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营养配餐员技师理论知识模拟试题及答案解析5简答题1/9第题1简述成年人的膳食设计原则下一题简答题2/9第题2如何进行阳虚证的食补设计?上一题下一题简答题3/9第题3简述淀粉糊化在烹饪中的作用上一题下一题简答题4/9第题4简述水在烹饪中的变化上一题下一题简答题5/9第题5科研论文的基本要素是什么?上一题下一题简答题6/9第题6如何确定论文的论题?上一题下一题简答题7/9第题7谋篇构思的要领是什么?上一题下一题简答题8/9第题8如何选择论文材料?上一题下一题简答题9/9第题9组织实施中高级营养配餐员的培训应注意考虑哪些问题?上一题下一题思考题1/5第题10按照食物多样性的理念设计一桌营养宴席并体现出肉类要齐全,猪、牛、羊、犬、兔,鸡、鸭、鱼、虾、鹅;蔬菜品种多,根、茎、叶、菌、花、果;色彩要绚丽,黑、白、绿、红、黄;荤素要搭配,鱼、肉、菜、蛋、豆、奶要求写出宴会菜单和各菜点的主配料,说明各菜点的主要营养成分和在宴席中的地位与作用上一题下一题思考题2/5第题11以酸碱平衡为目的、以营养互补为方向、以食物的多样性为重点,科学计算、恰当安排主、配料的比例设计一道新菜肴要求有带量食谱、营养计算和菜肴风味特点说明上一题下一题思考题3/5第题12某部战士有维生素缺乏症,请你到该部队给予指导要求提出具体营养治疗方案B2上一题下一题思考题4/5第题13设计一套食谱,包括三菜一汤,请写出带量食谱,并标示出该菜的盐用量限每人用盐保证3g,菜肴的色、香、味、形上一题下一题思考题5/5第题14阴虚体质人群的食补配方内容及要求1阴虚者的表现为手足心热、心烦、口干、便秘1应选用具有“滋养阴液、安神宁心”作用的食物2配膳时采用清补法,高优蛋白、低脂肪、低糖、多纤维素3忌用温热之品,以免热燥之邪导致血、津液的润养功能衰竭4操作准备2首先选择性味甘平、甘凉、甘寒的原料甘酸能化阴,寒凉可治热1粮食类可选择小米、大麦、玉米、赤红豆2蔬菜类可选择冬瓜、黄瓜、白、黑木耳、菠菜、大白菜、紫菜、蒿子秆儿、豆腐等肉类可选择白鸭肉、鸡蛋黄、黄花鱼、青鱼、鲫鱼、河蟹水果类可选择鸭梨、橘子、青果、西瓜、莲子、百合等上一题交卷交卷答题卡答案及解析简答题1/9第题1简述成年人的膳食设计原则参考答案保持能量消耗与供给的平衡1⑵营养素的需求量与供给量的平衡详细解答下一题简答题2/9第题2如何进行阳虚证的食补设计?参考答案阳虚证证象多为寒象,寒邪致使体内阴阳失调,阳虚阴盛则寒,配膳时应选性温、味甘的滋补品如河虾、羊肉、韭菜、核桃仁等详细解答上一题下一题()简答题3/9第题3简述淀粉糊化在烹饪中的作用参考答案()糊化后的淀粉有利于人体消化吸收,一般含有淀粉的食物原料,在烹饪中要1使淀粉糊化后才能食用如方便面、方便粥等⑵用于菜肴的上浆、挂糊上浆、挂糊后的原料,经过加热后,淀粉发生糊化,形成具有黏性的透明的胶体,紧裹在原料的表面,制成的菜肴鲜嫩、饱满,因此,要求淀粉糊化速度快,糊化的黏度很快达到最高点,并且有很好的透明度马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料⑶用于菜肴的勾荧勾英的淀粉经过加热、糊化,形成胶体溶液,具有黏性,使汤