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第二章技能篇项目二西餐摆台技能题号■—k四五总分得分得分评卷人一.判断对错(正确的选A,错误的选B,共10题,每题1分,共10分)
1.托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘()
2.金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅,造价低廉()
3.托盘时应做到“一松、二稳、三平”()
4.装盘是指将盘内外擦拭干净,由外向内擦()
5.端托时将托盘平托于胸前,左手臂自然弯曲成80度()
6.常步步距均匀,快慢适当,用于用于端送急需物品或火候菜()o
7.由于金、银器皿和所托物品比较贵重,往往采用徒手端托进行服务()
8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布,服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上()
9.餐巾既是卫生用品又是艺术品()
10.折叠的手法是先折后叠,辅之以压,将餐巾一折为二,二折为四()二.单项选择题(共15题,每题2分,共30分)L小号托盘用于()o A摆台、展示酒水B斟酒、上饮料、上菜C装运盆碟、菜点、酒水等较重物品D收款、递送账单和信件等中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇
2.托盘时左手肘离腰部约厘米距离A18厘米B10厘米C15厘米D8厘米
3.轻托物品重量在千克以内A4B5C3D
104.是根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理放置,确保重心平衡A理盘B装盘C起托D卸盘
5.时将托盘平托于胸前,左手臂自然弯曲成90度,头正肩平,目视前方,保持微笑A理盘B起托C端托行走D卸盘
6.时左手将托盘架在工作台上,右手轻扶盘边右下侧,抽出左手,两手同时将托盘完整推回桌面A装盘B卸盘C端托D落托
7.餐巾吸水性强,触感好,每次洗涤需上浆并熨烫,一次折叠造型效果佳A纸质B化纤C棉质D亚麻
8.餐巾可塑性稍逊,吸水性差,手感欠佳A纸质B化纤C棉质D亚麻
9.放置于餐盘上,折叠成形后不易自行散开A盘花B桌花C杯花D环花
10.的手法是将餐巾折成褶桐的形状,需要三根手指头相互配合,可分为直线推折和斜线推折A折叠B卷C翻D推折
11.的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面,如将餐巾从前面翻折到后面,从夹层里面翻到外面等A折叠B卷C翻D推折
12.是将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法A折叠B卷C翻D推折
13.是将餐巾一头固定再卷另一头,要求两手能相互配合控制所卷角度的大小A斜卷B直卷C弯卷D横卷第2页共9页
14.()餐巾质地较硬,厚实挺括,洗涤后免上浆,便于折叠A纸质B化纤C棉质D亚麻
15.()时要求将餐巾两边平行一起卷动,两手要用力均匀A斜卷B直卷C弯卷D横卷三.多项选择题(共10题,每题2分,共20分)
1.托盘时的三平是指()A双肩平B托盘平C手掌平D眼睛平
2.托盘大体上可分为()D一次性托盘A金属托盘B胶木托盘C塑胶托盘
3.轻托的动作要点正确的是()A左手托盘,B D平掌底心杯要上接臂触自盘然底下垂,与下臂成45°C
4.掌轻心托向的上操,作用要五领指正指确尖的及是掌(根部分托o住盘底A托盘平托于胸前,稍低于胸部B盘面重心略向里侧以保持平稳C右手放于背后或自然下垂D可以用右手扶托盘
5.托盘时应做到“一松、二稳、三平”是指()A一松面部表情放松B二稳身体姿势稳,盘内物品稳c三平双肩平、托盘平、眼睛平D三平眼睛平、脚步平、手平
6.托盘的使用步骤包括()A理盘B装盘C端托D卸盘
7.端托行走的步伐包括()中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇A常步B快步C碎步D垫步
8.理盘的注意事项包括()o A根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,确保重心平衡B物品之间留有一定空隙,防止行走时碰撞发出声音C重的物品放在靠近身体的内侧D轻的、矮的放靠近身体的内侧
9.使用托盘的注意事项包括()A对于没有防滑功能的托盘,在盘内垫上专用餐巾或垫布B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,确保重心平衡C将托盘平托于胸前,左手臂自然弯曲成90度,头正肩平,目视前方,保持微笑D脚步幅度保持等距,步频稍快
10.餐巾折叠的常见手法包括()o A折叠B推折C卷D翻得分评卷人四.简答题(共5题,每题6分,共30分)
1.托盘的使用步骤有哪些?
2.简述装盘的操作要领及注意事项
3.端托行走时要注意什么
4.列举出西餐摆台中常见的盘花?
5.餐巾折花的卫生要求有哪些?得分评卷人第4页共9页五.案例分析(共1题,每题10分,共10分)案例一梦露西餐厅将承办一场规模50人的公司晚宴,服务员小张跟着主管在宴会厅张罗着小张见有几位服务员在一边擦杯子,当时天气很冷,那批服务员擦杯子的手都被冻红了,小张忙问“一定要擦得那么干净吗?,其中一位服务员停下手中的活,语重心长地说“给客人用的东西必须一尘不染,这杯子擦完后还要在灯光下观察,看看有没有水印、手印、灰尘等,容不得半点马虎”小张停了,不由得心生佩服,也加入了擦杯子的行列,他觉得这是一项光荣的工作问题
1.西餐宴会中对杯子的摆放有何要求?
2.简述西餐宴会摆台流程中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇第二章技能篇项目
三、项目四练习题答题纸一,判断对错(共10题,每题1分,共10分)12345678910二.单项选择题((共15题,每题2分,共30分))123456789101112131415三.多项选择题题(共10题,每题2分,共20分)12345678910四.简答题(共5题,每题6分,共30分)
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5.五.案例分析(共1题,每题10分,共10分)参考答案一中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇第二章技能篇项目二西餐摆台技能练习题答案一.判断对错(共10题,每题1分,共10分)12345678910A B A B B BBA AA二.单项选择题((共15题,每题2分,共30分))12345678910D C BBC DC BA D1112131415CBA DB三.多项选择题题(共10题,每题2分,共20分)12345678910ABD ABCAC ABC ABC ABCD ABCDABCABCABCD D四.简答题(共5题,每题6分,共30分)
1.答托盘使用的步骤有理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘等
2.根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,确保重心平衡物品之间留有一定空隙,防止行走时碰撞发出声音,同时也便于拿放装盘原则上应将高的、重的物品放在靠近身体的内侧,轻的、矮的放在外侧;先取用的物品放在外侧,后取用的放在内侧
3.将托盘平托于胸前,左手臂自然弯曲成90度,头正肩平,目视前方,保持微笑,右手可自然下垂并随着走路节奏自然摆动或放于背后,脚步幅度保持等距,步频稍快第8页共9页4•皇冠、王公冠冕、衣冠楚楚、含苞待放、小鸭戏水
5.操作前要洗手消毒,不留长指甲,用干净的餐布擦手站立于工作台边,在干净的托盘或专业大盘上操作操作手法卫生,不允许用口叼、咬、下巴按折花时要求姿态端正、手法灵活、力求一次折成,避免反复折叠造成折痕杂乱,也不卫生五.案例分析(共1题,每题10分,共10分)参考答案一略。