中式烹调师理论知识题库及答案

中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论学问题库及答案

一、单选题.制作虾饼时预熟定型的方法是（）A、炸制B、煎制（正确答案）C、蒸制D、汆制.平衡膳食宝塔的第一层主要供应养分素是（）A、能量（正确答案）B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质.勾苑时淀粉汁下锅后应立刻推搅，主要目的是（）A、淀粉快速成熟B、花菜C、绿花菜（正确答案）D、法国百合.食用菌供食用的部位主要是（）A、菌丝体B、子实体（正确答案）C、抱子体D、果实.动物脂肪中（）含量较多A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸（正确答案）D、必需脂肪酸.调制鱼茸胶时，投料的次序是A、先加盐后加水B、先加水后加盐（正确答案）C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最终再加盐.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理A、腌制（正确答案）B、风干C、上色D、蒸制.爽口牛丸的成熟方法是A、油浸B、水汆（正确答案）C、汤爆D、清蒸.糟制品在低于的温度下食用口感最好A、10度（正确答案）B、25度C、35度D、45度.京都排骨酱中盐的用量是（）A、5克B、10克C、3克D、不加盐（正确答案）.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在A、冷冻室B、冷藏室（正确答案）C、阴凉处D、常温下.菠萝的原产地是A、中国B、巴西（正确答案）C、泰国D、马来西亚.雪花蟹斗中填放的主料是（）A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉（正确答案）D、炒芙蓉蛋.电器设备爱惜接地使用的电阻要求不大于（）欧姆A、1B、2C、4（正确答案）D、

8.加工风鸡的最佳时间是（）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月（正确答案）.茄子属于蔬菜A、瓠果类B、浆果类（正确答案）C、荚果类D、假果类.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜（正确答案）.肉毒梭菌食物中毒，主要消逝（）A、以中枢神经系统为主的症状（正确答案）B、腹痛C、腹泻D、猛烈呕吐.属于过敏性食物中毒的是（）A、鱼类引起的组胺中毒（正确答案）B、副溶血性瓠菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒

43.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用（正确答案）.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒A、大米（正确答案）B、大豆C、肉类D、蛋类.在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为A、参考蛋白（正确答案）B、半完全蛋白C^不完全蛋白D、完全蛋白.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应支配在A、早餐B、午餐（正确答案）C、晚餐D、夜宵.区分成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本（正确答案）.依据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成..A、财务B、营业C、管理D、服务（正确答案）.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公正敬重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习（正确答案）D、留意实效.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖（正确答案）.组成厨房消防设备的是A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备（正确答案）C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备.冻一般分为自然凝固和（）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固（正确答案）C、添加剂凝固D、人工凝固.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合A、法治惩戒B、奖罚和教育（正确答案）C、廉政教育D、惩治腐败.长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是A、维生素AB、维生素DC、维生素D、维生素B1（正确答案）.从进食的效果看甜菜应当是在（）上桌B、淀粉受热均匀（正确答案）C、防止淀粉沉淀.D、提高糊化力气

4.糖液的拔丝温度是（）A、150度B、160度（正确答案）180度190度.质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）A、肥膘（正确答案）B、骨头C、油头D、中峰.依据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、成A、宴席开头时B、宴席过程中C、宴席最终阶段（正确答案）D、宴席结束后.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售状况C、每位客人消费状况D、每一餐或不同餐厅（正确答案）.影响净料成本凹凸的因素主要有、技术水平和工作态度等A、加工要求B、原料种类C、原料质量（正确答案）D、原料数量.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后生料质量A、减去B、加上C、除以正确答案D、乘以.调味半成品成本等于毛料总值下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量A、减去正确答案B、加上C、除以D、乘以.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价净料率A、减去B、加上C、除以正确答案D、乘以.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法（正确答案）.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行A、冰水B、凉水C、温水（正确答案）D、沸水.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化A、变绿B、变蓝（正确答案）C、变黑D、变红.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）A、断生即可（正确答案）B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调整关心作用（正确答案）D、掩盖异味作用.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒（正确答案）D、茸泥的口感.下列面粉中面筋质含量最高的是（）A、特制粉（正确答案）B、标准粉C、一般粉D、家庭用粉.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层集中，再由外层向（）集中，最终达到浸出平衡A、内部B、表面C、汤中（正确答案）D、油中.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗A、盐（正确答案）B、沙C、油D、碱.海带加工时应剪去（）部位A、海带的尖部B、海带的边缘C、海带的根须（正确答案）D、海带的表皮.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的缘由是A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软（正确答案）.体积大小不同的鲸鱼在涨发时应接受（）方法A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出（正确答案）.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水（正确答案）.被西方人称为美容肉的家畜肉是A、猪肉B、兔肉（正确答案）C、牛肉D、马肉.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好A、3（正确答案）B、