汁与原料融为一体因此要求用于勾英的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高,稳定性好,透明度高,糊丝长度大,凝胶能力强等特点,常常首选为绿豆淀粉绿豆淀粉含支链淀粉较高,糊化后的黏度也高,黏度的稳定性好,所以是勾英的最佳淀粉原料,详细解答上一题下一题()简答题4/9第题4简述水在烹饪中的变化参考答案水是人体重要的组成成分,又是烹调和食品加工的主要原料()综合风味的作1用;()参与“鼎中之变”;()溶解作用;()去毒除害作用;()膨润作用;()导23456热作用;⑺食品加工中的脱水作用详细解答上一题下一题()简答题5/9第题5科研论文的基本要素是什么?参考答案一是论题,要说明研究的命题、观点、方法和发现,这是论文的核心论题必须明确,不能模棱两可;二是论据,即证明论题的根据和材料,这是论文的基础论据必须真实充分论据可以是在实验、研究中获得的材料,也可以是文献中的材料和经验事实,还可以是已被证实了的原理,定义等;三是论证,即以论据证明论题的论述过程这是将论据与论题联系起来的中间环节论据必须合理严密,不能牵强附会和出现漏洞详细解答上一题下一题()简答题6/9第题6如何确定论文的论题?参考答案论文的论题,即在课题研究中获得的看法、观点和见解论题的确定必须符合收集的事实材料,并由此决定材料的取舍、论文结构的安排、论文的表达方式以及标题的拟定论题一定要明确,不能含糊不清,似是而非和模棱两可优秀论文的论题,还必须有价值、有真知灼见、有新突破详细解答上一题下一题()简答题7/9第题7谋篇构思的要领是什么?参考答案谋篇构思是对论文通篇进行的全面思考,安排文章的结构和顺序,找到恰当的表达方式首先要突出重点,即论文的主要观点,应当放在论文最显著的位置上,体现在论题中这样可以使阅读论文的人能很快掌握阅读重点,对论文论述中心一目了然详细解答上一题下一题()简答题8/9第题8如何选择论文材料?参考答案选择论文材料一是要真实;二是要充分,要能够从各个方面证明论题;三是要新颖,材料应当是新鲜的,别人没有用过或很少用过的,如果是别人用过的材料,也应在此研究中有新意或有新的用途详细解答上一题下一题()简答题9/9第题9组织实施中高级营养配餐员的培训应注意考虑哪些问题?参考答案()组织一支优秀的师资队伍,是实施培训计划的关键同时应对教师提出教学1要求及教学标准,建立培训效果评估系统,对培训质量进行评定⑵应根据要求,准备有关教学设施和设备⑶实际操作课应准备实习教室,配备必要的设备、原材料等注意课前检查,如电器、电路是否正常,煤气、天然气设施是否完好,下水道是否畅通,水源龙头是否完好等只有这些都准备齐全,才能有条不紊地实施教学计划详细解答上一题下一题()思考题1/5第题10按照食物多样性的理念设计一桌营养宴席并体现出肉类要齐全,猪、牛、羊、犬、兔,鸡、鸭、鱼、虾、鹅;蔬菜品种多,根、茎、叶、菌、花、果;色彩要绚丽,黑、白、绿、红、黄;荤素要搭配,鱼、肉、菜、蛋、豆、奶要求写出宴会菜单和各菜点的主配料,说明各菜点的主要营养成分和在宴席中的地位与作用参考答案()宴会菜单为1)冷菜桃仁鸭卷、芥末鸭掌、叉烧肉、盐水鸭、山野菜、果珍藕、油烟香菇、豆腐干1)热菜烧鸭四宝、京鸭狮子头、炸脍贝串、清蒸活鱼、香柠鸡柳、兰花鲜