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中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）

中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料（）A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段A、...

佚名 · 6068
0 docx 2024-03-27 12:49:02
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中式烹调师高级理论知识练习题库与参考答案

中式烹调师高级理论知识练习题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用A、70%B、50%C、80%D、60%正确答案：C2、土豆酶促褐变的主要底物是（）A、绿原酸B、酪氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正确答案：B3、甲壳动物的身体分头胸...

佚名 · 6068
0 docx 2023-12-01 20:30:02
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中式烹调师高级理论知识练习题+参考答案

中式烹调师高级理论知识练习题+参考答案一、单选题（共题，每题分，共分）601601、所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为A、礼节B、仪容C、仪表D、礼貌正确答案：D2、穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴A、清蒸B、蜜汁C、酱制D、烤制正确答案：A3、人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸...

佚名 · 6068
0 docx 2023-12-01 20:29:52
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中式烹调师理论知识习题库（附答案）

中式烹调师理论知识习题库（附答案）1、调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型A、单件成本核算法B、总成本核算法C、批量成本核算法D、复合成本核算法答案：A2、黏性大的原料（）含量大A、支链淀粉米糖淀粉C、直链淀粉D、糖胶答案：A3、九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入A、焯水时加入B、出锅前加入C、红烧过程中加入D、燎锅后加入答案：D...

佚名 · 6068
0 docx 2023-08-14 09:37:07
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中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）

中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是（）A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）、葡萄糖AB、半乳糖C、果糖D、淀粉...

佚名 · 6068
0 docx 2024-03-27 12:52:48
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中式烹调师高级工理论知识练习题与答案

中式烹调师高级工理论知识练习题与答案一、单选题（共题，每题分，共分）601601、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品A、膘B、胃C、软骨D、皮正确答案：A2、猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）oA、择除污秽物B、初步熟处理C、直接熟处理D、破肠清洗正确答案：B3、职业道德在内容方面具有（）oA、稳定性和复杂性B、稳定性和连续性C、暂时性和...

佚名 · 6068
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高级中式烹调师理论知识练习题

高级中式烹调师理论知识练习题1、（推断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）参考答案：正确2、（推断题）（）吊汤时原料假如在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量参考答案：错误3、（推断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来参考答案：正确4、（推断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出参考答案：正确5、...

佚名 · 6068
0 docx 2024-06-01 05:52:00
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中式烹调师理论知识题库及答案

中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论学问题库及答案一、单选题.制作虾饼时预熟定型的方法是（）A、炸制B、煎制（正确答案）C、蒸制D、汆制.平衡膳食宝塔的第一层主要供应养分素是（）A、能量（正确答案）B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质.勾苑时淀粉汁下锅后应立刻推搅，主要目的是（）A、淀粉快速成熟B、花菜C、绿花菜（正确答案）D、法国百合.食用菌供食用的部...

佚名 · 6068
0 docx 2023-06-22 06:59:37
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高级中式烹调师理论知识复习题+答案

高级中式烹调师理论知识复习题+答案1、新鲜的磨鱼肉质颜色是（）A、橘红色B、粉红色C、淡黄色D、洁白色答案：D2、猴头蘑的基本形体特征是（）A、菌柄呈圆柱形B、子实体通体为白色C、子实体呈肉质网状D、菌盖呈网状答案：B3、促使蛋白质发生水解的必要条件是（）A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固C、在酸的作用下蛋白质发生凝...

佚名 · 6068
0 docx 2023-08-16 16:49:25
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中式烹调师理论题库（含参考答案

中式烹调师理论题库（含参考答案）1、下列是用穿制法制作的菜肴生坏的是（）A、桂花糯米藕B、八宝鸡翅C、三色鲜贝串D、龙穿凤翅答案：D2、（）是四川红汤火锅基础汤之一A、蘑菇汤B、牛骨汤C、鲫鱼汤D、猪骨汤答案：B3、葱烧海参的勾关方法是（）A、翻拌法B、浇汁法C、淋入法D、烹入法答案：C4、糟制菜肴的糟料有（）A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都...

