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中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)
一、单选题(共60题,每题1分,共60分)
1、制作酿菜时,馅料()A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案C
2、加工动物性茸泥时应选择()的原料A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案B
3、()调味,又称定型调味、正式调味,是最主要的、决定性的调味阶段A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案A
4、油加热预热处理方法有()预热处理和低油温预热处理两种方法A、油淋B、高油温C、滑油D、焙油正确答案B
5、软兜鳍鱼在汆烫加工时,应加入葱姜、黄酒、()等调味品A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案C
6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时一;分别按在D、企业文化是职业道德的重要组成部分正确答案B
50、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工A、剥皮法B、熟烫法C、刮制法D、生搓法正确答案D
51、食物蛋白质互补应遵循互补原则,但()除外A、植物性食物越多越好B、食物种属越远越好C、食物种类越多越好D、同时食用正确答案A
52、当主料香味较好时,()应起衬托作用A、有鲜味的辅料B、辅料调料C、高级清汤D、鲜味调料正确答案B
53、用于烤制的原料在加热前需进行()A、腌制调味B、挂糊处理C、密封处理D、上浆处理正确答案A
54、主料是指在菜肴中(),占主导地位,起突出作用的原料A、作为主形成分B、作为主要成分C、作为主味成分D、作为主色成分正确答案B
55、“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用()调制而成的A、红油B、干辣椒C、泡椒D、胡椒粉正确答案D
56、人类活动具有其(),其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德A、独立性B、滞后性C、先进性D、社会性正确答案D
57、解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在()进行A、配菜间B、冷菜间C、炉灶作业区D、粗加工间正确答案D
58、菜肴的香味主要是指当食物()以后表现出来的嗅觉风味A、调味确定B、长时间加热C、加热和调味D、加热前调味正确答案C
59、取净鱼肉时可以采用直接取肉法,还可采取()法A、熟取鱼肉B、生取鱼肉C、剔取鱼肉D、刮取鱼肉正确答案D
60、炳发煮到一定程度时,需改用(),或将锅端离火源,盖紧盖子使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透A、小火、微火B、电磁炉加热C、烤箱加热D、中火正确答案A
二、多选题(共10题,每题1分,共10分)
1、厨房布局是指在确定厨房的()及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础上,再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布A、建筑风格B、规模C、形状D、装修标准E、空间面积正确答案ABCD
2、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量之和()、服务成本AB、劳动价值C、运输成本D、生产资料E、费用开支正确答案BD
3、下列选项中,属于老年人群膳食配餐原则的是()A、限制食盐的摄人B、严禁刺激性食物的摄入C、提倡选用易消化的食物D、限制能量的摄入E、增加谷物的摄入量正确答案ABCD
4、下列关于粗加工间的操作工序,对的说法是()oA、原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期B、购进的各类食品原料按不同类型分别摆放C、加工后的原料要分别放置D、粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率E、食品原料取用应遵循“即存即用”原则正确答案ABC
5、下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()A、目标性要求B、节奏性要求C、协调性要求D、标准性要求E、集合性要求正确答案ABCDE
6、下列符合高温作业人员日常膳食配餐要求的是()A、注意补充无机盐钠和钾B、往意补充维生素B.维生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意补充脂防E、注意补充无机盐钙和磷正确答案ABC
7、鱼虾类原料中一般()含量比肉类高A、钠B、碘C、铁D、钙E、磷正确答案BDE
8、甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴()oA、汤汁不清B、有微毒C、肉质过老D、有苦味E、有腥味正确答案AE
9、宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的()组成的A、技术指标B、产量指标C、质量指标D、经济指标E、成本指标正确答案ABCDE
10、碱水涨发时,在涨发前一定要先将原料泡软,其目的是()oA、涨发均匀B、去除异味C、去除杂质D、去除油脂E、提高涨发速度正确答案AE
三、判断题(共30题,每题1分,共30分)
1、猪肠的清洗加工步骤为盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理--冷水冲洗A、正确B、错误正确答案B