贝、炒绿芦笋、银2耳莲子羹、烤鸭两只、水果拼盘、葱、酱、核叶饼、空心烧饼、小米粥、小菜两样)酒水啤酒、饮料、龙井茶3()评价2)上饮料的同时增加茶水,茶是碱性饮料r与菜肴同用可以消食解腻,起到调节酸碱平衡的作1用)凉菜中一半是荤菜,一半是素菜,达到酸碱平衡素菜中有绿叶菜、菌类、豆制品2)掌、舌、肝、脯是鸭身上最美味的四个部分,由于量少而鲜嫩,被人称为四宝3)整桌宴席有四条腿的畜类、两条腿的鱼类、一条腿的菌类、没有腿的鱼类4)素菜选用根、茎、叶、瓜、果、花,基本达到了花样多,品种全其营养成分基本符合现代5营养学的原则详细解答上一题下一题()思考题2/5第题11以酸碱平衡为目的、以营养互补为方向、以食物的多样性为重点,科学计算、恰当安排主、配料的比例设计一道新菜肴要求有带量食谱、营养计算和菜肴风味特点说明参考答案菜名五丁相会主配料猪肉丁、兔肉丁、胡萝卜丁、笋丁、50g75g30g30g豌豆50g o工艺流程()猪肉丁、兔肉丁上浆;()用油滑熟;()锅中放油,放入葱中煽香,加豌123豆、胡萝卜、冬笋丁炒匀;()加入高汤,盖锅转小火加热至熟;()加入熟猪肉丁、兔肉45丁、盐、味精等,淋稀淀粉勾荧翻炒出锅装盘风味特点营养丰富、肉质鲜嫩、咸鲜适口详细解答上一题下一题()思考题3/5第题12某部战士有维生素缺乏症,请你到该部队给予指导要求提出具体营养治疗方案B2参考答案建议部队膳食中多安排富含维生素的食物,增加蛋黄、牛奶、绿叶菜等食B2物的摄入注意食物的储存和烹调方法,防止核黄素的破坏,并适当进行营养强化同时对干部和战士进行营养知识的教育,纠正偏食,做到这些就能有效预防维生素缺乏症详细解B2答上一题下一题()思考题4/5第题13设计一套食谱,包括三菜一汤,请写出带量食谱,并标示出该菜的盐用量(限每人用盐保证3g,菜肴的色、香、味、形)参考答案主食米饭、红糖小窝头(大米、玉米面、红糖)110g40g10g副食红烧肉炖鸡块土豆(猪五花肉、鸡腿肉、土豆、盐)50g80g40g
1.1g番茄菜花(番茄、菜花、盐)25g90g
0.7g双耳燎小白菜(银耳、木耳、小白菜、盐)10g10g130g
0.9g汤番茄豆腐香菜蛋汤(番茄、豆腐、香菜、鸡蛋、盐)15g10g2g5g
0.3g总用盐量为3go详细解答上一题下一题()思考题5/5第题14阴虚体质人群的食补配方()内容及要求1)阴虚者的表现为手足心热、心烦、口干、便秘1)应选用具有“滋养阴液、安神宁心”作用的食物2)配膳时采用清补法,高优蛋白、低脂肪、低糖、多纤维素3)忌用温热之品,以免热燥之邪导致血、津液的润养功能衰竭4()操作准备2)首先选择性味甘平、甘凉、甘寒的原料甘酸能化阴,寒凉可治热1)粮食类可选择小米、大麦、玉米、赤红豆2蔬菜类可选择冬瓜、黄瓜、白、黑木耳、菠菜、大白菜、紫菜、蒿子秆儿、豆腐等肉类可选择白鸭肉、鸡蛋黄、黄花鱼、青鱼、鲫鱼、河蟹水果类可选择鸭梨、橘子、青果、西瓜、莲子、百合等参考答案食补配方(参考)见表W—4表W—4主食菜肴水果补酒药膳芥菜肉馄饨黑豆鸭丁西瓜桑其酒三阴猪心肉末菠菜粥菊花鸡片鸭梨天冬酒灵芝肉饼I山药汤圆芝麻肉饼水果重地黄酒参竹老鸭百合莲子粥松子肉饼橘子玄贞子酒天麻宿跑考核重点操作配膳的准确程度,色彩搭配、口味搭配合理,食物的性能把握得当详细解答上一题成绩单答题卡。