4.C、5D、

6.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右A、15B、25（正确答案）C、35D、

45.属于餐厅进食条件卫生的内容是A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化（正确答案）D、厨房照明设备.口腔中可以消化的养分素是A、蔗糖B、淀粉（正确答案）C、乳糖D、糊精.婴幼儿体内的必需氨基酸为A、7种B、8种C、9种（正确答案）D、10种.处于负氮平衡的人群主要是A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人（正确答案）.动物脂肪中（）含量较多A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸（正确答案）D、必需脂肪酸.能够促进脂肪氧化代谢的养分素是（）A、蛋白质B、碳水化合物（正确答案）C、矿物质D、维生素.属于肉蛋兼用鸡的是（）A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡A、财务B、营业C、销售（正确答案）D、管理.（）为鲜鱼的标志A、僵直的鱼尾不下垂（正确答案）B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落.传统的面肥发酵后面团必需A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱（正确答案）D、加大量碱D、白洛克鸡（正确答案）.团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖（正确答案）.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法（正确答案）.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好A、加热开头时（正确答案）B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前.调汁X0酱时用油一般选用A、花生油B、橄榄油（正确答案）C、色拉油D、芝麻油.怪味是菜系的特色味型A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系（正确答案）.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能A、提神B、增加养分C、调和颜色D、去腥解腻（正确答案）.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右A、15B、25（正确答案）C、35D、

45.影响净料成本凹凸的因素主要有原料质量、（）和工作态度等A、加工要求B、技术水平（正确答案）C、原料种类D、原料数量.虾蟹属于，身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物（正确答案）.B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物.属于贝类原料中头足类的是A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼（正确答案）.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是A、土豆B、革养C、慈姑D、芜菁（正确答案）.我国产量最高的大米是（）A、粳米B、糯米C、香米D、釉米（正确答案）.羊肉膻味的主要成分是（）A、氨基酸B、核甘酸C、糖原D、挥发性脂肪酸（正确答案）.造成酸辣味汁只辣不香或简洁沉淀的现象是由于（）缘由造成的A、胡椒投放过早（正确答案）B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌（正确答案）D、葡萄球菌.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）A、100%--150%（正确答案）B、120%——200%C、80%100%D、70%90%.人体内含量最多的成分是（）A、钙B、磷C、淀粉D、水（正确答案）.厨房必需设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备A.防烟B.防尘（正确答案）C.防火D.防盗.饮食业个人卫生要做到A.四定B.四过关C.四勤（正确答案）D.四快.一切从事（）的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法，搞好食品卫生A.医务工作B.运输工作C.烹调工作（正确答案）D.平安工作

104.食物中毒是由于吃了各种（）食物而引起的中毒性疾病A.有毒有害（正确答案）B.有苦味C.有酸味D.有腥味.食物中毒大致可分三类，其中（）食物中毒高发季节为5〜10月A.化学性B.病毒性C.细菌性（正确答案）D.动物性.化学中毒分种中毒、（）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等A.硅中毒B.煤气中毒C.铅中毒（正确答案）D.银中毒

107.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、把握（）和彻底毁灭病原体A.消毒次数B.细菌繁殖（正确答案）C.加热过度D.污水排放

108.在厨房工作时，要特别留意防止、跌伤、扭伤等A.压伤B.撞伤C.割伤（正确答案）D.冻伤

109.使用厨房中各种设备时要防止（）、电击伤等A.烫伤（正确答案）B.压伤C.割伤D.跌伤.厨房中引起火灾的主要有油、（）、电等热源A.空气B.污水C.煤气（正确答案）D.油烟.用病烹制的菜肴有、黄炳桑子鸡等A.成都蛋汤B.糖溜鱼片C.油烟冬笋（正确答案）D.菊花鱼球

121.制作金葱扒鸭时，鸭子应当在（）部位开膛A、背部（正确答案）B、腹部.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素（正确答案）.人体内可自身合成的维生素是A、维生素AB、维生素D（正确答案）C、维生素CD、维生素B

1.鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤A、150克B、350克（正确答案）180克800克C、肋部D、颈部.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是A、硫.B、铁（正确答案）C、氯.D、硒.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病A、碘B、铜C、钻.D、硒（正确答案）.不能被人体消化吸取的是A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维（正确答案）.含碘丰富的食物是（）A、黑鱼B、海带（正确答案）C、编鱼D、鲤鱼.引起食物中毒的缘由有（）A、食物被霉菌污染（正确答案）B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外A、蔬菜（正确答案）B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕.美白在我国主要产于（）A、黄河流域B、长江流域（正确答案）C、东北地区D、渤海湾地区.蔬菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳A、杭州西湖（正确答案）B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖.西兰花又称，原产意大利A、菜花B、花菜C、绿花菜（正确答案）D、法国百合.食用菌供食用的部位主要是（）A、菌丝体B、子实体（正确答案）C、匏子体D、果实.动物脂肪中（）含量较多A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸（正确答案）D、必需脂肪酸.调制鱼茸胶时，投料的次序是A、先加盐后加水B、先加水后加盐（正确答案）C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最终再加盐.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理A、腌制（正确答案）B、风干C、上色D、蒸制.爽口牛丸的成熟方法是A、油浸B、水汆（正确答案）C、汤爆D、清蒸.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好A、10度（正确答案）B、25度C、35度D、45度.京都排骨酱中盐的用量是A、5克B、10克C、3克D、不加盐（正确答案）.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在A、冷冻室B、冷藏室（正确答案）C、阴凉处D、常温下.菠萝的原产地是A、中国B、巴西（正确答案）C、泰国D、马来西亚.雪花蟹斗中填放的主料是A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉（正确答案）D、炒芙蓉蛋.电器设备爱惜接地使用的电阻要求不大于（）欧姆A、1B、2C、4（正确答案）D、