2、畜肺含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、烟酸等成分,具有营养血液、养心安神的作用A、正确B、错误正确答案B
3、浸发是把干货原料放在水中,不时地挤捏或流水缓缓地冲,让其继续吸水并除去杂质和异味A、正确B、错误正确答案B
4、味型多样、汁宽味醇是炒的特点A、正确B、错误正确答案B
5、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制A、正确B、错误正确答案A
6、软兜鳍鱼在汆烫加工时,水温应保持在90℃左右,烫制约15min左右A、正确B、错误正确答案A
7、当人们进食时,食物中的呈味物质溶于唾液或汁液中,便对味蕾产生刺激,经味神经传到大脑中的味觉中枢,再经大脑综合分析后便形成味觉生理感受,这就是味觉产生的原理A、正确B、错误正确答案A
8、厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削等处理,以及面点制作的和面、包馅、成形等设备A、正确B、错误正确答案A
9、当油温达到200210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室〜现象A、正确B、错误正确答案A
10、茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状,是食用的主要对象A、正确B、错误正确答案A
11、水产类是碘的良好来源,如虾皮中含碘量高达2%oA、正确B、错误正确答案B
12、酱油是以大豆、面粉、款皮等为主要原料,经过微生物或酶的催化水解生成的具有特殊色泽、香气、滋味的调味料A、正确B、错误正确答案A
13、食物中毒在急救时可以通过输血、换血的办法促进已吸收进入血液中的毒物的排泄A、正确B、错误正确答案B
14、燕麦是谷物中唯一含有皂贰素的作物,它可以调节人体的肠胃功能,降低胆固醇A、正确B、错误正确答案A
15、鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较稀,为稀蛋白,而靠近蛋壳部分的蛋白浓度较高,为浓蛋白A、正确B、错误正确答案B
16、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水A、正确B、错误正确答案A
17、嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象,肉质茎类蔬菜则以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用A、正确B、错误正确答案A
18、贴制菜肴的特点是制作精细,二面酥脆,口味咸鲜A、正确B、错误正确答案B
19、以油为介质加热,可以使原料达到酥烂脱骨A、正确B、错误正确答案B
20、按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类A、正确B、错误正确答案A
21、在调味冷菜时应少加盐,在调味汤类菜肴时应适当多加一点盐A、正确B、错误正确答案B
22、鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌A、正确B、错误正确答案A
23、答案对片刀进行磨刀时,片刀与磨刀石的夹角应为10°20〜A、正确B、错误正确答案B
24、煎是将加工成形的主料用调味品腌渍,经拍粉、挂糊后,放入锅中用油加热至两面金黄,再放入调味品和少量汤汁,用小火收浓汤汁或勾英淋明油成菜的烹调方法A、正确B、错误正确答案B
25、跟碟调味法主要是针对爆、熠类菜肴的补充调味A、正确B、错误正确答案B
26、牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉A、正确B、错误正确答案B
27、侧扁形鱼体较短,两侧很扁而背腹轴高,侧视略呈菱形,如编鱼,鳍鱼,鲤鱼等A、正确B、错误正确答案B
28、衡量脂肪营养价值的标准是脂肪中必需氨基酸的含量和维生素的含量A、正确B、错误正确答案B
29、食用菌供食用的子实体常为伞状,包括菌盖、菌柄、菌托三个基本组成部分,有些种类尚有菌膜、菌环、菌牙等A、正确B、错误正确答案B
30、削刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间A、正确B、错误正确答案A三档菜品中每份菜品的人工费按来计算()A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案B
7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指()oA、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案A
8、致嫩原料需静置()后使用A、15minB、60minC、30minD、45min正确答案A
9、用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在()进行A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案A
10、马肉中含有较多的(),故容易发酸A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案C
11、肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矶正确答案A
12、一般说来,木质的新菜墩为了方便使用,在使用前应先用()浸泡A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案C
13、道德是以()为评价标准A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案B
14、注重()的企业具有较强的抵御经营风险的能力A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案A
