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文本内容:
食品卫生学复习题附参考答案
一、单选题共题,每题分,共分
401401、关于寄生虫对人体的危害描述,哪一项是错误的?A、机械损伤B、分泌毒素C、争夺营养D、急性中毒正确答案D
2、在HACCP术语中危害分析指的是什么A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害正确答案B
3、200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸正确答案B
4、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒A、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、致病性大肠杆菌食物中毒正确答案D
5、亚硝酸盐食物中毒的机制是A、溶血B、转化为硝酸盐C、抑制乙酰胆碱酯酶D、与胺作用形成亚硝胺E、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白D、属化学性食物中毒E、可出现全身组织缺氧表现正确答案BDE
7、毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为()A、溶血型B、光过敏性皮炎型C、脏器损害型D、神经精神型E、胃肠毒型正确答案ABCDE
8、菌落总数的食品卫生学意义()A、食品清洁状态标志B、预测食品耐保藏性C、预测致病菌污染可能性I)、食品对人体健康的危害程度E、食品曾受温血动物粪便污染正确答案AB
9、食品腐败变质的鉴定指标有()A、物理指标B、放射性指标C、化学指标D、感官指标E、微生物指标正确答案ACDE
10、食物中毒的分哪些类?()A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒D、有毒植物中毒E、化学性食物中毒正确答案ABCDE
三、判断题(共题,每题分,共分)
401401、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是蛋白质含量丰富的食品更易产生A、正确B、错误正确答案A
2、保健食品一般只适用于特定人群食用,人参、蜂王浆、鹿茸等不适宜少年儿童吃A、正确B、错误正确答案A
3、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素,能够促进动物生长,提高日增重,提高饲料转化率,改善胴体品质A、正确B、错误正确答案B
4、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏A、正确B、错误正确答案B
5、发芽或变绿的土豆含有有毒的龙葵素,不能吃A、正确B、错误正确答案A
6、食物的保存方法隔离空气;减少水分;低温冷冻,抑制微生物生长;加热高温杀菌A、正确B、错误正确答案A
7、建议少食富含淀粉的油炸食品,因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案A
8、霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季A、正确B、错误正确答案A
9、人们生产灭菌奶的原因是为了更安全A、正确B、错误正确答案B
10、有的人体内乳糖酶含量少,喝牛奶后出现腹泻或腹胀的症状,医学上称“乳糖不耐受症”A、正确B、错误正确答案A
11、奶和奶制品是钙的最好来源,豆制品、虾皮、芝麻酱中也含有丰富的钙质A、正确B、错误正确答案A
12、饮食要清淡少盐,过多吃过咸的食品加大得高血压的风险A、正确B、错误正确答案B
13、购买食品要仔细辨认生产日期和保质期,不购买来历不明的产品或过期食品A、正确B、错误正确答案A
14、毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为胃肠毒型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、光过敏性皮炎型A、正确B、错误正确答案A
15、碘的良好食物来源是海带、紫菜、鱼类、海盐,食用加碘盐可以防治碘缺乏病A、正确B、错误正确答案A
16、物理性污染物可分为两类,分别是「2毒素和雪腐镰刀菌烯醇A、正确B、错误正确答案A
17、为避免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素,不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂的是亚硫酸盐A、正确B、错误正确答案A
18、人们生产奶粉的原因是为了更可口更营养A、正确B、错误正确答案B
19、动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为肾脏和肝脏A、正确B、错误正确答案A
20、生熟食品要分开,生熟案板分开有利于防止细菌交叉污染食品,冰箱中生熟食品可以一起存放A、正确B、错误正确答案B
21、吃剩的饭菜要尽早放入冰箱中保存,保存时间不宜太长,再吃时要彻底加热A、正确B、错误正确答案A
22、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用A、正确B、错误正确答案B