佚名 · 6068
0 docx 2023-08-14 09:40:32
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中式烹调师理论知识考试题（含参考答案）

中式烹调师理论知识考试题（含参考答案）1、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）A、0℃10℃B、-25℃—18℃C、60℃80℃D、-18℃0℃答案：A2、花色菜肴要与实际情况结合起来要做到艺术性.食用性和（）融为一体A、市场性B、安全性C、卫生性D、可操作性答案：D3、下列调味料中不属于香味调料的是（）A、八角B、陈皮C、辣椒D、桂皮答案：C...

佚名 · 6068
0 docx 2023-08-14 09:21:53
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中式烹调师高级习题库含参考答案

中式烹调师高级习题库含参考答案1、美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B2、烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C3、烹饪示范教学要做好（）上的准备A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C4...

佚名 · 6068
0 docx 2023-05-20 18:47:39
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中式烹调师高级工理论知识复习题与答案

中式烹调师高级工理论知识复习题与答案一、单选题（共题，每题分，共分）601601、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，（）的解冻方法是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结原料重新污染A、温水冲B、水冲C、热水泡D、科学合理正确答案：D2、高档菜肴定价适宜采用（）oA、整数定价策略B、奇数定价策略C、尾数定价策略D、声...

佚名 · 6068
0 docx 2024-03-29 23:41:37
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中式烹调师理论知识测试题与参考答案

中式烹调师理论知识测试题与参考答案1、清蒸滑鸡使用清英这里体现了调英色的（）原则A、肉为主色，荧跟肉色B、适合菜式的风味特点C、根据调味品的颜色来调奏色D、适合菜肴的名称答案：B2、属于单糖的是（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、糖原D、糊精答案：B3、属于肉蛋兼用鸭的是（）A、金定鸭B、瘤头鸭C、北京鸭D、高邮麻鸭答案：D4、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状...

佚名 · 6068
0 docx 2023-08-14 09:38:50
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中式烹调师高级习题库含参考答案

中式烹调师高级习题库含参考答案1、碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A2、在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B3、炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B：和尼克酸损失50%左右A、维生素A...

佚名 · 6068
0 docx 2024-05-25 19:57:24
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高级保育师理论知识练习题库（附参考答案）

高级保育师理论知识练习题库附参考答案1、是保护易感人群幼儿的方法A、注射抗体B、吃补品C、吃药D、预防接种答案：D2、婴儿要大便的迹象是A、运动B、吃C、无变化D、排出有臭味的气体答案：D3、教师应把完美地结合起来，以身作则，行为示范A、动机与行为B、言传与身教C、态度与能力D、知识与能力答案：B4、测量体重的事前准备为A、熟...

佚名 · 6068
0 docx 2023-08-16 16:46:17
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中式烹调师高级工理论知识考试模拟题+答案

中式烹调师高级工理论知识考试模拟题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）oA、冬天一样B、IWJC、低D、一样正确答案：B2、宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡、颈喉AB、心脏C、头部D、脊髓正确答案：D3、樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右A、lhB、0...

佚名 · 6068
0 docx 2024-04-04 23:17:35
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中式烹调师理论知识模拟题库含答案

中式烹调师理论知识模拟题库含答案1、（）为鲜鱼的标志A、眼球凹陷B、表面粘液混浊C、眼球光亮D、鱼鳞脱落答案：C2、属于单糖的是（）A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D3、蔗糖出丝的必要条件是（）A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体答案：...

佚名 · 6068
0 docx 2023-01-05 11:23:09
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高级中式烹调师理论知识复习题

高级中式烹调师理论知识复习题1、制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是（）A、大火力短时间加热B、水质问题C、长时间煮制加热D、金属器皿答案：C2、不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是（）A、后熟B、呼吸C、萌发D、排酸答案：D3、植物萌发对原料品质的影响（）A、使原料消耗大量营养物质B、使水分含量增高C、使原料产生酸臭气味D、使滋...

佚名 · 6068
0 docx 2023-08-16 16:46:59
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高级中式烹调师理论知识培训测试练习题含答案

高级中式烹调师理论知识培训测试练习题含答案1、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）参考答案：正确2、（判断题）（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量参考答案：错误3、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来参考答案：正确4、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出参考答案：正...

佚名 · 6068
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