8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行A、冰水B、凉水C、温水（正确答案）D、沸水.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化A、变绿B、变蓝（正确答案）C、变黑D、变红.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）A、断生即可（正确答案）B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调整关心作用（正确答案）D、掩盖异味作用.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒（正确答案）D、茸泥的口感.下列面粉中面筋质含量最高的是A、特制粉（正确答案）B、标准粉C、一般粉D、家庭用粉.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层集中，再由外层向集中，最终达到浸出平衡A、内部B、表面C、汤中正确答案D、油中.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用进行搓洗A、盐正确答案B、沙.C、油.D、碱..海带加工时应剪去部位A、海带的尖部B、海带的边缘.食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用A、4%B、6%C、8%D、10%（正确答案）.饮食企业的各种菜肴受顾客的宠爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量A、时间B、顾客偏好（正确答案）C、特殊大事D、天气状况.大米中黏性最强的是A、粳米B、糯米（正确答案）C、香米C、海带的根须（正确答案）D、海带的表皮.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的缘由是（）A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软（正确答案）.体积大小不同的就鱼在涨发时应接受O方法A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出（正确答案）.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水（正确答案）.被西方人称为美容肉的家畜肉是（）A、猪肉B、兔肉（正确答案）C、牛肉D、马肉.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好A、3（正确答案）B、4C、5D、

6.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右A、15B、25（正确答案）C、35D、

45.属于餐厅进食条件卫生的内容是A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化（正确答案）D、厨房照明设备.口腔中可以消化的养分素是A、蔗糖B、淀粉（正确答案）C、乳糖D、糊精.婴幼儿体内的必需氨基酸为A、7种B、8种C、9种（正确答案）D、10种.处于负氮平衡的人群主要是A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人（正确答案）

二、推断题.维生素C的缺乏症为坏血病（）A.正确B.错误正确答案A.人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素（）A.正确B.错误正确答案A

3.蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样简洁成熟A.正确B.错误正确答案B.用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必需是动物性原料A.正确B.错误正确答案B.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A.正确B.错误正确答案A.加碘盐是防治碘缺乏的重要途径A.正确B.错误正确答案A.大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量A.正确.错误正确答案B.豆芽中的维生素C含量高于干大豆A.正确.错误正确答案A拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料A.正确B.错误正确答案B.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行A.正确B.错误正确答案A.畜肉处在僵直和后熟过程为新颖肉（）A.正确B.错误正确答案A.进展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主（）A.正确B.错误正确答案A.接受标准成本把握事实上就是对菜肴的销售总量进行把握A.正确B.错误正确答案B.计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值A.正确B.错误正确答案B.社会地位对人的道德素养起准备性作用A.正确B.错误正确答案B.造成厨房火灾的缘由都是人为因素B.错误正确答案B.动物性原料可用温热水解冻A.正确B.错误正确答案B.任何职业道德的适用范围都具有普遍性A.正确B.错误正确答案B

19.成本系数可以用于计算半成品的单位成本A.正确B.错误正确答案A

20.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用（）A.正确B.错误正确答案A【中式烹调师理论学问题库及答案】D、釉米.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种A、消毒柜B、容器清洗机（正确答案）C、电热水器D、蒸汽炉具.制作金葱扒鸭时，鸭子应当在（）部位开膛A、背部（正确答案）B、腹部C、肋部D、颈部.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是A、硫B、铁（正确答案）C、氯D、硒.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病A、碘B、铜C、钻D、硒（正确答案）.不能被人体消化吸取的是A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维（正确答案）.含碘丰富的食物是A、黑鱼B、海带（正确答案）C、鲸鱼D、鞋鱼.引起食物中毒的缘由有A、食物被霉菌污染（正确答案）B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外A、蔬菜（正确答案）B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕.荚白在我国主要产于（）A、黄河流域B、长江流域（正确答案）C、东北地区D、渤海湾地区.蔬菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳A、杭州西湖（正确答案）B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖.毒蕈中毒可由（）引起A、毒伞肽类（正确答案）B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素.西兰花又称（），原产意大利A、菜花。