23、奶是人体钙的最好来源,奶中的钙极易被人体吸收,是促进青少年骨骼和牙齿发育的理想食品A、正确B、错误正确答案A
24、细菌性食物中毒多见于夏秋季A、正确B、错误正确答案A
25、少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品A、正确B、错误正确答案A
26、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育A、正确B、错误正确答案A
27、冰箱中生熟食品分开放;要将食物包裹存放,防止脱水、串味或相互污染;食物要趁热放入冰箱A、正确B、错误正确答案B
28、味精主要是谷氨酸钠,广泛用于食品和菜肴的调味,烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前A、正确B、错误正确答案A
29、绿色、黄色、红色的蔬菜中含有较多的胡萝卜素胡萝卜、菠菜、小青菜、蕃茄、大蒜等都含有丰富的胡萝卜素A、正确B、错误正确答案A
30、野生蘑菇不能随便采来吃,有毒蘑菇误食会发生严重的中毒,甚至危及生命A、正确B、错误正确答案A
31、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后,富集和蓄积藻类毒素产生的,而自身不产生毒素A、正确B、错误正确答案A
32、常见的食品污染主要有三种生物性污染、化学性污染、放射性污染A、正确B、错误正确答案A
33、奶的消毒方法有巴氏消毒法、超高温消毒法、煮沸消毒法和蒸气消毒法A、正确B、错误正确答案A
34、食物中毒发病潜伏期短,发病曲线呈突然上升趋势A、正确B、错误正确答案A
35、植物油的提取方法通常采用压榨法、溶剂萃取法或浸出法或两者结合的方法A、正确B、错误正确答案A
36、制作皮蛋时应注意铅的含量,可采用氧化锌代替氧化铅,使皮蛋内铅含量明显降低A、正确B、错误正确答案A
37、多环芳煌PAH化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物,其中苯并a花系多环芳煌的典型代表A、正确B、错误正确答案A
38、检测食品中的大肠菌,其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌A、正确B、错误正确答案A
39、牛奶营养成分齐全,含有优质蛋白质,易被人体吸收的脂肪,人体必需的维生素A、D等,丰富的钙、磷、钾等无机盐和其他微量元素及多种免疫球蛋白A、正确B、错误正确答案A
40、没有煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素,吃了不熟的四季豆会发生中毒,一定要烧烂了吃A、正确B、错误正确答案A正确答案E
6、下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是A、加酸B、加热C、通风D、加碱正确答案D
7、下列哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香酸D、对羟基苯甲酸酯正确答案C
8、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是A、皮肤B、肝脏C、血液D、卵巢正确答案D
9、麻痹性贝类中毒是由引起的A、肉毒毒素B、溶血毒素C、肠毒素D、石房蛤毒素正确答案D
10、氧贰含量最多的是A、桃仁B、木薯C、苦杏仁D、甜杏仁正确答案C
11、细菌具有自身鲜明的特点,以下哪个不属于细菌的特点A、形体微小B、结构复杂D、种类繁多正确答案B
12、木薯中毒有效解毒剂是A、亚硝酸异戊酯B、二筑基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案A
13、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?A、苯甲酸钠B、柠檬酸含量C、蛋白含量D、水分活度正确答案D
14、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?A、甲状腺肿大B、老年痴呆症C、癌症D、肠胃疾病正确答案B
15、某工地工人午餐后,多人口唇青紫,且有头晕、无力,腹痛、腹泻等症状调查发现午餐食用大量自制泡菜首先应考虑此中毒为A、毒蕈食物中毒B、有毒植物食物中毒C、霉菌毒素食物中毒D、细菌毒素性食物中毒E、亚硝酸盐食物中毒正确答案E
16、味精曾引起“中国餐馆综合征”,其化学名是A、谷氨酸钠B、丙氨酸钾C、谷氨酸钙D、鸟甘酸二钠正确答案A
17、食用没有煮熟的四季豆(菜豆)导致中毒的原因是?()A、含有龙葵碱B、含有皂素C、含有秋水仙碱D、含有亚硝酸盐正确答案B
18、植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是()A、变形杆菌B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌毒素D、葡萄球菌肠毒素E、沙门菌属正确答案D
19、8月某日,某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛,继而腹泻,5次/d20次/d,粪便呈洗肉水〜样血水便调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等引起该食物中毒的病原菌可能是()、肉毒梭菌AB、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、沙门氏菌属E、葡萄球菌正确答案B