15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是()oA、产品价格渗透B、清淡时间优惠C、累积数量优惠D、团队用餐优惠正确答案A
16、被微生物污染后的奶类因生成()而使奶产生臭味A、醛B、低分子有机酸C、酮D、硫化氢正确答案D
17、毒蕈中毒可由()引起A、植物红细胞凝血素B、毒肽类C、龙葵碱D、皂素正确答案B
18、职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争力A、品牌意识B、个人形象C、企业目标D、企业形象正确答案D
19、牛黄瓜肉两侧与()相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧、里脊与外胥肉AB、里脊与榔头肉C、底板与榔头肉D、底板和仔盖肉正确答案D
20、(),又称马鲸鱼、燕鱼肉多刺少,无小刺,肉质坚实,富有弹性,其尾部味道尤佳A、鲸鱼B、马面触C、鲸鱼D、觥鱼正确答案C
21、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()的功能A、去腥解腻B、增加营养C、提神D、调和色彩正确答案A
22、需要运用大翻锅技法是()oA、婀B、扒C、煎D、炒正确答案B
23、()应做到专人、专用具,营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置,强化消毒管理A、炉灶作业区B、冷菜间C、点心间D、粗加工间正确答案B
24、下列选项中,属于人体的消化腺的是()oA、肺脏B、心脏C、肝脏D、肾脏正确答案C
25、粮豆可能存在的卫生问题是()A、激素B、有害毒物的污染C、人畜粪便的污染D、抗生素污染正确答案B
26、牛柳汁中,桂皮主要起()作用A、去腥B、调色C、增香D、解腻正确答案C
27、下列选项中属于肉用鸭的是()、娄门鸭AB、金定鸭C、高邮麻鸭D、北京鸭正确答案D
28、去除虾肠线时,为了保持虾型的完整,应()A、去头后从颈部挑出虾线B、从虾壳缝隙中挑出虾线C、剪开背,挑出虾线D、剪去虾尾,挑出虾线正确答案B
29、整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从()取出A、颈部刀口处B、腮部C、尾部刀口处D、嘴部正确答案A
30、小火和微火的特征是()A、火焰较大,光度较亮,热气较大B、火焰高大,光度明亮,热气灼人C、火焰较小,光度明亮,热气不足D、火焰微小,光度发暗,热气不足正确答案D
31、食糖的主要成分是()oA、果糖饴糖蔗糖葡萄糖正确答案C
32、“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先()的基B、础之上C、A、为他人和社会服务D、B、个人利益少受损害C、个人利益最大化D、能够保障个人利益正确答案A
33、成年人体内的必需氨基酸为()、10种AB、8种c、7种D、9种正确答案B
34、采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法,一般是产品处于()A、导人期B、成长期C、成熟期D、衰退期正确答案D
35、肌纤维的()与肉品嫩度及风味有很重要的关系A、品种和数量B、密度和直径C、数量和质量D、含水量和密度正确答案B
36、植物油中主要含有()0A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A正确答案B
37、人类活动具有其(),其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德A、社会性B、滞后性C、先进性D、独立性正确答案A
38、蔬菜经择剔、整理后,一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤A、醋液洗涤B、碱水洗涤C、冰水洗涤D、高镒酸钾溶液洗涤正确答案D
39、苦井水中含有较多的()oA、亚麻苦B、苦杏仁C、龙葵碱D、硝酸盐正确答案D
40、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自()起正式施行A、1988年10月B、1995年10月C、1992年10月D、1990年10月正确答案B
41、原料被切割成一定形状后,不仅具有某种美观的形体,更重要的是为()提供了方便A、成菜美观B、制熟加工C、预制加工D、配料加工正确答案B
42、麦芽糖是()的主要呈味成分A、饴糖B、绵白糖C、白砂糖D、红糖正确答案A
43、()类菜肴具有制作精细、色泽金黄,一面香脆、一面软嫩,口味咸鲜的特点A、贝占B、煽C、烤D、煎正确答案A
44、原料切割成形是指运用()对烹饪原料进行切割的加工A、花刀B、加工设备C、刀具D、工具正确答案C
45、当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是()A、找到电闸及时拉断电源B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、直接将带电设备砸坏以切断电源D、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开正确答案D
46、羊脊背肉的特点是(),肉色红润A、肉质较嫩B、肌纤维短C、肉质粗老D、肉瘦筋多正确答案A
47、电器设备保护接地的做法是()A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设备外壳直接与地面接触中C、将设备一部分置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上正确答案A
48、()在体内储存量极少,当膳食供给不足时,首先出现体弱及疲倦,然后出头痛、失眠眩晕、食欲不佳等症状A、维生素B2B、维生素C、尼克酸D、维生素B正确答案D
49、下列选项中关于职业道德的描述,正确的是()oA、职业道德与企业文化是同义的B、职业道德是企业文化的重要组成部分C、职业道德独立于企业文化之外。