,但叶温感觉烫手,并且冒出热气的时候,就可以采取扬炒的方式,增加翻炒的高度,以便散发出茶叶的热气经验丰富的茶农不断扬起手中的茶叶,手扬起的高度不会超过锅口,手指弯曲,每一次炒动都会让茶叶在手中抖动两三次双手轮换来炒,两三分钟就可以翻动120多次,完成一锅茶的炒制当锅内听不到生叶的响声,叶子的颜色变白,边缘有了白泡、不粘手的时候,就说明杀青的程度足够了这时要迅速用软簸箕铲起茶叶经过杀青之后的茶叶起锅,立刻要薄薄地摊开在圆形的竹霞盘,让叶子伸直平伏,然后送上烘笼进行洪焙太平猴魁的烘焙过程分为毛烘、足烘和复焙三道工序,毛烘是用炭火烘焙,一口杀青锅配四只烘笼,火温随着烘笼的高度而逐次减低先将杀青叶放在烘笼顶部,双手轻拍,让叶子伸直平伏,两三分钟之后茶叶表面就会失水,然后将它翻到进第二只烘笼里,将芽叶摊匀,用手掌轻轻压,让叶片平伏抱芽,外形挺直再过两三分钟,就可以将茶叶翻到进第三只烘笼,依旧是边烘边压当翻到进第四只烘笼的时候,叶质就已经干脆,大部分的茶叶都可以轻易折断等到烘制约七成千的时候,也就是叶脉可以折断而叶梗依旧柔软的时候,就可以下烘摊晾了经过了毛烘之后,第二道工序足烘称为“拖老烘”,温度控制在7CTC,然后自然降温,经过五六次的翻烘,让茶叶干到九成第三道工序复焙,在老手艺人之中被称为“打老火”,火温在6CTC左右即可,每四五分钟翻烘一次,经过四五次即可当茶梗一折就断、手捻成末,茶叶的含水量只有3k5%时,就可以下洪将复焙好的茶叶趁热装简,筒内垫上传统的磐叶,可以提高猴魁茶的香气茶叶冷却之后,加盖密封,就可以贮存或上市了传统的制茶工艺程序复杂,而且技巧要求高超,对于温度的控制完全通过经验来积累,制作工艺费时费力,效率低下所以,目前只有极品太平猴魁才会采用这种工艺,其他品级的太平猴魁都采用经过改良的手工制作工艺,既可以保证猴魁的固有品质,又提高了效率改良之后的猴魁茶制作工艺包括杀青、理条成形和烘干三道工序,杀青程序和传统工艺一样,需要高温去除鲜叶的湿度,然后茶工会一根一根用手捋直茶叶,整齐地铺在特制的铁纱网盒上,也就是当地茶农俗称的牵茶,然后用成形机来压制茶条,让叶片平伏挺直经过成形机滚压之后的茶叶看上去更加符合“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”的传统外形要求,而且滚压还改变了茶叶表皮细胞组织结果,让茶多酚等内含物质成分转化,减轻了茶叶的苦涩,让口感更佳经过理条成形之后,现代猴魁茶会采用烘干设备来完成第三道工序特质的半自动烘箱可以一次完成毛烘、足焙和复焙工序按照加工程序,每次理条后的烘屉都放进最底层,逐层翻烘,到最顶层时茶叶就可以下烘摊晾了上品国礼,猴韵悠然“两刀一枪三尖平,扁平挺直不卷翘,叶厚魁壮色深绿,兰香汤清回味甜”每年到了谷雨前后,太平猴魁的追随者就会来到太平县追寻最好的猴魁茶,而最好的猴魁茶当然是产自于猴坑作为国礼,太平猴魁清正、鲜活、回甘、悠长,和西湖龙井的色绿、香郁、味甘、形美一起,构成了中国名茶的风采想喝猴坑产的猴魁茶,体味到真正的“猴韵”,并不是一件容易的事,在当地茶农之中有一句流传很广的话“猴坑茶叶不下山”,意思是说猴坑所产的猴魁茶不用出门,更不用到市场上就会被抢购一空这个小小的村落只有20多户人家,他们的茶园面积加起来不过2000亩,平均每户每年可以做500斤茶叶,猴坑一年的茶产量仅有一万多斤,而茶人爱护品牌,不愿意贸然扩大产量,更不愿接受外来的鲜叶或者干茶到猴坑制作,自然也就让它变得一茶难求了猴坑山上的茶叶为什么和其他地方的不同?除了历史文脉,猴坑的地理特性也和茶质的形成有极大的关系猴坑的茶园植被覆盖率超过90%,山中多云雾,空气湿度高,漫射光柔和,光线透过猴坑竹园或者其他植被之后才会被投射到茶园,日照百分率最低的时候只有34%,最高的时候也仅为45%,这样的条件有利于茶叶中含氮和芳香物质,以及氨基酸的形成,这也是正宗的太平猴魁滋味醇厚而且不苦涩、带有丝丝甜意的缘故此外,太平猴魁原产区的土壤属于变质页岩风化的乌砂土,PH值在
4.5飞.0之间,壤土和砂石的比例是73或者82,疏松的土质加上山林枯枝落叶腐烂而形成的有机肥,让土壤成就了猴魁茶最佳的生长条件这种得天独厚的环境孕育,也最终形成了猴魁茶特有的“柿大茶”群种“柿大茶”,顾名思义,因形似柿子树叶得名这种茶树不但叶大、叶厚,而且肥壮由于叶片较大、叶面隆起、叶缘呈波状,故最适合猴魁茶的制作当“柿大茶”的叶子第一叶初展的时候,第二叶仍紧靠幼茎,两者节间很短,两叶尖与芽头基本持平,用这样的一芽两叶抱成的太平猴魁,其外形就能够达到业内通常所说的“一挺三不”所谓“一挺”并非指芽头之挺,而是指两叶抱一芽的整体挺直所谓“三不”,是指整根茶叶不散、不翘、不弯曲由于柿大茶属有性系群体,共有23个品系,植株形态并不完全一致,所以政府和茶农就开始对猴魁茶进行研究经过20余年的努力,最终选育出新魁1号、2号、3号、6号、23号等五个柿大茶新品种其中的
3、
6、23号栽种面积较多,若在三者之间比较,名堂就更多了,如新魁3号相对于其他柿大茶,叶稍尖且上翘,色深绿,干茶外形整齐;新魁6号,叶深绿椭圆,光泽度佳,其色香味形在23个品系中列首位如果说太平猴魁是绿茶之中最为独特的一款,那么猴坑就是太平猴魁个性最集中和突出的基础相对于其他的绿茶来说,人们对于太平猴魁的认识似乎还不够多,对于它的原产地的了解也不够深入,这也让它显得更加神秘“猴韵”对于茶人的吸引力,茶人对于味道的追寻,让人们不断去探索、发现,太平猴魁茶文化精神的审美转化,也必将逐步走进更多人的生活。