20、能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是()A、棉籽油B、茶油C、大豆油D、猪油正确答案D
21、引起蜡样芽抱杆菌食物中毒最常见的食物是()A、腐败肉类B、米饭、米粉C、水果D、蛋类正确答案B
22、鱼类引起的组胺中毒的特点是A、心跳加快、血压上升B、潜伏期长,可长达数天C、发病快、症状轻、恢复快D、毛细血管、支气管收缩E、一般患者都可出现发烧,体温达39c正确答案C
23、肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌A、产生外毒素B、产生内毒素C、对组织的侵袭力D、迅速繁殖E、产生致呕吐毒素正确答案A
24、谷类的安全水分为A、6%8%〜B、10%-12%C、8%—10%D、12%14%〜正确答案D
25、引起组胺中毒的鱼类为A、青皮红肉鱼海产鱼B、红肉鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼正确答案A
26、某集体食堂发生食物中毒患者出现头晕头痛,心悸胸闷,颜面及皮肤潮红,无畏寒发热等症状,有一例出现喉头水肿饮食调查发现主食为米饭,副食有蛤鱼、菜花、猪肉和面筋最可能为哪种食物导致的中毒A、面筋B、始鱼C、菜花D、猪肉E、米饭正确答案B
27、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是A、3-硝基丙酸B、类秋水仙碱C、植物红细胞凝集素D、皂素E、龙葵素正确答案E
28、下列属于人工合成甜味剂的是A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、糖精E、果糖正确答案D
29、菌落总数不可反映A、食品的清洁状态B、食品的卫生质量C、食品的耐储藏性D、食品对人体健康的危害程度正确答案D
30、肉毒毒素的特点是A、中毒后可导致患者体温升高B、不耐热,100℃,lOmin20nlin可破坏〜C、进入体内可被胰蛋白酶灭活D、不耐酸,加醋可破坏E、中毒患者病死率较低正确答案B
31、鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是A、嗅觉B、挥发性盐基总氮C、K值D、二甲胺和三甲胺正确答案A
32、下列那种鱼腐败时易产生组胺?A、青鱼B、鲫鱼C、草鱼D、蛤鱼正确答案D
33、转基因食品的技术特征是A、采用基因工程技术B、利用载体系统的重组DNAC、利用化学、物理、生物等方法把重组DNA导入有机体的技术D、以上说法均正确正确答案D
34、对细菌性食物中毒预防措施的描述,以下哪项是错误的A、食用前彻底加热B、应用抗氧化剂C、低温保存食物D、屠宰过程中严格遵守卫生要求E、定期对食品从业人员体检正确答案B
35、下面关于食品安全表述正确的是A、食品无毒、无害,符合应当的营养要求,对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害B、经过高温灭菌过程,食品中不含有任何细菌C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期,但外观、口感正常正确答案A
36、河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏A、加碱处理B、盐腌C、日晒D、煮沸E、加酸处理正确答案A
37、食品杂物污染的特点不包括A、可破坏生产企业形象B、大多污染物肉眼可见C、可严重影响食品的感官性状D、直接威胁消费者的健康正确答案D
38、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到A、135℃,保持60分钟B、85℃,保持30分钟C、煮沸,15分钟D、62℃,保持30分钟正确答案D
39、河豚毒素首先作用于A、感觉神经B、运动神经C、呼吸中枢D、肝脏E、肾脏正确答案A
40、引起含氧贰植物中毒的常见食物有A、花生仁B、变质银耳C、马铃薯D、苦杏仁E、鲜黄花菜正确答案D
二、多选题共题,每题分,共分
101101、油脂酸败常用的卫生学指标有A、有害金属B、过氧化值C、默基价D、酸价E、农药正确答案BCD
2、有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品A、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求B、富含有机物C、不使用基因工程技术D、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质正确答案ACD
3、下列属于食物中毒范畴的是A、甲型肝炎B、肉毒中毒C、暴饮暴食性胃肠炎D、醉谷病E、伤寒正确答案BD
4、使用食品添加剂的目的有A、防止腐败变质B、改善食品色、香、味C、改善食品品质D、增加食品的重量E、掩盖食品的缺陷正确答案ABC
5、转基因食品的产品特征有哪些?A、产品具有食品或食品添加剂的特征B、产品的基因组构成已经发生变化,并存在外源DNAC、产品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性D、产品中具有其本身的基因工程所设计的性状和功能正确答案ABCD
6、亚硝酸盐中毒A、潜伏期较长B、皮肤可出现青紫症状C、食入腌制过久的蔬菜。