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文本内容:
餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度「篇一」保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一为保证学院食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度
一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录
二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况,并作好记载
三、检查内容
1.食堂内的环境卫生地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,湘水桶是否加盖水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣灶台,操作台等处是否干净、整洁
2.从业人员的个人卫生从业人员是否做到四勤,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套
3.食堂的三防设施有无损坏情况,是否充分发挥三防设施的功能和作用
4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮更衣室衣物挂放是否整洁有序
3.
6.
2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净
3.
6.
3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好
3.
6.
4、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生
3.
6.
5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等
3.
6.
6、垃圾桶和馍水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理
3.
7、餐厅卫生
1.
7.
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁
3.
7.
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净
4.
7.
3.每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、嶂螂、老鼠等
5.
7.
4.专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味
6.
7.
5.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤
4、本制度自发布之日起执行餐厅卫生管理制度「篇四」为切实按照教、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法规,进一步加强本院食堂卫生安全管理,特制订学院食品卫生安全管理制度
一、每天由卫生科医生到食堂检查食品质量、环境卫生、操作流程等并做好相应的记录
二、食堂从业人员必须听从卫生监督人员提出的意见和建议,发现问题及时采取措施进行整改
三、实行事故责任追查制度,建立食品中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处理机制
四、食品卫生管理要求
1、从业人员必须持证上岗,并随时保持个人衣帽、仪表整洁,做到四勤,即
①、勤剪指甲、勤洗手
②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指
③、勤洗澡
④、勤换衣服、工作服
2、操作间设施摆布合理,生熟分开,标志明显,餐具存放整齐,密闭保存
3、采购食品符合卫生标准,有检验证明,库房整洁,防鼠设施齐全,原料摆放整齐,标志明显,物品分类分架存放
4、餐具消毒必须监测合格,符合要求,并正常运转,从业人员要熟练掌握操作规程
5、环境整洁卫生,有防鼠、防蝇、防尘设施
6、餐厅、操作间等保持整洁卫生,销售直接入口食品有专用工具,在加工和销售场所严禁吸烟
五、加工过程的卫生要求
1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品
2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清洁加工后的原料半成品、成奇放,符合卫生要求,防止交叉污染
4、食物没有烧熟煮透不得食用,隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热,加热不彻底的严禁食用
5、不得出售感观异常或变质食物
六、小超市食品卫生管理要求
1、经营户必须持证,从业人员有健康证
2、定型包装食品必须索证
3、三防措施及废弃物存放符合规定,不污染环境和食品
4、不得经营过期变质及三无食品
5、定型包装食品不得拆散销售
3、学校饭堂食品卫生安全管理制度
1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排(消毒情况有表格记录)
2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行
4、蒸汽消毒时,保持温度100摄氏度,作用10分钟以上
5、采用含氯制剂消毒时,使用有效氯浓度为250mg/l,作用5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品
7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用保洁柜应定期清洗,保持洁净
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品餐厅卫生管理制度「篇五」
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库
2、坚持出入库登记和先进先出库原则
3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚食品添加剂须专柜保管
4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁餐厅卫生管理制度「篇二」餐厅食品卫生管理工作,使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准,保证就餐人员身体健康,为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定
1、严格按照“食品卫生法”标准,进行采购、储存、加工和食用操作
2、采购食品必须清洁卫生,不得采购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品
3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收,对存异味、变质的食品拒绝入库各类主、副食品应分类存放,摆放整齐,货架整洁、不存有害有毒的物品
4、冰箱冰柜应达到一定温度存放,食品要摆放整齐,容器、货架清洁干净,定期打扫,除霜、除臭、无血水、无冰渣等5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品加工后的成品应及时入库,禽蛋应到入筐内入库
6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净,达到刀无锈、墩无霉,无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净
7、不做不符合卫生标准的食品,半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用
8、各种调味品需要符合卫生要求,调料容器清洁卫生,每餐后洗刷干净并加盖防尘
9、剩余的食品要入恒温库保管,熟食品要凉透后放入冰箱保管
10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原料,不得使用变质的散面、蛋等使用添加剂、加强剂要按照国家规定的标准,不得超量餐厅卫生管理制度「篇三」
1、目的为保证餐厅卫生干净整洁,给就餐员工创造一个良好的环境,保证员工身体健康不受到伤害,依据国家相关卫生标准,特制定本制度
2、范围本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用
3、具体管理要求
3.
1、人员个人卫生
3.
1.
1、着装仪表工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用离开岗位应及时换下工作服
3.
1.
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油
3.
1.
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾
3.
1.
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品
3.
1.
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟
3.
1.
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套
3.
1.
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为
3.
1.
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗
1.
1.
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作
3.
2、仓库管理:
1.
2.
1、配料、辅料仓
3.
2.
1.
1、该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品
4.2,
1.
2、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放
5.、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录
6.
2.
1.
4、仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等
7.
2.
1.
5、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁
8.
2.
1.
6、仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫
9.
2.
1.
7.物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则
10..
2、主粮仓
11..
2.
1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品
12.
2.
2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙
13.
2.
2.3仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录
14.
2.
2.
4、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁
15.
2.
2.
5、仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、螳螂等害虫;
16.
2.
2.6物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则
3.
3、物质防疫制度
3.
3.
1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验
3.
3.
2、采购新鲜洁净的食品原料
3.
3.
3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容
3.
3.
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品
3.
3.
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食
3.
3.
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用
3.
3.
7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻
3.
3.
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃o
3.
3.
9、蔬菜烹调程序一洗、二浸、三烫、四炒
3.
3.
10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥
3.
3.
11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5T0分钟
3.
3.
12、不加工冷荤凉菜
3.
3.
13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时
3.
3.
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热
3.3,15,不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品入库食品有专人验收,食品分类上架摆放
3.
3.16,食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染
3.
3.17,生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用
3.
3.
18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染
3.
3.
19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所
3.
3.
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用
3.
3.
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果
3.
3.
22、餐具洗消程序一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁
3.
3.
23、热力消毒要求蒸汽消毒100C作用10分钟以上,干热消毒120C作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上
3.
3.
24、消毒柜消毒要求严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果
3.
4、食品加工卫生制度
3.
4.
1、食材粗加工、认真挑选,去尽黄叶和杂物
3.
4.
1.
3.肉类去净残毛、污垢
3.
4.
1.
4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物
3.
4.
1.
5.干货按正规操作涨发
3.
4.
1.
6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐
3.
4.
17、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染
3.
4.
1.
8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面
3.
4.
1.
9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁、食材切配
3.
4.
2.
1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上
3.
4.
2.
2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细
3.
4.
2.
3、切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)
3.
4.
3、烹饪
3.
4.
3.K专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录
3.
4.
3.
2、厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量
3.
4.
3.
3、调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求
3.
4.3,
4.厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费
3.
4.
3.5,根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训
3.
4.
3.6,严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求
3.
5、餐具卫生
3.
5.
1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识
3.
5.
2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置
3.
5.
3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁
3.
5.
4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫
3.
5.
5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水
3.
6、厨房卫生
3.
6.
1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。